甜味香精在部分软饮料中的应用

甜味香精在部分软饮料中的应用刘长胜（广州市柏诺香精香料技术应用服务部）SweetflavourapplicationproportionofsoftdrinksLIUChang-sheng(GuangzhouPerNoteFlavours﹠FragrancesCo.,Ltd.)饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味的搭配。他们或者保持天然的色、香、味；或者经过人工调配加以改善和雕饰，以满足人们在各方面的需要。随着时代的进步和科技的发展，饮料产业有了突飞猛进的发展同时也在产品形式和功能上有了更加细致的划分。根据组织形态的不同，通常可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种，饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，更有甚者还具有食疗的作用。所谓软饮料，在国际上尚没有明确的规定，一般是认为不含酒精的饮料即为软饮料，但各国规定略有不同。在我国根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同将软饮料分为碳酸饮料、果汁（浆）及果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料特殊用途饮料、其他饮料等10类。在当今社会生活节奏不断加快，各种产品也是日新月异不断的推陈出新，这就不仅要求在产品工艺上精益求精而且要在色、香、味上有更高的要求，因此在产品的赋香上就显得尤为重要。广州市柏诺香精香料是国内香精香料专业生产经营企业，产品以甜味香精为主，产品覆盖烘焙、糖果、饮料、方便面、小食品等各种食用产品。公司拥有一批香精香料高级调香人员和食品赋香的应用工程师。笔者从2003年起就开始从事蛋白饮料方面的研究工作，从产品配方到工艺参数的确定到产品风味口感的多样化均有一定的专业实践能力，下面就食用香精在蛋白饮料中的应用以及在生产蛋白饮料中的工艺要求和容易出现的问题进行分类介绍。蛋白饮料划分为动物蛋白饮料和植物蛋白饮料两大类。愤1悼动至物蛋法白饮员料珠就动鸽物蛋劲白饮安料来勤说主闪要指诚的是送牛脂乳，漫由于米区域牲与风旨俗习型惯的导差异尸也有模用水购牛乳遇、葱山晋羊嘴乳槽、艘绵羊址乳袭、失马烦乳和聋骆驼务乳篇为主衣要原析料的隶。现通针对访以牛烂乳为结主要闲原料陆做介焰绍（核以下床简称房乳吧饮料蛛）。狮乳旬饮料恐分酸肤性缩乳顾饮料堵和中孟性滋乳坚饮料遭。属1.狸1俗酸性付乳怜饮料属酸性串乳饮辰料大嚷体上饼可以旁分为榨纯酸逃乳、文发酵与型含陈乳饮牵料、汽调配核型乳剩酸（叼乳）貌饮料培。杆1.旨1.竖1扎纯酸爆乳才即是掉用纯参牛乳杏不加邻任何卖添加享剂和针防腐载剂直傲接接梯种发亚酵而敞制得挤的一士类酸申乳制侮品。酬此胃种酸滚乳酸昏度碍高又消没有吓任何孩填充犯物漏和香简料物愁质猫，因污此在埋口感羊上很违难让岩人接惰受，意在香来气上脆只有骆原始遵发酵鸟的特救殊酸贸味，侧虽然钱在生待物保里健上向是佳披品但脖在实紫际消误费中寨得不毙到消贩费者姿的接垃受和盼支持煌，所福以该罗产品肾没有希生产抬价值可和市痕场价诉值，萌因此全在这泡里我芽们不涌做过专多的遍介绍藏。库1.挺1.耀2圆发酵蹄型含弹乳饮肿料领发酵丛型含厘乳饮周料宴是以赶鲜牛拍奶或袜乳制敢品为吵原料酒经乳斩酸菌茫类培料养发坊酵制丧得的亦乳液叔中加赶入水蚂、糖产液等虹调制屑而成许的产趁品。治根据静国家我规定牧成品舰中蛋悉白质性含量循不低菌于1敏.0漏%（纽m/麻V）持成乳利酸菌士乳饮陷料，河蛋白愧质含插量不打低于题0.松7%锐（m绍/V端）称然乳酸被菌饮云料炒。括发酵止型含联乳饮执料分饥为活馋菌型拥乳酸丧菌（仿乳）叹饮料隶和非怜活菌油型乳避酸菌车（乳搅）饮加料，壮它的医特点盾是具档有天颗然酸野奶的遵风味遥和口怨感而鹿且是挨一种距老少厦皆宜税的保渡健食束品，冬因此辅很受额消费四者的疏欢迎笔。广香州市叙柏诺每香精拨香料冠有限望公司影在该皆类产厉品的肢调香师风格衔结合症了当追前市伸场的鬼需要早和消寸费群槐体的额划分笼，坦很受阔消费柴者的牲欢迎脑。现任将该季类产照品较户为成宜熟的蔑工艺游流程筛及要粘点和绸几种叫不同正类型累的配道方及蓬调香严技术斗介绍河如下阻：正1.驳1.饥2针.1欢工艺崇流程姑原料娃乳↓耽抗生君素检宪测↓碌标准趴化骑眨还术做醒娇丘掠施香魄菌后种枕↓瘦检测虚↓欠一次撇均质孝谁删碌听表言点惯挨象母质发酵惨剂↓↓徒糖、适稳定猫剂眨杀菌润（9依5拜±渴2捉℃愁5m跌in危）童中间田发酵右剂倡↓凯↓赴↓仁溶解变、乳职化居披肆发酵勿（4盛2探±愉2刮℃围）云←—冲——哥——骗—弊工作暂发酵禾剂刘↓胡↓匠终点炮检测护杀菌机（9扛5臣±月2缠℃陕10般mi腔n神）壤冷却乐至戏10还℃穿以下↓↓滑糖浆券——克——赌——劲→吓混合赔←—招——裂——吊—痒调酸弯（1院0%因酸掖涝）、重调香↓敌二次欣均质敌（冷恋均质峡）↓干↓辈￣￣伶￣￣找￣￣语￣￣聋￣￣区￣￣叶￣￣肢↓缘罐装究暗甚夜指滴恶金服源残证麦偏杀菌↓↓劈活性搏乳酸扛菌（盐乳）议饮料造惕胜便统布云夜王罐还装↓漆非活号性乳拦酸菌籍（乳毁）饮姿料华1.激1.舟2梢.2滩工艺荣要点亡及容茂易出松现的门问题医1.集1.差2咸.2庄.1厦原料独乳推发酵报型酸摘乳对运原料退乳的草要求脉十分赚严格潜，必象须要伶达到堡无任暂何抗携生素穿残留聋的优把质鲜毒牛乳做。提1.刺1.喝2家.2倡.2及标准未化否根据摊生产像乳酸冷菌（烛乳）常饮料拼的要饰求相嫩应补椅充营虑养物挪质多1.农1.异2举.2咱.3竖均质肥均质停好坏裕直接负决定渡了产猜品的畏质量屈，因退此一趟定要追用最陡合理絮的均壳质条眨件即晶对均妄质温虽度和阅压力矛的控随制对丹产品狱质量肃至关暑重要妖。惨早在除19壮89惧年K快eb家ar极y和茄Mo殖rr浅is攻就研倍究过只发现惩随着狠均质么压力假和脂潜肪含能量的付增加糖，均林质效阵果逐掉步提业高雾；P料lo娃ck浩e庆t共al孔.和暑Hu酸ss既及K繁es珍sl肠er慕（1刘99离1）童经过怠研究谈的出思结论但是经到过宋95谊℃沸,8苍0S病热处咽理后配在把≤迟25觉Mp积a的井压力约下进慨行均暖质，份可以妻得到灭酸乳梅的最罩大凝驻胶稠出度和问持水刷能力蔬。但钱是我乒们都验知道纪这样高的热商处理初对产冬品营平养成贱分的妹流失答是比养较大戏的，谎因此娘现在肾研究宵认为创温度蓬在6坑5～音70柜℃担,均少质压设力在沾20揉～2昂5M屈pa惹是对犯酸乳却制品寄的产寒品质豆量和皂营养壶成分箱保持崭上是眨最理吴想的脚。逃1.招1.恭2霞.2抽.4押发酵耽对酸俯乳制览品起夫决定卡因素惯的另妈一个厕原因乓就是排发酵贱的效蚕果。豪现将询酸乳持在发唤酵过色程中夜产生我问题展的原栋因及钉解决评办法娘归纳档如下阅：豆问题绿可能锈原因威解决古办法枣粘稠压度偏殖低似乳中挨蛋白造质含盆量太乐低翼热处叛理或仔均质抄不充曾分赔搅拌帮过于趴激烈扣加工吗过程少中机谋械处播理过搜于激高烈航搅拌恒时温作度过功低姑酸化食时凝洁块遭盏破坏舍菌种滑增加而蛋白年质含熟量芬调整犹工艺商条件蔬调整搅搅拌啦速度软用正烤位移我泵，断降低需泵速鸭提高轮夹套跃出水批温度青调整傅加工内条件卵选用凡高黏离度菌姑种懂乳清游析出厦干物抱质蛋桨白质久含量擦低愧脂肪绒含量崖低罗均质扑热处晕理不雨充分辩接种旱温度客过高租酸化等期间彼凝块芳遭破只坏幕乳中治有氧守气障过度闭酸化狗菌种厚罐装脾温度秋过低悉（搅涛拌型艳）偏调整体成分帮比例责增加绿脂肪客调整霉工艺毙条件鉴降温狮至4禾3度医调整冶加工讨条件捡真空选脱气波确保厕充分枝酸化朝选用志高年咸度菌胶种团提高夜温度诚至2荒0-回24埋度葬凝块嫂中含加有气缠体超管道攻泄露疯从而弟使空管气进恩入邻搅拌陕过于留猛烈谈酵母滥或大窑肠菌宣等产验气菌差污染号检查金管道现，尤赢其连滤接口找调整土搅拌设速度积找出屿污染虹源柔颗粒亦状结槐构继磷酸择钙沉无淀，郊白蛋次白变郊性计接种寿温度驳太低葡接种捡温度丝太高约菌种牙调整闪热处聋理强论度乒提高段温度梁大于除35剂度桥降低搭温度凑至4套3度季选用锅高黏甜度菌晃种奔口味鉴缺陷碗胡福太唤酸承冷却迹时间这过长菠存储咐温度坑过高链接种阳量过遮多陆菌种急调整稍加工繁工艺贡降低幼存储货温度步减少书至0线.0纵2渠换用秀后酸袜化的根菌种帅苦味掠接种放量过致多饼菌种拐减少松至0抱.0谊2艇更换味菌种怨太甜肥甜味茂剂用薄量大算减少夜甜味块剂的喉用量别结构组缺陷好雄毙粘厘丝状云高黏顾度菌朋种弹减少脑蛋白链含量堵增加低机械透强度证调整绸发酵尖温度磨改用夸低黏排度菌邮种忧1.摆1.溪2悄.2喇.5型调酸容、调暂香织该道蚀工序苏一般胡不会牙影响杯产品裙的营奇养成嫂分谢，但较是对携产品午的色据、香垮、味拒中的杀色和诸香都庭有着硬决定摩性的仔作用埋，对朵味也喉起到舍了一磁定的坏辅助亲作用新，由授此调究酸、回调香炼的作水用可哗见一虎斑。零调酸禽要注捐意的框就是遵酸液归配置作的浓染度和猜加酸袜是的羡速度优还有啊要在窜不断士搅拌伟的情简况下否加酸战。爆乳中桂酪蛋拘白占鼓80缠%，陕在P驴H值管4.头6时臣酪蛋株白变堂性沉亮淀，党因此牌要避川免此袍种情娘况的陷发生约就要绘控制捞加酸谋的速场度和束强度阔，保症证在温等电艇点附确近不居会导康致酪杜蛋白娃变性叶或迅企速越遣过等缸电点吵而酪秀蛋白旬来不效及变童性。刻调香兽方面渐由于招生活胸质量居的不莲断提竭高，拉人们耽对香辟气的滤要求趴也越行来越垮逼真扮形象央，因盼此能仪不能窑有高鄙质量这产品月的推矿出献的条乔件之杆一鼻就决寄定于董各种适香气臣的搭坊配上顷，广流州柏勾诺香私精香害料有丑限公赛司在顷这一非方面桥拥有物多位冲调香凶和应窜用专救家，初就是牲为广斩大消仇费者划和生辅产厂伍家解斗决该暑问题亏，正瞧是因据为产岭品质管量过灶硬和碧服务播到家田深受趣广大抹生产榆厂家鹿的欢唱迎。垂1.率1.赶2既.2亿.6思保质剩期限集A茫二次摔均质扭搅拌顶过的鉴乳酸钩菌（秤乳）气饮料逝，冷校却，缓包装殊；保胃质期阿为抽5渣℃灯下2教～3残周。斤B捆二次藏均质查搅拌井过的何乳酸右菌（犁乳）辈饮料袭，低厉温巴蚁氏杀蚀菌，蜡无菌电包装岛；保书存期锡为妨5紧℃派下1类～2锐个月斩。宰C趋二次押均质怪搅拌居过的门乳酸更菌（涛乳）伏饮料悟，U叉HT弊杀纠菌，高无菌棕包装乒；保演存期撇为室过温下悬几个惯月。岂1.钻1.目2雁.2恨.7绕应用予举例母蛋白执质含慰量1壮.0触乳酸森菌乳响饮料更：总罗量呼10细00浴KG雨全脂碌鲜奶难居浪3绘40掏（或燃全脂浆奶粉退墓托42辱）虫萌舍白链砂糖袖仍党5围0惰示留化稳定方剂怠底沃4识.0剂甜蜜躁素崇妖宾捞0.身65嫂核深仔市驾柠檬梯酸钠抹渣泡1驴.0窃挖深骨工朗山梨货酸钾削戏牢0荒.2愤5埋经发顶酵后上用泼柠檬侨酸汇、光乳支酸（丈80林%）砍补充惊酸度团到5沿0竿～5异5踏O倒T肆PF哄26响10唤01打酸酸匆乳香用精0材.1素5接PF于26牌07轰05矩纯奶朽香精仗0.与20醋本毯PF皱26犬07啊03呜熟草较莓欺香精哲0.警03镇县（原摄味）患PF虹26满10脖01桑酸酸似乳香捏精0很.1悄5裳P足F2之60夹70布5纯辣奶香美精0道.1盘5宪乓PF滥13该06斧14舱葡萄型香精窑0.墓30麻（丧葡萄绝味）议蛋白追质含涝量1吼.7瓜乳酸枪菌乳览饮料术：总壮量协10提00鞭KG辩全脂桌鲜奶斗绩祝6波00胁（或缠全脂患奶粉塞脚7唯5）卡营价滑白砂塞糖鲜劫背50耍覆华赶稳郑定剂裙早裤榴4.管5珠AT弯糖（资10识0倍毫）故千折纤0.联25察色刻色衰舟柠檬围酸钠谨尿类2袋.0责择拦温井够山梨速酸钾馅等渠0帖.2毁5食浓缩付果汁斧（按覆生产逗品种净定果念汁的时品种屑）终吨旬纠5.咱0它耽丸野经发悼酵后等用柠教檬酸浓、没乳酸岛（8莫0%蚀）和铃苹果遵酸补建充酸崖度到荷65建～7诞0烈O迟T贪PF伍14袍04悔25胖酸奶蚀香精授0.碌15组当印PF乏26瓣07劫05贩纯奶航香精报0.笔05质贺P遮F2脸60添70服7草警莓香朴精0隶.2那5撞矿桥得枝俱叠勉目岛圆第脊宪双碧瞒沉镰辱赖葬填验P牙F2晓50危70央2黄韵桃香经精0汪.0愉2格（袭草莓眯味）佛PF院14冲04贫25果酸奶夕香精杏0.雷15书华拆PF串26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臭卸植物锈籽仁未，特恩别是考大豆万、杏棕仁等愤含有台酶类挡产生类腥臭咐味道佛或含虏有一校定的疑毒素欢，影锁响产熊品风弓味和林口感监。高渔温瞬恶时灭盾菌主奥要就案是破崇坏抗李营养邪因子蜘和钝修化酶和的活旧性，蜂并能处杀灭焦部分早微生员物和浩有助谊于脱险臭构处理忌。脱微臭的神方法思很多娘，如拍加热肥脱臭叨、真疯空脱径臭、彼酶法闻脱臭垂等，殿常用锯的是婆真空委脱臭悔，真标空度鱼一般故控制混在0宗.0殿3～渠0.犬04嫌M坦Pa怀。毙2.锦2.个7指均质还因为习该系岩列饮最料油惹脂含拳量有毙很大惯的区营别，戒所以州在均浑质的出要求培上也材有所烧不同烦。如择豆乳脑同椰俱乳一暂般在尘20箭～2旺5推MP蛋a，锻温度发在8嘉0～蠢90狸℃僵，均启质两庄次效宾果更继佳；初杏仁协和花倘生等依高脂筹肪果均实就规要复唉杂些卧了，默最好欺也是乱采用抚两次予均质上，第愈一次议20漂～2亭5滥MP副a，涌第二算次在府25天～3骂6薯MP久a，筑温度送要求怨在7催5～察80挡℃患最适浮宜，扮这样盖均质勇后的劲颗粒仍才会宽达到丸≤氧3舌μ播。女2.若2.乐8帆杀菌口参照兵1.吓2.旁2.丧7各2.剖3应霞用举究例葛大豆随蛋白打饮料默拼粉咱总完量渔10役00始KG笼纯豆纽浆（骨含大滔豆固苦形物抵10疫%素）奸50呆0乎味脱夺脂乳侮粉站1术0贱镜带白砂誉糖熊4鞭5像糕疗甜庭蜜素优妙0.届3级食盐富认0.陈5垒柠檬胞酸寨0两.3幼仙冰唐PG佳A系捡0.科5征兴游C棕MC塘耻0.怨5薪候纵吊单甘寒酯抛0但.2忧衡肚戚蔗糖蹲酯炎见0.乌4壶臂辆渴三垂聚磷签酸钠卵位0.埋2弱PF慕26表01寇01疼焦香滤豆奶壁此0.奸30喝胸披悠PF阔24突10弱10胁鲜奶舌香精模邀0.殖10例张竞佣PF栽24眨04希22资烤麦什香精奋员0.碰02记花生啄乳饮兰料芹族因总怎量洋10赢00侄KG旱花生请浆（径固形穗物1宝0%袭）胀4幸00胖膀捆闷脱脂俭乳粉窜客20倡恨贴夕白砂蚀糖脑5企0尚扎体甜抬蜜素敏暗0.籍6惹单甘炮酯熊1励.5忍撑模革蔗糖催酯宴1闹.0教档灿照司盘盒60税哗0.算5狸扮及琼彩脂责0端.5孙PF供25桶09瘦06第花生砌香精恢0首.2气5霜凉稳P羞F2副30绒3