屠宰分割及卫生检验详解

第二章屠宰分割及卫生检验当前第1页\共有67页\编于星期日\0点一、屠宰厂设计原则1．厂址选择:屠宰厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。2．布局:屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。第一节屠宰厂设计及其设施当前第2页\共有67页\编于星期日\0点二、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施

结构高度地面墙壁天花板门窗厂房楼梯及其他辅助设施屠宰车间待宰车间冷库设备、工器具和容器当前第3页\共有67页\编于星期日\0点（2）卫生设施废弃物临时存放设施废水、废汽（气）处理系统更衣室、沐浴室、厕所洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求水质、排水系统、污水处理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范当前第4页\共有67页\编于星期日\0点一、检验步骤和方法检验步骤和程序索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈检验方法群体检查和个体检查相结合三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检第二节宰前检验当前第5页\共有67页\编于星期日\0点1、禁宰经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。二、病畜处理当前第6页\共有67页\编于星期日\0点2、急宰确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰；凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完；患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。当前第7页\共有67页\编于星期日\0点3、缓宰经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，只能急宰。当前第8页\共有67页\编于星期日\0点三、宰前管理1.宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必须休息1d以上以消除应激反应。2、宰前断食供水：宰前12～24断食。一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～24h，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前2～3h停止给水。3、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min。

当前第9页\共有67页\编于星期日\0点宰前休息过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质宰前禁食、供水宰前12~24小时断食断食的作用使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作;

节省饲料，降低成本;促使粪便排泄，放血完全.宰前淋浴减少污染，提高肉的贮藏性当前第10页\共有67页\编于星期日\0点

由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。当前第11页\共有67页\编于星期日\0点第三节屠宰工艺屠宰加工：

畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程.屠宰工艺：

屠宰加工的方法和程序当前第12页\共有67页\编于星期日\0点一、家畜屠宰工艺（一）、工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛当前第13页\共有67页\编于星期日\0点

当前第14页\共有67页\编于星期日\0点当前第15页\共有67页\编于星期日\0点致昏

运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。电击晕（麻电）：麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法机械击晕放血

刺颈放血切颈放血心脏放血（二）、工艺要点当前第16页\共有67页\编于星期日\0点3）浸烫、煺毛或剥皮

浸烫和煺毛浸烫池内，大约5分钟、70℃。烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验喷灯火焰烧燎法燎毛炉

剥皮手工剥皮机械剥皮烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫老"。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。当前第17页\共有67页\编于星期日\0点

卧式剥皮机当前第18页\共有67页\编于星期日\0点当前第19页\共有67页\编于星期日\0点当前第20页\共有67页\编于星期日\0点4）去头、开膛去头开膛去内脏5）劈半及胴体整修劈半：先冲背再劈半，手工或电锯胴体修整干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等冲冼内脏和副产品整理6）待检当前第21页\共有67页\编于星期日\0点

往复式劈半锯当前第22页\共有67页\编于星期日\0点当前第23页\共有67页\编于星期日\0点

悬挂式同步检疫线当前第24页\共有67页\编于星期日\0点

猪蹄脱毛机当前第25页\共有67页\编于星期日\0点二、家禽屠宰工艺（一）工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫毛放血待检入库当前第26页\共有67页\编于星期日\0点（二）工艺要点1）电击晕35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒2）宰杀放血断颈放血、口腔放血、动脉放血3）烫毛注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛鸡：65℃，35秒鸭：60~62℃，120~150秒当前第27页\共有67页\编于星期日\0点4）脱毛5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛6）清洗、去头、切脚7）净膛8）检验、修整当前第28页\共有67页\编于星期日\0点WP-2000卧式平板脱羽机

当前第29页\共有67页\编于星期日\0点WL-2000卧式螺旋烫羽机

当前第30页\共有67页\编于星期日\0点第四节宰后检验

意义：

是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。当前第31页\共有67页\编于星期日\0点（1）视检色泽、形态、大小、组织状态等皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏（2）剖检（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检1、检验方法当前第32页\共有67页\编于星期日\0点（1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点当前第33页\共有67页\编于星期日\0点（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成当前第34页\共有67页\编于星期日\0点（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁（1）正常肉品加盖印章出厂3、检后处理当前第35页\共有67页\编于星期日\0点

畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。第五节胴体分割当前第36页\共有67页\编于星期日\0点㈠、猪胴体的分割

我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。当前第37页\共有67页\编于星期日\0点①肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第１颈椎，后端从第４～５胸椎或第５～６根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断，如作其他制品则从肘关节切断。②背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部.③臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断；如作火腿则保留小腿后蹄。当前第38页\共有67页\编于星期日\0点④肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离,切去奶脯即可。⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。⑥颈部：从第１～２颈椎处,或３～４颈椎处切断.（2）分割肉的冷却：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-２～-３℃。在24ｈ内，肉温降至０～4℃。当前第39页\共有67页\编于星期日\0点市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级:一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。当前第40页\共有67页\编于星期日\0点猪胴体的结构了解当前第41页\共有67页\编于星期日\0点美国猪胴体分割部位图当前第42页\共有67页\编于星期日\0点(二）牛羊胴体分割1.牛胴体分割方法⑴、我国牛胴体分割方法我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏,1999)。

将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。

当前第43页\共有67页\编于星期日\0点牛肉的分割当前第44页\共有67页\编于星期日\0点当前第45页\共有67页\编于星期日\0点⑵、美国牛胴体分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉（二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉当前第46页\共有67页\编于星期日\0点美国牛胴体分割部位图当前第47页\共有67页\编于星期日\0点美国羊胴体分割图当前第48页\共有67页\编于星期日\0点（三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法——适用于鹅、鸭1、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定当前第49页\共有67页\编于星期日\0点第六节胴体分级《牛肉品质分级》评定质量等级：大理石花纹：对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、大理石纹等级；

生理成熟度：

根据脊椎骨末端软骨的骨化程度和门齿变化判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。骨质划分为A、B、C、D和E5个等级；肌肉色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色等级。分为8级，1级最浅，8级最深，其中4级和5级为最佳颜色；脂肪色当前第50页\共有67页\编于星期日\0点中国肉类分级大理石花纹等级图谱当前第51页\共有67页\编于星期日\0点日本牛肉分级标准按照出肉率，分为A、B、C三个等级。A＞72；B69～72C＜69按照肉色、大理石花纹、脂肪色和肉的质构得分评定质量等级。当前第52页\共有67页\编于星期日\0点日本标准大理石花纹等级图谱当前第53页\共有67页\编于星期日\0点日本大理石花纹等级标准等级花纹等级5脂肪沉积很多NO.8~NO.122+以上4脂肪沉积较多NO.5~NO.71+～23脂肪沉积符合标准NO.3~NO.41－～12脂肪沉积较少NO.20+1几乎没有NO.10当前第54页\共有67页\编于星期日\0点日本和牛大理石花纹等级与脂肪含量关系BMSNO.平均脂肪含量品质等级脂肪含量变化范围15.1A13.0-7.428.3A23.8-13.9310.4A35.6-15.5414.24.8-20.5513.9A411.2-21.5616.910.8-24.1718.610.0-27.2820.915.9-27.6923.0A516.1-28.71026.123.6-28.71131.528.0-33.31234.029.9-38.1当前第55页\共有67页\编于星期日\0点日本牛肉最终等级区分54321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C2C1当前第56页\共有67页\编于星期日\0点Rare

厚度25mm西冷420℉煎烤3分钟翻转一次煎烤3分钟。Medium厚度25mm西冷420℉煎烤5分钟翻转一次煎烤5分钟。Welldone

厚度25mm西冷420℉煎烤7分钟翻转一次煎烤7分钟。当前第57页\共有67页\编于星期日\0点A4牛肉加工的牛排，煎烤温度不要超过55℃。当前第58页\共有67页\编于星期日\0点美国牛肉的大理石花纹等级当前第59页\共有67页\编于星期日\0点Fatcontentofbeefloinsteaksrelatedtomarblingscore当前第60页\共有67页\编于星期日\0点Marbling,MaturityScores&BeefQualityGradeofUSA（A30m/B42m）当前第61页\共有67页\编于星期日\0点美国牛肉品质等级比例

（wheeler,2006）级别所占比例牛品种级别所占比例牛品种Prime2.1Angus,HerefordandRedAngusPrime0.3Charolais,Gelbvieh,Limousin,andSimmentalChoice84.0Choice57.3Select13.9Select42.1Standard0Standard0.3当前第62页\共有67页\编于星期日\0点美国牛肉品质等级

美國極佳級（U.S.Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳。數量非常有限，約僅佔所有