实验果酒及果醋的制作

实验果酒及果醋的制作第一页，共十九页，编辑于2023年，星期二远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒酒的种类第二页，共十九页，编辑于2023年，星期二在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。果酒的制作原理第三页，共十九页，编辑于2023年，星期二果酒的制作原理1、酵母菌新陈代谢类型第四页，共十九页，编辑于2023年，星期二2、新陈代谢类型：异养兼性厌氧型酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼性厌氧型酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等3、分布：什么叫发酵第五页，共十九页，编辑于2023年，星期二4、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。5、应用：酿酒、蒸馒头发酵所需的适宜条件第六页，共十九页，编辑于2023年，星期二温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。6、发酵所需的适宜条件：7、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌各种酒窖的图第七页，共十九页，编辑于2023年，星期二葡萄酒窖第八页，共十九页，编辑于2023年，星期二啤酒酒窖第九页，共十九页，编辑于2023年，星期二白酒酒窖干红与干白第十页，共十九页，编辑于2023年，星期二8、干红与干白

干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，实验8果酒及果醋的制作第十一页，共十九页，编辑于2023年，星期二1、用葡萄制作葡萄酒步骤：P46实验8果酒及果醋的制作原理：P452、用果汁制作果酒步骤：P47P48思考与练习第十二页，共十九页，编辑于2023年，星期二加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。1、2、发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质P48思考与练习：3第十三页，共十九页，编辑于2023年，星期二3、装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用4、不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。P48思考与练习：用果酒制果醋第十四页，共十九页，编辑于2023年，星期二3、用果酒制果醋是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35℃醋杆菌步骤：P49有氧制醋的图第十五页，共十九页，编辑于2023年，星期二有氧制醋P50思考与练习第十六页，共十九页，编辑于2023年，星期二1、2、甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。醋杆菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵瓶中通入空气P50思考与练习：3第十七页，共十九页，编辑于2023年，星期二市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。

最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，