六堡茶发酵场地规范

六堡茶发酵场地规范范围本文件规定了六堡茶发酵场地的选址环境、作业场地构建等的条件和管理要求。本标准适用于六堡茶发酵场地。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18204.1公共场所卫生检验方法第1部分：物理因素GB/T32179.4黑茶第4部分：六堡茶GB/T30766茶叶分类GB50016建筑设计防火规范GH/T1070茶叶包装通则DB45/T479六堡茶加工技术规程DB45/T1291六堡茶加工与感官审评术语术语和定义GB/T32179.4和DB45/T1291所界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

六堡茶发酵六堡茶在一定温湿度及微生物参与条件下，内含物发生变化，叶色变褐，汤色变红，发出醇香，形成六堡茶品质特征的过程。

发酵设备设施用来发酵六堡茶的罐体或者槽体或其它容器等设备设施。

发酵场地有批量发酵能力的场地。选址六堡茶发酵场地宜选址在四周环境清洁卫生、地面平整洁净，周围应无物理、化学、生物等污染源，不得有害虫孽生的场所。大气环境不低于GB3095中规定的三类环境空气功能区质量要求。六堡茶发酵场地不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。具备生产、生活及发展规划所必需的给水、排水、供电、通讯、交通等基础设施。其他应符合GB14881规定。要求发酵场地要求发酵场地及各项设施应根据生产工艺要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防虫、防尘、防飞鸟的侵入、隐藏和防有害菌滋生的设施。发酵场地屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、无异味、浅色材料覆涂或装修；墙面应光洁、平整、不起灰、易清洗，具有防潮性能；地面应硬化并打磨光滑，或者铺设无毒、无味、易清洁、消毒的材料，且应平坦不滑，不得有腐蚀、裂缝及积水。有适宜的自然风或者人工通风措施，进气口及排风口远离污染源，并装有防止虫害侵入的网罩等措施。有控制温湿度的设施及除尘设施，有用于清洁的给排水设施。有充足的自然采光或人工照明。人工照明以不改变茶叶在制品的本色为宜。设置更衣室，室内应设储衣柜或衣架、鞋柜（架）。进口处应设洗手、消毒设施和用品。可根据需要建立隔离的玻璃窗结构通道。为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，原料、半成品、成品、包材应分区存放。有应急出口、逃生通道。办公管理区宜布置在便于生产管理、环境洁净、靠近六堡茶发酵场附近。可根据需要设置卫生间，卫生间应独立于发酵场外，并处于发酵场的下风口，且不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。发酵场内禁止饲养畜禽及其它动物。发酵场内不得兼营、生产、存放可能影响茶叶卫生的其它物品。发酵场内垃圾应密闭存放，并置于生产区外，排污沟渠也应为密闭式，发酵场内无异味。用水要求加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。设备要求鼓励以机械化、自动化、智能化设备代替地面人工发酵。发酵设施提倡用发酵罐或者发酵槽。材料宜使用不锈钢、食品级塑料。应清洁干净后使用，并定期清洗消毒。应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。用于监测、控制、记录的设备，如温湿度记录仪等，应定期校准、维护。管理要求人员管理作业人员每年应进行健康检查，取得健康证明。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，戴工作帽、头发不外露、并按要求洗手、消毒。进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。生产过程的管理应配置合适的温湿度监测仪器并保持监测记录。有指定的工器具存放区。加工废弃物应妥善处理，不污染环境。文件管理应建立记录制度，对发酵过程中加工、贮存等环节详