葡萄酒生产技术与工艺课程设计与建设

葡萄酒生产技术与工艺课程设计与建设课程定位（一）生物技术及应用专业培养方向宁夏独特的地理环境、充足的光照条件、得天独厚的黄河水利灌溉资源、有利的农业发展政策，促成了枸杞、葡萄、玉米等区域特色农业的快速发展，形成了富有特色的生物发酵产业，产品主要分布在饮料、酿酒、制药、食品添加剂加工等方面，部分产品产能居世界前列，是全国重要的生物发酵产业基地之一。根据以服务地方经济为宗旨，以就业为导向的职教理念，宁夏生物技术及应用专业以培养生物发酵技术方面的高技能人才为主要目标。（二）发酵工业职业岗位分析发酵工业就是利用生物的生命活动产生的酶，对无机物或有机原料进行酶加工(生物化学反应过程)，获得产品的工业。其主体是利用微生物进行生化反应的工业。它包括传统发酵（有时称酿造），如某些食品和酒类的生产，也包括近代的发酵工业，如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等，还包括目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。根据以往的观念，有人将发酵工业划分为食品发酵工业和非食品发酵工业两大类。人们常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业（食品发酵工业）；而把经过纯种培养、提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的生产叫做发酵工业（非食品发酵工业）。因此根据宁夏实际，经过广泛的市场调研，得出发酵工业典型的岗位群有（见表1）。（三）专业的课程体系根据区域经济特色和发酵工业的岗位分析确定专业具体的培养目标、构建了专业的课程体系。专业的培养目标如下：培养德、智、体、美全面发展，具备良好的综合素质，掌握微生物学、生物化学、发酵技术、生物制品检验等方面的基本知识和技能；能在非食品发酵工业、酿造工业等行业企业、事业和行政管理部门相应的工作岗位、直接从事生产、技术、管理和服务的，技能型创新人才。表1专业的职业范围大职业脊范围秆就业腔岗位苹主要算职业过资格草证书侦在酒乎精、丧抗生鸣素、闷有机劳酸、塑氨基迁酸、狱酶制柱剂、展生理俗活性扎物质零等社非食陵品发外酵企荷业就合业。疤原料旧的前瞎处理者岗位怒微生呀物培番养工减、粉拾碎工清、糖料化工职发酵珍岗位寇发酵太工懂、果看、露字酿造宪工骂发酵挪产品赴的提楚取岗劫位您过滤泪工、宽提取脆工、左萃取蜜工唉发酵谜产品易的精匹制岗厚位们干燥货工送在啤植酒、立白酒垃、黄棵酒、皮枸杞哲酒、耽葡萄致酒等食饮料置酒以狱及酱碰油、索酱、直豆鼓环、腐着乳、啄酱腌秧菜、腊食醋夫等副圣食佐针餐调羽味品灰发酵魂食品鲜企业茧就业以。膏检验且岗位那微生连物检彩验工凭、舒食品换检验静工刻、化策学检漆验工串产品酸的包图装泄灌装课工醉、包己装工悉发酵里企业矩三废赵处理臣岗位程三废扒处理傲工路、骂化学重检验零工削市场包营销腰市场熊营销翅员构建专业的课程体系：1.专业课程体系构建原则1）贴近生产原则根据宁夏发酵产业的主打产品开设课程，如：氨基酸、葡萄酒、抗生素、奶制品生产技术与工艺等。2）贴近技术原则结合岗位核心技术与职业资格开设课程，如：发酵技术与设备、分离纯化技术与设备、生物制品检验、生物过程控制等。3）贴近工艺原则根据工艺流程设计教学，如：氨基酸生产工艺、葡萄酒生产工艺、奶制品生产工艺、抗生素生产工艺。橡根据嫩以上扩原则蹄选取受了宁骄夏最朗具有史代表谁性的惧，能连基本辛涵盖致本专痕业知护识盟点与钉技能边点的巨几个名典型作产品息的生司产技月术与镇工艺土作为桃专业羽核心朴课程酷；其森中有篮“礼葡萄明酒生争产技字术与雾工艺输、氨殃基酸奇生产乓技术业与工顺艺、创抗生葵素生宪产技公术与近工艺义、奶难制品合生产苏技术辈与工篇艺、寇生物亚制品厌检验翻技术谦；骗其中福“舒葡萄任酒生后产技弊术与井工艺脾”畜就是霸其中丽一门昼专业居核心奋课程舒。堵2.税专业诱的课听程体按系筒（见搬图1享）以（四毫）课框程定介位懒1.堡行业盟背景既宁夏匆贺兰教山东再麓位泛于处疮于世悠界葡包萄种威植的衣黄金完地带肺，是锈我国气继烟握台、林昌黎嗓之后呈第三胳个获愉得葡砍萄酒赖原产神保护洪地的木地区只。宁臂夏葡该萄产谦业经贿过1驼0年镇的发侨展，偷截至化20袭08门年,燕酿酒惰葡萄遣栽培衬面积斜12窃万亩丙,葡絮萄酒滩生产屈企业老发展衫到1要8家婆左右欧,加因工能也力5武万吨础以上遇，培票育了市西夏场王、剂御马灰、贺脾兰山与等品吼牌，夹宁夏沈将葡杜萄产伤业确讽定为量九大途特色哥优势葛产业搞之一葡；0枯8年矿自治劳区制芒定了违《宁股夏葡盈萄产调业发乘展规掏划》外力争朗到2橡01欢2年触，新短增酿虑酒葡孤萄基浪地4卵7万追亩，霸葡萄学种植旧面积匹成为饿全国狮第一器。葡机萄酒典加工屯企业呀、庄域园、返酒堡晴发展勒到4食0家戚以上眉，葡方萄酒泥加工幸能力丈达1袍0万贡吨以担上，酬加工展业总会产值赚超过鞠15倘亿元云。届津时，介宁夏吩葡萄切酒产竟业将然真正续成为政振兴毅宁夏颤经济笑的特虎色产环业。岗位拓展能力模块岗位基础能力模块人才培养计划1.思想品德2.就业指导3.心理健康4.职业道德5.体育6.英语7.计算机应用基础8.高数岗位核心能力模块职业素质能力模块1.氨基酸生产技术与工艺2.葡萄酒酿造技术与工艺3.抗生素生产技术与工艺4.生物制品检验技术5.奶制品生产技术与工艺1.化学应用技术2.生物化学技术3.应用微生物技术3.分析化学基础4.电工技术5.生物工程过程控制6.发酵原理与设备7.分离纯化技术与设备图1专业的课程体系搞宁夏宁葡萄妇酒络产业塞虽然岸经过党多年梦的发咽展，挑但是乐葡萄岁基地靠的建旺设才余刚刚锁起步斧，技昏术水罗平还东不成览熟，激大多客数企宽业还诉都是鉴靠出耀售原悄酒生疯存，浩成品排酒畅神销全创国的小很少气；这菌里的龟原因迈很多富，其森中之浮一是嘴宁夏胞至今鸦还没障有培欺育出悠一批族优秀取的酿政酒人孙才队雹伍；责这是革制约疏宁夏韵葡萄晶酒产尝业发辆展的渐瓶颈吐；据针专家冤预测赢，随誓着今才后宁稳夏葡继萄酒仔行业致的迅困速发耽展，但对精验通葡叛萄栽表培与跟酿造画技术压的高籍技能笋人才此争夺誓进入兴白热剖化阶轿段。恳2.嗽本课窃程是池专业堤的核床心课寒程愧在这欢个殊行业遇背景胸之下耳，本持专业栏开设康了毅“浆葡萄办酒生鲁产技危术与辰工艺荐”王这门今专业授核心承课程面，旨随在为巷宁夏询葡萄耽酒行待业发送展培蝇养大足批高思技能隔人才断。然课程棒的培歇养目育标：哪掌握逼葡萄渠酒酿罪造技讨术；乘具有册工艺佳应用蕉、参坦数控兵制、晴设备朵操作堵与维鹿护，黑原辅荣料、蜜半成乡品、安成品题检验音等能缓力；恳具有奴良好积职业毙素质稠。恼前导渡课程瞒：应隐用微盒生物疑技术急、生萍物工长程过恋程控抓制、笼发酵鸭原理到与设遮备、丙分离善纯化莫技术酿与设男备。现后续姻课程午：幻生物箩制品杏检验逃、市戴场营厨销、鸦安全帐环保岛基础圣课程还设计魂（一迁）市筹场调巡研巾市场帖调研驼得出技：耗宁夏耀葡萄状酒主记打产纹品是于干红加葡萄碎酒和瓜干白怖葡萄势酒，奉还生习产少怒量的脑桃红器葡萄鼓酒、嫁白兰栽地、从香槟劲、枸恐杞白喝兰地拔。不容同品验种葡浓萄酒届工艺袭有很泰多相谦似之敞处，茧工艺蹲流程陡主要时有：气酿造垫前准欲备、书葡萄筑采收钓、原性料前捎处理厘、发先酵、李葡萄偿酒陈叠酿、蒙灌装包。广要求铸生产片一线院员工制具有浑生产纲设备渣的操是作维组护，点工艺成应用赠、工爆艺参造数控示制，夏原料集、半种成品趋、成孔品检游验等插葡萄吓酒生怎产技娇术方充面的峡知识任与技洽能。筛（二坦）职滔业巡岗位敌能力印分析1.1.能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、并能进行原料的质检2.能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒3.能对原料进行除梗破碎、压榨、添加SO2、泵送入料操作，能对设备进行正确操作与维护1.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作2.能进行原酒分离、压榨操作3.能进行苹乳发酵4.能对种间产品进行质量分析4.能掌握基本的品酒技术岗位能力分析1.能进行倒罐与澄清操作2.能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作，3.能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法4.能初步对葡萄酒原料、半成品、成品进行理化、感官、卫生检验，写出实验报告职业岗位1.进料、分选2.质检3.除梗破碎4.添加SO2前处理车间1.入料2.发酵3.辅料添加4.原酒分离5.出渣、压渣6.酒角处理1.澄清倒罐2.下胶、过滤3.冷处理4.热处理1.过滤2.装瓶3.塑帽4.贴标5.装箱发酵车间陈酿车间灌装车间生产车间图2职业岗位能力分析齐（三释）砌教学侧内容团筛选锋1.私筛选竞原则捡1）酱基于社工作两过程栽，肤根据找岗位庭需要秋设计食教学奋内容僵2）禽教学膛内容头来自漂工作宇过程畜，多高于披工作玉需要狱3）倍根据砍工艺吩流程免将知榨识逐沃渐展伟开雁2.快教学青内容中表2睬课程匹教学德内容木一览走表能产品酱工序弹白葡沫萄酒或酿造棕红葡适萄酒款酿造悦桃红苏葡萄驴酒酿疲造速特种史葡萄涉酒酿检造（烫简介道工艺处与设拦备）姐香槟福起泡缩葡萄扰酒酿职造鸡白兰万地的爽酿造蔽1欺酿造盘前的迈准备或酿造昂前的镜准备干酿造拨前的队准备魔酿造桑前的版准备贺酿造叫前的柳准备身2陡采收番葡萄豆采收做葡萄炎采收丢葡萄剑采收储葡萄羽采收果葡萄厚3关原料颈的前丑处理篮（压经榨取增汁）配原料俭的前龄处理糊（除掉梗破胡碎）抬原料搜的前隐处理河原料库的前梦处理芒原料克的前翅处理肥4吃葡萄圆汁的资澄清丙酒精泛发酵颈浸渍岔葡萄誉汁的鹿澄清跳原料乔酒酿倍造尼5云酒精酱发酵青压榨榨压榨筛6毯苹果毅酸-校乳酸索发酵档酒精邪发酵砍酒精墨发酵累原酒猴蒸馏举7薪葡萄款酒的务陈酿掌葡萄骄酒的板陈酿盼葡萄墙酒的佳陈酿琴葡萄尼酒的奴陈酿双白兰米地的掏陈酿稀8春葡萄宵酒的锦灌装缸葡萄躺酒的剥灌装宣葡萄竞酒的欺灌装殃稳定曾性处建理竭白兰钳地酒择的灌艳装支9屋葡萄恨酒副关产品摇的综爷合利岭用胃葡萄辅酒副指产品沫的综消合利务用占葡萄搜酒副业产品舱的综弃合利舒用昏二次赌发酵气课时挽48牺12糟4其4喷4纽（四现）幕课程拾教学话情境就设计奶根据坝行业线特点医和生腥产实香际，绿确定己以典原型产嘴品白寒、红汇、桃往红、祝特种冻葡萄慎酒为表教学称载体抚，以张产品登的工惑艺流恩程为糖主线盒，设撞计了弊4个僵教学足情境热，每投一个守教学谦情境绍都是预一个平从原愁料到迎产品猎的完薯整工骨作过秃程。垃绒每个累教学连情境亿又下描又根卖据工萄艺流额程设饥计了远教学辛项目检，每候段工躬艺流疑程下燃，又谣根据搜子流旬程设叮计了贫教学感任务漫，每纹个子拦流程幻又是丧由若楼干个顶岗位棚工作烤完成垮的，节将来诸学生贺就在纷这些耗岗位陕上城进行悉顶岗激、轮衬岗生甚产。况教学斯活动凑就是莲围绕铁这些火工作皂岗位很来进潮行的锦。如月教学治情境圣1白丰葡萄黑酒的奏酿造扣。根扔据工陪艺流朋程设屋计了钟5个认教学姐项目如，其杠中酒擦精发围酵有软三个粗子流忆程设过计为景教学糕任务嘱，原对料的绪前处关理由泪三个恢岗位唱的工枝作来匠完成俩的，修每一楼个岗厦位工初作就鹅是斯教学决活动朝。尼4个忽教学仗情境页共设狂计了女12配个教贝学项锦目、闷26唉个教晨学任航务，抬60涨多个限教学丸活动暂。这辈4种熄葡萄亭酒工雾艺有焦很多忧相似汁之处具，很粒多教升学活扩动是巷重复猫的。半这样座设计努的目严的是丙可以规使学斧生，耀在不杂同的虏教学授载体封下，伍反复侦重复爪工作遮步骤径，强桂化职真业技冤能。除使学滔生对切每种桐葡萄或酒的厚工艺泄原理哀、设含备操宅作有谱更深偷刻认拍识、赵理解雕和掌渗握。柏（五抢）舒教学景内容庙课时状分配于根据陪教学疗内容忙的筛阔选和吩教学君设计赛，进侵行了匹教学席内容悲课程眉的分搅配习。眠目前尖市场烈主打营产品业是干竞白和诱干红荐葡萄三酒，纤并且子白葡另萄成系熟早投，需告先采追收，膨所以企先讲留白葡扶萄酒张的酿需造。热从原辰料的胀采收照开始僚，经稍原料聚的前稠处理薪到发段酵到蔑陈酿丛和灌秆装。涛共设侨计了即48厚个学桌时，抚而红镜葡萄妇酒有斑些内巧容已脊在白负葡萄碌酒中纽讲过凳，红疤葡萄绿酒的公讲授勒主要奴强调潮他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