酒店餐饮管理课件

1中国菜2法国菜3土耳其菜4任务四酒店餐饮管理5一、餐饮部的地位6酒店餐饮部从工作流程来说五个阶段：采购验收储存发放生产7二、采购81、采购对象的分类（1）鲜活原料——容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料——不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。92、鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法

适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”（2）长期订货法

适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式：饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。需每天盘点，使用“采购定量卡”103、干货类食品原料采购的数量控制（1）定期订货法

——是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。

订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量

期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订货期天数）

×150%11补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量

×发货天数12补充：定期订货法（案例）

案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？13补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量=30×14+200=620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量=30×3+200=290（听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量

×发货天数=620-350+30×3=360（听）143、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）

订货点量=（日平均消耗量×订货期天数）

×150%（也就是期末需存量）

订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量

×发货天数153、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）案例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均日需要量为12公斤，发货天数为2天，冻肉鸡的保险贮存量为30公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？163、干货类食品原料采购的数量控制订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量=12×2+30=54（公斤）原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量

×发货天数=150-54+12×2=120（公斤）17采购中的关键控制环节

1、适宜的采购时间

订货点法:H=t×d+M

其中：H为订货点；t为订货周期；d为平均需求量；M为保险贮备量。该方法适用于需求量大、周转快、可贮存的物品，但没有考虑贮存和采购费用。注：订货周期与平均需求量的单位要统一。订货周期为发货天数，其与订货间隔天数是不同的两个概念。18餐饮原料的采购管理19三、餐饮生产管理1、餐饮生产特点餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小；餐饮生产过程时间短；餐饮生产量难以预测；餐饮原料、产品容易变质；餐饮生产过程的管理难度较大。20餐饮生产质量控制1、餐饮产品的设计过程212）餐饮产品的生产制作过程22

四、餐饮销售

餐饮销售量受餐饮空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营毛利率较高、资金周转较快。餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大231元一斤基围虾241、统计销售量2、制定销售计划252023年6月11日263、餐饮产品定价策略

1、

心理定价策划①

声望定价法一旦顾客把价格视作质量的标志,他们认为,价格高的产品或服务其质量肯定高。对于以主观感觉为主的餐饮产品和服务,利用威望来的定价是很有效的。

2023年6月11日27②

尾数定价法

a.

价格的尾数应是一个奇数,特别是5和9b.

注意定位中的第一位数字

c.

产品的价格尾数多使用6,8等吉利数字2023年6月11日28

③

整数定价法④

诱饵定价法⑤

需求—后向定价法⑥

分档定价法

2023年6月11日292、

折扣策略①

数量折扣②

清淡时间折扣2023年6月11日30

3、

差别定价策略①

产品式样不同②

服务不同③

地点不同④

时间不同2023年6月11日314、

促销定价策略①

亏损先导招徕策略②

特殊事件定价③

心理折扣五、餐饮服务管理1、餐饮服务管理的特点：无形性一次性生产与销售的同时性差异性重复性和多边性32餐厅布局的功能空间就餐空间

餐台、餐椅和通道等公共空间

衣帽间、电话间、洗手间等服务空间收款台、服务台表演区等33餐厅布局的原则有方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞34暖色调使人感觉温

暖和热烈的气氛

35冷色调使空间显得比实

际大并产生凉爽之感

36一、西餐常用服务方式美式服务俄式服务法式服务37中餐常用服务方式指的是中餐餐馆式餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式、转盘式和分餐式。38西餐常用服务方式美式服务

适用与中低档次的西餐零点和宴会用餐

菜从左面上，饮料从右面上，用过的餐盘从右面撤下。俄式服务

用于高档的西餐宴会用餐

空盘从客人右边按顺时针绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。39法式服务用于高档的西餐零点用餐上菜时，服务员用右手从客人右侧服务40中餐用餐服务方式共餐式服务转盘式服务分餐式服务41自助餐服务方式菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲；

人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴；自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入；自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。42自助餐概述

（一）概念由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。

（二）特点

1、价格固定

2、菜点、饮料集中陈列

3、以客人自我服务为主

4、进餐速度快

5、服