肉羊屠宰操作规程

肉羊屠宰操作规程范围本标准规定了肉羊屠宰基本要求、宰前要求、屠宰、副产品处理及档案记录等操作规程和要求。本标准适用于肉用绵羊、山羊的屠宰。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件GB18393牛羊屠宰产品品质检验规则中华人民共和国农业部令［2010］6号动物检疫管理办法中华人民共和国农业部文件［农医发〔2017〕］25号病死及病害动物无害化处理技术规范术语和定义以下术语和定义适用于本文件。胴体放血后去头、蹄、皮/毛、尾及内脏的去皮或带皮肉羊躯体。二分体将肉羊胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。内脏包括心、肝、肺、肾（红内脏）和胃、肠、脾（白内脏）。基本要求屠宰过程中的全部用水符合GB5749的要求。肉羊屠宰车间、屠宰设备、厂区布局等按照GB/T17237的规定执行。除胴体外，其他需要检验的组织器官应放入与胴体编号对应的容器内，待检。宰前要求验收检验待宰羊只来自非疫区，产地检疫证明等齐全，健康状况良好。合格羊只赶入待宰圏。无病受伤个体，送急宰。静养宰前静养12h～24h，宰前12h禁食、3h禁水。宰前检验按照《动物检疫管理办法》规定进行宰前检验，合格羊只编号，送屠宰间。疑似病畜赶入隔离圈，正常饲养观察，确认无病个体，正常屠宰，确诊病畜按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》之规定处置。屠宰致晕用击晕枪或肉羊屠宰专用电击晕器致晕。清真屠宰不致晕。挂羊采用专用工具扣紧后小腿，吊挂入轨道，操作要迅速。放血从喉部下刀横切，割断食管、气管和血管（断三管）放血；或从喉部右侧进刀侧切，割断颈动脉放血。放血刀应在82℃以上热水中消毒，每次轮换使用。沥血时间不少于3min。剥皮剥后腿从跗部后侧向上挑开羊皮至夹裆，将后腿皮及臀部皮剥至尾根处，剥开羊尾皮。去后蹄从跗关节割下后蹄，用链钩钩住跗关节处，挂入轨道。去前蹄从腕关节处割下前蹄。剥前腿及胸颈从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，剥开前腿及胸颈部皮至两肩处。扯皮机械扯皮将尾部羊皮、后腿皮放入剥皮机卡扣夹紧，启动剥皮机，扯下羊皮。人工扯皮抓住尾部及后腿皮，扯下羊皮。烫毛修剪羊毛修剪体表过长的羊毛。去羊角采用脱毛机脱毛时，应在放血后先去掉羊角。浸烫烫毛池水温67℃～69℃左右，羊屠体没入水面下，辅助翻转2～3次。脱毛浸烫后迅速用脱毛机或人工脱毛。去蹄、燎毛割下羊蹄，胴体倒挂入轨道。用燎毛器烧去胴体表面残留的绒毛及皮屑。结扎肛门沿肛门四周割开并剥离，提高至10cm左右。用塑料袋套住肛门、扎紧。将结扎好的肛门送回体内。割羊头从放血口下刀，沿寰枕关节割下羊头。结扎食管在放血口处剥离食管和气管，将食管口部扎紧。取白内脏从羊腹部中线下刀，向下割开腹腔至剑状软骨处。将肠系膜及其他连结组织分离，取出白内脏。割下膀胱和输尿管，清理腰油。取红内脏沿体腔壁割开膈肌及其他连结组织，拉出气管，取出心、肝、肺。割开腰油取出肾脏。冲洗胴体腹腔、胸腔。同步检验按照GB18393及《动物检疫管理办法》的要求，对胴体、头、蹄和内脏进行检验。胴体修整修割乳头、遗漏腺体、脓包、伤疤、残存皮毛等，冲洗干净。劈半将胴体锯（劈）成二分体。冲洗冲洗胴体（二分体）表面及体腔、刀口处。预冷预冷条件预冷间温度-1℃～4℃，湿度85%～90%，胴体吊挂间距不小于10cm。预冷时间胴体预冷12h～24h，后腿肌肉最厚处中心温度降至4℃以下。副产品处理羊血收集后加抗凝剂、搅拌过滤，降温贮藏。肠、胃摘除网油及系膜，去除肠、胃内容物，翻转，冲洗干净，修整包装。心、肝、肺摘除表面系膜及