《中式面点技艺(第二版)》教案(高教版)

授课内容：《中式面点技艺》绪论

第一节面点概念

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：了解面点的概念、把握面点的地位和作用。

能力：通过学习把握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。

重点难点：面点在饮食业中的地位和作用

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？正餐的主食答复以下从日常的生活见闻引

都有哪些呢？出课，引起留意、激

问题发求知欲。

【板书】第一节面点概念

一、面点的根本概念书写笔记进入的学问点

【讲解】

面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配

以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质、养分俱佳

仪1而合占八知水片

【板书】二、面点的地位和作用做好课堂笔记确定面点在饮食业中

【讲解】的重要性

1、面点是饮食业的重要组成局部

2、面点是人们不行缺少的重要食品

V3、面t-LLI占是活IF-I泮切市区、千1富kfclZKV们IIJ—牛l—活<i的HJT消IJ费品MM

【多媒体】认真观看图片稳固学问

运用课件呈现面点在饮食业、人们日常生活的重要性，以及活

【板书】三、中式面点技艺的性质和学习内容

【讲解】认真做好课堂笔了解中式面点技艺的

中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。它涉及到生物化记。学习内容，以便间续

学、物理、食品微生物和养分学等多门学科根底学问。深入把握。

中式面点技艺学习的内容有：

1、原材料在面点制作中所表达的性质和作用，原材料的选择和

运用。

2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。

~~宦PL、州关里和啊市IJ力以。----------------------------------------------------------------------------------------------------------

4、面点的成形手法及其相应的面点品种。

5、面点的成熟方法和根本原理。

6、面点的装饰、组合和运用。

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1.面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为

原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、

质、养分俱佳的面食、点心和小吃。归纳本节课所学再次明确本节课程的

2.面点的地位和作用有以下几个方面：面点是饮食业的重要组的内容。重要学问要点。

成局部；面点是人们不行缺少的重要食品；面点是活泼市场、丰

富人们生活的消费品

3,中式而点技艺的性质和学习内容

【作业】

1.什么是面点？

2.面点的地位和作用包括哪些方面？

授课内容：《中式面点技艺》绪论

其次节我国面点制作的进展概况

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：了解我国面点制作的进展概况

能力：通过学习把握面点的进展史，使学生能够很好的继承和创。重

点难点：面点的进展方向

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】中国是被称为世界三大烹饪王国之一的国家，那么同学答复以下从烹饪在世界的地

们想想中国早期面点大约什么时候诞生的呢？位史引出课，引起留

意、激发求知欲。

【板书】其次节我国面点制作的进展概况

一、面点的形成和进展

【讲解】

先秦时期认真总结归纳，进入学问点，激发

战国时期消化吸取学问；学生学习兴趣。

汉代及魏晋南北朝时期做好课堂笔记。

隋唐五代及宋元时期

明清时期

中国成立后

【多媒体】

借助多媒体课件形成一个“历史链”。学生认真观看、进一步稳固学问，使

记录学生捋清思路

【板书】二、面点的进展方向

【讲解】认真总结归纳，进入学问点，激发学

1、继承和开掘、推陈出消化吸取学问；生学习兴趣。

2、加强科技创，提高科技含量做好课堂笔记

3、留意养分素的搭配

4、突出便利、快捷、卫生

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1、面点的形成和进展

先秦时期一一战国时期一一汉代及魏晋南北朝时期一一隋唐五代

及宋元时期一一明清时期一一中国成立后

2、面点的进展方向争辩、归纳本节再次明确本节课程

1）继承和开掘、推陈出课所学的内容。的重要学问要点。

2）加强科技创，提高科技含量

3）留意养分素的搭配

4）突出便利、快捷、卫生

【作业】

1.我国面点制作的进展可分为那几个阶段？

2.你认为我国面点应如何进展？

授课内容：《中式面点技艺》绪论

第三节我国面点的主要风味流派

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：了解我国面点制作的风味流派，把握各个流派的面点特色。

能力:通过学习把握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。

重点难点：各风味流派面点的特色

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】你认为怎样深入的学习我国面点？答复以下从旧学问引出课，

引起留意、激发求

问题知欲。

【板书】第三节我国面点的主要风味流派

【过渡】

由于地域环境民俗习惯、人文特点等诸多方面因素的影响，面点

制品不仅繁多，而且具有浓郁的风格和特色。从面点制品的选料、口

味、制作工艺上来看，大体形成了京式、广式、苏式、川式等地

方风味流派.

【板书】一、京式面点认真总结归纳，进入学问点，激消

化吸取学问；为:学生学习兴趣。做

【讲解】好课堂笔记。

京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大局部地区所制作的面点，以

京式为代表，故称京式面点。

(-)京式面点的特点

京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富

传统民族特色。

(二)京式面点的代表品种

五!而而在日4〃兴一却杓i曲:蛤，氏何：吉八/比笺

zti/ys-lHI'TVvii'Xj\——-TA；Vy]s明^凿所S、尔，11k,守

【提问】

我们所制作的面点属不属于京式面点？思考并答复稳固学问

【板书】二、苏式面点

【讲解】认真总结归纳，把握学问

苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏消化吸取学问；

为代表，故称苏式面点。做好课堂笔记

(-)苏式面点的特点

苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，

选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟

后鲜美多汁，甜馅多用果仁蜜饯。

(二)苏式面点的代表品种

花式船点、扬州的三丁包子、翡翠烧实、生煎馒头等

【板书】三、广式面点

【讲解】

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代消化吸取学问；把握学问

表，故称广式面点。做好课堂笔记

（-）广式面点的特点

广式面点用料广泛坯皮质感多变，馅心味道清淡，原汁原味、滑嫩

多汁，讲究花色、口味的变化。

（二）广式面点的代表品种

娥姐粉果、耗油叉烧包、莲蓉甘露酥、广式月饼等

【板书】四、川式面点

【讲解】消化吸取学问；把握学问

川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四做好课堂笔记

川为代表，故称川式面点。

（-）川式面点的特点

川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、n味多变，擅长米粉制

品的制作。

（二）川式面点的代表品种

龙抄手、担担面、赖汤圆、钟水饺等

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1.我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、

川式面点。争辩、归纳本节再次明确本节课程

2.不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。课所学的内容。的重要学问要点。

【作业】

简述京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点的风味特色。每

个流派列举4-5个代表性品种。

授课内容：《中式面点技艺》绪论

第四节面点分类及制作特点

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：了解我国面点分类，把握面点制作的根本特点。

能力：通过学习把握面点制作的根本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。

重点难点：面点制作的根本特点

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】我国地大物博、资源宽广，面点品种花色繁多，那么这思考、答复以下由面点品种的多样

些品种我们怎样学习更加便利呢？学习面点的的哪些相问题性以及学习的方法

关学问和内容呢？上引起学生的学习

兴趣。

【板书】第四节面点分类及制作特点

一、面点的分类

【讲解】

面点的分类方法有很多种，常用的分类方法如下：

1、按原料的类别分类

麦类面粉制品米类及米粉制品豆类及豆粉制品杂粮和淀进入学问点，通过举

粉制品其他原料制品认真听讲，全员例激发学生学习兴

2、按面团性质分类的参与到学习中趣。把握学问

水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团来，认真书写笔

3、按成熟方法分类记

蒸炸煮烙等4、

按形态分

糕饼团酥粥等

5、按口味分类

甜味咸味咸甜味复合味

【板书】二、面点制作的根本特点

【讲解】通过对面点制作特

1、用料广泛选料精细认真总结归纳，点的把握学习，让学

2、讲究馅心留意口味消化吸取学问；生能够学会通过此

3、技法多样造型美观做好课堂笔记，特点来继承、创品种。

4、成熟方法多样

通过讲解以及结合幻灯片的放映学习

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1、面点的分类方法有很多种，常用的分类方法有按原料的类别分

类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分争辩、归纳本节再次明确本节课程

类课所学的内容。的重要学问要点。

2、面点制作的根本特点主要有：用料广泛、选料精细、讲究馅心

留意口味、技法多样、造型美观、成熟方法多样

【作业】

1、面点的分类方法有哪几种？

2、面点制作的根本特点有哪些？

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作根底学问

第一节面点制作的工艺流程、设备、工具

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：了解面点制作工艺流程，生疏制作面点的设备及其工具

能力：通过学习了解而点制作工艺流程，生疏和使用设备和工具。

重点难点：设备及工具的生疏和使用

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】每年过春节的时候大家都必需吃饺子，那么你们知道饺子答复以下从日常的生活的一个

的制作过程吗？以及制作饺子都用哪工具呢？实例引出课，引起留

问题意、激发求知欲。

【板书】第一节面点制作的工艺流程、设备、工具

一、面点制作的工艺流程进入的学问点

【讲解】

1、原料的预备书写笔记

2、工具的预备

3、面团的调制

4、馅心调制

5、成形的预备

6、成形

7、成熟

【板书】二、常用设备做好课堂笔记确定面点常用设备的

【讲解】种类

（一）初加工设备

和面机拌馅机打蛋机

（二）成形设备

案台切面机饺子成形机

（三）成熟设备

烘烤炉蒸煮灶平锅

【多媒体】认真观看图片稳固学问

运用课件呈现面点常用设备的图片

【板书】三、常用工具

【讲解】认真做好课堂笔了解中式面点技艺的

（-）制皮工具记。学习内容，以便间续

面杖通心槌单手杖双手杖深入把握。

（二）成形工具

印模套模模具花嘴花钳和花车

（三）成熟工具

成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具，如，烤盘、煮锅、炒

勺等。

（四）其他工具

抹刀、锯齿刀、馅挑、小剪刀等

【多媒体】认真观看图片稳固学问

运用课件呈现面点常用工具的图片。

【板书】四、设备、工具的使用与保养

【讲解】认真做好课堂笔把握设备、工具的使

（-）生疏设备工具性能及使用方法记。用和保养

（二）定点存放，编号登记

（三）做好设备工具的卫生和养护工作

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1、面点制作的工艺流程主要包括：原料的预备一一工具的预备

——面团的调制一一馅心的调制一一成形的预备一成形——

成熟归纳本节课所学再次明确本节课程的

2、常用设备包括：初加工设备、成形设备、成熟设备的内容。重要学问要点。

3、常用工具包括：制皮工具和成型工具

4、从以下三个方面把握设备、工具的使用与保养：生疏设备工

具性能及使用方法；定点存放，编号登记；做好设备工具的卫生

和养护工作

【作业】

1、面点制作的工艺流程包括哪些内容？

2、制皮工具有哪些？各有何运用范围？

3.怎样对常用设备及工具使用与保养？

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作根底学问

其次节面点原料学问

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：生疏制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用

能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料

重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】我国幅员宽广、物产丰富，用以制作面点的原料格外多，思考让学生知道制作面

几乎全部的主粮、杂粮以及大局部可食用的动、植物都可以作为点的原辅料格外丰

原料使用，随着经济、科技的进展，用来制作面点的原料不断得富。

到扩大。要保证面点的质量，首要因素是必需保证原材料质量。

【板书】其次节面点原料学问

【过渡】面点原料依据其性质和用途，大致可分为坯皮原料、馅

心原料、调辅原料和食品添加剂四类。本节重点介绍坯皮原料、

调辅原料、食品添加剂。认真总结归纳，进入学问点，激发学

【板书】一、坯皮原料消化吸取学问；生学习兴趣。

【讲解】做好课堂笔记。

（一）面粉

1、面粉的种类

1）等级粉

①特制粉

特制粉加工精度高，色泽洁白，颗粒细小，含数量少，用特制粉

调制的面团筋力大，色白，适宜制作各种精细品种。

②标准粉

标准粉加工精度较高，颜色稍黄，颗粒较特制粉粗，含数量多于

特制粉，用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作群众化

面点品种。

③一般粉

一般粉颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含数量多于标准粉，现在很

多厂家已不加工一般粉。

2）专用粉

①面包粉

面包粉也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。

②糕点粉

糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面

粉。

③自发粉

自发粉是在特制粉中按肯定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面

粉。

④饺子粉

水饺粉是在小麦磨制成份时参加氧化苯甲酰加工而成的面粉.

【板书】二、面粉的化学成分及性质

【讲解】认真总结归纳，进入学问点，激发学

(1)蛋白质消化吸取学问；生学习兴趣。

①面粉中蛋白质的种类做好课堂笔记

面粉中含有9%一一13%的蛋白质，其种类主要有四种；即麦胶蛋

白质、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质。其中麦胶蛋白质

和麦谷蛋白质含量达82%以上，他们是形成面筋的主要成分，故

称面筋蛋白质。

②面筋

面粉加水严峻成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除去淀粉

和裁皮等微粒，得到一种浅灰色松软而富有弹性的胶状物，这种

胶状物就是面筋。

影响面筋形成的因素：

a、温度的影响

b、用水量的影响

C、静止时间的影响

d、糖的影响

e、油脂的影响，

f、添加剂的影响

(2)碳水化合物

碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的70%一一80%它包

括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。

【讲解】

(二)稻米粉认真总结归纳，进入学问点，激发学

稻米粉也称米粉，是由稻米加工而成的粉状物，是制作分团、糕消化吸取学问；生学习兴趣。

团的主要原料。做好课堂笔记

1、稻米粉的分类

(1)按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、粕米粉三

种。

①糯米粉

②粳米粉

③釉米粉

(2)按加工方法分类

①干磨粉

②湿磨粉

③水磨粉

（三）玉米粉

（四）豆粉

绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉

（五）其他粉料

小米粉番薯粉马铃薯粉马蹄粉

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料

等。

2、面粉主要有以下几种：1）等级粉①特制粉②标准粉③一般

粉2）专用粉①面包粉②糕点粉③自发粉争辩、归纳本节再次明确本节课程

3、稻米粉课所学的内容。的重要学问要点。

（1）按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、粒米粉三

种。

（2）按加工方法分类

①干磨粉

②湿磨粉

③水磨粉

3、玉米粉

4、豆粉

绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉

5.其他粉料

小米粉番薯粉马铃薯粉马蹄粉

【作业】

1.影响面筋形成的因素有哪些？

2.米粉按品种分类可分为哪几种？

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作根底学问

其次节面点原料学问

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：生疏制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用

能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料

重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】在上次课我们介绍了制作面点的原料一一坯皮原料讲解了答复以下问题从旧学问引

坯皮原料的种类及重要性，那么哪些原料是我们制作面点的调辅原出课，引起留意、

料呢?激发求知欲。

【板书】其次节面点原料学问

【板书】二、关心原料

【讲解】

(-)糖认真总结归纳，进入学问点，激发

糖是制作面点的重要原料之一。糖除了作为甜味剂使面点具有甜消化吸取学问；学生学习兴趣。

味外，还能改善面团的品质。面点中常用的糖可分为食糖、饴糖做好课堂笔记。

两类。

1、食糖

(1)白砂糖

(2)绵白糖

(3)红糖

(4)冰糖

2、饴糖

饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，参加麦芽

糖发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。

3、糖在面点中的作用

(1)增进面点的色、香、味、形

(2)调整面筋的涨润度

(3)供给酵母养料，调整发酵速度

(4)能提高制品的养分价值

(5)延长制品的存放期

【提问】思考并答复稳固学问

我们经常用到的糖是那一种？它有哪些特征？

【板书】(二)食用油脂

【讲解】认真总结归纳，把握学问

1、动物性油脂消化吸取学问；

(1)猪油做好课堂笔记

(2)奶油

(3)鸡油

(4)牛油和羊油

2、植物性油脂

(1)花生油

(2)菜籽油

(3)豆油

(4)茶油

(5)芝麻油

3、加工性油脂

(1)人造奶油

(2)起酥油

(3)人造鲜奶油

(4)色拉油

4、油脂在面点中的作用

1)能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形

2)使制品酥松、饱满、有层次

3)增进风味，使制品光滑油亮

4)使制品香酥脆嫩

5)能提高制品的养分价值，为人体供给热能

6)降低吸水量延长制品的有效期

【多媒体】认真观看、思考进一步的稳固学问

利用课件呈现各种油脂的图片

【板书】(三)蛋

【讲解】

用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中消化吸取学问；把握学问

鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋做好课堂笔记

由蛋壳、蛋黄、蛋白三个局部构成，其中蛋壳约占总重的11%,蛋

白约占58%,蛋黄约占31%,

1、蛋的特性1)

蛋白的起泡性2)

蛋黄的乳化性3)

蛋的热凝固性

2、蛋在面点中的作用1)

能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性2)

该善面团的色、香、味

3)提高制品的养分价值

【板书】（四）乳品

【讲解】消化吸取学问；把握学问

1、常用的乳品做好课堂笔记

（1）鲜乳

（2）奶粉

（3）炼乳

2、乳品在面点中的作用

1）改进面团工艺性能2）

改善面点的色、香、味3）

提高制品的养分价值

【板书】（五）果品

【讲解】消化吸取学问；了解学问

1、鲜果做好课堂笔记

2、果仁

3、果干

4、果制品

2、果品在面点中的作用

1）果品风味美丽，色泽明媚，可改进面点的色泽与形态2）

果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种。3）

可以提高成品的养分价值

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1、面点中的糖可分为：食糖、饴糖两类；其在面点中的作用如下：任辩、归纳本节再次明确本节课程

（1）增进面点的色、香、味、形（2）调整面筋的涨润度（3）供给果所学的内容。白勺重要学问要点。

酵母养料，调整发酵速度（4）能提高制品的养分价（5）延长制品

的存放期

2、（二）食用油脂可分为：1）动物性油脂2）植物性油脂3）加工

性油脂。其油脂在面点中的作用：1）

能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形

2）使制品酥松、饱满、有层次

3）增进风味，使制品光滑油亮

4）使制品香酥脆嫩

5）能提高制品的养分价值，为人体供给热能

6）降低吸水量延长制品的有效期

3、蛋

1）蛋的特性

①蛋白的起泡性

②蛋黄的乳化性

③蛋的热凝固性

2）蛋在面点中的作用

①能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性

②该善面团的色、香、味

③提高制品的养分价值

4、乳品

1、常用的乳品

（1）鲜乳

（2）奶粉

（3）炼乳

2、乳品在面点中的作用

1）改进面团工艺性能

2）改善面点的色、香、味

3）提高制品的养分价值

5、果品

1、鲜果

2、果仁

3、果干

4、果制品

2、果品在面点中的作用

1）果品风味美丽，色泽明媚，可改进面点的色泽与形态

2）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种。

3）可以提高成品的养分价值

【作业】

1、食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？

2、食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作根底学问

其次节面点原料学问

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：生疏制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用

能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料

重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】在不影响食品养分价值的根底上，为了增加食品的感官性思考直入主题

状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地参加适量的化学

合成或自然的物质，，这些物质就是食品添加剂。

【板书】其次节面点原料学问

【板书】三、食品添加剂

【讲解】

（一）膨松剂认真总结归纳，进入学问点，激发

凡能使面点制品膨大疏松的物质都可称为膨松剂。消化吸取学问；学生学习兴趣。

1、生物膨松剂做好课堂笔记。

2、化学膨松剂

3、使用膨松剂的留意事项

1）把握使用量，用量愈少愈好，一般能到达膨松效果即可。

2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必需无毒、无味、无臭和

无色，不影响成品的风味和质量。

3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能快速均匀地产生大量气

体，使制品膨松的膨松剂。

【板书】（二）着色剂认真总结归纳，进入学问点，激消

【讲解】化吸取学问；i:学生学习兴趣。做

为了增加面点的色泽，经常使用各种着色剂进展着色，使制品色泽好课堂笔记。

丰富多彩。

1,自然着色剂

2、化学合成色素

3、使用着色剂的留意事项

1）要尽量选用对人体安全性高的自然色素

2）使用化学合成色素时要把握用量，不得超过国家允许的标准。

3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避开在人体内沉

积。

4）应尽量用原材料的自然颜色来表达面点的颜色。

【板书】（三）调味剂

【讲解】

但凡提高面点的味道，调整口味，消退异味的可食性物质都可称为

调味剂。认真总结归纳，把握学问

1、食盐消化吸取学问：

食盐是味中之王，是咸味的主要来源。食盐对人体有极重要的生理做好课堂笔记

作用，能促进胃液分泌、增进食欲，可保持人体正常的渗透压和体

内的酸碱平衡。食盐在面点中的作用主要表达在以下几个方面：1）

使制品具有甜味，调整口味

2）增加面团的韧性和筋力

3）改进制品的色泽

4）调整发酵面团的发酵速度

2、柠檬酸

3,糖精

4、甜菊糖

【板书】（四）赋香剂认真总结归纳，把握学问

【讲解】消化吸取学问；

凡能增加食品的香气，改善食品风味的物质都可以称为赋香剂。做好课堂笔记

1、橘子油

2、薄荷油

3、香兰素

4、吉土粉

5、使用赋香剂的留意事项

1）赋香剂只能起到关心原料曾香的作用，使用时留意其用量。

2）使用赋香剂应尽量避开高温，以免挥发失去作用。

3）使用后，要准时密封、避光，以免赋香剂挥发。

【板书】（五）凝胶剂认真总结归纳，了解学问

【讲解】消化吸取学问：

凝胶剂是改善和稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可分为动做好课堂笔记

物性、植物性和人工合成凝胶剂。面点中常用的凝胶剂有琼脂、明

胶、果胶等。

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1、膨松剂主要包括生物膨松剂和化学膨松剂两大类，在使用时需要《卜辩、归纳本节耳次明确本节课程留

意以下事项：1）把握使用量，用量愈少愈好，一般能到达膨松效课讨学的内容。的4i要学问要点。果即

可。2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必需无毒、无味、

无臭和无色，不影响成品的风味和质量。3）要使用在常温下性质稳

定，经高温时能快速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。

2、着色剂主要包括自然着色剂和化学合成色素两种，在使用时应留意

以下事项：1）要尽量选用对人体安全性高的自然色素2）使用化学

合成色素时要把握用量，不得超过国家允许的标准。3）要选择着色

力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避开在人体内沉积。4）

应尽量用原材料的自然颜色来表达面点的颜色。

3,调味剂

1）食盐2）柠檬酸3）糖精4）甜菊糖

4、赋香剂

1）橘子油2）薄荷油3）香兰素4）吉士粉

5、面点中常用的凝胶剂有琼脂、明胶、果胶等。

【作业】

1、常用的食品添加剂有哪几种？

2、使用膨松剂的留意事项有哪些？

3、食盐具有哪些作用？

授课内容：《中式面点技艺》其次章面团调制技艺

第一节水调面团调制技艺

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：了解和把握面团的定义及分类。

能力：通过对面团调制方法等学问的学习，培育操作和应用于实践的力量。

重点难点：学会水调面团的调制方法

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】思考、答复以下从生活中，学生常见

同学们回忆一下我们经常吃的饺子的面皮是由哪些原料调制而成问题生疏的问题入手，激

的呢？发学生学习兴趣

【板书】第一节水调面团调制技艺

水调面团是指在面粉中参加适量的水调制而成的面团。

一、水调面团的调制方法

【讲解】

(一)冷水面团调制方法和要领

1、冷水面团的调制方法认真听讲，全员进入学问点，通过举

冷水面团是用30℃以下冷水调制而成的面团。具体调制方法：先的参与到学习中例激发学生学习兴

将面粉倒在案板上，在面粉中间用手扒个圆坑，参加冷水，用手来，认真书写笔趣。把握学问

从四周渐渐向里抄板，至呈雪花片状后，在用力反复揉搓成团，记

揉至面团外表光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块干净

湿布，静止一段时间备用。

2、冷水面团的调制要领

(1)水温适当，必需使用冷水调制

(2)用劲揉搓

(3)把握好掺水比例

(4)静止锄面

(二)温水面团的调制方法和操作要领

1、温水面团的调制方法认真听讲，全员进入学问点，通过举

温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。其调制方法和操的参与到学习中例激发学生学习兴

作关键与冷水面团根本一样，但由于温水面团本身的特点在调制来，认真书写笔趣。把握学问

中特别要留意以下两点：记

2、温水面团的操作要领

(1)水温要准确

(2)要散尽面团中的热气

(三)热水面团的调制方法和操作要领认真听讲，全员进入学问点，通过举

1、热水面团的调制方法的参与到学习中例激发学生学习兴

热水面团又称开水面团，是用70℃以上的热水调制而成的面团。来，认真书写笔趣。把握学问

2、热水面团的操作要领记

(1)热水要浇匀

(2)洒上冷水揉面

(3)散发面团中热气

(4)吃水要准确

【板书】二、水调面团的形成原理和性质认真总结归纳，通过对水调面团技

【讲解】消化吸取学问；艺的把握学习，让学

1、淀粉的性质做好课堂笔记，生能够融会贯穿，指

磕松----膨胀----糊化导实践

常温下根本上不变化，吸水量低

30℃淀粉可结合150%的水分，仍旧保持硬粒状态

50c吸水膨胀率仍旧很低，粘度变化不大

53℃淀粉颗粒已经消灭了溶于水的膨胀糊化现象

60℃淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化

阶段，吸水量、粘度增加，并有一局部淀粉颗粒溶

于水中

67.5℃淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶

90℃以上粘度越来越大

2、蛋白质的性质

七

温度蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸

常温下水率较高

30℃吸水率格外高，能结合150%水分经不断揉搓能

形成面筋

60℃—70℃蛋白质开头发生热变性，筋力下降，弹性和延

长性减退，吸水率降低，粘性稍有增加

90℃蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越

大，同时筋力和亲水性寅退

【小结】

1、冷水面团调制方法和操作要领

2、温水面团调制方法和操作要领争辩、归纳本节再次明确本节课程

3、热水面团调制方法和操作要领课所学的内容。的重要学问要点。

4、水调面团的形成原理和性质

【作业】

1、冷水面团调制方法和操作要领有哪些？

2、蛋白质在不同的水温下的变化如何？

3、淀粉在不同的水温下的变化如何？

授课内容：《中式面点技艺》其次章面团调制技艺

其次节膨松面团调制技艺

授课教师：

授课对象：三年制中职烹饪与治理专业学生

教学目的：

知识：了解膨松面团的概念、特点

能力：通过学习把握膨松面团调制的操作方法

重点难点：膨松面团的调制技艺

教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】在我们日常生活中，经常吃的面点品种哪些具有膨松、宇复以下从日常的生活见闻引

问题暄软的口感？出课，引起留意、激

发求知欲。

【板书】其次节膨松面团调制技艺

【讲解】书写笔记进入的学问点

一、膨松面团的概念

膨松面团是在调制过程中，添加膨松剂或承受特别的膨胀方法，

使面团发生生化反响，化学反响或物理反响，转变面团性质，产生

很多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。

二、膨松面团的分类

生物膨松面团(发酵面团)、化学膨松面团、物理膨松面团

【板书】一、发酵面团的调制做好课堂笔记确定不同发酵面团的

【讲解】调制方法

(-)发酵面团的种类和调制方法

发酵面团依据其所用发酵剂和调制方法的不同大致可分为酵母

发酵、面粉发酵和酒酿发酵等三种。

1、酵母发酵面团

(1)液体鲜酵母。是将酵母的培育溶液除去废渣后形成的乳酵

母,含水量在90%左右，发酵力较均匀。

(2)固体鲜酵母。又称压榨鲜酵母，是酵母菌培植成的酵母液，

最终以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特别香味，含

水量在73%---75%之间。

(3)活性干酵母。是用低温枯燥法(32C——35℃)脱去一局

部水分制成的颗粒状酵母。

2、面肥发酵面团

(1)大酵面

大酵面即是将面肥及水和成，经一次发足的面团。

(2)嫩酵面

嫩酵面是指没有发足的发酵面团，即用水调面团加少许面肥，稍

发后即用的面团。

(3)碰酵面

碰酵面，有的也叫“抢酵面”。这种面团的调制方法是在面肥加

入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。

（4）俄酵面

俄酵面就是在酵面中掺入干面粉揉搓成团的发酵面团。

（5）烫酵面

烫酵面即是把面粉用沸水拌和，拌成雪花状，待其稍冷后再放入老

酵揉制而成的面团。

3、酒和酒酿发酵面团

在没有面肥的状况下，需要重培育面肥。

【板书】（二）发酵面团的形成原理

【讲解】认真做好课堂笔了解发酵面团的形成

1、淀粉酶的分解作用记。与哪些因素有关

2、酵母生殖和分泌“酵素”

3、杂菌生殖和酸碱中和

【板书】（三）发酵面团调制的操作要领

【讲解】认真做好课堂笔把握调制发酵面团

1、了解面粉的质量记。的操作要领，以便更

2、生疏酵种的性能好的操作。

3、适当把握掺水量

4、恰当把握温度

5、合理安排发酵时间

6、科学施碱

【小结】（在学生争辩的根底上，归纳小结）

1、发酵面团的种类主要有：酵母发酵面团、面肥发酵面团、酒归纳本节课所学再次明确本节课程的

和酒酿发酵面团的内容。重要学问要点。

2、发酵面团的形成原理主要有以下几个方面：淀粉酶的分解作

用、酵母生殖和分泌“酵素”、杂菌生殖和酸碱中和

3、发酵面团调制的操作要领

1）了解面粉的质量

2）生疏酵种的性能

3）适当把握掺水量

4）恰当把握温度

5）合理安排发酵时间

6）科学施碱

【作业】

1、发酵面团的种类有哪些？2、发酵面团调制的调制要领有哪些

授课内容：《中式面点技艺》其次章面团调制技艺

其次节膨松面团调制技艺

授课教师：

授课对象：