烘焙理论第三节

烘焙理论

第三节烘焙器具与设备量杯

一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。量匙

专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙。上皿天平及转盘天平

专于称微量添加物。弹簧秤

或案秤

称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的称量仪器。案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。电子秤

通常使用的最大称量为5kg，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。普通温度计

可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。

量尺

通常用来衡量产品整型之大小，刻度分公分与吋两种，并可用于产品制作的直线切割用。面粉筛

面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。切面刀、

塑胶刮刀

面团或粉糰分割用。打蛋器

又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。橡皮刮刀

能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。裱花嘴

可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样的金属模型管。裱花袋

将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。

搟面棍刷子车轮刀

打蛋盆

有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。吐司模型

专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有2kg、1.2kg两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量产时则使用三联式烤模。

蛋糕模型

有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。

刮匙

不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。

烤盘

一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，接用于各种糕饼之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。

。

饼干模

饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。派盘

做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6吋、8吋等。搅拌机

(1)横式搅拌机

又称水平搅拌机，一次可搅拌四包面粉，在大型面包厂常使用。主要作用是很速而有效的将各种材料混合均匀。搅拌机根据产品类别、用途以机器之外表型状，一般可分二种即横式搅拌机及直立式搅拌机。(2)直立式搅拌机

此种搅拌机附有三种拌打器：桨状、钩状、网状，适用各种产品搅拌用。一般面包蛋糕店最常使用，使用时最大搅拌量不宜超过其2/3量。发酵箱

供面团基本发酵及最后发酵使用，现在已发展出电脑自动控制温度及时间的新型发酵箱。分割滚圆机

供基本发酵好之面团，做适量的阳割及滚圆制作。打蛋机

专供制作蛋糕面糊之用，易于操作，短时间可搅拌完成。整型机整型机之作用係将中间发酵后之面团分别压成薄片并折叠成一定大小之形状，通常用于裹油类面包面团整型用，又称压面机。

烤炉

为烘焙食品热能的来源，能将发酵后之面包面团或蛋糕生面糊等经热的作用转变成可口的食品。常见的有电气烤炉，瓦斯烤炉及蒸气烤炉，型式有旋转式、坠道式、箱型、输送式等。

面包出炉架

供面包出炉后冷却之用。切片机

吐司面包切片之用。面包店开店流程（1）自有资金总共多少钱？（2）考虑在什么地区开店?想找多大面积店铺？该店租金高低可能影响资金运用。（3）要先估计该店每天约有多少营业额？（4）若营业额不如预期理想，有什么补救措施？（5）自己是否已经准备好那些烘焙品类供应当地消费群？（6）自己确定上述几个项目后，才进一步考虑引进那些生产设备及技术人才

-------一般开办“糕点面包店”流程图--------

第一阶段

第二阶段

第三阶段1

商圈调查

10设备器具访价采购

19

最后确认前场与后勤人员/原辅料2

资金目标

11原料访价采购

20检讨并改善整体运作缺失3

经营目标

12组织及征聘员工

21筹划开业典礼与促销活动4

店址确定

13店铺装修完工日期

22开始试营业5

店名经营风格确定14设备原料进场定位

23正式开业6

店铺布局设计