食源性疾病、食物中毒

食源性疾病、食物中毒2023/6/71第一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/72中、美食源性疾病、食物中毒对比

据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病，

其中12.8万人住院、3000人死亡。——摘自《EmergingInfectiousDiseases》,2011，17（1）1、Food-borneIllnessAcquiredintheUS—UnspecifiedAgents2、Food-borneIllnessAcquiredintheUS—MajorPathogens1、我国食源性疾病由于各方面原因没有一个确切的数据。

2、目前我国只统计暴发性食物中毒事件（一般只统计30人以上或有死亡）。

上海市只统计10人以上或有死亡的集体性食物中毒事件。我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况的“冰山一角”WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上2023/6/72第二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二1990年-2000年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年32.3起，中毒人数13，925人。平均每年1，265.9人。近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过10起。为什么这么少？2023/6/73第三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/74内容一、什么是食源性疾病、食物中毒？二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？三、如何预防、控制食源性疾病、食物中毒？2023/6/74第四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/75食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒《食品安全法》第十章第九十九条食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

2023/6/75第五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/76食源性疾病、食物中毒的定义《食品安全法》第十章第九十九条食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1、食源性疾病包括食物中毒；2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。4、食物中毒一般不传染？？？2023/6/76第六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/77食源性疾病、食物中毒的三个要素致病因素——存在于食物中食物是传播媒介疾病特征——中毒性或感染性表现2023/6/77第七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/78细菌化学性因素有毒动物有毒植物病毒分类食源性疾病、食物中毒的致病因素真菌及毒素寄生虫2023/6/78第八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二

细菌性食物中毒细菌及其毒素肠道传染病

人畜共患病病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵

河豚鱼、贝类

毒蘑菇动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯

棉籽油

四季豆、扁豆、鲜黄花菜动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素生物性因素2023/6/79第九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二

污染的有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物

加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐（经常会误用）桐油、矿物油

添加或误用有害化学物质瘦肉精、三聚氰胺甲醇

物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化学性因素2023/6/710第十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二近年来关注食源性疾病、食物中毒的致病因素细菌：大肠杆菌O157:H7、单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。病毒：诺如病毒、戊肝病毒。寄生虫：圆孢子、隐孢子虫。真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素化学污染：P0Ps、PCB、重金属非传统因素：疯牛病（BSE）朊病毒。2023/6/711第十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/712食物中毒易发生在餐饮业。食物中毒发生地点2023/6/712第十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/713描述一起食源性疾病、食物中毒事件的要素一、致病因素1、病原2、污染的食物3、原因二、流行病学特征1、时间：发生时间、潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）2、地点：发生地点、波及范围3、人：发病的人数、污染食品食用的人数三、临床表现发病症状：一般胃肠道症状2023/6/713第十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/714食源性疾病、食物中毒的发病特点1、流行性：1）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。2）流行波及范围与污染食物供应范围相一致。3）一般停止污染食物供应后，流行即停止。（传染病除外）2、暴发性发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性。3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。4、细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季。2023/6/714第十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/715食源性疾病呈上升趋势原因：1、食品生产、贸易、消费日益规模化、全球化。2、易感人群增加。3、人群大流动、食品大流通。4、饮食习惯改变。5、食品污染。6、新病原。2023/6/715第十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二问题1、有人说大肠癌与吃动物性食品有关，

请问大肠癌是食源性疾病吗？2、暴饮暴食引起的急性胃肠道炎是不是食物中毒？3、食物过敏是食源性疾病还是食物中毒吗？4、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？5、食品污染引起的0157是食物中毒吗?2023/6/716第十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/717一、细菌性食源性疾病、食物中毒

最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒副溶血性弧菌沙门菌蜡样芽胞杆菌大肠埃希菌（包括O157、O104)变形杆菌金黄色葡萄球菌及肠毒素志贺氏菌（痢疾、菌痢）2023/6/717第十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二全国2003年-2007年细菌性食源性疾病——细菌2023/6/718第十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二副溶血性弧菌为上海市细菌性食物中毒第一位、占细菌性食物中毒63.7%2023/6/719第十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二病原菌易污染食品污染来源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品海水、海产品沙门菌畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品感染的动物及其粪便，被污染的水源蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫致病性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品粪便变形杆菌熟肉及内脏熟制品生肉类食品金黄色葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭等，熟肉类人或者动物的化脓性病灶志贺氏菌凉拌菜、肉类制品等患者粪便、水源2023/6/720第二十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二全国2003年-2007年细菌性食源性疾病——污染食品2023/6/721第二十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二

细菌污染食品的方式细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。2023/6/722第二十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/723

10个小时后夏天煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌

1000000个细菌温度、时间、环境、营养是微生物生长的条件2023/6/723第二十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/724毒素型感染型(细菌)混合型（细菌＋毒素）细菌性食源性疾病、食物中毒的类型2023/6/724第二十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二感染型：潜伏期16～48h毒素型：潜伏期1～6h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现2023/6/725第二十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二细菌潜伏期病程主要症状沙门菌最短6～8小时，长者2～3天，平均12～24小时3～7天恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（38～40℃）、出冷汗、头痛、全身痛副溶血性弧菌3～24小时，平均10小时1～3天呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便金黄色葡萄球菌30分钟～6小时，平均2.5～3小时1～2天恶心、呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、腹泻蜡样芽胞杆菌最短30分钟～1小时，长者8小时约1天腹泻型16~36h，呕吐型为8~10h恶心、呕吐、腹痛、腹泻致泻性大肠杆菌2～20小时，通常4～10小时1～3天呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39℃椰毒假单胞菌1～48小时，多数5～6小时2～7天头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷产气荚膜梭菌8～22小时，平均10～12小时1～2天腹痛、腹泻、少数有呕吐肉毒梭菌2小时～14天，平均1～2天2～20天咽食困难、复视、失音、呼吸困难变形杆菌5～18小时多在1～3天恢复，极少数可达1～2周除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状细菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征2023/6/726第二十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二全国2003年-2007年细菌性食源性疾病——原因2023/6/727第二十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/728第二十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/729健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌预防细菌性食源性疾病

三管齐下！防止污染食品2023/6/729第二十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二

预防细菌性食源性疾病、食物中毒的监管重点防止污染食品从业人员卫生、健康状况食品原料卫生（包括：生食品清洁）、水卫生食品生产、加工、运输、储存各环节卫生环境卫生，防止交叉污染控制细菌繁殖和产生毒素低温储存、正确合理使用食品添加剂杀灭细菌及破坏毒素加热、加工处理

推广HACCP管理2023/6/730第三十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/731二、化学性食源性疾病、食物中毒

有机磷农药蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）误食喂养过瘦肉精的猪肉亚硝酸盐当做食盐误用，常发生在工地食堂，美兰为治疗特效药急性剧毒鼠药投毒、误用、意外污染

三聚氰胺2023/6/731第三十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期二有机磷农药污染蔬菜为上海市化学性食物中毒第一位，占化学性食物中毒84.7%。

2023/6/732第三十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/733对照食源性疾病、食物中毒事件的要素进行描述有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、三聚氰胺一、致病因素1、病原2、污染的食物3、原因二、流行病学特征1、时间：发生时间、潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）2、地点：发生地点、波及范围3、人：发病的人数、污染食品食用的人数三、临床表现发病症状2023/6/733第三十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期二

预防化学性食源性疾病、食物中毒的监管重点加强监管违法添加、使用非食用物质滥用农药、兽药、食品添加剂加强监测、评估农残、兽残、重金属、食品添加剂、毒素、有机污染物等2023/6/734第三十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/735三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒有毒动物1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）2、在一定条件下，产生了大量有毒成分(青皮红肉鱼：鲐鱼)预防措施：加强宣传、避免误食。有毒植物

1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）

2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）

预防措施：加强宣传、避免误食。3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）预防措施：烧熟煮透。2023/6/735第三十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/736

有毒动物2023/6/736第三十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/737

有毒植物2023/6/737第三十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/738四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有20余种。中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同预防措施：加强宣传、避免误食。目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难霉变及毒素发霉甘蔗中节菱孢霉发霉谷物、玉米中谷禾镰刀菌赤霉病麦发霉的花生黄曲霉预防措施：防霉、制订标准。

2023/6/738第三十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/739

真菌及毒素2023/6/739第三十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/740食源性疾病、食物中毒致病因素

（其他因素）病毒

甲肝病毒诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）寄生虫

畜肉旋毛虫猪绦（囊虫）福寿螺广州管圆线虫淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫红菱中的姜片虫预防措施：慎生食动物食品，食物烧熟煮透2023/6/740第四十页，共四十四页，编辑于2023年，星期二2023/6/741食源性疾病、食物中毒事件国外●90年代1、1996年，日本暴发O157:H7胃肠炎，人数过万，死11人；2、1990年-1999年英国发生疯牛病，损失超过300亿美元。●进入本世纪1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素致14,500多人中毒，厂家倒闭；2、2008年、2010年美国发生数十州的沙门菌食源性疾病暴发事件；3、2011年4月，德国暴发新型肠出血性大肠杆菌O104:H4