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文档简介

(一)食品安全管理概述1、本单位法定代表人(或负责人)是食品安全第一责任人,对本单位区域3、食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和4、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配7、做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理,严格8、注重环境卫生管理,保持经营场所内外环境清洁。落实设备、工器具9、重要接待需按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度10、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作,食品安全管理销售,凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动食品安全监管员弹性,指压后凹陷即恢复原状,并具有鲜肉验检疫合格章,同时提供检验检疫合格证,3.家禽鲜活原料应体壮,色泽正常,4.水产类:仔细检查新鲜程序,要求有弹性(有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落),眼球微凸,有光泽,不凹陷,5.海鲜、海鲜冻品原料色泽正常,肉质紧密,急(即)冻保鲜效果好。化7.烹饪油脂,植物油应具有正常植物油色泽,透明度,气味和滋味,无焦8.糖类原料的选择,调味(制馅)糖应晶粒均匀,干燥松散,颜色洁白,9.主食类,应具有正常的色,香味,无发霉变质或结块现象,无味,无虫10.外购即食原料使用前必须认真检查商标内容:厂址,生产期,保持期排水沟保持通畅,排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米,金属网罩完好。2.水产品、动物、植物型食品要分开加工,清洗动物性食品、植物性食品3.粗加工前认真检查待加工食品,发现有腐9.冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃至-1℃),5.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60℃或低于10℃的条件下存放,妥善保存剩余原料,需要冷藏的熟制品,应尽6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次供食用,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供7.熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的8.豆浆、肉类、禽类等易腐食品要冷藏保存,生、熟食品及半成品分开冷9.用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容架(柜)等。2.食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库,冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)6.低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品(七)食品留样管理制度3.留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签4.置放规定位置,保存48小时以上。5.配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0-6度。2.食品添加剂入库后须专人管理,设立专柜(防盗锁柜),出入库要做好严4.各添加剂使用单位必须做好使用登记,特殊用品的使用

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