第一部分食品安全

第一部分食品安全第一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/41第二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/42第三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/43第四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/44《食品安全法》第五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/45参考资料《中华人民共和国食品安全法》释义及适用指南主编李援（全国人大常委会法制工作委员会行政法室主任）宋森（全国人大教育科学文化卫生委员会人卫体室主任）汪建荣（卫生部政策法规司副司长）童敏（国家食品药品监督管理局食品许可司司长）第六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/46中华人民共和国主席令

第九号

《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。中华人民共和国主席

2009年2月28日第七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/47各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。包括：1.经过加工制作的能够直接食用的各种食物；2.未经加工制作的原料；3.按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。囊括了农田到餐桌的整个食物链中的食品。

“国以民为本，民以食为天”。人生存首要的必备条件。食品是否安全----关系人的生命安全。食品的概念第八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/48指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。什么是食品安全是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如食用过多或食用条件不合适，仍可能对身体健康引起毒害或损害。如食盐过量、饮酒过量等。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。如对某些食品过敏等。第九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/49食品安全包括三方面内容：

1.无毒无害：正常人正常食用情况下，对人体不会造成危害。无毒无害不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。

2.符合应当有的营养要求。包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质；还包括食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。

3.对人体健康不造成危害。保证不致人患急、慢性疾病或潜在性的疾病。第十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/410食品存在的安全问题

1.食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。

指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

1）生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等）

2）化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等）

3）物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）

第十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/411食源性疾病食源性疾病概述

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。第十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/412食源性疾病第十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/413食源性疾病第十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/414食源性疾病食源性疾病概述世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。第十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/415食源性疾病食源性疾病概述

1984年WHO将“食源性疾病”（foodbornediseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。第十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/416食源性疾病食源性疾病的病原食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。第十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/417食源性疾病食源性疾病的疾病特征

1.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用；2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenicagents）；3.人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）。第十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/418病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的1.蜡样芽胞杆菌

a.呕吐毒素1-6小时呕吐；部分病人伴有腹泻；少见发热从两个或多个患者而非对照组病人的粪便中分离出菌体,或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个蜡样芽胞杆菌b.腹泻毒素6-24小时腹泻，腹痛从两个或多个患者而不是对照组病人的粪便中分离出菌体,或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个蜡样芽胞杆菌常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/419病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的2.布鲁氏（杆）菌数日到数月；通常长于30天乏力、发热、头痛、出汗、寒战、关节痛、体重减轻、脾肿大有两个或多个患者并从其血液和骨髓中分离出菌体；在过去数周内，标准凝集效价有大于四倍的增长，或是既有临床症状又有暴露史的病人标准凝集效价为1：1603.空肠弯曲菌2-10天；通常2-5天腹泻（通常血便），腹痛，发热从两个或多个患者的临床样本中分离出菌体4、肉毒梭菌2小时-8天；通常12-48小时病情严重，通常症状有复视、视力模糊、麻痹症状，通常表现为进行性和对称性，可能会进展迅速从血清、粪便、胃内容物或可疑食物中检测出肉毒素常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/420病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的5.产气荚膜杆菌6-24小时腹泻、腹绞痛；少见呕吐和发热从经过适当处理的两个或多个患者的粪便样本中检测出每克含有106个产气荚膜杆菌；或者两个或多个病人的粪便中证实有肠毒素；或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个产气荚膜杆菌。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/421病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的6.大肠杆菌a.肠出血性大肠杆菌（大肠杆菌O157:H7血清型和其他）1-10天；通常3-4天腹泻（常为出血性）、腹绞痛（通常剧烈）、低烧或无发热从两个或多个病人的临床样本中分离出大肠杆菌O157:H7血清型或其他；或者从流行病学上的可疑食物中分离出大肠杆菌O157:H7血清型或其他血清型别相同的产毒大肠杆菌b.肠产毒性大肠杆菌6-48小时腹泻、腹绞痛、恶心；呕吐和发热少见从两个或多个患者的粪便中分离出相同血清型的菌体，并证实能产生热稳定和/或耐热肠毒素常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/422病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的6.大肠杆菌c.致病性大肠杆菌不确定腹泻、发热、腹绞痛从两个或多个患者的粪便中分离出具有相同致肠病血清型的菌体d.肠侵袭性大肠杆菌不确定腹泻（可能带血）、发热、腹绞痛从两个或多个患者的粪便中分离出具有相同侵袭性血清型的菌体常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/423病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的7.单核细胞增生李斯特菌a.侵袭型2-6周脑膜炎、新生儿败血症、发热从通常无菌的地方检测出该菌菌体b.腹泻型未知腹泻、腹绞痛、发热从曾食用流行病学上可疑食物或者已经分离出相同血清型菌体的两个或多个患者的粪便中分离出相同血清型的菌体常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/424病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的8.非伤寒沙门氏菌6小时-10天；通常6-48小时腹泻，通常伴有发热和腹绞痛从两个或多个患者的临床样本中分离出相同血清型的菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体。9.伤寒沙门氏菌3-60天；通常7-14天发热、食欲减退、头痛和肌肉痛；有时有腹泻或便秘从两个或多个患者的临床样本中分离出菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/425病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的10.痢疾杆菌12小时-6天；通常2-4天腹泻（通常血便）、常伴有发热和剧烈的腹痛从两个或多个患者的临床样本中分离出相同血清型的菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体。11.金黄色葡萄球菌30分钟-8小时；通常2-4小时呕吐、腹泻从两个或多个患者的粪便或呕吐物中分离出相同噬菌体型的金黄色葡萄球菌；或者从流行病学上的可疑食物中检测出肠毒素；或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个金黄色葡萄球菌。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/426病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的12.A群链球菌1-4天发热、咽炎、猩红热、上呼吸道感染从两个或多个患者的咽喉中分离出同是M型或T型的菌体；或者从流行病学上的可疑食物中检测出同是M型或T型的菌体。13.副溶血性弧菌4-30小时腹泻从两个或多个患者的粪便中检测出神奈川阳性的菌体；或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个神奈川阳性菌体。14.小肠结肠炎耶尔森氏菌1-10天；通常4-6天腹泻、腹痛（通常剧烈）从两个或多个患者的临床样本中分离出菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体的致病菌株。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/427病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的15.霍乱弧菌a.O1或O139群1-5天水样腹泻、常伴有呕吐从两个或多个患者的粪便或呕吐物中分离出产生毒素的菌体；或者在近期未免疫的急性和处在康复阶段早期的人群中灭弧菌的细菌凝集或抗毒素抗体都有显著上升：或者从流行病学上可疑食物检测出产生毒素的菌体。b.非O1和O139群1-5天水样腹泻从两个或多个患者的粪便中分离出相同血清型的菌体常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/428病因潜伏期临床特征确认诊断寄生性的1.隐孢子虫属2-28天；平均：7天腹泻、恶心、呕吐；发热从两个或多个患者的粪便或小肠活检中找到虫卵；或者从流行病学上的可疑食物中检测出虫体。2.圆孢子球虫1-14天；平均：7天腹泻、恶心、食欲减退、体重减轻、腹痛、腹胀、疲劳、低热，病情可复发或迁延不愈从两个或多个患者的粪便或肠道中用显微镜、分子学或样本活检的方法检测出寄生虫；或者从流行病学上的可疑食物中检测出寄生虫。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第二十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/429病因潜伏期临床特征确认诊断寄生性的3.贾第鞭毛虫3-25天；平均：7天腹泻、腹胀、腹痛、恶心、乏力从两个或多个患者的粪便或小肠活检样本中找到寄生虫4.旋毛虫1-2天为肠内阶段；2-4周进入全身发热、肌痛、眶周水肿、嗜红细胞数量增多有两个或多个患者血清学检测阳性或在肌肉活检中检测到幼虫；或者从流行病学上的可疑肉类中检测出幼虫。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/430病因潜伏期临床特征确认诊断病毒性的1.甲型肝炎病毒15-50天；平均：28天黄疸、深色尿、乏力、食欲减退、恶心从进食了流行病学上可疑食物的两个或多个患者血清中检测出抗甲型肝炎病毒的IgM抗体2.诺沃克病毒12-48小时（平均33小时）腹泻、呕吐、恶心、腹绞痛、低热用实时反应或逆转录-聚合酶链反应法从至少两种粪便或呕吐物标本中检测出病毒的RNA；或者从至少两种粪便或呕吐物标本中用电子显微镜清楚呈现病毒的形态特征；或者用酶免疫法检测有两份或多份粪便呈阳性。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/431病因潜伏期临床特征确认诊断病毒性的3.星状病毒12-48小时腹泻、呕吐、恶心、腹绞痛、低热用实时反应或逆转录-聚合酶链反应法从至少两种粪便或呕吐物标本中检测出病毒的RNA；或者从至少两种粪便或呕吐物标本中用电子显微镜清楚呈现病毒的形态特征；或者用酶免疫法检测有两份或多份粪便呈阳性。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/432病因潜伏期临床特征确认诊断化学性的1.海洋毒素a.雪卡毒素1-48小时；通常2-8小时通常是胃肠道症状，随后有神经系统症状（包括嘴唇、舌头、咽喉或四肢的麻痹）和冷热感觉颠倒从流行病学上可疑的鱼中检测出雪卡毒素；或者一些有临床症状的人，这些人以前曾进食与雪卡毒中毒相关的鱼类（例如，甲鱼、石斑鱼或梭鱼）。b.鲭鱼毒素（组胺）1分钟-3小时；通常在1小时之内面色发红、头晕、口腔和咽部有烧灼感、头痛、胃肠道症状、荨麻疹和搔痒从流行病学上的可疑鱼类中检测出组胺；或者一些有临床症状的人，这些人以前曾进食与组胺中毒相关的鱼类（例如?鳅鱼、鲭科鱼）。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/433病因潜伏期临床特征确认诊断化学性的1.海洋毒素c.麻痹性或神经性贝毒30分钟-3小时嘴唇、口腔、面部和四肢感觉麻木，肠道症状、虚弱、呼吸困难从流行病学上的可疑食物中检测出毒素；或者在水中检测出大量与贝类中毒相关的甲藻种类，这些都来自流行病学上收集的可疑软体动物。d.河豚鱼，河豚毒素10分钟-3小时；通常10-45分钟嘴唇、口腔、面部和四肢感觉麻木，本体感觉丧失或有漂浮感从流行病学上可疑的鱼中检测出河豚毒素；或者曾进食河豚鱼的人群中出现上述临床症状。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/434病因潜伏期临床特征确认诊断化学性的2.重金属锑、镉

铜、铁

锡、锌5分钟-8小时；通常在1小时之内呕吐、通常口中有金属味从流行病学上可疑的食物中检测出高浓度的金属3.谷氨酸钠3分钟-2小时；通常在1小时之内胸部、颈部、腹部或四肢有烧灼感；面部或胸部有压迫感一些有临床症状的人，这些人以前曾进食含有谷氨酸钠的食物（例如，通常达到1.5克谷氨酸钠）常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/435病因潜伏期临床特征确认诊断化学性的4.蕈类毒素a.速发反应毒素?毒蕈醇?蕈毒碱?蘑菇幻觉原?墨汁鬼伞?鹅膏蕈氨酸

2小时通常是呕吐和腹泻，其他症状与因毒素不同而异?精神错乱、视物模糊。?流涎、发汗?幻觉?戒酒样反应一些有临床症状的人，这些人以前曾进食确定是有毒类型的蘑菇；或者从流行病学上可疑的蘑菇或含有蘑菇的食物中检测出毒素。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/436病因潜伏期临床特征确认诊断化学性的4.蕈类毒素b.迟发反应毒素（例如，捕蝇蕈属）6-24小时长时间的腹泻和剧烈腹痛，可导致肝肾损害一些有临床症状的人，这些人以前曾进食确定是有毒类型的蘑菇；或者从流行病学上可疑的蘑菇或含有蘑菇的食物中检测出毒素。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)第三十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/437食源性疾病食源性疾病的分类

※按致病因子

1.细菌性食源性疾病2.食源性病毒感染

3.食源性寄生虫感染4.食源性化学性中毒

5.食源性真菌毒素中毒6.动物性毒素中毒

7.植物性毒素中毒

※按发病机制分类

1.食源性感染2.食源性中毒第三十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/438食源性疾病食源性疾病的预防1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐；2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品；3.新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水；4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染；5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净；第三十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/439食源性疾病食源性疾病的预防6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁；7.尽量每餐不剩饭菜；8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热；9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品；10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。第四十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/440第四十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/441食源性疾病第四十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/442三鹿婴幼儿奶粉事件2008年6月28日，甘肃兰州市中国人民解放军第一医院泌尿科收到第一例婴儿患有“双肾多发性结石”和“输尿管结石”的病例，由此揭出三鹿婴幼儿奶粉违法添加三聚氰胺事件，震惊全国，随后，“毒奶粉”风暴越刮越猛，22家企业69批次产品被检出了含量不同的三聚氰胺，国内多家知名乳粉企业的乳粉及部分液态乳也含有三聚氰胺。至2008年12月2日，全国因三鹿牌婴幼儿奶粉事件累计筛查婴幼儿2240.1万人次，累计报告因食用三鹿牌婴幼儿奶粉和其他问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿29.4万人，累计住院患儿52019人。三鹿婴幼儿奶粉事件，造成了严重的国际影响，事件发生后，以乳粉为原料的相关产品也检出了三聚氰胺，导致中国所有食品出口受阻。第四十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/443三鹿婴幼儿奶粉事件第四十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/444三鹿婴幼儿奶粉事件第四十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/445三聚氰胺物质定义

物理性质

化学性质

主要用途

毒性危害

人体对三聚氰胺耐受标准

牛奶添加三聚氰胺的作用第四十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/446三聚氰胺物质定义

三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料,简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。英文名称：1,3,5-Triazine-2,4,6-triamine；2,4,6-Triamino-1,3,5-triazine；2,4,6-Triamino-s-triazine；Aero；Cyanuramide；Cyanurictriamide；Cyanurotriamide；第四十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/447三聚氰胺物质定义

三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料,简称三胺.俗称蜜胺、蛋白精;又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺2,4,6-三氨基脲三聚氰酰胺氰脲三酰胺。第四十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/448三聚氰胺英文名称：1,3,5-Triazine-2,4,6-triamine；2,4,6-Triamino-1,3,5-triazine；2,4,6-Triamino-s-triazine；Aero；Cyanuramide；Cyanurictriamide；Cyanurotriamide；Cyanurotriamine；DG002(amine)；HicophorPR；Isomelamine；Melamine；NCI-C50715；Pluragard；PluragardC133；Teoharn；s-Triazine,2,4,6-triamino-；Theoharn；Virset656-4。第四十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/449三聚氰胺物理性质三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，密度1.573g/cm3(16℃)。常压熔点354℃（分解）；快速加热升华，升华温度300℃。在水中溶解度随温度升高而增大,在20℃时，约为3.3g/L，即微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。第五十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/450三聚氰胺化学性质呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。在中性或微碱性情况下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。分子结构第五十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/451三聚氰胺分子结构分子模型第五十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/452三聚氰胺主要用途三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革和电气、医药等行业。第五十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/453三聚氰胺主要用途有以下几方面：⑴装饰面板：可制成防火、抗震、耐热的层压板，色泽鲜艳、坚固耐热的装饰板，作飞机、船舶和家具的贴面板及防火和抗震、耐热的房屋装饰材料。⑵涂料：用丁醇、甲醇醚化后，作为高级热固性涂料、固体粉末涂料的胶联剂、可制作金属涂料和车辆、电器用高档氨基树脂装饰漆。第五十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/454三聚氰胺主要用途有以下几方面：⑶模塑粉：经混炼、造粒等工序可制成蜜胺塑料，无毒、抗污，潮湿时仍能保持良好的电气性能，可制成洁白、耐摔打的日用器皿、卫生洁具和仿瓷餐具，电器设备等高级绝缘材料。⑷纸张：用乙醚醚化后可用作纸张处理剂，生产抗皱、抗缩、不腐烂的钞票和军用地图等高级纸。第五十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/455毒性危害目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。

三聚氰胺第五十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/456毒性危害

2007年美国宠物食品污染事件初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论画上了问号。但为安全计，一般采用三聚氰胺制造的餐具都会标明“不可放进微波炉使用”。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。三聚氰胺第五十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/457毒性危害美国食品药品管理局(FDA)食品安全高官史蒂芬•桑德洛夫表示，研究发现，在食品中只有同时含有三聚氰胺和三聚氰酸这两种化学成分时才对婴儿健康构成威胁。虽然三聚氰胺和三聚氰酸共同作用下才会导致肾结石，但是三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有了三聚氰胺就相当于含有了三聚氰酸，其危害的本身仍源于三聚氰胺。三聚氰胺第五十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/458三聚氰胺的危害第五十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/459对食用含三聚氰胺奶粉的婴幼儿免费筛查第六十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/460对食用含三聚氰胺奶粉的婴幼儿免费筛查第六十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/461人体对三聚氰胺耐受标准三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明，其在动物体内代谢很快且不会存留，主要影响泌尿系统。三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系。三聚氰胺在婴儿体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克。专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7公斤的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为15毫克/公斤奶粉。根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为每日0.63毫克/公斤体重（对人体有害不应在食品中出现）。三聚氰胺第六十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/462牛奶添加三聚氰胺的作用奶粉有毒是因为其中含三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。食品都是要按规定检测蛋白质含量的。要是蛋白质不够多，说明牛奶兑水兑得太多，说明奶粉中有太多别的东西的粉。但是，蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了，这就是三聚氰胺的假蛋白。三聚氰胺第六十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/463相关致病案例

2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。

2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。国家质检总局近日紧急在全国开展了婴幼儿奶粉三聚氰胺含量专项检查。此次专项检查对其余109家企业进行了排查，共检验了这些企业的491批次产品。阶段性检查结果显示，有22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。三聚氰胺第六十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/464全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第六十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/465全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第六十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/466全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第六十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/467全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第六十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/468全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第六十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/469全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第七十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/470全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第七十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/471全国22家奶粉厂家69批次产品中检出三聚氰胺第七十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/472三鹿婴幼儿奶粉事件

第七十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/473三聚氰胺的违法添加案例

2007年深圳检验检疫局从台湾进口的3批“爱族牌”观赏鱼饲料检出三聚氰胺，且三聚氰胺含量较高，分别为0.35g/kg、0.47g/kg、0.51g/kg。这3批鱼饲料共846千克，货值1016美元。

2007年福建、天津、山东、珠海检验检疫局从进口马来西亚、泰国、秘鲁的鱼粉（HS编码均为2301201000）中检出三聚氰胺阳性，已依法对进口鱼粉作出退货处理。鸡蛋中也有三聚氰胺……三聚氰胺第七十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/474鸡蛋中出现三聚氰胺

内地鸡蛋在香港被检出含有三聚氰胺第七十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/475专业的化学检测法测试三聚氰胺

1.GC-MS法测定动物食品中的三聚氰胺

2.Spectra-Quad实现三聚氰胺含量在线检测

3.超高效液相色谱_电喷雾串联质谱法测定饲料中残留的三聚氰胺

4.反相高效液相色谱法测定饲料中三聚氰胺的含量

5.高效液相色谱-二极管阵列法测定高蛋白食品中的三聚氰胺

6.高效液相色谱法(HPLC)测定饲料中三聚氰胺的含量三聚氰胺第七十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/476专业的化学检测法测试三聚氰胺7.高效液相色谱-四极杆质谱联用测定饲料中三聚氰胺含量8.固相萃取与高效液相色谱联用测定宠物食品中三聚氰胺9.液相色谱串联质谱法(LC-MSMS)分析宠物食品中三聚氰胺10.液相色谱-串联质谱法测定饲料中三聚氰胺残留三聚氰胺第七十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/477第七十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/478三鹿婴幼儿奶粉事件目前，全国有29.4万名婴幼儿因食用问题奶粉患泌尿系统结石；三鹿系列刑事案件宣判也有结果：原董事长田文华被判处无期徒刑，其他案犯分别获刑；问题奶粉患儿赔偿已接近尾声，9成家长接受赔偿…第七十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/4792005～2008年食品安全事件2005年1）苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋2）立顿速溶茶风波——产品无罪引发标准质疑，中国比外国人的命不值钱3）光明回收奶事件——凸显过期食品监管隐患4）雀巢奶粉碘超标事件——呼唤建立问题食品召回制5）广东潮安果脯遭“封杀”事件——“株连”是难躲避的市场法则6）雀石绿风波—禁令不能成为一纸空文，执法不严，有法不依是问题关键7）PVC保鲜膜可能致癌风波——食品安全标准应与国际接轨8）哈根达斯无证作坊事件——洋名牌并不等于高质量9）三鹿“早产奶”风波——行规和常识发生碰撞第八十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/4802005～2008年食品安全事件2006年1）可乐含苯：洋品牌误导青少年肝脏不好建议少喝.2）福寿螺致病：餐饮业缺乏监管3）毒猪油事件：浑浊可能是混杂油4）美国“毒菠菜”、加拿大“毒胡萝卜汁”：洋品牌进入中国被同化5）瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉”。贵是贵，还不放心6）“苏丹红”咸鸭蛋：触目惊心。群体行为，主要销售市场居然是首都北京。7）“嗑药”多宝鱼,有毒桂花鱼、问题老虎斑：吓得无人敢问津，广州人吃得多第八十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/4812005～2008年食品安全事件2007年1）龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜07/04/122）上海星巴克售过期苹果汁07/07/303）五粮液幸运星糖精超标07/11/014）北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉07/11/085）味全食品旗下奶粉被查出致病菌07/11/216）台湾婴儿配方奶粉检出致病菌07/11/277）香港的Godiva朱古力遭停售07/12/038）乐事薯片等23种进口食品抽查不合格07/12/109）南昌：统一方便面吃出烟头？07/12/1210）浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆08/01/07第八十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/4822005～2008年食品安全事件2008十大食品安全事件回放1）三鹿婴幼儿奶粉致使全国29万婴幼儿患病2）“佳之选”、“咯咯哒”鸡蛋含三聚氰胺3）“大白兔”奶糖被指含三聚氰胺全面停售4)“品客”薯片再曝禁用物5)市面上茅台特（专）供酒全是假货6)好又多查获88张伪造检疫证7)广州75名幼儿饮用“维维大亨”牛奶中毒8)新盖中盖、碧生源、太阳神等34种保健食品上黑榜9)海南查获最大宗60吨问题大米10)欧洲输华肉制品含“二恶英”，中国发出预警。第八十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/483日常生活中的食品安全问题面粉增白剂的超量使用----过氧化苯甲酰（最大使用量0.06g/kg）（溴酸钾已禁止使用）馒头的增白----硫磺熏油炸食品-----淀粉类经高温（＞120℃）油炸产生丙烯酰胺（大剂量摄入引起中枢神经系统疾病）、易产生亚硝酸盐类（致癌）物质蔬菜的农药残留----病虫害增多、抗药性、盲目增加用量。第八十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/484日常生活中的食品安全问题酱腌菜----酱菜、腌菜，蔬菜含有硝酸盐，腌制过程转变成亚硝酸盐，腌制4-8天时含量最高，第9天以后开始下降，3周后基本消失。如熟化时间不够，很容易超标。食品加工----食品添加剂的超范围、超量使用，回收产品的再次回锅工器具及其清洗消毒----使用不宜于加工食品的工器具（竹、木、铁）；洗涤剂、消毒剂的残留包装材料----不符合盛装食品的要求第八十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/485食品存在的安全问题

2.农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。违法使用剧毒鼠药和高毒高残留农药如甲胺磷等；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂。第八十六页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/486食品存在的安全问题养殖业的污染第八十七页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/487食品存在的安全问题养殖业的污染第八十八页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/488食品存在的安全问题第八十九页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/489食品存在的安全问题第九十页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/490食品存在的安全问题第九十一页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/491食品存在的安全问题

3.违法生产劣质食品。使用不合格的原料生产食品，如“人造蜂蜜”和“阜阳奶粉”。第九十二页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/492食品存在的安全问题

4.滥用添加剂。

如甲醛泡制海产品，火锅中添加罂素壳，加工蔬菜用果绿染色。第九十三页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/493食品存在的安全问题滥用添加剂第九十四页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/494食品中可能违法添加的非食用物质名单(第一批)序号名称主要成分可能添加主要食品类别可能的主要作用检测方法1吊白块次硫酸钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增加口感、防腐GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法2苏丹红苏丹红I辣椒粉着色GB/T19681-2005食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法3王金黄

、块黄碱性橙II腐皮着色4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品虚高蛋白含量GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

GB/T22400-2008原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮增筋第九十五页，共一百一十一页，编辑于2023年，星期一2023/6/495食品中可能违法添加的非食用物质名单(第一批)序号名称主要成分可能添加主要食品类别可能的主要作用检测方法6硫氰酸钠乳及乳制品保鲜7玫瑰红B罗丹明B调味品着色8美术绿铅铬绿茶叶着色9碱性嫩黄豆制品着色10酸性橙卤制熟食着色11工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地SC/T3025-2006水产品中甲醛的测定12工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品改善外