2023年餐饮服务人员-西式烹调师考试题目含答案

2023年餐饮服务人员-西式烹调师考试题目含答案第I卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色2.判断题西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。3.单选题餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润4.单选题原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平5.单选题牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal6.单选题对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器7.单选题下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要8.单选题下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用9.单选题制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色10.单选题红糖是未经提纯的()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯11.单选题()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A.-1℃B.-3℃C.-6℃D.-10℃12.单选题生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。A.盐水B.漂白粉C.过氧乙酸D.高锰酸钾13.单选题下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利14.单选题醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质”，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压15.单选题蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂16.单选题蛋中的脂肪含量约为A.3%~5%B.7%~10%C.11%~15%D.17%~19%17.单选题下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》18.单选题罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage19.单选题干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色20.单选题下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜21.单选题每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物22.单选题新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%23.单选题煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状24.单选题沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司25.判断题制作布朗少司可加入适量的牛奶。第I卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：B2.正确答案：正确3.正确答案：D4.正确答案：D5.正确答案：B6.正确答案：A7.正确答案：D8.正确答案：A9.正确答案：B10.正确答案：A11.正确答案：A12.正确答案：B13.正确答案：D14.正确答案：B15.正确答案：C16.正确答案：C17.正确答案：C18.正确答案：A19.正确答案：B20.正确答案：C21.正确答案：B22.正确答案：D23.正确答案：B24.正确答案：B25.正确答案：错误第II卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性2.单选题新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%3.单选题谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质4.单选题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠5.单选题阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜6.单选题干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色7.单选题（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电8.单选题净料单位成本计算的基本条件有A.1条B.4条C.3条D.2条9.单选题-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼10.单选题（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜11.单选题制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷12.单选题制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝13.判断题牛外脊的英文是Beeffillet。14.单选题下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算15.单选题烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候16.单选题FrenchKnife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀17.单选题一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点18.单选题()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆19.单选题下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸20.单选题预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A.20℃B.15℃C.10℃D.5℃21.单选题牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊22.单选题只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素23.单选题调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃24.单选题燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成25.单选题()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻第II卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：C2.正确答案：D3.正确答案：D4.正确答案：A5.正确答案：B6.正确答案：B7.正确答案：B8.正确答案：C9.正确答案：B10.正确答案：A11.正确答案：A12.正确答案：D13.正确答案：正确14.正确答案：D15.正确答案：D16.正确答案：B17.正确答案：B18.正确答案：C19.正确答案：B20.正确答案：B21.正确答案：C22.正确答案：D23.正确答案：B24.正确答案：A25.正确答案：A第III卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊2.单选题洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸3.单选题原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平4.判断题基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。5.单选题将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法6.单选题成本核算能合理地确定菜点的（

）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗7.判断题膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。8.单选题Brownsauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤9.单选题Mayonnaise的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司10.单选题蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水11.单选题影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火12.单选题不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物13.单选题少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲14.单选题由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类15.单选题俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜16.单选题下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中17.单选题制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5厘米B.2.5厘米C.3.5厘米D.4.5厘米18.单选题销售毛利率与（）的和是100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率19.单选题企业是成本管理者()的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费20.单选题《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生21.单选题芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮22.单选题西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类23.单选题鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯24.判断题在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”25.判断题推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。第III卷参考答