玉米淀粉拉丝软糖的研制

玉米淀粉拉丝软糖的研制干燥失重按GB/T5009.3规定的方法测定;总碑按GB/T5009.11规定的方法测定;铅按GB/T5009.12规定的方法测定;铜按GB/T5009.13规定的方法测定;锌按GB/T5009.14规定的方法测定。2.9微生物的指标菌落总数按GB/T4789.2操作;大肠菌群按GB/T4789.3操作;致病菌按GB/T4789.4操作。3结果与分析3.1单因素实验结果白砂糖用量对玉米软糖感官品质的影响白砂糖的用量/%色泽外观风味口感总评分151318192373301320192274451728172688601822131871751824121771图2白砂糖添加量产品感官的影响从图2可以看出，当白砂糖的添加量为45%时，产品的感官评分最高。此时，软糖的甜度适中。随着添加量的增加，颜色会变浅，甜度会过高；但当添加量降低时，颜色逐渐变深，几乎没有甜味。因此可得出白砂糖添加量在45%的情况下是最佳添加量。胶凝剂用量对玉米软糖感官品质的影响胶凝剂的用量/%色泽外观风味口感总评分1.014201823751.513201922742.017271725862.518221318713.017231520750n2022届毕业项目图3凝浆剂添加量产品感官的影响由图3可知，胶凝剂的添加量在2.0%时，产品感官评分最高，这时候软糖形态最易凝固，软硬适中，口感弹牙；随着添加量的升高，就会出现形态偏硬，口感偏硬；但当添加量降低时，形态不成形，不凝固。因此可得出胶凝剂添加量在2.0%的情况下是最佳添加量。柠檬酸用量对玉米软糖感官品质的影响柠檬酸的用量/%色泽外观风味口感总评分0.515162022731.017222024801.520252124912.020221923842.51824151976图4柠檬酸添加量产品感官的影响由图4可知，柠檬酸的添加量在1.5%时，产品感官评分最高，这时候软糖酸度适中,随着添加量的升高，就会出现味道过酸，果味过浓；但当添加量降低时，味道较淡，直至消失。因此可得出柠檬酸添加量在1.5%的情况下是最佳添加量。麦芽糖浆量对玉米软糖感官品质的影响麦芽糖浆的用量/%色泽外观风味口感总评分301318192373351920192280401728182689451822131871501824171776图5糖浆添加量产品感官的影响由图5可知，麦芽糖浆的添加量在40%时，产品感官评分最高，这时候软糖甜度适中,随着添加量的升高，就会出现颜色变浅，甜味过高；但当添加量降低时，颜色逐渐变深,几乎没有甜味。因此可得出麦芽糖浆添加量在40%的情况下是最佳添加量。3.2正交试验结果表5正交结果实验分析试验号 A白砂糖添加 B胶凝剂添加量 C柠檬酸添加 D麦芽糖浆 感官评分量 量 用量1 1 1 1 862 2 2 2 7773333371412337952312706312368713239082131859321287Ki234.7287.1255.0255.6K2234.5277.3265.1241.0k3250.1249.1244.3267.1ki85.079.781.078.0k277.381.078.381.4k375.378.378.376.3R9.74.05.85.8由表5中R值可知，各因素对产品感官质量的影响是A>C=D>B,即白砂糖〉柠檬酸=麦芽糖浆>胶凝剂。正交试验证明最佳的组合是A1B2GD2,但该组合不在正交试验的9个样本中，所以通过三次平行试验进行验证，试验表明AiB3c2D2组合感官评分为96.9分，超过表中最高感官，即白砂糖添加量为45%,胶凝剂添加量为2.0%,柠檬酸添加量为1.5%,麦芽糖浆添加量为40%,确定该组合为最佳配方。感官评定结果表6感官评定结果分析项目产品感官指标口感口感软韧，不黏牙，无硬皮，不皱缩色泽色泽均匀，呈浅黄色风味甜味温和，无其他异味外形表面光滑亮泽，外部均匀完整理化检验结果表7理化检验结果分析检验项目国标指标检验结果结论干燥失重％W71.6合格铅(mg/kg)W10.01合格总碑(mg/kg)W0.5未检出合格铜(mg/kg)W5未检出合格3.5微生物检验结果表8微生物检验结果分析检验项目国标指标检验结果结论菌落总数(CFU/mg)<50019合格大肠菌群(MPN/mg)<30未检出合格霉菌(CFU/g)<20未检出合格4结论玉米淀粉拉丝软糖经原料的处理、原料配制、基础熬制、降温调酸、浇注切块、烘干冷却等工序而制成。在单因素试验的基础上，进行正交试验，根据感官指标，结合感官评定、理化试验和微生物试验结果，得出软糖的最佳配方组合，得知本产品符合市售的要求，所以确定产品配方为白砂糖添加量为45%、胶凝剂添加量为2.0%、柠檬酸添加量为1.5%、糖浆添加量为40%。通过该配方研制出的玉米淀粉拉丝软糖口感软韧，不黏牙，色泽均匀，表面光滑亮泽，外部均匀完整，具有良好的消费市场和广阔的发展前景。参考文献口］梁英红.玉米拉丝糖果的研制与开发［J］.食品工业科技，2019,20(2)：36-37.⑵段善，海缪铭.玉米拉丝软糖的研制［J］.食品工业科技，2020,25(9)：112-113.［3］高庆菊.玉米拉丝软糖的营养与保健［J］.中国保健食品，2020,15(6)：18.［4］尤新.木糖醇及其功能［J］.食品工业科技2019,24(8)：87-88.［5］江秀丽，蔡萍，梁锦芬.等.浅谈玉米拉丝软糖的价值［J］.中华临床医学研究，2021,12(4)：500-501.⑹张荣明，杨庆鸿，丁伟.玉米淀粉与丙烯酰胺接枝型高吸水性树脂的合成［J］.大庆石油学院

90过■药/代，——2022届毕业项目学报,2002,1.⑺宋文君.玉米直链淀粉的酶法制备及其在软糖中的应用研究[J].华中科技大学，2012,1.网周薇，刘月英，王素方.紫薯软糖的研制[J].农业工程.2016,5.[9]杨庆才.关于玉米产业经济发展战略的思考[I].农业经济问题.2018(4)：4-9.[10]孙建波,孙宇,漫话玉米[1].上海蔬菜,2003,(6)：1002-1469.[11]臧东阳，张宁宁.玉米淀粉制糖生产工艺与设备的改进分析[I].科技与企业.2014,19：1004-9207[12]孔庆龙，余汪平，朱卓等,蓝莓-三七软糖的制作工艺优化川.食品安全质量检测学报.2019,7：2095-0381才商要:本文以白砂糖、柠檬酸、胶凝剂、玉米浆、麦芽糖浆为原料，开发出新型玉米淀粉拉丝软糖，以感官评价为标准，以单因素实验为例，通过正交试验确定了胶凝剂、白砂糖、柠檬酸和麦芽糖浆的最佳工艺条件。结果表明，最优工艺参数方为白砂糖45%,胶凝剂2.0%,柠檬酸1.5%,麦芽糖浆40%,按此配方制作出的玉米淀粉拉丝软糖口感软韧，有弹性，色泽均匀，带有淡淡玉米的香甜味，理化和微生物指标都符合国家标准，此研究为玉米的多方面利用，提高玉米的附加食品价值提供了有利的依据。关键词：柠檬酸；白砂糖；胶凝剂；麦芽糖浆目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1绪论1\o"CurrentDocument"软糖的概述1\o"CurrentDocument"玉米的概述1\o"CurrentDocument"制糖工艺发展1\o"CurrentDocument"立题意义1\o"CurrentDocument"2材料与方法2\o"CurrentDocument"2.1试验材料2\o"CurrentDocument"2.2试验设备2\o"CurrentDocument"2.3工艺流程3\o"CurrentDocument"2.4操作要点3\o"CurrentDocument"2.5单因素试验设计4\o"CurrentDocument"2.6正交试验设计4\o"CurrentDocument"2.7产品的感官评定5\o"CurrentDocument"2.8理化检验标准5\o"CurrentDocument"2.9微生物的指标6\o"CurrentDocument"3结果与分析6\o"CurrentDocument"3.1单因素实验结果6\o"CurrentDocument"3.2正交试验结果7\o"CurrentDocument"3.3感官评定结果8\o"CurrentDocument"3.4理化检验结果83.5微生物检验结果94结论 9参考文献玉米淀粉拉丝软糖的研制1绪论软糖的概述软糖是一种高水分、柔软、有弹性和韧性的功能性糖果⑼。软糖中水分含量为7%-24%,并且外形具有长方形和不规则形状，其中所体现的主要特点就是通过使其具有一定的凝胶性质来进行制作。玉米的概述玉米是禾本科的一种一年生草本植物，也被称为苞谷、玉蜀黍、珍珠米等。一开始是产于中美洲以及南美洲的，并且也是在世界上来讲一个非常重要的粮食作物，并且具有非常高的营养价值。制糖工艺发展在进行制糖的过程当中，主要是通过很多化学方面的工艺以及物理方面的公益进行结合来进行共同体现的，并且，在最近几十年来有关有机化学以及物理化学等方面的基础学科发展的也非常快，因此，对于玉米淀粉制糖生产工艺的发展进程，也得到了一定的理解，我们应该逐步完善其中所体现的理念以及技术措施，然后再将其更加完善地发展出来，使其能够在一定程度上得到一定的提高口工在进行玉米杆磨制粉的过程当中，我们可以通过一些新工艺来进行使用，主要是通过将其进行调制以及物理变化的方式来将这些物质进行分解。立题意义随着人们生活水平的提高，软糖的市场变得越来越广阔，软糖的品种越来越丰富，正在往更营养保健和更美味的方向发展“劣今天我们研发玉米软糖，旨在进一步开发和推广玉米的食用价值，也丰富软糖的品种，创新软糖的制作工艺，美味与保健合二为一“21。玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。，—―2022届毕业项目玉米中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。现代医学研究表明，玉米中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，通过消化道排出体外［⑼。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。玉米还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤［⑼。玉米中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。王米是当今世界最重要的三大粮食作物之一，年产量在6.4亿吨左右，同时，玉米生产工艺最为成熟，副产品综合利用好，淀粉综合生产成本低。在这些商品淀粉中，又以玉米淀粉为主，占其总量的80%o玉米淀粉的生产和应用时淀粉行业的核心。因此，研究更好地利用玉米的食用价值和保健功效，制作一种颜色均匀、玉米香味怡人、口感优良、风味协调、营养丰富且具有降血压、降血脂、提高机体免疫力、补气血、美容颜等保健功能的新型软糖是非常有意义的［⑵。2材料与方法试验材料表1试验材料原材料 生产厂家鲜玉米 河北省农林科学院白砂糖 成都太古有限公司琼脂 福建省石狮市琼脂副食品加工厂卡拉胶 滕州市通达海藻工程技术有限责任公司柠檬酸 潍坊英轩实业有限公司麦芽糖浆 芜湖市同力食品有限公司试验设备表2仪器与设备设备名称 型号 仪器生产厂家电磁炉 ST2188 广东美的生活电器制造有限公司电子天平 KF-H2 中国凯丰有限公司2022届毕业项目食品搅拌机QM-B20广州粤盟厨具有限公司烤盘夕卜长60cm*宽40cm*深3cm千团精工厨具有限公司油纸A3(8K)420mm*297mm上海一泓纸业有限公司料理机JYL-C012九阳股份有限公司电热干燥箱HG-9246A上海精宏试验设备有限公司工艺流程原料处理一原料称量一原料配制一基础熬制一降温调酸一浇注切块一烘干冷却操作要点原料处理选用无病虫害、无机械损伤的新鲜玉米，用流动清水洗净去皮，切成栗子大小的块状，加入3倍质量的水，打成均匀细腻的浆料冷藏。选择了三个胶凝剂：琼脂2%,卡拉胶2%,琼脂1%+卡拉胶l%o原料称量选取白砂糖45%,凝胶剂2.0%,柠檬酸1.5%,麦芽糖浆40%,称量过程中要带一次性手套，称量的质量控制在±0.1。原料配制在白砂糖加入到一定量的废水过程当中，我们应该进行搅拌和溶解工作，并且在进行过滤之后，也可以将柠檬酸同等质量的50到60摄氏度的水来进行整体的溶解工作，然后将其进行过滤和使用。基础熬制我们可以先添加一定的白砂糖以及麦芽糖浆来加入到整体的厚底过当咒，并且在进行熬制之后，加入对应的玉米浆将其熬制在20到30分钟左右，再进行整体的搅拌过程，但是在搅拌过程当中，我们一定要注意的一个问题就是搅拌的速度不应该过快。降温调酸我们可以将已经熬制好的玉米浆液来进行降温，并且温度要控制在90到95摄氏度左右，并且再加入一定的柠檬酸溶液，过程当中也可以进行整体的搅拌，浇注切块酸调玉米浆应趁热倒入白瓷盘中。浇筑应快速均匀，防止尾砂，厚度控制在0.4~0.5cm。，—―2022届毕业项目冷却过程中，应防止盘表面倾斜和振动，以避免表面起皱。充分冷却成型后，切成均匀尺寸为0.5cmlcm3cm的长条。247烘干、冷却将切片软糖铺在不锈钢筛巳并在设计温度下干燥不同时间。在此期间，每3小时左右转动一次，使干燥更加均匀。最终，糖块不会粘在手上，水分含量约为16%,软糖烘干并铺撒玉米淀粉后冷却至室温包装即为成品。单因素试验设计胶凝剂不同用量对产品质量的影响分别取质量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的凝胶剂，加工生产玉米拉丝软糖，研究胶凝剂添加量对玉米拉丝软糖的影响。白砂糖不同用量对产品质量的影响分别取质量15%、30%、45%、60%、75%的白砂糖加工生产玉米拉丝软糖，考察玉米拉丝软糖的感官特性，以确定白砂糖添加量对玉米拉丝软糖的影响。柠檬酸不同用量对产品质量的影响分别取质量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的柠檬酸。加工生产玉米拉丝软糖，考察玉米拉丝软糖的感官特性，以确定柠檬酸添加量对玉米拉丝软糖的影响。麦芽糖浆不同用量对产品质量的影响分别取质量30%、35%、40%、45%、50%的麦芽糖浆。加工生产玉米拉丝软糖，考察玉米拉丝软糖的感官特性，以确定麦芽糖浆添加量对