食品添加剂的安全性评价与卫生管理课件

第二章

食品添加剂的安全性评价与卫生管理1一、食品添加剂的危害二、食品添加剂的毒理学评价方法三、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定四、食品添加剂的管理办法五、食品添加剂的法定编号2一、食品添加剂的危害性毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构与理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。

所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。3二、食品添加剂的毒理学评价方法

毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外，还要进行特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特殊试验。4急性毒性试验

急性毒性试验是指一次性较大剂量投药（添加剂）后，对动物体产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可了解受试物的毒性强度和性质，考查动物摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动物的致死量(LD)或半数致死量(LD50)。LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg/kg”表示。毒性级别LD50/（mg/kg）毒性级别LD50/（mg/kg）极毒﹤1低毒501～5000剧毒1～50相对无毒5001～15000中等毒51～500无毒﹥15000经口LD50与毒性分级5亚急性毒性试验

亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。亚急性毒性试验的内容与慢性毒性试验基本相同，仅试验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为3个月左右（即在2-6个月之间）。6亚慢性毒性试验

亚慢性毒性试验包括繁殖、致畸试验，目的观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒害作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，并确定最大无作用剂量(MNL)。为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；为评价受试物是否能应用于（或存在于）食品中提供依据。MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。7慢性毒性试验

慢性毒性试验是考察少量受试物质（添加剂）长期作用机体所呈现的毒性，以确定其最大无作用量和中毒阈剂量。

中毒阈剂量是最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。8特殊试验

在慢性毒性试验中发现有可疑的迹象，则需进行相关的特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验、致突变试验、致敏试验等。繁殖试验：是检查受试物质对动物繁殖生育能力的影响的试验。可通过测定动物的受孕率、活产率、出生存活率、哺育成活率等指标，观察动物生育能力、妊娠过程、产后情况、母体及仔代发育状况等内容。致畸试验：是检查受试物质能否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。9致突变试验：是检查受试物质有无致突变作用的试验。致癌试验：是检查受试物质及其代谢产物有无致癌或诱发肿瘤作用的试验。致敏试验：有些物质具有致敏性，能引起敏感者的过敏反应。生化代谢试验：是研究受试物在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变成代谢物的生物转化过程的试验。生化代谢试验包括受试物质吸收的方式、速率和程度，在组织器官内的贮留，代谢转变情况，排泄的方式、速率和程度等内容。10食品安全性毒理学评价分4个阶段慢性毒性试验(包括致癌试验)。急性毒性试验遗传毒性试验、和短期喂养试验。亚慢性毒性试验-90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验。11毒理学试验结果的判定LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。急性毒性试验12亚急性毒性试验——遗传毒性试验细菌致突变试验小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析小鼠精子畸形分析睾丸染色体畸变

上述分析中选择4项试验，根据以下原则对结果进行判断。a．如其中3项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品，毋需进行其他项目的毒理学试验。13b.如其中的2项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做出决定。c.如其中一项试验为阳性，则再选择基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成(UDS)四项试验中的两项遗传毒性试验。如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显著有毒性和致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中末见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。d.如4项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。14亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验a.最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，放弃该受试物用于食品。b．最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。c．大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验．可进行安全性评价。15慢性毒性试验(包括致癌试验)a．最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性强，应放弃该受试物用于食品。

b．最大无作用剂量大于50倍而小于l00倍者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品。

c．最大无作用剂量大于或等于l00倍者，则可考虑允许使用于食品。16《食品安全性毒理学评价程序》规定：

①凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述4个阶段的试验后进行评价。

②凡属于已知化学物质化学结构基本相同的衍生物，一般应进行第1,2,3阶段试验后予以评价。必要时可由有关专家共同评议。

③凡属国外已允许直接或间接接触食品，并已证明其安全性或世界卫生组织（WHO）已制订有人体每日允许摄人量（ADI）的物质，一般进行第1、2阶段试验后，即可对其进行评价。必要时，进行第3阶段试验后再予以评价。17三、食品添加剂的使用标准

食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种，使用目的（用途），使用范围（对象食品）以及最大使用量（或残留量），有的还注明使用方法。最大使用量通常以g/kg为单位。18①根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）。②根据MNL定出人体每日允许摄入量(ADI)值。每日允许摄入量(ADI)＝MNL*（1/100）③将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）。④有了该物质每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量(D)⑤根据该物质在食品中的最高允许量(D)制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。制定标准的程序ADI：每日允许摄入量(简称日允量)是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量(mg/kg)表示。E：最大使用量是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以“g／kg”19例：下面以苯甲酸为例进行计算：

a．最大无作用量(MNL)：由大鼠毒性试验判定MNL＝500mg/kgb．每日允许摄人量(ADI)：根据最大无作用量(MNL)，对于人体的安全系数以100计．

ADI＝MNLx（1/100）=500*（1/100）=5(mg/kg)c．每人每日允许摄入总量(A)：以正常人体质量60kg计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为：

5mg／kg×60kg＝300mgd．最大使用量(E)：通过膳食调查，得出各种食品中平均每人每日摄食量(c)，如表所示20食品品种各种食品的每日摄食量Cg各种食品中的最大使用量g/kg苯甲酸每人每日摄食量mg苯甲酸每人每日摄食总量Bmg酱油50150220醋20120汽水2500.250果汁1001100先按实际情况设定各种食品中的最大使用量（E），推算出苯甲酸没人每日摄食总量（B）为220mg，低于每人每日允许摄入总量（A）300mg的值，因此，E可以相应的低于D值。如果计算结果B高于A，则确定的最大使用量就应重新考虑。21四、食品添加剂的编号国际编号系统EEC（欧洲经济共同体）的EN，按EEC的分类从E100至E999，采用三位数字，由于容量有限，故对同类产品又有EXXXa～等形式表示，而对改性淀粉又单独采用四位的“E14XX”编号，且有关香料、营养强化剂等亦均未收编。22

GBXX．XXX

类目标识类目中的编号代码分类编码类目标识：食品添加剂的分类．如0l代表酸度调节剂，02代表抗拮剂编号代码：具体食品添加剂品种的编码，如:01.001代表酸度调节剂中的柠檬酸

02.001代表抗结剂中的亚铁氰化钾。

中国编号系统23采用国际上对食品香料的分类方法冠以N——天然香料，始于N001

冠以I——天然等同香料，始于I1001

冠以A——人造香料，始于A3001凡编号末尾有字母“T”者为暂时允许使用品种。24CAS编号系统

美国的化学文摘(ChemicalAbstracts,CA)是当今世界上最普及、资料最丰富的一本化学方面(食品添加剂亦称食品用化学品)的期刊，它对各种物质有一个检索号(ChemicalAbstractsServiceNo,简称CASNo．)，该检索号由三级数字组成，其中第二组是二位数，第三组是一位数迷迭香提取物系列天然抗氧化剂CAS编号：80225-53-2；CNS编号：04.01725

熟悉食品添加剂的安全使用，掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定，熟悉食品添加剂的管理办法、选择原则。本章学习目的与要求26①准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以及它们的毒理学评价(ADI值)(1996)。

②各种批准使用的食品添加剂的质量指标等规定(1993)。

③各种食品添加剂质量指标的通用测定方法(1991)。

④各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量（1987）。联合国对食品添加剂的管理

国际上食品添加剂的应用开发由联合国粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)加以管理。四、食品添加剂的管理27全国食品添加剂标推化技术委员会职责(1)评审食品添加剂的国家标准；(2)对食品添加剂新品种项目毒理试验报告的评审；(3)研究相关食品添加剂管理方面的情况，并向有关方面提出改进建议；(4)对下一年度食品添加剂标准化工作计划提出建议中国对食品添加剂的管理28我国对食品添加剂的管理1973年国家标准总局公布了《中华人民共和国国家标准——食品添加剂》；1977年制定了最早的“食品添加剂使用卫生标准（试行）；1980年在原协作组基础上成立了《中国食品添加剂标准化技术委员会》；1981年制定了《食品添加剂使用卫生标准GB2760-81》；1986年颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》；1986年颁布《食品添加剂卫生管理办法》；1992年发布《食品添加剂生产管理办法》和《全国特种