营养学知识基础 蛋白质认知

老年膳食营养与保健蛋白质认知01任务一蛋白质认知一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、食物蛋白质的营养评价四、蛋白质的互补作用五、蛋白质参考摄入量及食物来源曾有研究人员做过这样的实验，选取1007名平均年龄为67.4岁的老年人，在研究之初和七年过后让他们各填写了一份食物调查问卷。根据他们对总蛋白质、动物蛋白质和植物蛋白质摄入量的高低，研究人员将其分为四组，并对他们进行了更高层次的实用功能测试，其中包括社会功能、智力功能和日常活动能力等。研究结果显示，含有大量动物蛋白质的饮食能防止老年人身体、心理和社会功能的快速下降。当人体进入老龄化阶段之后，就会逐渐丧失对蛋白质的吸收能力。年过65岁之后，每日对蛋白质的需求量会有所增加。动物蛋白质摄入量多的男性，出现功能下降的可能性比其他男性低了39%。但这一相关性并未显现在女性参与者之中。任务一蛋白质认知请为自己计算一下自己身体中蛋白质的含量？一名体重为60千克的男性为例：种类重量kg占体重比%碳水化合物4066.7蛋白质1118.3脂类915请根据信息结合蛋白质的生理功能，分析蛋白质对老年人的重要性。蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子有机化合物。其化学结构复杂，由碳、氢、氧、氮等元素组成，有的蛋白质还含有硫、磷、镁、铁、碘等元素。蛋白质是生物体的重要成分之一，占人体体重的16%～18%，一切细胞和组织都是由蛋白质组成的。蛋白质是生命的物质基础，是构成人类组织的基本材料，与人类的生长、发育和健康有着密切关系，没有蛋白质就没有生命。由此可见，蛋白质在人类营养中占有非常重要的地位。一、蛋白质的生理功能

蛋白质是组成细胞的重要成分之一，它除了提供机体部分能量外，还参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。（一）构成机体，修补组织（二）调节生理功能（三）供给能量二、氨基酸

（一）必需氨基酸从人体营养学角度考虑，氨基酸可分为三大类：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。人体所需氨基酸共计20种，分为必需氨基酸、半必需氨基酸、非必须氨基酸。人体必需氨基酸，指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给，共有八种，分别为：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。记忆口诀：“甲携来一本租来的亮色书”（二）氨基酸模式及限制氨基酸1．氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质各种必需氨基酸的构成比例。2．限制氨基酸食物蛋白中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸成为限制氨基酸。三、食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质含量（二）蛋白质消化率（Digestibility，D）（三）蛋白质的利用率1．生物价2．蛋白质净利用率四、蛋白质的互补作用在膳食中为充分发挥食物蛋白质的互补作用，要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，以及粗粮与细粮混合等调配方法，这对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。具体应遵循以下三个原则：1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。2）搭配的种类越多越好。3）食用时间越近越好