西式烹调师 中级理论考试 测试卷 6附有答案

西式烹调师中级理论考试测试卷6[复制]满100分（一共100道题目，每题一分）1.下列鱼翅中品质最好的是（）。[单选题]*A.背翅(正确答案)B.胸翅C.臀翅D.尾翅2.下列鱼翅中品质最差的是（）。[单选题]*A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅(正确答案)3.下列鱼翅中品质最好的是（）。[单选题]*A.黑翅B.灰翅C.青翅D.白翅(正确答案)4.下列鱼肚中品质最好的是（）。[单选题]*A.鳘肚(正确答案)B.鳝肚C.花胶D.鲴鱼肚5.鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。[单选题]*A.胃B.皮C.软骨D.鳔(正确答案)6.火腿中的南腿是指（）。[单选题]*A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿(正确答案)7.火腿中的北腿是指（）。[单选题]*A.如皋火腿(正确答案)B.宜威火腿C.腾越火腿D.金华火腿8.云腿是指生产于（）地区的火腿。[单选题]*A.浙江金华B.江苏如皋C.云南宣威(正确答案)D.四川成都9.加工腊肉的最佳时间是（）。[单选题]*A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月(正确答案)10.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）。[单选题]*A.风干B.真空包装C.烘烤(正确答案)D.发酵11.腌制腊肉多采用（）。[单选题]*A.湿腌法B.干腌法(正确答案)C.混合腌法D.半干腌法12.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。[单选题]*A.肉松B.肉脯C.咸肉(正确答案)D.香肠13.加工风鸡的最佳时间是（）。[单选题]*A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月(正确答案)14.酱油中所含的呈咸味成分是（）。[单选题]*A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠(正确答案)D.氯化钾15.我国食盐产量最高的是（）。[单选题]*A.海盐(正确答案)B.湖盐C.井盐D.岩盐16.食盐中所含的主要呈味成分是（）。[单选题]*A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠(正确答案)D.氯化钾17.下列调味料中不属于咸味调味料的是（）。[单选题]*A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱(正确答案)18.下列调味料中属于咸味调味料的是（）。[单选题]*A.番茄酱B.蚝油C.酱油(正确答案)D.味精19.我国消费量最高的食盐是（）。[单选题]*A.海盐(正确答案)B.潮盐C.井盐D.岩盐20.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是（）。[单选题]*A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前(正确答案)D.菜肴长时间加热前21.食糖的主要成分是（）。[单选题]*A.葡萄糖B.饴糖C.蔗糖(正确答案)D.果糖22.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。[单选题]*A.葡萄糖B.麦芽糖(正确答案)C.蔗糖D.果糖23.（）属于合成甜味剂。[单选题]*A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠(正确答案)D.麦芽糖24白砂糖的主要成分是（）。[单选题]*A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖(正确答案)D.果糖25下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是（）。[单选题]*A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷(正确答案)26食醋的主要呈味成分是（）。[单选题]*A.醋酸(正确答案)B.碳酸C.柠檬酸D.苹果酸27酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]*A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋(正确答案)28（）不属于酸味调味料。[单选题]*A.食醋B.酱油(正确答案)C.番茄酱D.柠檬酸29下列有机酸中最和缓可口的是（）。[单选题]*A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸(正确答案)D.酒石酸30烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为（）。[单选题]*A.0.1％～1.0%(正确答案)B.0.5％～1.5％C.1.0％～2.0％D.1.5％～2.5％31下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。[单选题]*A.辣椒B.花椒(正确答案)C.胡椒D.芥末32下列调味料中主要呈麻味的是（）。[单选题]*A.豆蔻B.花椒(正确答案)C.胡椒D.草果33辣椒是由（）引进的。[单选题]*A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲(正确答案)34下列调味料中属于辣味调味料的是（）。[单选题]*A.八角B.花椒C.胡椒(正确答案)D.桂皮35下列调味料中主要呈麻味的是（）。[单选题]*A.八角B.花椒(正确答案)C.胡椒D.桂皮36咖喱粉最早源自于（）。[单选题]*A.中国B.日本C.巴西D.印度(正确答案)37（）的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。[单选题]*A.芥菜(正确答案)B.萝卜C.芫荽D.胡椒38最早源自于印度的麻辣味调味料是（）。[单选题]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正确答案)39鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。[单选题]*A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味(正确答案)40加工蚝油的原料是（）。[单选题]*A.贻贝B.牡蛎(正确答案)C.扇贝D.竹蛏41味精的主要呈味成分是（）。[单选题]*A.氯化钠B.碳酸钠C.谷氨酸钠(正确答案)D.硝酸钠42味精在使用时，必须与（）配合才能体现出鲜味。[单选题]*A.甜味调味料B.咸味调味料(正确答案)C.酸味调味料D.香味调味料43我国黄酒最著名的产地是（）。[单选题]*A.镇江B.苏州C.绍兴(正确答案)D.上海44我国南方地区酿制黄酒的原料是（）。[单选题]*A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米(正确答案)45下列调味料中不属于香味调味料的是（）。[单选题]*A.八角B.桂皮C.胡椒(正确答案)D.陈皮46下列调味料中属于香味调味料的是（）。[单选题]*A.番茄酱B.酱油C.豆豉D.黄酒(正确答案)47八角的香气成分主要是（）。[单选题]*A.桂皮醛B.丁香油酚C.陈皮苷D.茴香醚(正确答案)48.()先秦巨著《黄帝内经》中提出了“()为养，()为益，()为助，()为充”的观点，这很符合现代营养学的平衡膳食原则。

[单选题]*A.五谷五畜五果五菜(正确答案)B.五畜五谷五果五菜C.五畜五菜五谷五果D.五谷五畜五菜五果49.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物(正确答案)D.维生素50蔬菜中能转化成维生素A的成分是（）。[单选题]*A.叶绿素B.核黄素C.胡萝卜素(正确答案)D.糖原51下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。[单选题]*A.虾皮、海带、牛奶B.米麦、酵母、芹菜C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜(正确答案)D.牛奶、海蜇、虾仁52供给人体铁最佳的食物是（）。[单选题]*A.肝脏(正确答案)B.鸡蛋C.牛奶D.木耳53产热最多的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物(正确答案)D.糖原54为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的（）。[单选题]*A.食盐(正确答案)B.大米C.味精D.饮料55佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）。[单选题]*A.老年人B.儿童(正确答案)C.孕妇D.成年男子56获得维生素D最经济的方法是（）。[单选题]*A.晒太阳(正确答案)B.喝牛奶C.口服浓缩鱼肝油D.吃动物肝脏57蛋白质消化率最高的食物为（）。[单选题]*A.肉B.蛋(正确答案)C.米饭D.面包58水占成年人体重的（）左右。[单选题]*A.40%B.50%C.60%(正确答案)D.80%59下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.维生素(正确答案)D.碳水化合物60利用（）可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。[单选题]*A.互补作用(正确答案)B.变性作用C.强化作用D.凝固作用61人体血糖主要是指（）。[单选题]*A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖(正确答案)62正常成年人每天平均摄水量为()ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。[单选题]*A.500B.1000C.2500(正确答案)D.400063（）属于不完全蛋白质。[单选题]*A.大豆蛋白B.牛蹄筋(正确答案)C.蛋清D.麦谷蛋白64下列含维生素E丰富的食物是（）。[单选题]*A.水果B.蔬菜C.植物油(正确答案)D.肉类65人体获取能量的基本形式是吸收（）。[单选题]*A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖(正确答案)D.淀粉66人体的解毒器官主要是（）。[单选题]*A.心脏B.肝脏(正确答案)C.肾脏D.脾脏67海带中含量最多的是（）。[单选题]*A.铁B.糖C.碘(正确答案)D.磷68被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。[单选题]*A.葱B.大白菜(正确答案)C.山药D.藕69蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱[单选题]*A.胆固醇B.卵磷脂(正确答案)C.低聚糖D.胆碱70下列豆类中，（）不属于大豆类。[单选题]*A.黄豆B.青豆C.黑豆D.赤豆(正确答案)71动物内脏中，（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。[单选题]*A.心脏B.肝脏(正确答案)C.肾脏D.脾脏72使大豆在人体内消化吸收最好的途径是（）。[单选题]*A.生炒B.煮制C.搅碎加工(正确答案)D.油炸73人体长期营养过剩将引起（）症状[单选题]*A.坏血病B.贫血C.甲状腺肿大D.肥胖症(正确答案)食品的调节功能中核桃起到()作用[单选题]*A.降血压B.健脑(正确答案)C.清热解毒D.降胆固醇营养素是指食物中含有的能供给人体营养的()。[单选题]*A.质量B.含量C.有效成分(正确答案)D.以上都是76蛋白质是一种化学结构非常复杂的含()的高分子有机化合物。[单选题]*A.氮(正确答案)B.硫C.磷D.氧77婴儿除了所需的八种必须氨基酸外，还有（）也是不能合成的。[单选题]*A.丙氨酸B.组氨酸(正确答案)C.胱氨酸D.丝氨酸78碳水化合物分为单糖、双糖及多糖，以下属于单糖的是()。[单选题]*A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖(正确答案)D.淀粉79长期缺乏维生素A会引起（）疾病的发生。[单选题]*A.夜盲症(正确答案)B.骨质酥松C.脑垂体机能不全D.坏血病80.以下属于水溶性维生素的是（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素B(正确答案)C.维生素DD.维生素EE81烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错82烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错83按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错84人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。（）[单选题]*A.对B.错(正确答案)85猪肉是中国人消费最多的畜肉。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错86羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错87一般来说．山羊肉优于绵羊肉。（）[单选题]*A.对B.错(正确答案)88一般来说，水牛肉优于黄牛肉。（）[单选题]*A.对B.错(正确答案)89猪肉的品质与猪的性别有关，一般母猪肉最佳，阉猪肉次之，公猪肉最差。（）[单选题]*A.对B.错(正确答案)90兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，故被西方人称为“美容肉”。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错91牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错92鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错93乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.错94刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。（）[单选题]*A.对(正确答案)B.