饮食的风味流派

饮食的风味流派第一页，共六十七页，编辑于2023年，星期二“帮”用于表示菜的地方性，有其历史的必然性。但这种历史的必然性并非永久的合理性：它所带有的旧制度下的隐约胎记；以及随着旧式“行帮”制度、组织的消失；人们对“行帮意识”与“行帮习气”的逆反心理。“帮”在大众口头上不再那么流行了。至今它主要在最初形成的餐饮行业内部使用。第二页，共六十七页，编辑于2023年，星期二二、“以地名菜”法的广泛流行与“帮”约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书于清末民初的《孽海花》提到上海的饭店，“京菜有同兴、同新；徽菜也有新新楼、复新园；若英法大餐则杏花楼、同香楼、一品香、一家春……”并没有提“帮”，而直以地名相称，这在当时是比较通俗习常的。第三页，共六十七页，编辑于2023年，星期二三、“帮”与“以地名菜”的比较1、“以地名菜”成为迄今流行最广，使用最普泛，也最为科学准确的菜肴区域风格特征表述法“帮”与行业本身及厨工技艺联系更为紧密，流行于大众日常口语表述未免不够通俗明快；“以地名菜”没有行业和专业局限性，生活口语化，通俗易晓、简洁明快，因此与“帮”同时在大众中流行，越来越为日益广大的民众所认同。2、“以地名菜”，区域文化的应有之义尽在其中以地名菜”，区域文化的应有之义尽在其中：原料、技法、风味特点、人群的口味习尚、饮食文化内涵，集中地体现为菜品文化。第四页，共六十七页，编辑于2023年，星期二3、辐射范围有别“帮”最早起源于东部大都埠，其后也主要流行于都市。在地域辐射上便有限得多；人口数量上仅限于城镇人口；民族成分则基本是汉族，而且是汉族人口的局部。“以地名菜”可以适用于中国版图内的任何地区(城镇和乡村山区、内地与边疆、发达与后进地区等)——适合于任何区位的菜品文化；适合于中华民族共同体内的所有民族和全体中华民族成员。4、适用范围有别“以地名菜”不仅活泼于各地区、各民族大众的日常生活中和口头语言表达上，而且也适用于行业内部和专业使用，同时学术研究、烹饪教育的教材、学科术语规范同样普遍认同。台湾哲学家张启钧先生的《烹调原理》一书便采用“以地名菜”表述法；台、港及海外严肃的饮食文化研究者在涉及菜品文化时也多用“以地名菜”。第五页，共六十七页，编辑于2023年，星期二5、“以地名菜”也是一个最宜与世界饮食文化接轨的表述法目前，世界流行的饮食文化区域特征表述基本都是以地命名或以地标识的：日本——“县”或“关中”、“京都”等；朝鲜半岛——“道”等；美、法、英——文化地理大区位或政治经济区域等；世界各地、各国，基本是以文化地理单元来表述该区域的饮食文化的。第六页，共六十七页，编辑于2023年，星期二三、“系”说种种“菜系”一词出现20世纪70年代中叶。进入80年代以来，尤其是1983第一次中国烹饪大赛以后，以国粹心态对“中国烹饪”文化的弘扬性研究很快形成热潮，作为烹饪研究的一个新名词，“菜系”开始频繁出现在一些餐饮媒体上，其后逐渐成了当代餐饮行业内的专业习语，成了餐饮界的一个时尚术语。第七页，共六十七页，编辑于2023年，星期二第二节中国各饮食风味流派及典型代表一、鲁菜（一）鲁菜概况鲁菜，即山东风味菜，发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，宋代后，成为“北食”的代表。鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成，鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外，成为中国饮食文化的重要组成部分。第八页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（二）鲁菜典型代表1、糖醋黄河鲤鱼——济南的传统名菜济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。第九页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2、橘子大虾——胶东(1)草鱼宰杀治净取净肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水，沿一个方向搅成雪花膏状；(2)然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4厘米左右的丸子；(3)虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣，然后上屉蒸3~5分钟，熟时取出摆在盘中；(4)带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线；(5)葱切段，姜块用刀拍松；(6)勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺煸炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时；(7)再加调味料和鸡汤100毫升，待汤沸时，移至慢火煨焖，至汤汁浓厚时收汁；(8)再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围；(9)勺内余汁炒一炒，浇在大虾上；(10)汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。第十页，共六十七页，编辑于2023年，星期二3、九转大肠——济南是清朝光绪年间，由济南九华楼酒楼首创的，店主杜某是一个巨商。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数。九华楼酒店设在县东北首，规模不大，但司厨都是名厨高手，对猪下水的烹制极为考究，烧制猪大肠时，下料重，用料全，五味俱全。相传一次九华楼店主设菜宴客，席间上有一道“烧大肠”，众人品尝后都赞不绝口，有一文士说，如此佳肴当取美名，这个文士一是迎合店主喜“九”之癖，二是赞美高厨的技艺，当即取名“九转大肠”，同座都问是何典故？他说：“道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴可与仙丹媲美。”举座无不为之叫绝，从此“九转大肠”声誉日盛，流传至今。第十一页，共六十七页，编辑于2023年，星期二4、德州扒鸡——山东德州5、坛儿肉——济南第十二页，共六十七页，编辑于2023年，星期二二、川菜（一）川菜概况享有“食在中国，味在四川”美誉，是中国非常具有特色的地方风味流派，以成都、重庆两地菜肴为代表。孕育萌芽于商周时期，蓬勃发展于唐宋，清代末年逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，成为一派风味独特浓郁的地方风味菜，与鲁菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系。第十三页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（二）川菜典型代表1、著名菜肴（1）宫保鸡丁“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷纭，事出有因，但共同的说法是：“宫保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人，曾任太子少保、太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保鸡丁”。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。第十四页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（2）麻婆豆腐——四川成都晚清时期，成都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，经她用熟油、辣椒、花椒、豆豉烹制的豆腐味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”至光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。第十五页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（3）回锅肉——成都传说这道菜是以前川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时的做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐居家，潜心研究烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉，改为先将猪肉去腥臊味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。第十六页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（4）夫妻肺片——成都20世纪30年代，成都少城附近，有一男子郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头、皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。第十七页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2、四川名小吃（1）担担面——成都最有名的要数陈包包的了，是自贡市一位名叫陈包包的小贩于1841年始创的。因为最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔成两格，一格煮面，另一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。（2）酸辣豆花——四川成都、乐山

从前多以摊、担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。第十八页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（3）旋子凉粉——川北清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。（4）赖汤圆——成都赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不黏筷、不黏牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。第十九页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（5）叶儿粑——川西又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将其精心改制，更名为叶儿粑。3、四川的调味品（1）中坝酱油——产自于四川江油据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。明末清初，已为闻名遐迩之特产。道光初年，清香园园主之子韩铣中举，道光七年官居道台，韩铣赴京谢恩之际，携家酿酱油极品为贡。御厨用清香园之酱油贡品烹饪御膳，道光皇帝品之不由叫绝。欣喜之余，道光挥毫赐名“中坝酱油”。中坝酱油由此得名，并被指名为贡品，其时一八二八年。其后，清香园后人对产品精益求精，以本地传统酿造技艺为依据，在保证中坝酱油天然鲜味的同时，加入长城以北，张家口以外的蘑菇作为重要配料（因其产于张家口外，故称口蘑）。这种蘑菇营养丰富，顶圆肉厚，状似圆钉，又称钉子蘑菇，其味醇香浓郁，恒久不变，具有温中理气、健脾开胃、消食化积、宽胸止痛等功能，对人体健康均有裨益。虽价格高昂亦不以其它菌类代用。第二十页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（2）保宁醋——四川阆中的传统名产，中国“四大名醋”之一始创于明末清初，迄今已有400多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为“保宁醋”。保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味中药为曲药，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)，精酿而成。“吃好醋，保宁醋；保宁醋香，绿色健康。”“离开保宁醋，川菜无客顾”（3）潼川豆豉（4）郫县豆瓣（5）宜宾芽菜——芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。第二十一页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（6）涪陵榨菜（7）自贡井盐在历史上，四川省自贡市是以盛产井盐著称。自贡开采井盐已有2000年的历史。据记载，历代盐工在自贡先后钻井13000多口，有的井深达1000米，即使以平均300米计，等于凿穿了400多座珠穆朗峰。国家非常重视非物质文化遗产的保护，2006年5月20日，自贡井盐深钻及制作技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。2007年6月5日，经国家文化部确定，四川省大英县的严昌武为该文化遗产项目代表性传承人，并被列入第一批国家级非物质文化遗产项目226名代表性传承人名单。第二十二页，共六十七页，编辑于2023年，星期二三、苏菜（一）苏菜概况主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成。（二）苏菜典型代表1、著名原料江苏为全国重要淡水鱼区，太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼，阳澄湖大闸蟹为名产，高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。第二十三页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2、最具代表性的菜肴（1）清炖蟹粉狮子头——江苏扬州（2）烤方——江苏扬州由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。（3）醋熘鳜鱼——江苏扬州由古代名菜“全鱼炙”发展而来。上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，另一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香。（4）三套鸭——江苏扬州将野鸭去骨填入家鸭腹内，菜鸽去骨再填入野鸭腹内。第二十四页，共六十七页，编辑于2023年，星期二3、江苏名小吃（1）三丁包子——江苏扬州乾隆皇帝下江南时，准备了“五丁包子”，以“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁”为馅，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传。”后因考虑到老百姓的消费水平，改为三丁包子，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁、鸡汤加调味品而成，味道依然鲜美。（2）黄桥烧饼——江苏泰兴黄桥镇黄桥烧饼之所以出名，是与著名的黄桥战役紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12家农磨坊的60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲“军爱民、民拥军”的壮丽凯歌。第二十五页，共六十七页，编辑于2023年，星期二（3）千层油糕——江苏扬州晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层油糕。呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分为64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。（4）淮安茶馓——淮安创于清朝后期，距今有100多年的历史，又名“岳家茶馓”，又因岳氏的家宅靠近淮安城浦楼，所以也有人称其为“浦楼茶馓”。第二十六页，共六十七页，编辑于2023年，星期二四、粤菜（一）粤菜概况粤菜——广东风味菜。主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成。由于广东是历史悠久的通商口岸，对外开放的结果使广东菜还博采了西方烹饪的精髓，从而日臻完善。第二十七页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(4)红烧大裙翅——广州鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，广东人习惯上将近头部的脊翅称做头围，近尾的脊翅称做二围，尾部末端称做三围。头围、二围、三围合称为一副大裙翅，是高级宴席中的高级菜肴。第二十八页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2、广州名小吃(1)顺记椰子雪糕顺记冰室的椰子雪糕，已有近百年的历史，它是顺记老板吕顺首创的。相传，吕顺一家原以收买旧物为主。20世纪20年代初期，当雪糕从国外传入广州后，一下子便成为时髦的冷饮品。那时候，虽然经营雪糕的不多，但吕顺却摸索着做起雪糕生意来。他制作的椰子雪糕，选用肥厚结实的椰肉作原料，把其加工成椰丝，经消毒后再榨成椰汁，香味特别浓郁，加上鲜牛奶、白糖、鸡蛋白、淀粉和水等配制而成椰子雪糕。初时，顺记制作的椰子雪糕，全凭手工操作，雪糕打好后便挑上街叫卖。由于他所制作的雪糕椰味浓郁、软滑清香，很受街坊的欢迎。后来，他选择了宝华路79-81号，开办了顺记冰室，自此，名声大振，身价很高，在香港、澳门及东南亚都享有声誉。第二十九页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(2)沙河粉清末，沙河镇有一个小店铺，名叫“义和居”，店主叫樊阿香，已经成婚，还有一个老父亲，叫樊官秀，一家三口以卖白粥、饭食为生。日子不算富裕，但也还过得去。一天，樊阿香吃了些上火的东西，又着了凉，有些发热，头重脚轻，不思饮食。父亲樊官秀很是发愁，便想做些新鲜食品给儿子开开胃。做什么好呢？想来想去，自己别的不会做，只会用米浆蒸蒸糕做点粉条，但都粗糙大块，口感不怎么样。要想儿子胃口好，还是做点薄的米粉吧。怎样做米粉才能薄呢？他抬头一看，看见平常晒东西用的窝篮，心里突然灵光一闪：在上面倒一层薄薄的米浆，蒸熟后不就是一层薄薄的米粉了吗？于是马上洗净窝篮，又浸好米，磨了米浆，烧开了蒸锅里的水后，舀了一勺倒在窝篮上。然后轻轻一摇，让米浆薄薄地摊在上面，放在锅里，用猛火蒸上一两分钟，米浆就熟了，成了薄薄的一片粉皮。樊官秀揭起粉皮，切条，再加上油、盐、香葱等佐料，一碗香喷喷的米粉做好了。樊阿香一尝十分可口，胃口好多了，边吃边问父亲这粉叫什么名字。樊官秀说：“这是见你不开胃，试着蒸的，还没有名字。”妻子说：“这粉是在沙河创制的，不如就叫沙河粉吧。”樊阿香父子也齐声叫好。第二天，樊阿香便把沙河粉推了出去，十分受欢迎。生意越来越好，樊阿香干脆停了粥、面、饭的制作，把自己的“义和居”改为专营沙河粉。他买来优质的安南米，请人拣去里面的沙子杂质，用白云山水浸上两个多钟头，待米浸软后，又用白云山水磨成米浆，蒸成米粉。由于白云山水水质优良，制成的沙河粉又薄又韧，细滑可口，本地居民及过往客商都喜欢光顾，生意十分红火，连广州的大茶楼也到“义和居”订沙河粉。樊阿香便请人专门挑沙河粉去广州市送货，生意越做越大，邻里小店也争相效仿，沙河粉就成了沙河镇的特产。第三十页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(3)肠粉将制作好的米浆(现在餐厅为了方便，一般是使用肠粉专用粉按1:1.5比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等)，蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。据加入的馅料有叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两的等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。关于肠粉的由来有多种说法。有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐，粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，让人一吃难忘，越吃越爱吃。第三十一页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(4)泮塘马蹄糕马蹄糕是将马蹄(荸荠)磨成浆或干马蹄粉兑水加糖蒸制而成。“泮塘马蹄糕”是采用当地的特产马蹄粉作原料，在制作上先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入马蹄粉，然后猛火蒸熟。第三十二页，共六十七页，编辑于2023年，星期二五、浙菜(一)浙菜概况由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的4个地方流派组成。第三十三页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(二)浙菜典型代表1.著名菜肴(1)西湖醋鱼——杭州此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。第三十四页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(2)西湖莼菜汤——杭州莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美，是杭州传统名菜。莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质及维生素，而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《世说新语》中就已出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。据《世说新语·识鉴》：张季鹰本名叫张翰，是西晋著名的文学家，辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。后人称思乡之情为“莼鲈之思”，可见莼菜之迷人。莼菜与鸡丝、火腿同烹，碧翠鲜醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。第三十五页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(3)东坡肉——杭州“东坡肉”最早在徐州创制，《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。第三十六页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(4)新风鳗鲞——宁波鱼鲞是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。(5)排南——浙江金华南肉，是产于长江以南的腌肉的总称。排南选用南肉中的上品金华火腿——中腰峰雄爿，切成骨牌形的小块，整齐排列而成。因牌与排同音，故杭州人称为排南。火腿散发出浓郁的芳香，其味咸中带微甜，是佐酒的上等佳肴。第三十七页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(6)清汤越鸡——绍兴绍兴春秋时期曾是越国的都城，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。(7)龙井虾仁——杭州取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制。一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝了一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆穿在里面的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌下竟把店伙计手中的茶叶当做葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。第三十八页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2.浙江名小吃(1)吴山酥油饼系由安徽寿县一带栗子面酥油饼演变而来。用油面叠酥制成。色泽金黄，曾酥叠起，上尖下园，形似金山，覆以细绵白糖，脆而不碎，油而不腻，香甜味美，入口即化。南宋时吴山始制。杭州传统名点。因旧时常在吴山风景区供应，又得到杭州太守苏东坡的赞美而得名。吴山酥油饼历史悠久，约一千多年前(五代十国末期)，赵匡胤与南唐刘仁赡在安徽寿县交战时，当地百姓用栗子面做成酥油饼支援赵军。后来赵匡胤当了皇帝，经常命御厨制做此饼食用。高宗时，迁都临安(今杭州)，也常吃此饼，以后由御厨传到民间，人们在吴山风景点仿照此饼改用面粉起酥制成吴山酥油饼，被誉为吴山第一点，而流传至今。第三十九页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(2)宁波汤团汤团，原名元宵，原是指元宵节。旧时候，农历正月十五是元宵节，也叫元夜。汤团以元宵命名，起源于隋朝。相传，隋炀帝在公元610年正月十五那一天晚上，他们在洛阳搭台歌舞“与民同乐”，并用实心的圆子，汤中撒糖，赐给臣下和歌姬作晚点食用。因这天恰好是元宵夜，故名“元宵”。这种为人们喜爱的食品传至宁波，经过长期发展，逐步改进，才逐渐形成现在水磨糯米粉嵌猪油馅的宁波汤团特有的风味。宁波地区民间大年正月初一早晨，家家户户，男女老少都要吃宁波猪油汤团，以示欢乐、团圆、吉祥之意。宁波汤团以“缸鸭狗”汤团店历史最久。“缸鸭狗”实名江阿狗。他原来宁波开明街开店，就将人名作店名，在招牌了绘了一只缸、一只鸭子、一只狗作记，这个别出心裁的招牌，引起人们的广泛兴趣和传播，同时他因制作精细，价廉物美，各界人士都喜欢吃他做的汤团，生意越做越大，使得远近闻名，生意兴隆。旧时候还流传着这样的顺口溜：“三点四点饿过头，猪油汤团‘缸鸭狗’，吃了铜钿还勿够，脱落衣衫当押头”。第四十页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(3)嘉兴粽子嘉兴盛产粽子，嘉兴粽子以“五芳斋”最为著名，以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。50多年前，人们就将“粽子大王”的桂冠戴在它的头上，小小粽子在一定程度上成了稻米之乡嘉兴的一种象征，被誉为“饮食文化的代表，对外交流的使者”。嘉兴五芳斋粽子有肉粽、豆沙、蛋黄等几十个花色品种，这些粽子通常采用真空包装，保质期多为常温下6个月。如今，更因其滋味鲜美、携带方便、食用方便而备受广大旅游者厚爱，有“东方快餐”之称。嘉兴每年初夏都会举办中国嘉兴粽子节，全国各地粽子厂家云集在嘉兴开展粽子文化系列活动，有粽子擂台赛、包粽子表演、百粽宴、参观粽子博物馆和龙舟赛等民俗活动。第四十一页，共六十七页，编辑于2023年，星期二六、湘菜(一)湘菜概况潇湘风味，以湖南菜为代表。以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三地方风味为主湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖地区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。第四十二页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(二)湘菜典型代表1.著名特产(1)君山银针属于黄茶。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，雅称“金镶玉”，别名“黄翎毛”。君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶入西藏。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观，然后徐下沉，簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”，文人赞叹如“雨后春笋”。君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定：“雨天不采”、“风伤不采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采”等九不采。第四十三页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(2)武陵甲鱼湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。(3)洞庭金龟腹部金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。(4)湘莲(5)湘黄鸡(6)洞庭银鱼(7)临武鸭(8)武冈铜鹅(9)湘西山区的笋、蕈和山珍野味等第四十四页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2.著名的菜肴(1)东安子鸡——湖南东安唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，油爆炒，再烹以酒、醋、盐焖烧，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称东安子鸡。(2)蝴蝶飘海——洞庭湖区选用洞庭湖的特产鱼，2斤左右者最佳，它肉质厚嫩，鲜美可口。初加工鱼时，先在脊背上开膛，除去内脏，再剔去鱼头、骨和皮。去皮时应注意保留两侧皮肉的红色血脉。摆蝴蝶时让红色血脉正好留在两片鱼肉连接的中间，象蝴蝶的身子。(3)洞庭金龟——湖南岳阳第四十五页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(4)组庵鱼翅——湖南长沙又名“红煨鱼翅”，是清末湖南督军谭延闿家宴名菜。谭延闿是一位有名的美食家，嗜好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”。他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。因此菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。第四十六页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(5)子龙脱袍(熘炒鳝丝)——湖南长沙是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。第四十七页，共六十七页，编辑于2023年，星期二3.湖南名小吃(1)火宫殿臭豆腐黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒(2)红烧猪脚(3)洪江血粑鸭将糯米洗净，温水浸泡1~2小时，红椒切块备用。鸭宰杀，将鸭血淋在沥干水的糯米上，净鸭斩成块备用。拌匀鸭血的糯米，上笼蒸熟，压成条下入五成热油锅中炸黄，沥出，放凉后，切厚片。锅中放油，下鸭块煸炒至肉将离骨时，烹白酒，加入盐，甜酱，仔姜片，红椒块，干椒节以及水，放入血粑焖至入味，淋红油、香油盛入碗内，撒葱花即成。第四十八页，共六十七页，编辑于2023年，星期二七、闽菜(一)闽菜概况是福建菜的简称。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。第四十九页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(二)闽菜典型代表1.佛跳墙——福建福州同治末年(1874)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。后来郑辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”菜名由此改为“佛跳墙”。第五十页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2.七星鱼丸汤——福建福州200多年前，有位商人乘船南行经商，才出闽江口，遭遇台风，被困孤岛多日，后粮断了，商人和船主只能以鱼当饭。“天天皆鱼，食之生厌，能否换个口味？”商人叹道。船上厨娘说：“厨房只剩一包薯粉。”心灵手巧的厨娘把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子。煮熟一尝，别有风味，商人赞不绝口。商人脱险后，回到福州，在城内开了一家小饭馆，特聘该厨娘专营鱼丸汤。一天，一位上京赴考的举子尝后，大为赞赏，便题诗一首：“点点星斗布空稀，玉露甘甜游客迷；南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”将该汤命名为“七星鱼丸汤”。第五十一页，共六十七页，编辑于2023年，星期二3.东璧龙珠——福建泉州泉州城中有一著名千年古刹“开元寺”，寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺，该寺有原僧人所栽龙眼树，至今仍为稀有品种，所结之果称为“东璧龙眼”。将猪五花肉、虾肉剁成茸，香菇捏干水分，切成细丁，加上精盐、味精、鸡蛋黄搅拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘用蒸笼蒸熟取出。龙眼去壳，果肉逐个割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的馅丸分别嵌入果肉中，合拢开口处，成酿馅龙眼。鸡蛋黄打散，芥菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，晾冷，饼干末拌匀。锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，酿馅龙眼先粘蛋黄液，再滚匀面粉、饼干末，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色捞出，装入盘中；与此同时，炒锅置旺火上，下花生油烧热，放入芥菜叶煸炒，加白糖、精盐调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时，番茄酱、香醋另附小碟盛上。第五十二页，共六十七页，编辑于2023年，星期二4.爆炒地猴——福建宁化宁化县的“老鼠干”，俗称“地猴”，系取之山鼠或田鼠熏制而成，是闽西著名的“八大干”之一。

闽西“八大干”连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、清流笋干第五十三页，共六十七页，编辑于2023年，星期二八、徽菜(一)徽菜概况徽菜，又名皖菜，即“安徽风味菜”。风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，起源于黄山山麓的歙县。徽菜以烹制山珍野味而著称。第五十四页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(二)微菜典型代表1.著名菜肴(1)清炖马蹄鳖——安徽黄山皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产甲鱼质地高出一等，腹色青白，肉嫩胶浓，无泥腥气，当地民谣说：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，故称“马蹄鳖”。第五十五页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(2)老蚌怀珠——安徽蚌埠系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤、河鲜和味，堪称一绝。(3)金边红心月牙蹄——安徽淮南猪前蹄髈要腌制12小时后才可出缸。食用时一剖两半，呈半月形，中间鲜红，表皮金黄第五十六页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(4)蟹连鱼肚——安徽沿江地区鱼肚须选用鮰鱼鱼肚，蟹须选用安徽大闸蟹。长江安徽河段产鲴鱼，肉味平美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。第五十七页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(5)绿荷包肉——安徽亳州猪肉须先腌制，荷叶须用新鲜荷叶。绿荷包肉，是亳州传统风味菜肴。据传，清朝末年，亳州大军阀姜桂题，外号“姜老锅”，最爱吃鲜藕，家中专门种植了数亩莲藕。辛丑条约签订后，慈禧太后和德宗(光绪皇帝)西巡回京，姜桂题受李鸿章指派，带兵赴河南时，中途回到家乡，闻到一股绿荷清香，便垂涎欲滴。由于疲劳，又渴又饿，乡亲特以绿荷叶包肉招待，食之倍觉清香鲜美。姜桂题回京后，还常念叨着绿荷包肉的独特风味。自此以后，绿荷包肉在亳州一带便很闻名。第五十八页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(6)“大杂烩”清末，李鸿章搞洋务，备宴请洋人，吃了几个小时，洋人不肯下席。总管对李附耳低言：“中堂大人，菜吃完了，怎么办？”李鸿章略一思索，说道：“把撤下去的残菜用大盆装着端上来，要加热。”总管满面含笑而去。不一会儿，一大盆热气腾腾的残菜端上来了。洋人纷纷下箸，都说好吃。其中一位洋商问道：“中堂大人，你们中国有个奇怪的习惯，总是把好吃的放在最后！这好吃的菜叫什么名字？”洋人说的是蹩脚汉语，李鸿章虽然听懂了，但一时想不出一个恰当的名字，只好答非所问：“好吃多吃！”谁知这一下歪打正着，汉语的“好吃多吃”与英语的杂烩(hotchpotch)发音相近。此后洋人吃中餐，每宴必点此菜，不过不再是残菜混合，而是各种原材料的精心组合了。第五十九页，共六十七页，编辑于2023年，星期二2.安徽名小吃(1)大救驾——安徽省寿县公元956年，后周世宗征淮南国，命大将赵匡胤率兵急攻南唐(今寿县)。南唐守军誓死抵抗，战斗激烈，赵匡胤久攻不下，差点儿误了军机。历经九个月的围城之战，赵匡胤终于打进了寿县。由于操劳过度，赵匡胤一连数日，水米难进，急坏了全军将士。这时军中一位厨师，向寿县有经验的厨师请教后，采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等作主料，精心制作成带馅的圆形点心，送进帅府。赵匡胤只觉一股香气袭来，再看桌上摆着的点心形状美观，不觉心动。他拿起一只放进嘴里，只觉香酥脆甜十分可口。再仔细看那馅心，有如白云伴着彩虹一般美丽清爽，于是一连吃了许多，身子顿觉增加了力气。此后，他连续吃了几次，很快恢复了健康，还率领军队又连续打了几个大胜仗。后来，赵匡胤黄袍加身，当上了大宋朝的开国皇帝，不时谈起南唐一战，对在寿县吃的点心总有念念不忘之意。他曾对部下说：“那次鞍马之劳，战后之疾，多亏它从中救驾呢。”于是便叫这种糕点为“大救驾”。第六十页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(2)秤管糖——徽州名糕点是一种有特色的饴糖制品，其形状像一根根切断了的大秤管。秤管糖用饴糖裹着白芝麻或黑芝麻，里面有一个白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如将其搓捏得更细(如钢笔筒)即成“一品香”。其特点是松脆，不黏牙，甜香适口，老少皆宜。第六十一页，共六十七页，编辑于2023年，星期二(3)绩溪菜糕先将糯米放在水中浸透，然后在乡间的水碓或石臼上捣碎，再用细细的铜筛筛出，加工成米粉，晒干储藏起来。食时将糯米粉盛放在木盆内，加入适量水和微量酒酿，然后搅拌成糨糊状，保持一定的温度，让其发酵。当糯米粉糊发酵成蜂窝状时，遂按甜、咸两种蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊内拌入白糖、小红枣及红绿丝即可；咸蒸糕则将事先炒熟的豇豆