西式面点师复审模拟考试200题及答案

西式面点师复审模拟考试200题及答案第一部分（100题及答案）1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（

A

）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】“Pipingbag”娃指（

A

）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋3、【单选题】“sheetpan”是指()。（

A

）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙4、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类5、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、406、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（

D

）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离7、【单选题】下列中操作错误的是()。（

A

）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净8、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水9、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（

A

）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢10、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（

A

）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔11、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（

C

）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器12、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（

D

）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽13、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（

D

）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净14、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（

C

）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排15、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（

C

）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐16、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（

C

）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡18、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡19、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃20、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分21、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（

D

）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精22、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（

C

）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味23、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用24、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（

B

）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊25、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（

D

）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉26、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（

D

）A、1种B、2种C、4种D、3种27、【单选题】防锈铝合金属于()。（

C

）A、二元合金B、三元合金C、形变铝合金D、铸造铝合金28、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（

D

）A、1种B、2种C、4种D、3种29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多30、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒31、【单选题】嗜盐菌又称()。（

D

）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌32、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（

C

）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割33、【单选题】在构图中要以表现()为主。（

A

）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美34、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（

B

）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷35、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（

B

）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖36、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（

D

）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性37、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（

B

）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜38、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（

C

）A、密度B、比重C、含脂量D、来源39、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（

A

）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净40、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸41、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（

A

）A、风格B、档次C、水平D、豪华42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖43、【单选题】尽职尽责的关键是。（

A

）A、尽B、职C、忠D、责44、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（

C

）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖45、【单选题】巴菲的英文名称为()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle46、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（

C

）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶47、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准48、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（

B

）A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%49、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（

B

）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉50、【单选题】是人体最经济的供能物质。（

D

）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类51、【单选题】有些品牌的,安全生产模拟考试一点，安全生产模拟考试一点通，通,奶油在加工使用之前需()解冻。（

D

）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻52、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（

A

）A、领用B、采购C、預定D、销栲53、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率54、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（

D

）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收55、【单选题】熬制奶油其目的是()。（

A

）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度56、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（

A

）A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃57、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（

B

）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种58、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（

D

）A、电压B、电网C、电流D、电弧59、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃60、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金61、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（

B

）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模62、【单选题】糖能促进。安全生产模拟考试一点通。酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（

C

）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0463、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（

C

）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系64、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（

B

）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本66、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（

C

）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水67、【单选题】质M好的奶油耍求（

C

）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡«、濟澈明亮68、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（

D

）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长69、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（

B

）A、糖B、酵母C、水D、盐70、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（

B

）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康71、【单选题】销售价格的基础值是()。（

D

）A、利润B、毛利C、费用D、成本72、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2、安全生产模拟考试一点通、4～28小时以上。（

B

）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱73、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（

D

）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素74、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（

C

）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉75、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（

A

）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂76、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（

D

）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点77、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素78、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（

A

）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素79、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（

C

）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩80、【多选题】车轮按轮缘形式可以分为：（）。（

BCD

）A、水平轮缘B、无轮缘C、单轮缘D、双轮缘81、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（

×

）82、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（

×

）83、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（

√

）84、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（

×

）85、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（

√

）86、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（

√

）87、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（

×

）88、【判断题】(”安全生产模拟考试一点通”)清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（

√

）89、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（

×

）90、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（

×

）91、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（

√

）92、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（

√

）93、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（

√

）94、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（

×

）95、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（

×

）96、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（

√

）97、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（

√

）98、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（

√

）99、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（

×

）100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（

√

）第二部分（100题及答案）1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（

A

）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品3、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】“Container”的中文意思是()。（

B

）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、409、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（

B

）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度10、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（

A

）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育11、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃12、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（

D

）A、红色B、黄色C、黑色D、白色13、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（

D

）A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱14、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（

C

）A、营养B、卫生C、口感D、规格15、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（

D

）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观16、【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（

C

）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻17、【单选题】优质的脆皮面包()。（

B

）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（

D

）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥19、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利20、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（

D

）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠21、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（

A

）A、出水B、结块C、破裂D、收缩22、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555723、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（

A

）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率24、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素25、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（

D

）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（

C

）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强29、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（

B

）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松30、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（

C

）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间31、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（

D

）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖33、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（

D

）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度34、【单选题】巴菲的英文名称为()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle35、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、436、【单选题】监督原则是指在安全工作中，为了使()得到落实，必须设立安全生产监督管理部门，对企业生产中的守法和执法情况进行监督。（

A

）A、安全生产法律法规B、安全生产责任C、安全生产制度D、安全生产规章37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录38、【单选题】成本核算一般采用(),安全生产模拟考试一点通,倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力40、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（

D

）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包41、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（

C

）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备42、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作43、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。（

D

）A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕44、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（

B

）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构45、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（

C

）A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度46、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（

C

）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团47、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（

C

）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率48、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（

D

）A、质量B、硬度C、湿度D、时间49、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（

D

）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉50、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（

D

）A、随意B、任意C、无规则D、有规律51、【单选题】河"安全生产模拟考试一点通"豚毒素对人体的致死量为()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、152、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（

D

）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性53、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃54、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（

A

）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃55、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖56、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（

D

）A、电压B、电网C、电流D、电弧57、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金58、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸59、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（

C

）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油60、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度61、【单选题】膳食中氯·安全生产模拟考试一点通·化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压62、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（

A

）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大63、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似64、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（

B

）A、达成B、组成C、合成D、配置65、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（

A

）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心66、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（

D

）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力67、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本68、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（

B

）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊69、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（

C

）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术70、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（

A

）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体71、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕72、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（

B

）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则73、【单选题】道德是以()为评价标准。（

A

）A、善恶B、利益C、