鱼类副产物包含真珠研粉

鱼类副产物包含真珠研粉第一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二I.萃取物(extractives)

1.水溶性蛋白質來源水產加工過程中排放的廢水(如魚漿製程中的漂洗水)通常含有高量的水溶性

蛋白質，可利用多種方式回收利用第二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二圖冷凍魚漿之製程中，水洗廢液中含有大量水溶性蛋白第三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二圖乾製品加工中，煮液中含有多量溫水可溶性蛋白第四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

圖魚粉加工過程中，煮液為廢棄物，含有多量溫水可溶性蛋白第五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(1)含蛋白質排放水性質

a.一般魚體洗滌

b.(碎)魚肉洗滌*BOD3000-4000ppm*COD7000-8000ppm*TSS3500-4500ppm*pH6.8-7.4*總氮量

105-208mg/%第六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二BOD(biologicaloxygendemand,生物需氧量)

在生物分解有機物的過程中所消耗分解的氧量；即一定時間內，在一定的溫度下，有機物因受微生物的作用而氧化，所消耗的氧量。通常以20℃下培養5日之BOD，表示廢水有機污染程度，單位為毫克/公升(mg/L)第七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二COD(chemicaloxygendemand,化學需氧量)

測量在氧化物質過程中所需之氧氣量；指應用重鉻酸鉀為氧化劑在強酸情況下與廢水加熱二小時，使水中有機碳氧化為二氧化碳及水，所消耗之重鉻酸鉀量換算成相當於氧之量，單位為毫克/公升

(mg/L)。如果BOD與COD接近或較顯著之百分比(典型為28天之內之百分比為

60%或以上)，則可稱該物質是可分解的第八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二TSS(totalsuspensionsolids,總懸浮物)

係指水中可被玻璃纖維濾紙濾除之所有懸浮之顆粒物質，以單位為毫克／公升

(mg/L)表示

第九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(2)魚肉漂洗水蛋白質組成分

a.水溶性蛋白質(watersolubleprotein)*血紅蛋白(hemoglobin)*肌紅蛋白(myoglobin)*肌蛋白(myogen)等肌漿蛋白質

(sarcoplasticproteins)

第十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.非水溶性蛋白質

(waterinsolubleprotein)

*肌凝蛋白(myosin)等肌原纖維蛋白質

(myofibrillarproteins)*膠原蛋白(collagen)等鹼可溶蛋白質

(alkalinesolubleprotein)第十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(3)回收方法

a.變性不溶化

*加熱凝固法*酸凝集法*有機溶劑沉澱法*電解凝集法*等電點凝集法*酵素法

(逆滲透法、離心法、逆流法)第十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.分離*自然沉澱法費時、蛋白質含水量高*遠心分離法以連續式離心，可節省時間，回收蛋白質品質較高*膜處理法成本較高，但可將蛋白質分類回收

第十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二*添加凝集劑如PAS(sodiumpolyacrylate)、PAC(polychroniedaluminum)、硫酸鋁

(aluminumsulfate)、幾丁聚醣

(chitosan)--步驟：凝集沉澱分離

--缺點：脫脂困難，且有安全性考量而不易商品化*氣泡分離法(airflotation)*酸鹼調節法*電解處理法第十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二臥式通氣漂洗設備透視圖：[A]魚肉進料區

[B]通氣漂洗區

[C]重力沉降區

[D]浮油收集區

[E]溢流濾水區。(1)進料

(2)進料擋板

(3)噴氣管

(4)進氣

(5)擠壓機馬達

(6)出料

(7)擠壓機螺旋

(8)溢流處理水(9)溢流擋板

(10)浮油排放

(11)浮油收集槽

(12)刮油板

(13)API油水分離器

(14)傾斜板第十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二2.蛋白質回收利用(水解產物)(1)蛋白質低分子化的方法有微生物發酵法酵素法酸鹼水解法

高溫高壓法

第十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二a.酸鹼水解法：*需要大量酸或鹼處理*分解時間長*酸鹼中和後產生大量鹽類，另需脫鹽處理*除製備飼料魚蛋白外，應用的不多

第十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.微生物發酵法：*利用酵母或黴菌等微生物發酵*分解時間長*水解完成後需加熱或過濾殺死或去除微生物

第十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二c.酵素水解法：*酵素的種類、用量、水解的作用條件等會影響産品的品質*易產生苦味*酵素例鮪魚蒸煮液以bromelain(鳳梨酵素)、

Prozyme(fromAspergillus)及ProteaseA(fromAspergillus)三種酵素水解效果最好，可大量提高FAA含量，並解決gelatin造成汁液黏稠的問題

第十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

蛋白質水解產生苦味

--水解過程中，疏水性胺基酸的暴露，

peptide的産生會使産品有一定的苦味

--苦味peptide的産生與水解程度有較大的關係，如何控制苦味peptide的産生，或如何掩蓋苦味都是重要的研究課題

第二十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二d.高溫高壓法以130-250℃高溫維持5-60分鐘，利用

熱裂解方式將蛋白質低分子化第二十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(2)不良風味之去除a.魚腥味*1%活性碳混合0.5%矽藻土過濾*離子交換樹脂b.苦味50℃、2小時的酵素水解條件下，不良風味較低，時間更久，苦味愈強

第二十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二3.萃取物

水產罐頭的原料處理通常需要蒸煮，產生許多含有蛋白質、脂肪及胺基酸與呈味成分等萃取物的汁液，惟未有效利用，以鯖魚罐頭為例--

前處理→截切→裝罐→蒸煮→去汁液→加番茄液→密封→殺菌、冷卻

第二十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二去汁液之目的：去除水分（避免稀釋汁液）去腥(鯖魚肉腥味較濃)

去除懸浮物（水溶性蛋白）

第二十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二第二十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(1)調味料a.鯖魚蒸煮液濃縮、去脂、去腥、添加塑形劑(乳糖及環狀糊精)與噴霧乾燥乾燥處理製成調味料基質粉末

b.以基質粉末為基礎開發不同配方之調味料

(以加工蒸煮液產製調味料，技術較複雜，現行蒸煮液量未達生產規模，故以濃縮蒸煮液方式生產半成品外銷日本，再進一步製成調味料則較可行)第二十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(2)生理活性成分

a.鯖科魚類蒸煮液中taurine含量約佔游離胺基酸的15-20%左右

b.萃取taurine等具有生理活性成分，可作為營養、提神或健康食品添加劑

(鮪魚蒸煮液(pH6.2)組成

watercontent94.8%(i.e.5.2%solid)crudeprotein3.9%crudelipid0.2%ash0.7%freeaminoacid881mg/100mL)第二十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(3)魚醬油(俗稱魚露)

利用鯖魚蒸煮液以醬油麴與紅麴生產魚露第二十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二II.發酵產品

1.水產發酵醬油

(1)歷史

a.西方*所有富含麩酸鈉的食品和調味料中，魚醬油是最久遠的第二十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二*魚醬油作為調味料約可以追溯到西元前七世紀在地中海沿岸有許多廢棄的醃漬魚工廠被發掘，有超過100多家的工廠，他們的魚醬油裝在一種稱為雙耳長頸瓶的高容器內。考古學的發現對雙耳長頸瓶有詳細的描述，包括產品的等級、它的製造者和使用的成分。

*第七世紀的調味劑表稱魚醬油為“Garum”

第三十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.東方

*魚醬油是利用低值雜魚類在鹽漬條件下，經長時間的自然發酵，分解成為滋味鮮美的調味用汁液*在中國南方和東南亞國家都有此類產品，其中蠔油是中國特產，係利用煮蠔(主要指近江牡蠣)後的湯，予以濃縮並加少量食鹽，經放置較長時間，使之適度發酵而成第三十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二第三十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二第三十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(2)魚醬油

a.製程利用生產鰹魚罐頭或鰹節廢棄之魚頭及內臟，以自家消化酵素或添加麴菌發酵

第三十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.願景*利用鯖魚蒸煮液以醬油麴與紅麴生產

魚露

--魚露為東南亞國家人民最重要之調味品

--近年台灣之東南亞外籍新娘與勞工急劇增加，國內消費量亦明顯增加

--紅麴因含MonacolinK等機能性成分而被視為保健產品

--可開發含有紅麴機能性成分之魚露新產品，提昇附加價值

--可有效利用蒸煮液、減少廢水處理費用第三十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二第三十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(3)魷醬油利用魷內臟中很強的蛋白酶，於適當溫度下進行自家消化溶解後，將魷油分離，脫油之消化液再作為醬油之原料。

第三十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二a.傳統製程*內臟原料與30-40%食鹽混合後，置入陶製容器中於陰涼處放置7-8月，充分

熟成*利用容器底部小洞使消化液流出

*消化液煮沸、除去上層泡沫、冷卻、置於容器中密封貯存

第三十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.工業製程*自家消化：新鮮內臟或其鹽漬品，於50-55℃加熱攪拌*固液分離與脫脂：以離心法去除固形物及油脂，濾得消化液*調整pH值：消化液加酸、加熱分解，過濾後以碳酸鈉調整pH值為6.2，得胺基酸液*熟成：胺基酸液經添加10%澱粉、加熱糊化，製成魚醬油(或有添加蘋果粕、醬油粕脫臭)

第三十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二c.品質

*以工業法製得之魚醬油，所得之萃取物較傳統製得者多*若在自家消化過程中接種厭氣性光合成菌的色硫菌屬(Chromatium)可延緩醬油變敗、產品色澤較淡

(可能有抑制梅納反應的效果)第四十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(4)蝦醬油之加工

a.利用蝦本身蛋白酶或外加酵素液化蝦頭以製造蝦醬油

b.中國北方的蝦醬是將生鮮糠蝦類磨碎並加鹽，使之自然發酵成為滋味鮮美的醬類發酵製品

(魚醬油產品品質應考慮產品香味、甘味、苦味、腥味)第四十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二III.珍珠(Pearl)1.簡介

(1)定義

a.由貝類(Mabe,Pteriapenguin)外套膜分泌的物質所形成的固體粒狀物

b.古稱真朱、真珠、蚌珠、珠子，宋代起始稱珍珠

第四十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二第四十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(2)用途

a.因稀少和形狀、色澤招人喜愛而歷來被作為名貴飾物、貢品和賞賜品*伊朗王室曾藏有一顆重達32克的珍珠*近代主要用以製作項鏈、手鐲、戒指、耳鐶等工藝品

b.珍珠可用作日用化妝品的原料第四十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二c.特效中藥成分*珍珠有鎮心安神、養陰熄風、清熱墜痰、去翳明目、解毒生肌等功用*中國歷代美女如楊貴妃、武則天、慈禧太后，個個都是真珠粉的愛用者

--清朝女官德齡在其所著《御香縹緲錄》中形容慈禧：五、六十歲時肌膚仍宛若處子

--慈禧的保養祕訣正是定時、定量與長期服用真珠粉，後人亦以此做為真珠粉是內服美容聖品的佐證第四十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二第四十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

珍珠之療效

*《本草綱目》中記載，真珠具有「治目潤肌皮」、「安魂魄、定驚悸」、「塗面像顏色」、「解痘瘡毒」、「治煩熱」等功效*《神農本草經》、《傷寒論》、《金匱要略

》等古籍對真珠的功效亦有詳細著墨*古波斯人將真珠粉當作治療消化不良和瘧疾的妙藥*印度人將真珠粉當作治療痲瘋和天花的特效藥*日本人視真珠為高貴藥材，將它製成「真珠丸」、「真珠膏」用來治療眼疾、麻疹、百日咳

第四十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二神農嚐百草第四十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(3)野生與養殖珍珠(意外與故意)a.野生真珠*有核天然真珠早期的野生貝類或蚌類，在開口時不小心被異物入侵體內，因為非常痛苦，便分泌真珠質，並形成真珠囊將異物包起來，經年累月之後即成為「有核天然真珠」*無核天然真珠有時因外套膜受刺激，或體內細胞掉進結締組織中，亦會使細胞增殖，分泌真珠質，形成「無核天然真珠」

第四十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.養珠

*養殖真珠的歷史

--二千多年以前的中國，當時的人已知利用淡水蚌類製作佛像珠

--1905年，被世人稱為「養殖真珠之父」的日本人御木本幸吉（KokichiMikimoto）成功地從海水中養殖出全世界第一顆養珠

--1940年代的「外套膜殖核技術」臻至成熟後，全世界的淡水養珠業才開始一日千里

--目前淡水養珠的供應量，以美國田納西州和中國江南一帶的河川、湖泊產量最大第五十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二第五十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二*人工有核及無核養珠

--人工有核養珠從蚌類外套膜上割下一小片肉，將它與一小塊蚌殼做成的人工核，一起殖入另一隻蚌類體內

--人工無核養珠只殖入一小片肉，以刺激細胞使其分泌真珠質第五十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二*養珠採收方法

--活體取珠法用工具取出養珠以後，再將它放回養殖場內繼續養殖，以留待下一次殖核時使用

--剖蚌取珠法用刀子直接將外殼剖開，用手擠出養珠後，再將剩下的肉送入食品加工廠

(大部分養殖時間較長的貝類或蚌類都以此方式處理)

第五十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二2.特性

(1)組成份

a.珍珠含有90％以上的碳酸鈣養珠的碳酸鈣成分為94.7％，真珠為

80~92％

b.鎂、錳、磷、鉛、銅等10多種元素

c.3～4％的有機物主要是殼角蛋白、少量色素及螢光物質

第五十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(2)物性

a.珍珠的光澤主要來自薄片狀排列的碳酸鈣霰石結晶

b.珍珠表面較軟，易被其他堅硬物質劃損

c.真珠比重為2.68，而養珠比重為2.74

(以2.72的比重液測試時，真珠會浮於水，養珠會往下沈)

第五十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(3)胺基酸組成(18+1種胺基酸)a.18種胺基酸在人體內發揮各種重要生化功能的蛋白質，總共由20種胺基酸組成，真珠含有其中的18種，其中有10種是必需胺基酸

b.牛磺酸真珠和海洋中的雙枚貝類動物花蛤（俗稱海瓜子）、文蛤一樣，另含有一種極特殊的胺基酸--牛磺酸

第五十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(4)具有二十多種化學元素

a.鈣胃酸（HCl）中的氫離子與90％以上成分是碳酸鈣（CaCO3）的真珠粉相遇時，會發生氧化反應，產生二氧化碳和

水，此時鈣亦呈現離子狀態，變得極易被人體吸收（？）第五十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二b.微量元素*對於微量元素的攝取，人體需要量不多，只是種類必須齊全*現代人因飲食精緻化，若口味挑剔，飲食習慣不佳，更易造成微量元素的攝取不足，嚴重者甚至引起罕見怪病*真珠是由生長在河湖、大海中的蠔、貝等軟體動物體內所形成的天然物質，蘊含的微量元素種類齊全

第五十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二3.炮製技術中醫學上，所有天然中藥材皆須經過炮製處理，方能成為處方中的「中藥飲片」，讓病人煎煮服用。倘若炮製技術不當，良藥也可能變成劣藥

第五十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(1)真珠炮製的目的

a.除去重金屬和雜質

b.使粉末達到適當的細微程度

第六十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二(2)炮製方法在眾多炮製法當中，應用「水飛法」原理，結合現代設備與科技炮製真珠，已被中醫學界認為是目前所能找到的最好方法。水飛法在日本稱為「加水分解法」，在兩岸三地稱為「水解法」第六十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二a.水飛法*原理水飛法是利用粗細粉末在水中懸浮性的不同，將礦物質或貝殼類藥物反覆研磨成極細粉末的方法第六十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二*製程

--表面粗造化為使真珠表面變得粗糙易於研磨，古人在炮製真珠前，大都先將真珠與豆腐同煮，或將真珠浸在醋裡一段時間

--水飛處理

@於攝氏10~15℃的水溫中以水飛法處理(高溫會破壞真珠粉中的胺基酸)