食物的微生物污染及预防课件

食品污染及其预防

营养教研组：王冬亮

wdliang@食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染生物性污染一、微生物污染

主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒等二、寄生虫污染三、昆虫污染化学性污染一、来自生产、生活和环境的污染物二、食品容器、包装材料、运输等造成的污染三、滥用食品添加剂四、食品加工、贮存过程中产生的物质五、掺假、制假过程中加入的化学物质物理性污染一、来自食品产、储、运、销的污染物二、食品中掺杂使假三、食品的放射性污染食品污染事件2005年苏丹红事件席卷中国2007年闸蟹含有“禁药”2008年惊现三鹿奶粉事件2011年牛奶微生物指标过高，奶源堪忧2012年普洱茶出现黄曲霉毒素污染食品污染的危害一、影响食品的感官性状二、造成食物中毒三、引起机体慢性危害四、致畸、致癌和致突变作用食品的微生物污染及其预防

污染食品的微生物分类：

直接致病微生物相对致病微生物非致病微生物引起食品腐败变质的主要原因

食品微生物污染的来源途径一、内源性污染（第一次污染)二、外源性污染（第二次污染）食品中微生物生长条件食品的基本特性

食品的环境条件水分PH值营养成分渗透压温度气体湿度水分活度AW指食品中水分的有效浓度AW=P/P0P——食品中水分蒸气压

P0——同样条件下纯水蒸汽压

AW=ERH/100意义：微生物生长的最低AW

细菌0.94嗜盐菌0.75

酵母0.88耐高渗酵母0.6

霉菌0.73干性霉菌0.5

一、食品的细菌污染

（一）常见食品的细菌细菌分类特性分布假单胞菌属G-、无芽孢菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐蔬菜、肉、家禽和海产品多见微球菌属和葡萄球菌属G+、过氧化氢酶阳性，嗜中温，前者需氧，后者厌氧肉、水产品、蛋常见芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属G+、前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。嗜中温或有嗜热菌肉类食品常见后者罐头食品多见肠杆菌科（除志贺菌属及沙门菌属）G-、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温多与水产品、肉及蛋的腐败有关常见的食品细菌细菌分类特性分布弧菌属和黄杆菌属G-、直形或弯曲形杆菌，兼性厌氧，可在低温或5%食盐中生长，后者可利用植物中糖类生成黄、红色素鱼类及水产品多见嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属G-、需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐中生长多见于咸鱼，可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧主要见于乳品中肠杆菌科（除志贺菌属及沙门菌属）G-、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温多与水产品、肉及蛋的腐败有关（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。卫生学意义：估计食品腐败变质的程度预测食品可能的变化

（三）食品中菌落总数及卫生学意义

1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示

2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义

埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)

克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道

2）35-37°C发酵乳糖产酸产气

3）革兰氏阴性无芽孢杆菌

卫生学意义:

1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染

7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)

二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防

霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述

1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒同一菌株的产毒能力有可变性和易变形霉菌毒素没有严格的专一性产毒霉菌产生毒素需要一定条件

2.霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温度、通风情况水分：粮食水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件储存食物时水分的控制粮食类水分14%以下大豆类11%以下干菜和干果品30%以下

湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性<80

中生性80-90%

湿生性>90

温度根据温度将微生物分为三类

分类温度℃嗜冷菌-5-10

嗜温菌10-40

嗜热菌40-60

3.主要产毒霉菌及霉菌毒素

曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物

4.评价指标及卫生学意义

（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成

卫生学意义

1）引起食品霉变急性中毒

2）危害人类健康慢性中毒三致作用

（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）

黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物

1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名，其中M1、M2可从哺乳动物乳汁、尿中检出毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

AFB1

毒性致癌性强检出率高

耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。

AF对食品的污染：主要为粮油食品玉米、花生和棉籽油

AF特点3．代谢途径与代谢产物

黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OHAF代谢羟化脱CH3

环氧化反应——毒性反应环氧化反应

AFB1

环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤

解毒反应

4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏

AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)

动物LD50

猫0.55

猪0.62

狗1.0

羊2.0

猴2.2

鸡6.3

鸭雏0.24

大鼠7.2

小鼠9.0

人类AF急性中毒事例

地区中毒食品AF含量PPb

中毒人数死亡人数

非洲霉变薯饼170031

印度霉玉米6250397106

泰国霉玉米500011

台湾霉玉米2259253（2）慢性中毒

动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆