第一章园艺产品的品质

教学目标

1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的化学成分与品质的关系；

2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；

3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法；

4.理解HACCP原理以及HACCP计划的实施过程及要求。当前第1页\共有110页\编于星期六\13点本章内容:第一节园艺产品的品质第二节园艺产品的商品质量第三节化学残留和成熟度的检测第四节园艺产品的商品质量标准第五节HACCP质量管理当前第2页\共有110页\编于星期六\13点果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定感观质量营养质量安全质量鉴定方法鉴定内容第一节园艺产品的品质一、园艺产品的品质鉴定当前第3页\共有110页\编于星期六\13点（一）果蔬的品质及形成

果蔬的品质及形成营养质量感观质量安全质量当前第4页\共有110页\编于星期六\13点（一）果蔬的品质及形成感官质量感观特性滋味特性气味特性质地特性外观特性当前第5页\共有110页\编于星期六\13点果蔬的感官质量大小一致,分级包装的果蔬当前第6页\共有110页\编于星期六\13点外观特性

同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现。果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小颜色

形状状态缺陷澄清度当前第7页\共有110页\编于星期六\13点质地特性

果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。当前第8页\共有110页\编于星期六\13点气味特性

果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。当前第9页\共有110页\编于星期六\13点滋味特性

果蔬的滋味特性是由酸、甜、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。当前第10页\共有110页\编于星期六\13点营养质量营养质量碳水化合物氨基酸蛋白质糖苷酯类维生素矿物质水有机酸当前第11页\共有110页\编于星期六\13点安全质量农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）化工及重金属污染有害微生物及微生物产生的毒素天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）安全质量想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？当前第12页\共有110页\编于星期六\13点（二）果蔬的品质鉴定感官鉴定法：感官鉴定就是凭借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。果蔬品质鉴定的方法理化鉴定法：理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法。当前第13页\共有110页\编于星期六\13点（二）果蔬的品质鉴定

感观质量、营养质量、安全质量构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。当前第14页\共有110页\编于星期六\13点

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

外观品质缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。大小：目测方法；测径仪或排水法来测定；

重量：手掂估测法；直接称重；形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。当前第15页\共有110页\编于星期六\13点

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

质地软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。当前第16页\共有110页\编于星期六\13点

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

气味与滋味涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量。当前第17页\共有110页\编于星期六\13点果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量

总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质

理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。当前第18页\共有110页\编于星期六\13点果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量

农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等

理化分析法或用气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术进行检测，并由食品卫生等权威部门作出检测结论。当前第19页\共有110页\编于星期六\13点二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质

园艺产品（重量%）当前第20页\共有110页\编于星期六\13点

一般果蔬的含水量在80％-90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。果蔬含水量的降低，减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。

（一）水分当前第21页\共有110页\编于星期六\13点

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。

一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。

（二）糖

当前第22页\共有110页\编于星期六\13点淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要;随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。

温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。

（三）淀粉当前第23页\共有110页\编于星期六\13点

纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。

纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。（四）纤维素类当前第24页\共有110页\编于星期六\13点果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。（五）有机酸当前第25页\共有110页\编于星期六\13点

果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。

因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

（六）果胶当前第26页\共有110页\编于星期六\13点

单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。

单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。

（七）单宁当前第27页\共有110页\编于星期六\13点

水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。

（八）芳香物质当前第28页\共有110页\编于星期六\13点

果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。

（九）色素当前第29页\共有110页\编于星期六\13点

维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。(维生素a主要功能为:构成视觉细胞内的感光物质，使人在暗光下可以看清物体，缺乏时可致夜盲症，即在黑暗中看不清甚至看不见东西；维生素a的另一个功能为维持全身上皮细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角膜干涩、软化、穿孔甚至失明。

（十）维生素当前第30页\共有110页\编于星期六\13点

水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、镁和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。

（十一）矿物质当前第31页\共有110页\编于星期六\13点第二节蔬菜的商品质量一、商品质量的概念及构成因素蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。当前第32页\共有110页\编于星期六\13点二、采后影响品质的主要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留当前第33页\共有110页\编于星期六\13点（1）采收

主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。当前第34页\共有110页\编于星期六\13点（2）运输和处理不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。当前第35页\共有110页\编于星期六\13点（3）贮藏贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。（4）市场主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。（5）化学残留

采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌都会在果蔬上引起残留。当前第36页\共有110页\编于星期六\13点当前第37页\共有110页\编于星期六\13点当前第38页\共有110页\编于星期六\13点第三节化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、除虫剂、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。当前第39页\共有110页\编于星期六\13点（一）化学残留和污染的检测化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱技术）。澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。当前第40页\共有110页\编于星期六\13点（二）成熟度的检测1、破坏性内部品质检测便携式硬度仪计质构仪

（1）硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。

（2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉。在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。当前第41页\共有110页\编于星期六\13点

2、非破坏性内部品质检测

定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。光线用可见光、近红外线、x射线照射果蔬可以知道成熟度。

色差仪可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽与许多果蔬成熟度有关。

当前第42页\共有110页\编于星期六\13点

例如桃的糖度的测定：就可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。这种装置利用光纤维束导管方式。

涩柿的检测也可用此方法：非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。当前第43页\共有110页\编于星期六\13点西瓜可用x射线透视西瓜，健全的部分在图像上呈现黑色，空洞的部分呈现白色。计算出白色部分的面积，从而判断出是否为空洞果。声波例如西瓜空洞果的检测气味例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。当前第44页\共有110页\编于星期六\13点当前第45页\共有110页\编于星期六\13点第四节果蔬的商品质量标准一、概念商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。当前第46页\共有110页\编于星期六\13点制定园艺产品质量标准的目的1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费者提供了指导；2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据；3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择；4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷；5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可以提高识别伪劣商品的能力；6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。当前第47页\共有110页\编于星期六\13点二、商品标准的等级国际标准：由联合国的某些专业机构，会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。当前第48页\共有110页\编于星期六\13点企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准。当前第49页\共有110页\编于星期六\13点三、园艺产品质量标准的主要内容定义：标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种，产品的消费方式等。品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。当前第50页\共有110页\编于星期六\13点产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包装。商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。当前第51页\共有110页\编于星期六\13点四、分级（一）园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级）3个等级。主要按产品的健全度、大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。当前第52页\共有110页\编于星期六\13点果蔬的分级标准

行业标准：又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。2地方标准：则是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。

3企业标准：由企业制定发布，在本企业内统一使用。4国家标准：是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。1当前第53页\共有110页\编于星期六\13点特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致，在包装内排列整齐，只允许有5%以下的误差。一级品的质量要求大致与特级相似，允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%。二级产品可以有某些外部和内部缺点。当前第54页\共有110页\编于星期六\13点（二）分级的方法人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色卡等简单工具。机械分级：效率高、误差小，但产品易遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。当前第55页\共有110页\编于星期六\13点当前第56页\共有110页\编于星期六\13点

红富士的65707580是指什么？是指苹果平放时的最大直径，单位是毫米，也就是平时所说的苹果大小。分为6065707580859095100等这几个等级，但是一般的苹果商人收购苹果时把85以上的苹果作为一个等级，以统一的价格收购，其他的是每个等级的价格都是有区别的，60的价格最低，依次向上，等级越大也就是苹果越大价格越高。当前第57页\共有110页\编于星期六\13点人工分级

工人对刚采收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。当前第58页\共有110页\编于星期六\13点1浸果水槽2输送装置3大小分档拣理器链4辊式传送带5洗涤液6果腊7洗涤器8干燥器9打腊10烘烤固化11光电分拣器12旋转动力系统13双向传送带14托盘包装机15纸箱式装箱机16电子打包机17果箱填装机18包装桌果蔬分级成套设备基本配置示意图机械分级机械分级当前第59页\共有110页\编于星期六\13点五、蔬菜质量标准范例国际标准部颁标准当前第60页\共有110页\编于星期六\13点黄瓜的国际标准（UN/ECE标准FFV-15）当前第61页\共有110页\编于星期六\13点当前第62页\共有110页\编于星期六\13点当前第63页\共有110页\编于星期六\13点当前第64页\共有110页\编于星期六\13点当前第65页\共有110页\编于星期六\13点见的地方。当前第66页\共有110页\编于星期六\13点绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95）当前第67页\共有110页\编于星期六\13点当前第68页\共有110页\编于星期六\13点当前第69页\共有110页\编于星期六\13点当前第70页\共有110页\编于星期六\13点当前第71页\共有110页\编于星期六\13点当前第72页\共有110页\编于星期六\13点当前第73页\共有110页\编于星期六\13点当前第74页\共有110页\编于星期六\13点黄瓜的国际标准绿色食品黄瓜的部颁标准1、产品解释2、质量规定3、大小规定4、允许出现的差别5、产品感官上的要求（均匀性、包装）6、销售（说明书：识别标记、产品性质、产地、商品规格、官方的检验印章）1、主题内容与适用范围2、引用标准3、术语4、技术要求（原产地环境、产品要求、理化要求）5、试验方法6、试验规则7、标志、包装8、运输与贮藏黄瓜不同质量标准比较当前第75页\共有110页\编于星期六\13点HACCP打开市场的安全信道

——对一个经济新概念的新闻解释

专家预言：加入世贸组织后，我国食品拓展全球市场最大的障碍将不是是关税，也不是知识产权，而是食品安全卫生。日前，西湖啤酒通过了HACCP（危害分析和关键控制点）体系认证。HACCP管理体系是防患于未然的有效途径。当前第76页\共有110页\编于星期六\13点由于HACCP是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生。HACCP管理体系的目的：在安全问题发生前做好预防准备，以确保食物安全。当前第77页\共有110页\编于星期六\13点HACCP打开市场的安全信道根据HACCP的标准，公司在生产中更注重对控制点的严格、精密把关：杀菌消毒过程抑制有害微生物生长的关键，按照标准，必须每小时监控一次，每周对仪器校对一次，每半年对显示仪表精度确认一次，每批产品也必须进行抽样分析。而对于原辅材料的采购，更是需要对方提供权威安全证明。当前第78页\共有110页\编于星期六\13点第五节HACCP质量管理一、HACCP的产生及发展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危害分析与关键控制点），食品行业一种新的产品安全质量保证体系。1959年美国Pillsbury公司与美国NASA联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。当前第79页\共有110页\编于星期六\13点传统的品质控制（QC）不能完全保证产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。HACCP是非破坏性检测系统，不直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程的控制。当前第80页\共有110页\编于星期六\13点1971年Pillsbury公司在美国食品保护会议上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性2、决定可控制的危害控制点3、建立各种措施来监控关键点当前第81页\共有110页\编于星期六\13点1992年形成了HACCP七个基本原理。1993年形成《应用HACCP原理的指导书》。危害分析确定关键控制点确定关键限值监控措施建立纠偏措施记录保持措施审核（验证）措施当前第82页\共有110页\编于星期六\13点二、HACCP系统（一）HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。当前第83页\共有110页\编于星期六\13点1、危害分析：确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及有防护措施来控制这种危害。当前第84页\共有110页\编于星期六\13点2、确定关键控制点（CCP）CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运整个步骤。当前第85页\共有110页\编于星期六\13点3、确定关键限值，保证CCP受控制

对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。当前第86页\共有110页\编于星期六\13点4、确定监控CCP的措施监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限制值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。当前第87页\共有110页\编于星期六\13点5、确立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。应在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。当前第88页\共有110页\编于星期六\13点6、建立有效的记录保持程序要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。当前第89页\共有110页\编于星期六\13点7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。当前第90页\共有110页\编于星期六\13点澳大利亚的情况在澳大利亚，有70%的果蔬采后企业成了HACCP企业。从采收后的包装场到运输公司，再到批发市场都有HACCP企业。整条HACCP链已经形成。当前第91页\共有110页\编于星期六\13点危机关键控制点引起危机原因防止措施关键限制监控纠偏措施有残留的杀虫剂应用是采收间隔不足坚持采收前一定时期用药坚持规定的时期监控用药和采收日期喷药记录超过最大残留限制的应用是不正确应用杀菌剂比例按推荐比例用药推荐用药比例喷药记录喷药记录果蔬常见的化学残留超标HACCP应用事例当前第92页\共有110页\编于星期六\13点（二）HACCP计划的实施过程及要求HACCP计划由企业自己制定，但必须得到政府有关部门的认可，或参照规定制定。由于产品特性不同，HACCP计划也不同，如青花菜的HACCP计划和蘑菇的就不一样，而包装青花菜的企业的HACCP计划和运输青花菜的企业的HACCP计划也不同。当前第93页\共有110页\编于星期六\13点1、组建HACCP小组由企业合格技术人员和高水平的专家组成，包括微生物学家、质量保证及质量控制专家、工艺家、采购人员、部门经理。公司选择的实施小组人员需获得主管部门的批准或委任，并经过严格的训练。当前第94页\共有110页\编于星期六\13点2、产品说明说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质（如pH）、计划用途（主要消费对象、分销方法）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求（例如干湿要求、冷却要求）等。当前第95页\共有110页\编于星期六\13点3、确定产品用途及消费对象确定产品使用目的，即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。当前第96页\共有110页\编于星期六\13点4、描绘流程图HACCP生产流程图由HACCP人员确定。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需按顺序标明，防止含糊不清。为便于危害分析，应在生产流程图的基础上描绘HACCP流程图。当前第97页\共有110页\编于星期六\13点5、确认流程图将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同时间检查生产工艺，以确保该流程有效。若有必要，对流程图进行调整，如改进处理技术或改变设备等，以确保流程图的准确性和完整性。当前第98页\共有110页\编于星期六\13点6、进行危害性分析危害是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一环。通常危害分析主要从以下几个方面分析危害的种类、程度及改进条件、安全措施。当前第99页\共有110页\编于星期六\13点1）原材料原材料对来自动植物原料，主要危害有来自微生物、化学物（抗生素、杀虫剂、农药等）和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等）。生产过程的用水及其他辅料的卫生状况也需引起重视。这是果蔬采后H