果蔬罐藏工艺学课件

章果蔬罐藏工艺学果蔬罐藏概述果蔬罐藏工艺果蔬罐头常见的质量问题第一节果蔬罐藏概述果蔬罐藏的定义果蔬罐藏的保藏原理罐头工业的发展概况果蔬罐藏

包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭或真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

是将果蔬原料经预处理后密封在容器2.果蔬罐藏的保藏原理杀菌排气密封

1810年法国人阿培尔（NicholasAppert）1864年，法国科学家巴斯德（LouisPasteur）1920年~1923年，比奇洛和鲍尔1948年，斯塔博和希克斯1948以来3.罐头工业的发展概况第二节果蔬罐藏工艺罐藏食品的加工工艺以蔬菜罐藏为例采收浸泡、洗涤接收原料封罐排气装罐去皮、去心预煮分类、分级杀菌冷却贴标包装原料选择及处理装罐与注液排气与密封杀菌与冷却保温检查包装贮藏工艺流程水果原料的要求：糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）常见的水果罐藏品种：蔬菜原料的要求肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。常用的种类：番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。(2)canningcontainer玻璃罐(glassbottle)金属罐(metalcanns)蒸煮袋(retortpouch)特点：阻隔性好耐热、传热性好机械强度大可视性差素铁罐不耐腐蚀，成本较高玻璃罐优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎蒸煮袋质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。3.装罐与注液

Filling含量达到要求质量均匀一致顶隙适度，一般6~8mm装罐时间和温度严格防止夹杂物混入罐内3.1装罐的一般要求顶隙的作用：使罐头呈正常的凹陷状态。防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。可以保持罐头卷边的密封性。保证罐头内部一定的真空度。人工装罐机械装罐3.2装罐的方法注液的作用：

增进食品风味;提高杀菌效果;降低加热杀菌时罐内压力;减少罐内壁的腐蚀;减少内容物的氧化变色和变质。3.3注液加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。罐液的加注方法人工注液机械注液真空罐藏自动加汤机4排气与密封预封的作用防止冷凝水落入罐内而污染食品。避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。保证罐藏的真空度。4.1预封

用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。4.2排气（1）定义食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。阻止好气性微生物的生长繁殖。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。（2）排气的作用(3)排气的方法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气热罐装法加热排气法夹层锅作用配制、煎煮、浓缩TZP型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。热力排气的特点能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。真空排气

将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。特点：排气时间短,效率高，能较好的保持产品的品质。但排气不彻底，不适用于组织内部含气量高的食品。蒸汽喷射排气在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽的冷凝来获得真空。特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。4.3密封金属罐密封（1）金属罐密封最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。

半自动封罐机人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。自动封罐机

真空自动封罐机5杀菌与冷却杀菌的目的杀菌的工艺条件杀菌的方法和设备5.1杀菌主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。5.1.1杀菌的目的5.1.2杀菌的方法和设备常压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时杀菌火焰杀菌杀菌方法热杀菌非热杀菌物理杀菌化学杀菌温度不同例如：15’---18’----15’121℃

（T1---T2----T3）/t或（T1---T2）/t,PT1-----升温时间T2----恒温杀菌时间t-----规定的杀菌温度P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力。加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。常用杀菌公式表示：常压杀菌又叫巴式杀菌，即在100℃以下的温度下杀菌。适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。常用的常压杀菌设备常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、饮料、果冻食品蒸汽常压杀菌之用。高温高压杀菌通常用加压水蒸气，也可用加压水作为加热介质，加热温度为105~121℃。适用于低酸性食品的杀菌。高压杀菌过程排气升温阶段稳定杀菌阶段消压降温阶段卧式杀菌锅反压杀菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用的高温高压设备超高温瞬时杀菌在121℃以上的温度下进行杀菌。

UHT型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。火焰杀菌设备非热杀菌物理杀菌辐射杀菌，紫外线杀菌，超高压杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应电子杀菌，磁力杀菌，脉冲强光杀菌，微波杀菌，超声波杀菌化学杀菌添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶5.2冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头，加压冷却pressure-cooling

主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。6.罐头的检验外观检验内容物检验保温检验外观检验罐头容器的检验罐头内容物的检验感官指标理化指标微生物指标

酸性罐藏可以在大于20℃下保温7昼夜。一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。保温检验第三节罐头生产中常见的质量问题胀罐变色、变味浑浊、沉淀

合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。1.胀罐胀罐的原因及防止措施原因防止措施物理性胀罐顶隙过小加压杀菌后消压过快，冷却过速，排气不足，贮藏温度过高。严格控制装罐量；罐藏顶隙大小要合适；排气要充分；加压灭菌后罐藏消压不能太快。微生物胀罐杀菌不彻底或罐盖密封不严，存有微生物产生气体，使罐内压力增大。防止原料及半成品污染；对罐藏杀菌彻底；降低内容物pH；严格保证封盖质量。氢胀罐高酸性食品中的有机酸与罐藏内壁起化学反应，放出氢气，内压增大。防止内壁受机械损伤，出现露铁现象。采用具有抗酸性涂料的钢板制罐。适当调整酸的成分和含量。变色褐变、硫变等。变味平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。2变色和变味水硬度过大；原料成熟度过高；热处理过度；运销过程中震荡过剧；微生物分解罐内食品。3罐内汁液的浑浊和沉淀原因1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。

3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!

5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。

6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。

7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。

8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。

9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。

10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。

11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。

12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。

13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。

14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。

15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!

16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。

17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。

18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。

1、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。

2、时间是最公平的，活一天就拥有24小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。

3、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。

4、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不该是为了朋友圈多获得几个赞，不该是每次长篇赘述后的自我感动，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不过是：但行好事，莫问前程。愿努力，成就更好的你！

5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。

6、人生中总会有一段艰难的路，需要自己独自走完，没人帮助，没人陪伴，不必畏惧，昂头走过去就是了，经历所有的挫折与磨难，你会发现，自己远比想象中要强大得多。多走弯路，才会找到捷径，经历也是人生，修炼一颗强大的内心，做更好的自己！

7、“一定要成功”这种内在的推动力是我们生命中最神奇最有趣的东西。一个人要做成大事，绝不能缺少这种力量，因为这种力量能够驱动人不停地提高自己的能力。一个人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！

8、人生的旅途中，最清晰的脚印，往往印在最泥泞的路上，所以，别畏惧暂时的困顿，即使无人鼓掌，也要全情投入，优雅坚持。真正改变命运的，并不是等来的机遇，而是我们的态度。

9、这世上没有所谓的天才，也没有不劳而获的回报，你所看到的每个光鲜人物，其背后都付出了令人震惊的努力。请相信，你的潜力还远远没有爆发出来，不要给自己的人生设限，你自以为的极限，只是别人的起点。写给渴望突破瓶颈、实现快速跨越的你。

10、生活中，有人给予帮助，那是幸运，没人给予帮助，那是命运。我们要学会在幸运青睐自己的时候学会感恩，在命运磨练自己的时候学会坚韧。这既是对自己的尊重，也是对自己的负责。

11、失败不可怕，可怕的