各类食物的营养价值 动物性食物的营养价值 蛋类及其制品的营养价值_第1页
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蛋类及其制品的营养价值各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶类及其制品蛋类及其制品六、蛋类及其制品（一）蛋的结构（二）蛋的营养价值（三）蛋制品的营养价值六、蛋类及其制品（一）蛋的结构蛋壳：11-13%，主要成分碳酸钙附霜状水溶性黏蛋白：阻止微生物进入和蛋内水分挥发颜色：取决于原卟啉色素含量——因品种而异，与营养无关蛋清：55-65%，白色半透明黏性胶状物蛋黄：25-30%，浓稠，不透明、半流动性粘稠物表面包围蛋黄膜，通过两条韧带固定于蛋中央颜色：受饲料成分影响——β-胡萝卜素六、蛋类及其制品（二）蛋的营养价值1.蛋白质：10%以上，参考蛋白，蛋黄高于蛋清2.脂肪：9%，98%集中于蛋黄，高度乳化，易消化吸收甘油三酯：62-65%（油酸50%，亚油酸10%）磷脂：30-33%，卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂胆固醇：4-5%，全蛋585mg/100g，蛋黄1510mg/100g六、蛋类及其制品3.碳水化合物：仅3%，多与蛋白质结合蛋清：甘露糖、半乳糖；蛋黄：葡萄糖4.矿物质：蛋清极低，主要存在于蛋黄磷：240mg/100g，钙：112mg/100g，钾、钠、镁、锌、硒铁：6.5mg/100g，非血红素铁，且与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅3%六、蛋类及其制品5.维生素：种类较为齐全，主要集中在蛋黄，蛋清极少富含B族维生素及维生素A、D、E、K，缺乏维生素C。含量受品种、季节和饲料影响。六、蛋类及其制品（三）蛋制品的营养价值皮蛋：矿物质↑、铅↑，B族维生素损失，A、D影响不大；糟蛋：蛋壳中钙渗入蛋内，含钙量可提高10倍咸蛋：Na↑蛋类小

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