第九章果蔬罐藏课件

第九章果蔬罐藏本章内容第一节果蔬罐藏基本原理第二节罐藏容器第三节罐藏原料第四节罐藏工艺第五节罐头的质量标准及贮藏第六节常见问题分析与控制第七节罐头的加工制作实例第一节果蔬罐藏基本原理

罐头食品：将经过一定处理的食品装入包装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品。果蔬罐头是罐头食品中的一大类。罐头食品的发展史

诞生：法国拿破仑时代1810年：法国阿培尔发表《密封容器贮藏食品之法》1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广;1920～1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系;1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值；

目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种和产量都在发展。罐头食品的特点（1）经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏；（2）食用方便，无需另外加工处理；（3）食用安全卫生（4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的第一节果蔬罐藏的基本原理按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。按照pH大小分：低酸性罐头（pH≤4.5）酸性罐头（pH＞4.5）果蔬罐头的分类低酸性食品（pH5.0～6.8）中酸性食品（pH4.5～5.0）酸性食品（pH3.7～4.5）高酸性食品（pH＜3.7）一、杀菌原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，长期保存。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，利于罐头内部形成一定真空度，保证大部分营养物质不被破坏。加热

排气

密封杀菌

新鲜果品或蔬菜

密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的加热排气密封

杀菌

新鲜果品或蔬菜

1.罐头食品败坏的原因罐头食品与微生物的关系非微生物原因：（1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；（2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。微生物的原因：（1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长；（2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。2.导致食品败坏的微生物霉菌酵母细菌罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。霉菌酵母细菌嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和部分细菌，对食品安全影响不大；嗜温性细菌：30-36.7℃，细菌，引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多不产生毒素的嗜温性细菌。嗜热性细菌：50-65.6℃，或76.7缓慢生长，甚至121幸存60min以上，食品败坏但不产毒素。氧：罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌氧菌仍能活动；酸：不同细菌的适宜生长的pH范围不同，pH也影响其对热的抵抗能力；温度：温度超过或低于细菌生长最适温度时，生长活动受到抑制或致死。3.影响细菌生长繁殖的环境因素营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和微量元素；水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；微生物耐热性的常见参数值（1）TDT值（热致死时间值）热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。

罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有TDT值、F值、D值和Z值。杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随温度不同而异，温度越高，时间越短。（2）D值指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。D值大小与该微生物的耐热性有关，D值越大，耐热性越强，杀灭90％微生物芽孢所需的时间越长。（3）Z值在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。

Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。（4）F值

指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

F值通常以121℃的致死时间表示，如F20121.1＝5，表示121.1℃时对Z值为20的对象菌，其致死时间为5min。

F值越大，杀菌效果越好。

F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。

安全杀菌F值（F安）：也称标准F值，作为判断某一杀菌条件合理性的标准值。计算方法：通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以抗热性最强、对人体具有毒性的腐败菌的抗热性的F值为依据，用计算方法估算出来的F值称之为F安。

实际杀菌条件下F值（F实）：在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的安全杀菌F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的变化情况，来算出罐头实际杀菌F值。要求实际杀菌F值应略大于安全杀菌值。

F表示热力致死时间（凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间），热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。例题：对象菌Z=10℃，F121=10min，求F131=？min，F141=？Min，F111=？min，F101=？min。F值与Z值之间的关系解答：

热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值；反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。所以，当对象菌Z=10℃，F121=10min时，

F131=1min，F141=0.1min，

F111=100min，F101=1000min。（一）罐头杀菌的意义：(1)杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病的微生物，达到“商业无菌”状态，同时钝化造成品质变化的酶类；(2)调煮作用，改善食品质地风味。合理热处理的考虑因素：（1）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生物所需的温度和时间；（2）了解产品和包装容器的热传导性能。商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。二、罐头食品杀菌F值的计算（二）杀菌对象菌的选择(1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象；(2)一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难存留下来的；芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌的重要因素。pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物作为杀菌对象；pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热能力很强。如国际普遍采用的肉毒梭状芽孢杆菌。（三）罐头食品杀菌时的传热情况杀菌传热介质：热水或蒸汽热传递方式：对流和传导对罐头传热的影响因素：该食品的理化性质、装罐数量、形式、固体和液体的比例、装排情况、罐型大小、容器种类、罐头在杀菌器中的位置及堆叠情况、杀菌前罐头的初温等。罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求温度，要达到杀菌目的就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。以传导方式传热的罐头其冷点一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，加热杀菌需要的时间长；以对流传热的罐头其冷点在罐头轴上约离罐底20～40mm的部位，冷点温度变化快，杀菌的时间短。罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起，使罐内升温最慢的部位满足杀菌要求，才能使罐头食品安全保藏。图罐头传热的冷点（四）罐头冷点温度（中心温度）的测定为了确定罐头杀菌条件和计算F值，必须测定杀菌过程中罐内食品温度的变化情况，即测定其传热最慢部位的冷点温度（即罐中心温度）与时间的变化关系。（1）罐头中心温度测定的简单原理将感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流信号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度。（2）罐头中心温度测定的方法①打孔②热电偶套管固定在罐头中心中；③装上热电偶的几个实罐，分别放在杀菌锅内不同位置上的几个测定点；④测定各个罐头在杀菌过程中中心温度的变化情况，并将各个罐头每隔三分钟测定一次中心温度记录下来。（五）罐头的杀菌公式

杀菌公式用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。

式中：T——要求达到的杀菌温度（℃）；t1——使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；t2——保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）；t3——罐头降温冷却所需要的时间（min）；p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）0.12—0.13MPa。t1一般10min左右，t3一般10min-20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。下面是现有成熟的杀菌公式：蘑菇罐头：10min-30min-10min/121℃桔子罐头：5min-15min-5min/100℃图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1.蒸汽管2.水管3.排水管4.溢流管5.排气阀6.安全阀7.压缩空气管8.温度计9.压力表10.温度记录控制仪11.自动蒸汽控制阀12.支管

13.蒸汽散布管（六）杀菌F值的计算

研究杀菌条件，首先应研究杀菌效率值或称杀菌强度，即F值。罐头食品杀菌F值的计算，实际上包括安全杀菌F值的估算和实际杀菌条件下F值的计算两个内容。（1）安全杀菌F值的估算安全杀菌F值的大小，取决于所选择的对象菌的抗热性F值及生产过程中卫生情况。如果已知某种罐头食品杀菌时所选择的对象菌的D值，则安全杀菌F值可由下式计算求得：

F安＝DT（loga－logb）式中：DT——在恒定加热致死温度下，每杀死90％对象菌所需要的时间（min）；

a——杀菌前对象菌的芽孢总数；

b——罐头允许的腐败率例：生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物检验，选择以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。并设每克罐头内容物在杀菌前含嗜热芽孢杆菌数不超过2个。经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许的腐败率为万分之五以下。查表知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的D121℃＝4.00min，若生产425g蘑菇罐头，则在121℃杀菌时（在理论的瞬时升温和瞬时降温的条件下）所需F安值多少？则：F安＝D121（loga－logb）＝4×（log850－log5×10－4）＝4×（2.9294－0.699＋4）＝24.92（分钟）解：已知：D121℃＝4.00（分钟）a＝425g/罐×2个/g＝850（个/罐）b＝5×10－4

F安＝DT（loga－logb）

DT——在恒定加热致死温度下，每杀死90％对象菌所需要的时间（min）；

a——杀菌前对象菌的芽孢总数；

b——罐头允许的腐败率（2）罐头实际杀菌条件下F值计算安全杀菌值是在瞬时升温、瞬时降温的理想条件下算得的，但实际生产中都有一个升温和降温的过程，在该过程中，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可以根据估算的F安值和罐内食品的导热情况制定杀菌公式。然后根据杀菌公式进行实际试验，并测其杀菌过程中中心温度的变化情况，算出F实值，若F实略大于或等于F安，则说明该杀菌公式合理。

F实的算法参考《罐头工业手册》。三、影响杀菌的因素影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等几个方面的因素。1、微生物种类和数量

不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。数量越多，杀菌所需时间越长。控制措施：（1）选择新鲜清洁的原料；（2）各工序之间要紧密衔接；（3）注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处理；2、食品的性质和化学成分微生物的耐热性在一定程度上还与加热时的环境条件有关，因此食品的酸、糖、蛋白质、脂肪、酶、盐类等都能影响微生物的耐热性。（1）原料的酸度（pH值）食品pH的下降可以减弱微生物的耐热性，甚至抑制其生长；（2）食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、蛋白质、脂肪会增强微生物耐热性；植物杀菌素（洋葱、大蒜、生姜）等降低微生物的耐热性。（3）酶

在酸性或高酸性罐头生产过程中，如果采用高温短时杀菌或无菌罐装等新方法时，常会出现过氧化物酶没有彻底杀灭，引起罐头食品风味、色泽和质地的败坏；因此，将果蔬中过氧化物酶的钝化作为酸性罐头食品杀菌的指标。3、传热方式和速度影响罐头传热速度的因素主要有：（1）罐头容器种类和型式传热速度：蒸煮袋>马口铁罐>玻璃罐罐型越大，杀菌所需时间越长（2）食品种类和装罐状态种类：果蔬汁、果酱、果蔬块等；装罐状态：液固比、食品块的大小，装填松紧等。（3）罐内食品的初温初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需时间越短。（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置回转式杀菌比静置式好；罐头在杀菌锅中远离进气管路在温度未达平衡时传热较慢。4、海拔高度海拔高度影响气压的高低，从而影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升高300m，常压杀菌时间在30min以上的，应延长2min。1、名词解释：TDT值、D值、Z值、F值、冷点课堂回顾2.对象菌Z=10℃，F121=10min，求F131=？min，F141=？3.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？4.影响罐头食品保质期的因素有哪些?5.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些?微生物种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度第二节罐藏容器罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求：◆对人体无害，不能与食品发生化学反应◆密封性能好◆良好的耐高温、高压和抗腐蚀性◆便于工业化生产◆耐冲压、携带和食用方便

罐头容器种类与特性

罐头容器的要求第二节罐头容器罐头容器的种类及其结构与特性见后表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。

罐头容器种类与特性

罐头容器的要求

项目容器种类马口铁罐铝罐玻璃罐软包装（蒸煮袋）材料镀锡(铬)薄钢板铝或铝合金玻璃复合铝箔罐形或结构两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。两片罐，罐内壁有涂料。卷封式、旋转式、螺旋式、爪式外层：聚酯膜中层：铝箔内层：聚烯烃膜特性质轻、传热快，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，耐腐蚀、成本高透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。有些罐头因内容物pH值较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料铁。一、金属罐二、玻璃罐优点：性质稳定，与食品基本不起化学反应；透明，便于选购；空罐可以重复使用；缺点：重量大、质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和。二、玻璃罐发展趋势：薄壁、高强度、瓶型新，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。对罐的要求：呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定性和热稳定性，在加热加压杀菌条件下不破裂；罐身端正光滑、厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。三、软包装蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头；一般采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶粘剂复合而成，一般有3～5层，多者可达9层；1955年在美国产生，日本是目前生产和应用最多的国家。优点：重量轻、体积小、易开启、携带方便；耐高温杀菌，贮藏期长；操作方便，杀菌时传热速度快；不透水、气、光、内容物几乎不可能发生不学变化，能有效保持品质。第三节罐藏原料一、罐藏的主要果蔬原料1、水果：柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、苹果、梨、桃、杏、李、栗、猕猴桃等2、蔬菜：芦笋、番茄、竹笋、蘑菇、四季豆、青豌豆、甜玉米、荸荠、胡萝卜、黄瓜等.1、对水果原料的要求（1）栽培上要求树式强健、结果习性良好，丰产稳定，抗逆性强；（2）工艺上要求依据当前加工过程和成品质量标准而定。2、对蔬菜原料的要求（1）合适的蔬菜品种（2）适当的成熟度（3）原料的新鲜度二、罐藏对果蔬原料的要求表6-1几种果蔬的原料要求种类规格质量要求洋梨横径60mm以上，纵径不宜超过110mm果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。桃

横径55㎜以上，个别品种可在50mm以上。

果实新鲜饱满，成熟适度（按品种性质分应达7～8.5成），风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。菠萝横径80mm以上

果实新鲜良好，成熟适度（8成左右），风味正常，无畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的腐烂现象。橘子横径45～60mm

果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。蘑菇横径18～40mm（整菇），不超过60㎜（片菇和碎菇）

1.整菇：采用菇色正常。无严重机械伤和病虫害的蘑菇。菌柄切削良好，不带泥土，无空心，柄长不超过15mm；菌盖直径在30mm以下的菌柄长度不超过菌盖直径的1／2（菌柄从基部计算）。2.片姑和碎菇：采用菇色正常、无严重机械伤和病虫害的蘑菇。菌盖直径不超过60mm，菌褶不得发黑。种类规格质量要求竹笋

冬笋125～1000㎜春笋2000mm左右1.冬笋：采用新鲜质嫩，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂病虫害和机械伤的冬笋（毛竹笋）。允许根茎粗老部分受轻微损伤，但不能伤及笋肉。2.春笋：采用新鲜质嫩，无霉烂、病虫害和机械伤的竹笋（毛竹笋）。笋身无明显空洞。3.笋（用于油焖笋罐头）：采用新鲜质嫩、肉厚节间短、肉质呈白色稍带淡黄色至淡绿色的竹笋，如浙江的龙须笋、淡竹笋。应无霉烂，病虫害，枯萎和严重机械伤。芦笋120～160mm（长），横径10～36mm（茎部长短径平均），横径12～38㎜（加工去皮芦笋）

一级品：为鲜嫩的整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密。少量笋尖允许有不超过5㎜的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。二级品：有下列情况之一者为二级品，其他同一级品。1.笋茎较老或笋尖疏松者。2.头部淡青色或紫色部位超过5㎜，但小于40㎜者。3.整条带头，长度不到120mm，但在50㎜以上者。4.有轻微弯曲、裂纹、浅色锈斑及小空心者。5.尖端40㎜以下部位有轻度机械伤者。番茄横径30～50㎜

采用新鲜或冷藏良好，未受农业病虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。用于原汁整番茄原料，要采用新鲜或冷臧良好，呈红色，未受农业病虫害，肉厚籽少，果实无裂缝的小番茄

工艺流程

操作要点空罐及其盖的清洗消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理(挑选、分级→洗涤→去皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)装罐排气密封杀菌冷却保温处理第四节罐藏工艺

工艺流程

操作要点

原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂

抽空

装罐

排气◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂等工艺过程的操作参照第八章。

原料预处理

抽空

装罐

排气◆抽空的作用抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。◆抽空条件与抽空效果效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上◆抽空方法抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。◆空罐的准备空罐的检查；空罐的清洗和消毒；◆灌注液的配制（开罐糖度14％～18％）

1、糖液的配制：

原料预处理

抽空

装罐

排气式中：W1——每罐装入果肉重（g）；W2——每罐加入糖液重（g）；W3——每罐净重（g）；X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）Z——要求开罐时的糖液浓度（％）（开罐TSS45%-65%）Y——需配制的糖液浓度（％）式中：W1——每罐装入果肉重（g）；W2——每罐加入糖液重（g）；W3——每罐净重（g）；X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）Z——要求开罐时的糖液浓度（％）（开罐TSS45%-65%）Y——需配制的糖液浓度（％）配置总重为500g可溶性固形物含量为18%的400g菠萝果肉罐头灌注液时，如要求开罐时的糖液浓度达50%，则需配置的糖液浓度为多少？Y=（500*50%-400*18%）/（500-400）=178%配制糖液的注意事项（1）蔗糖：主要原料是蔗糖，要求纯度99％以上；转化糖浆、葡萄糖、玉米糖浆也可使用；（2）配制糖液用水的水质控制配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。硬度高会使果蔬组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度。（3）糖液配制方法有直接法和稀释法两种；（4）糖液浓度用糖度计或折光计测定；（5）煮沸过滤使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有SO2残留，糖液配制时若煮沸一定时间（5～15min），就可使糖中残留的SO2挥发掉，以避免S02对果蔬色泽的影响。煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。糖液必须趁热过滤；滤材要选择得当。（6）糖液的温度对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃），以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。而个别生装产品如梨、荔枝等罐头所用的糖液，加热煮沸过滤后应急速冷却到40℃以下再行装罐，以防止果肉变红。（7）糖液加酸后不能积压糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。2、盐液配制选用精盐（氯化钠含量98％以上），常用直接法配制，加水煮沸即可，蔬菜罐头所用盐液浓度为1％～4％。3、调味液配制配制方法：①将香辛料先熬成香料水，然后再与其他调味料配制成调味液；②将各种调味料、香辛料（用布袋包裹）一起一次配成调味液。食品添加剂★概念食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。前述糖液、盐液、调味液都属于食品添加剂范畴。★种类：我国食品添加剂分为23个类别，2000多个品种，许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料

◆装罐

装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法。装罐：合理搭配，大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，提高原料利用率，降低成本。装罐的注意事项（1）定量：确保装罐量符合要求；（2）留空：罐内应保留一定的顶隙；4-8mm（3）一致：保证内容物在罐内的一致性；（4）卫生：保证产品符合卫生要求；（5）快速：预处理原料尽快装罐；

原料预处理

抽空

装罐

排气◆排气的目的和作用◆排气方法◆罐头的真空度及其影响因素◆罐头真空度的检测方法1、排气的目的和作用（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；（2）防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶跳盖；（3）控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色香味的变化；（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；2、罐头排气的方法（1）热力排气法（2）真空排气法（3）蒸汽喷射法空气、水蒸气和食品受热膨胀的将罐内空气排除。①热装罐密封排气法方法：将果蔬加热到一定温度（75℃）后立即装罐密封注意：a，趁热装罐、迅速密封；

b，只适宜高酸性流质食品和高糖度食品：果汁、果酱、糖渍水果罐头；

c，密封后要及时杀菌，防嗜热性细菌滋生

（1）热力排气法：②加热排气法装罐后覆上盖子，加热至冷点温度达到60~75℃，然后封罐。

（1）热力排气法：优点：a，能充分排除产品内的空气，产生较好真空度；b，能起到一定除臭作用；c，有部分杀菌作用；缺点：a，受热时间较长，色香味物质易流失；b，热利用效率较低；

真空环境中排气密封。常用真空封罐机进行。优点：时间短，效率高。缺点：a,排气时间短，果蔬组织内部空气不易排除；

b,密封过程中容易产生暴溢现象，造成净重不足；

c，易产生瘪罐。（2）真空排气法（3）蒸汽喷射法

在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。3、罐头的真空度及影响因素罐头的真空度：罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

影响真空度的因素：（1）密封温度。温度，真空度（2）罐头顶隙大小。充分排气条件下，顶隙，真空度（3）排气条件。加热法＞

真空排气法＞

蒸汽喷射法

（4）原料新鲜度。原料新鲜度，真空度（5）环境条件：气温与气压气温，真空度；大气压，真空度（6）杀菌温度。同样排气密封温度下，杀菌温度，真空度。（7）原料的酸度。原料酸度，真空度。

密封

软罐头的装料、排气、密封

杀菌、冷却

保温检查与贴标签◆密封直接关系产品质量；◆密封必须在排气后立即进行，以免罐温下降而影响真空度；◆罐头密封的方法和要求视容器的种类而异。

原料预处理

抽空

装罐

排气1、金属罐的密封罐身翻边和罐盖圆边在封罐机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷和，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。封罐机的型号：手摇式、半自动、全自动及真空封罐机；每台封罐机至少包含四个部件：第一道滚轮（卷边轮）、第二道滚轮（压边轮）、底座（底板）、压头（顶板）。金属罐卷封形成的卷边结构称为二重卷边。二重卷边的结构名称和规格正常的二重卷边包括五层马口铁皮，其结构名称和位置如图所示。卷边的外部和内部尺寸应符合规定的要求，如下表所示。二重卷边剖面及名称二道卷边二重卷边形成过程头道卷边卷边外部规格名称头道卷边（mm）二道卷边（mm）卷边内部规格名称头道卷边（mm）二道卷边（mm）卷边厚度2.16～2.361.25～1.7盖钩1.83～1.781.85～2.10卷边宽度2.54～2.692.80～3.15身钩1.83～1.961.85～2.10埋头度3.00～3.183.10～3.25盖钩空隙＜0.4身钩空隙＜0.25表卷边外部和内部的规格标准特点：依靠滚轮将金属盖的边缘卷压在玻璃罐的罐颈凸缘下；多用于500mL玻璃瓶的密封，密封性能好但开启困难，已逐渐淘汰。特点：开启容易，广泛用于果酱、果冻、调味酱的密封2、玻璃罐的密封3、软罐头的密封软罐头装料：手工装料和装料机装料。软罐头排气：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。（1）电加热密封法：将金属热封棒通电发热到一定的温度，袋内层薄膜熔融，加压黏合。（2）脉冲密封法：通过高频电流使加热棒发热密封，自然冷却；即使结合面上有少量的水或油附着，仍能密切接合，适用性广，结合强度大，目前普遍采用方法。

密封

软罐头的装料、排气、密封

杀菌、冷却

保温检查与贴标签◆杀菌的目的及意义：杀灭绝大多数腐败和产毒致病微生物，保证产品良好品质和食用安全性。◆杀菌方法：目前通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。◆影响罐头杀菌的因素：食品特性、杀菌方式、罐头容器、罐头初温、杀菌器操作的初始温度、装罐方式、杀菌锅内排气情况、海拔高度和原料的微生物污染程度。

密封

软罐头的装料、排气、密封

杀菌、冷却

保温检查与贴标签◆冷却的目的及意义杀菌后罐内食品高温状态，不立即冷却或冷却缓慢，罐头在高温阶段（50～55℃）停留时间过长，会促进嗜热性细菌繁殖使罐头腐败变质。◆冷却方法常压杀菌金属罐头：可直接放入冷水池或柜中冷却；常压杀菌玻璃罐头:分阶段逐渐降温；高压杀菌罐头：进行反压冷却；◆冷却终温：40℃左右。◆冷却用水：清洁水；加氯水，要求游离氯3～5mg/kg

密封

软罐头的装料、排气、密封

杀菌、冷却

保温检查与贴标签◆将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。◆标签贴得紧实、端正、无皱折。保温检查的局限性：（1）破坏罐头质量；（2）并非万无一失，有许多耐热菌不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏。罐头商业无菌的检验

(GB/T4789.26-2003)（1）审查生产记录如空罐检验记录、杀菌记录、冷却水的余氯量等；（2）抽样（3）称重（4）保温（5）开罐检查开罐后留样、涂片、测pH值，进行感官检查等（6）结果判断①通过保温发现胖听或泄漏的为非商业无菌；②通过保温后的正常罐开罐后的检验结果可参照相关参数进行。第五节罐头的质量标准及贮藏◆容器密封完好，无泄漏、瘪罐、胖听现象存在。◆容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。◆内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。

感官指标

理化指标

微生物指标1、罐头的质量标准项目指标（mg/kg）

锡（以Sn计）≤200铜（以Cu计）≤5.0铅（以Pb计）≤1.0砷（以As计）≤0.5物理指标：容器外观、密封、重量、容器内壁、真空度、净重和固形物重等；化学指标：气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量，食品添加剂、重金属含量等。

感官指标

理化指标

微生物指标◆符合罐头食品商业无菌要求。◆对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌必须进行检验，分别是：溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌

感官指标

理化指标

微生物指标调味料、香辛料的种类及用量必须符合《GB2760-2011

食品安全国家标准食品添加剂使用标准》2、罐头食品的贮藏（1）散装堆放优点：能及时检查发现胀罐的罐头。缺点：费时费工，运输不便，容易发生倒塌损失；（2）装箱贮放优点：运输及堆放迅速方便，不费工时，不直接受外界环境的影响，易于保持清洁，不易“出汗”。缺点：不容易检查罐头食品贮存对环境的要求环境清洁、通风良好、光线明亮；地面铺有地板或水泥；安装温度和湿度调节装置；做好防潮、防锈和防霉工作。罐头种类气温（℃）相对湿度（％）肉禽类罐头0～1570～75鱼类罐头0～1570～75果蔬罐头10～1570～75果酱罐头10～2070~75果汁罐头0～1270~75表2－7罐头贮藏保管条件第六节常见问题分析与控制

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施

绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。

加工过程中褐变现象原因与预防措施

固形物软烂与汁液混浊产生原因与预防措施胀罐概念：

又称胖听、鼓听、爆罐等，由于物理、化学和生物原因而引起的罐藏食品外观变形、罐内充气等有别于正常罐藏食品的现象。◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施隐胀轻胀硬胀物理性胀罐化学性胀罐细菌性胀罐。根据胀罐产生的原因可分根据底或盖外凸的程度，可分物理原因：食品装得太多；排气不足；杀菌时降压速度太快；碰撞挤压等。化学原因：果蔬中的有机酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生。生物原因：细菌污染◆预防措施（1）装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；（2）排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；（3）控制好杀菌条件；（4）采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。◆产生原因（1）罐头排气不足；（2）罐头内真空度不够；（3）杀菌时降温、降压速度快；（4）罐头内容物装得太多，顶隙太小；（5）玻璃罐本身的质量差，尤其是耐温性差。

玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施◆预防措施（1）罐头排气要充分，保证罐内真空度；（2）冷却时，降温降压速度不要太快；（3）进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；（4）罐头内容物装量不能太多，保证留有一定空隙；（5）定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；（6）利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。◆产生原因（1）叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；（2）叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。

绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。◆预防措施（1）调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；（2）采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；（3）绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。◆产生原因(1)水果中固有化学成分引起的变色

A．水果中单宁物质引起的变色

B．水果中色素物质引起的变色

C．水果中含氮物质引起的变色(2)抗坏血酸氧化引起的变色(3)加工操作不当引起的变色(4)罐头成品贮藏温度不当引起的变色◆预防措施

加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施◆产生原因

(1)水果中固有化学成分引起的变色A．水果中单宁物质引起的变色a.单宁在酸性条件、有氧存在时氧化缩合成“红粉”而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等。b.单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕变色。c.单宁在碱性条件下变黑，如碱液去皮后桃子黑变。d.由酶和单宁引起的酶褐变则是果蔬加工中经常出现的，如苹果、香蕉、梨等在加工中褐变。B．水果中色素物质引起的变色a水果不同花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色，如白桃中存在的矢车菊色素在酸性条件下（pH3.8以下）呈紫红色。在pH4～4.6为无色。b、花黄素遇铁会变色（铁离子在3′,4′，5′位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在3′,4′，5′位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）。c.花色素遇遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。d.花色素在光、热作用下变色，在SO2作用下褪色。e.花黄素遇铝色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。f.花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。g.叶绿素在酸性条件下黄变。h.胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下氧化褪色等。

C．水果中含氮物质引起的变色

水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。(2)抗坏血酸氧化引起的变色罐头中适量的抗坏血酸或D-异抗坏血酸钠对一些糖水罐头如苹果、李子、桃等有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中不注意，使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，将引起非酶褐变。(3)加工操作不当引起的变色a.采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、冲碱不彻底都会引起变色。b.果肉在加工过程中的热汤时间和温度失控。如桃肉在预煮、排气或杀菌过程中温度过高或时间延长，变色程度增加。(4)罐头成品贮藏温度不当引起的变色罐头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化。如糖水桃罐头长时间高温下贮藏会加速加速单宁物质的氧化缩合等。◆预防措施

①控制原料品种和成熟度，选用花色素、单宁等成分含量少原料品种，并严格掌握原料成熟度。②严格各工序的操作应注意做到：

a．在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护色液中护色。

b．用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。

c．缩短加工流程，减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。d.根据原料性质预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。e.在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。f.配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。g.在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。k.控制罐头仓库的贮藏温度。③在罐内加入保护剂a.糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色。b.糖液中添加适量的磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。c.罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万～3/万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。d.用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。

固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施◆产生原因（1）果蔬原料成热度过高；（2）原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；（3）运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。◆预防措施（1）选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；（2）热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；（3）原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；（4）避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。第七节酸黄瓜罐头的加工制作（一）材料和用具

1．黄瓜、芹菜叶、茴香叶、荷兰芹叶、薄荷叶、辣根、月桂枝、辣椒、大蒜、冰醋酸、精盐2．玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台称、水桶、铝勺、钞布、温度计、搪瓷盘、封罐机（二）工艺流程预煮冷却泥土、农药少刺品种硬水浸泡6~8h切分整齐条状90°C，1~2分钟90°C，8~10分钟100°C，10分钟装罐辅料准备容器消毒配制汁液排气封盖杀菌整修浸泡清洗原料挑选(三)制作

1、原料的选择和处理（1）黄瓜最好选用无刺或少刺的品种，瓜条要求幼嫩（种子尚未发育），直径在3-4cm左右，粗细均匀，无病虫害及腐烂，色泽均一。（2）选好后用清水洗净然后放在清水中浸泡6-8小时（最好有硬水），以排除细胞间隙的空气，保持果实脆嫩，泡好后再仔细洗净（3）按罐的高矮（到罐颈处）切段，各段要求顺直，如果用小黄瓜可不切。

2、配料

茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。

3、装罐

将准备好的玻璃瓶与盖子及橡皮圈洗净，并用沸水消毒，即进行装罐，装罐时按罐的容量大小而规定每罐内装入各种材料的数量，装罐是先将配料装入，再将选择高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜装入，然后灌汁液，温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。

4、排气和封罐

装好后送入排气箱（锅）中，罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出趁热立即封罐。

5、杀菌与冷却

杀菌的温度和时间与罐的大小有关，若500g玻璃罐，可在100℃情况下经10分钟达到杀菌之目的。

案例

工艺流程

一、糖水梨罐头原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌冷却成品项目优级品一级品合格品色泽果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊滋味、气味具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味组织形态组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀（1）感官要求（２）理化指标糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%~18%，合格品为12%~18%。（３）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。糖水水果罐头加工技术及品质控制1．操作要点（1）原料作为罐头加工用的梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。（2）去皮梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液（1%～2%盐水）中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。（3）抽空梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快；加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%～0.06%。药液的温度以20～30℃为宜，若温度过高会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分解产生SO2而腐蚀抽空设备。（4）热烫凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加适量的柠檬酸（O.15%）。热烫后急速冷却。（5）调酸糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液，继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸度要求确定添加酸的量。添加的酸也不能过量，过量不仅会造成果肉变软风味过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的单宁在酸性条件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变红。一般当原料梨酸度在0.3%～0.4