《食品分析》课程教学大纲

《食品分析》课程教学大纲一、课程基本信息课程名称(中文)食品分析(英文)FoodAnalysis课程代码1125987课程性质必修开课院部生物科技与大健康学院课程负责人授课学期2022-2023-1学分/学时2学分/32学时课内学时32理论学时32实验学时0实训（含上机）0实习0其他0适用专业食品科学与工程（2020级和2021级）201104授课语言中文对先修的要求先修《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》。掌握水分、蛋白质、糖类等食品组分的结构和性质。对后续的支撑对后续学习《食品安全检测技术》、《食品添加剂》等课程提供分析食品成分的基本能力。课程思政设计《食品分析》课程通过介绍我国在食品分析技术领域的历史与发展及与之相关的国家标准，将科学精神与法治理念融入到课程教学中，使学生明确作为食品人的社会责任，确立自律自强、艰苦奋斗的信念，为国民的食品安全做出贡献。创新创业教育设计《食品分析》课程中涉及许多分析检测方法，可以培养学生发散思维，创新检测方法，开发相应的检测试剂和检测方法，寻找的有潜力的创业项目。课程简介本课程是食品科学与工程专业本科必修专业基础课程。本课程是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。本课程主要内容包括食品的采样与处理，食品营养成分、添加剂及有毒有害物质等的分析检验方法，食品新鲜度及掺假食品的分析检验等。本课程通过较系统地学习食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，了解几类食品的卫生检验，为后继学习奠定必要的食品分析知识和应用食品分析知识的方法与能力。本课程将以学生获得知识能力为目标，采用大量的案例教学、习题讨论，并将课堂教授结合现代网络工具如微助教等方式贯穿教学的全过程。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑序号课程目标支撑毕业要求指标点毕业要求1目标1：能够将食品分析相关知识用于推演、分析食品生产、质量控制、分析检测等工作。指标点1.3能够将食品质量与安全专业相关知识和数学模型方法用于推演、分析食品生产、质量控制、分析检测等工作。1能够将数学、物理学、化学、生物学、工程基础和食品科学专业知识用于解决食品质量与安全领域复杂工程问题。2目标2：能够通过文献研究食品分析问题的关键因素，寻找解决方案。2.3能够通过文献研究寻求食品质量与安全问题的解决方案。2能够应用数学、自然科学和食品工程科学的基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品质量与安全领域的复杂工程问题，以获得有效结论。3目标3：利用科学原理分析和解释实验结果，通过资料分析、标准对比等研究食品质量与安全问题，得出有效结论。4.4利用科学原理分析和解释实验结果，并通过信息综合得到合理有效的结论。4能够基于科学原理并采用科学方法对食品质量与安全问题进行研究三、教学内容及进度安排序号教学内容学生学习预期成果课内学时教学方式支撑课程目标1绪论食品分析的作用与意义；食品分析的任务和内容；食品分析的方法；食品分析的现状和发展方向。思政内容导入：通过短视频介绍我国在食品分析技术领域的历史与发展以及通过食品种类和对食品质量的要求反映人民生活水平的日益提高；通过布置课后作业让同学们查找我国食品相关标准与相应国际标准的比较，找到我国高于国际标准的标准。重点：食品分析的方法。难点：食品分析的方法。（1）认知国内外常见各种食品标准分类。（2）理解食品分析的定义和方法。（3）理解食品分析的任务、作用和内容，食品检测标准的种类和特点。（4）认知食品分析的性质，食品分析的一般技术用语。（5）认知我国食品分析技术领域的不足，明确作为食品人的社会责任，确立自律自强、艰苦奋斗的信念，为我国食品工业的发展做出贡献。1讲授讲授：食品标准等的知识点。目标12食品样品的采集与预处理样品的采集与保存；样品的制备与预处理。案列教学：水果的处理方法。思政内容导入：在样品预处理方面通过短视频引入获诺贝尔奖的屠呦呦采用乙醚提取青蒿素治疟疾的案例分析，讲述她对其中的200多种中药开展实验研究，虽然历经380次失败，但是通过不断改进提取方法，终于在1971年利用乙醚在低温下提取青蒿素获得抗疟成功的事例。重点：样品采样、制备、处理的方法。难点：样品采样、制备、处理的方法。（1）认知食品样品的采集与预处理在食品分析的重要性。（2）理解样品采集和预处理的相关专业术语，采样的方法。（3）分析正确采样的基本原则、样品预处理方法和特点。1讲授讲授：食品样品的采集与预处理等知识点。目标13食品分析中的质量保证和实验方法评价与数据处理食品分析质量保证的意义；分析数据的质量；分析测试中的质量保证；实验方法评价，评价指标；实验结果的检验；实验数据处理，分析结果的表示；误差和提高准确度的方法，误差来源、控制和消除误差的方法。思政内容导入：通过短视频讲述对于菠菜当中的Fe含量的故事。1870年，德国一位科学家首次指出—菠菜中Fe含量极高，其价值足可与红肉相当。经过了六十多年，另一位德国科学家惊讶地发现，菠菜当中的铁含量远远低于过去任何教科书上的数据，经过重复测定、仔细核对、溯本逐源，最后发现原来是计算时小数点点错了位置，导致结果扩大了十倍。至此，这个“菠菜Fe含量丰富”的谬误才在学术界内得以纠正。另外再讲述一些数据失真、数据造假和剽窃的反面案例。重点：有效数字的表示方法。难点：分析数据的取舍及分析方法的评价。（1）掌握分析质量保证、误差、不确定度等概念。（2）掌握保证分析数据质量的关键措施和提高分析结果准确度的方法。（3）了解实验室内部质量控制和外部质量控制的措施（4）认知检验结果的表示方法及影响数据准确性的因素。（5）理解有效数据的表示方法，分析数据的取舍。（6）应用数据处理方法对实验结果进行分析。3讲授/作业讲授：食品分析中的质量保证相关知识；实验方法评价与数据处理的相关知识点；作业：实验数据的处理，误差的计算。目标14食品感官分析和食品的物理检测法食品感官分析的类别；常用的几类感官分析的方法；物理检测的意义；物理检测法的原理及特点；物理检测的几种方法：相对密度法；折光法；旋光法；食品的物性测定：色度的测定；黏度的测定。重点：相对密度法；折光法；旋光法。难点：相对密度法；折光法；旋光法。（1）了解食品分析中感观检验的重要性。（2）了解食品感观的评价方法和掌握感官检验的方法、基本原理（3）掌握食品感观检验数据的统计分析；（4）认知水分的存在状态、水分测定的意义。（5）理解影响水分测定结果的因素，水分活度的测定方法和原理。（6）理解干燥法测定水分的原理和操作方法。3讲授讲授：食品的物理检测法的相关知识点。目标1，目标2，目标35水分和水分活度的测定食品中水分的存在方式；水分测定意义；水分的测定方法；水分的测定：干燥法；蒸馏法；卡尔·费休法；水分活度值的测定：溶剂萃取法；扩散法。重点：水分的测定方法和原理。难点：卡尔·费休法。（1）认知水分的存在状态、水分测定的意义。（2）理解影响水分测定结果的因素，水分活度的测定方法和原理。（3）理解干燥法测定水分的原理和操作方法。2讲授讲授：食品中水分和水分活度的测定的相关知识点。目标1，目标2，目标36糖类物质的测定术语；可溶性糖的提取和澄清的方法。；可溶性糖的测定：直接滴定法测定还原糖；高锰酸钾滴定法测定还原糖；蔗糖的测定；总糖的测定；淀粉的测定：酸水解法；酶水解法；膳食纤维的测定：食品纤维有关概念；几种纤维的测定方法。文献学习：通过文献查阅还原糖的所有测定方法。重点：直接滴定法测定还原糖的原理和方法。难点：直接滴定法，高锰酸钾滴定测定还原糖的原理和方法。（1）认知淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项。了解纤维的概念和组成，了解几种纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项。（2）理解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项。（3）能应用可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。4讲授/文献学习/作业讲授：糖类物质的测定的知识点；文献学习：中国知网、百度、谷歌等途径调研学习；作业：纤维的测定方法及原理。目标1，目标2，目标37脂类的测定脂肪的存在形式；常用提取剂的种类；提取剂的选择；脂类的测定方法：索氏提取法；酸水解法；氯仿甲醇法；乳制品脂肪的测定；食用油脂几项理化特性的测定：酸价的测定，碘价的测定，过氧化值的测定，皂化价的测定。研讨：食用油脂测定方法；思政内容导入：引入地沟油的相关案例，强调诚信职业素养，以及如何有效、快速判断地沟油指标的方法以及利用地沟油制作生物柴油的变废为宝的环保意义和开拓进取的精神。重点：索氏提取法测定粗脂肪。难点：索氏提取法测定粗脂肪。（1）认知食品脂类分布概况；了解牛奶脂肪的特点及乳制品脂肪的测定方法。（2）理解脂肪的存在形式，常用提取剂的种类，提取剂的选择。理解鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。（3）能应用索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。4讲授/研讨/作业讲授：脂类测定方法的知识点；研讨：分组讨论或微助教等新媒体形式；作业：脂类测定常用提取剂，优缺点。目标1，目标2，目标38蛋白质及氨基酸的测定蛋白质的特点；氨基酸的特点；蛋白质的测定方法；蛋白质的定量测定：凯氏定氮法；蛋白质的快速测定方法；氨基酸的定量、分离及测定：氨基酸的一般定量测定；个别氨基酸的测定。思政内容导入：在介绍凯氏定氮法测定蛋白质时，短视频引入三聚氰胺非法添加引发的三鹿奶粉事件和皮革下脚料水解物非法添加引发的阜阳奶粉事件，这些事件反映了相关食品行业从业人员“诚信”的严重缺失，希望学生引以为戒，严格执行国家标准，讲诚信，具备“食品人”应有的职业操守；利用马克思主义哲学观中的辩证思维看待食品分析检测方法，具体问题具体分析，任何一种检测方法都有其局限性；除了详实的讲解这些事件，还要从正面告诉学生，我国各级政府针对食品安全问题也在不断出台政策法规，食品安全的事件只是我国经济发展过程中出现的个例，不能代表整个食品行业。同时要求，学生查阅各种新闻报道，了解事件的后续，特别是我国根据此事件重新修订补充了国家标准，要让学生对我国的食品安全树立信心，增加民族自豪感。研讨：氨基酸的测定方法。重点：常量凯氏定氮法测定蛋白质；茚三酮比色法测定氨基酸。难点：常量凯氏定氮法测定蛋白质。（1）认知氨基酸分离和定量的常用方法。（2）理解氨基酸总量的测定方法和常见的蛋白质快速测定方法，理解各方法的原理、适用范围。（3）理解凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项。（4）了解我国乳品新国标，增强对我国食品安全领域的自信心。3讲授/讨论/作业讲授：蛋白质及氨基酸的测定的知识点；讨论：分组讨论或微助教等新媒体形式；作业：蛋白含量计算题。目标1，目标2，目标39灰分及几种重要矿物元素含量的测定灰分的测定：总灰分的测定；水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；酸不溶性灰分的测定；几种重要矿物质元素的测定：钙的测定；铁的测定；碘的测定。重点：食品中总灰分测定的方法，灰分测定条件。难点：食品中总灰分测定的方法，灰分测定条件。（1）认知灰分测定的意义、分类；了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定；了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测定方法。（2）理解高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理。（3）理解总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。2讲授讲授：灰分及几种重要矿物元素含量的测定的相关知识点。目标1，目标2，目标310酸度的测定酸度的意义；食品中常见有机酸种类和含量；酸度的测定：总酸度；挥发酸；有效酸度。重点：酸度、

pH

值的测定方法。难点：酸度、

pH

值的测定方法。（1）认知测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量；了解食品中有机酸的分离与定量的方法。（2）理解总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项。（3）理解有关酸度的几个基本概念；掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定方法。1讲授/作业讲授：酸度的测定的相关知识点；作业：酸度滴定计算题。目标1，目标2，目标311维生素的测定维生素的分类；脂溶性维生素的测定；水溶性维生素的测定；维生素C的测定。重点：各种维生素测定的要求。难点：维生素C的测定（1）认知维生素的种类和测定意义。（2）理解各种脂溶性维生素的测定方法和原理。（3）理解各种水溶性维生素的测定方法和原理。1讲授/讨论/作业讲授：各类维生素测定的知识点；讨论：分组讨论或微助教等新媒体形式；作业：维生素C的测定方法及原理目标1，目标2，目标312食品添加剂的测定食品添加剂的分类和特点；甜味剂的检测：糖精钠的检测；其他几种重要甜味剂的检测；防腐剂的检测：苯甲酸钠和山梨酸钾的测定；发色剂的检测：亚硝酸盐及硝酸盐的测定；漂白剂的检测：二氧化硫及亚硫酸盐的测定；食用合成色素的检测：薄层层析法、高效液相色谱法。案例教学：各种食品添加剂的过量危害。思政内容导入：短视频引入苏丹红、三聚氰胺等非法添加事件，这些事件都反映了相关食品行业从业人员“诚信”的严重缺失，希望学生引以为戒，严格执行国家标准，讲诚信，具备“食品人”应有的职业操守；摒弃食品添加剂的食品都是不安全的这种错误观点，引导学生通过辩证思维正确看待食品添加剂的安全问题，并影响其周围人群；引导学生用发展的眼光看待问题，比如过氧化苯甲酰作为常用漂白剂在面粉中使用多年，但国家卫生部等7部门于2011年3月联合发布撤销食品添加剂过氧化苯甲酰的公告，并于2011年5月1日起实施，标志过氧化苯甲酰在我国退出食品添加剂舞台，从此成为禁用食品添加剂。过氧化苯甲酰从可使用到禁用的发展历程，体现了事物的发展过程，映射了马克思主义发展观。创新创业教育导入：引导学生在学习食品添加剂检测方法原理的同时，对方法进行创新开发出目前食品比较常见的添加剂，如三聚氰胺、瘦肉精等的检测方法和检测试剂，寻找有前途的创业项目。重点：亚硝酸盐和食用色素的测定原理和方法。难点：食用色素的测定原理和方法。思政内容导入：介绍我国食品添加剂的新产队、新工艺、新技术、新材料、新设备的科研、生产和应用成果。（1）认知常用食品添加剂的种类和测定意义；食用合成色素的测定。（2）理解糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾常用的测定方法和原理。（3）能应用亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法和原理。（4）能客观理性的看待食品添加剂，了解我国食品添加剂领域的发展现状，提高该领域的科技创新能力。4讲授/案例/作业讲授：食品添加剂的测定的知识点；案例：各种食品添加剂的过量危害教师介绍某类食品添加剂的案例；学生讨论所知的添加剂造成的食品安全新闻。作业：抗氧化剂的种类。目标1，目标2，目标313食品中有害物质的测定食品中有害物质的概念、种类与来源；食品中农药残留及其检测；食品中生物毒素及其检测；食品中污染物的检测；几种金属离子含量的测定：铅的测定；汞的测定；砷的测定。创新创业教育导入：引导学生在学习食品中有害物质的测方法原理的同时，对方法进行创新开发出目前食品比较常见的有毒有害物质，如黄曲霉素、塑化剂等的检测方法和检测试剂，寻找有前途的创业项目重点：铅的测定方法。难点：铅的测定方法。（1）认知食品中有害物质的种类和理化性质特点。（2）理解元素的分离和浓缩的常用方法和技术及其原理；铅、汞等元素的测定。（3）能应用铅的测定方法。2讲授讲授：食品中有害物质的测定的知识点目标1，目标2，目标314食品病原微生物检测食品病原微生物及其危害；食品病原微生物的检测方法：生化检测法；分子生物学检测方法创新创业教育导入：引导学生在学习食品中病原微生物测方法原理的同时，对方法进行创新开发出目前食品比较常见的病原微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门杆菌等的检测方法和检测试剂，寻找有前途的创业项目重点：病原微生物的检测方法难点：分子生物学检测方法（1）认知食品病原微生物及其危害。（2）理解食品病原微生物的检测方法。（3）能应用生化检测法、分子生物学检测法进行病原微生物的检测。1讲授讲授：食品病原微生物检测的知识点目标1，目标2，目标3四、课程考核序号课程目标（支撑毕业要求指标点）考核内容评价依据及成绩比例(%)成绩比例(%)平时表现作业考试1目标1：能够将食品分析相关知识用于推演、分析食品生产、质量控制、分析检测等工作。（支撑毕业要求指标点1.3）能够理解的食品分析的原理和分析方法；能够应用食品分析的相关知识推演、分析食品生产、质量控制、分析检测等工作。5540502目标2：能够通过文献研究食品分析问题的关键因素，寻找解决方案。（支撑毕业要求指标点2.3）能够通过文献研究食品分析问题的影响因素；（2）能够根据食品分析相关知识寻找食品分析问题的解决方案。50053目标3：利用科学原理分析和解释实验结果，通过资料分析、标准对比等研究食品质量与安全问题，得出有效结论。（支撑毕业要求指标点4.4）能够应用科学原理分析和解释实验结果；能够通过资料分析、标准对比等研究食品质量与安全问题；能够根据实验结果，得出有效结论。054045合计101080100注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》五、教材及参考资料1.教材《食品分析》，王永华，北京:中国轻工业出版社，2019，第三版，9787518409648。2.主要参考书[1]《食品分析》，丁晓雯，北京:中国农业大学出版社，2016，第一版，9787565516023。[2]《食品分析》，张水华，北京：中国轻工业出版社，2010，第二版,9787501975396；[3]《食品分析》，S.SuzanneNielsen著，杨严俊译，北京：中国轻工业出版社，2012,第一版，9787501986859；[4]《现代食品分析新技术》，陈家华，北京：化学工业出版社，2005，第一版，9787040069662；[5]《食品分析》，王喜波、张英华，北京:科学出版社，2015，第一版，9787030443465；[6]《孟宏昌》，高鸿宾、齐欣，北京:化学工业出版社，2007，第一版，9787122005540。[7]可上中国知网查阅相关食品分析相关的文献。六、教学条件多媒体教室

附录：各类考核评分标准表小测验评分标准教学目标要求评分标准权重（%）90-10080-8960-790-59目标1：能够将食品分析相关知识用于推演、分析食品生产、质量控制、分析检测等工作。（支撑毕业要求指标点1.3）在课堂问答和测验中回答食品分析相关知识等正确,无误，表达方法合理、标注正确完整和清晰。在课堂问答和测验中回答食品分析相关知识等存在少量非原则性错误，表达方法和标注基本合理正确。在课堂问答和测验中回答食品分析相关知识等有不少错误，表达方法和标注均有一些明显错误。在课堂问答和测验中回答食品分析相关知识等错误严重，表达方法不合理、标注错误较多。4目标2：能够通过文献研究食品分析问题的关键因素，寻找解决方案。（支撑毕业要求指标点2.3）在课堂问答和测验中回答食品分析问题的关键因素和解决方案等正确,无误，表达方法合理、标注正确完整和清晰。在课堂问答和测验中回答食品分析问题的关键因素和解决方案等存在少量非原则性错误，表达方法和标注基本合理正确。在课堂问答和测验中回答食品分析问题的关键因素和解决方案等有不少错误，表达方法和标注均有一些明显错误。在课堂问答和测验中回答食品分析问题的关键因素和解决方案等错误严重，表达方法不合理、标注错误较多。6目标3：利用科学原理分析和解释实验结果，通过资料分析、标准对比等研究食品质量与安全问题，得出有效结论。（支撑毕业要求指标点4.4）在课堂问答和测验中对相关问题相关问题，结果分析可靠，结论正确。在课堂问答和测验中对相关问题相关问题，结果分析较可靠，结论正确。在课堂问答和测验中对相关问题相关问题，结果分析有少量错误，结论有一些明显错误。在课堂问答和测验中对相关问题相关问题，结果分析有大量错误，结论完全错误。6平时作业评分标准教学目标要求评分标准权重（%）90-10080-8960-790-59目标1：能够将食品分析相关知识用于推演、分析食品生产、质量控制、分析检测等工作。（支撑毕业要求指标点1.3）按时提交作业；食品分析相关知识等正确,无误，表达方法合理、标注正确完整和清晰。按时提交作业；食品分析相关知识等存在少量非原则性错误，表达方法和标注基本合理正确。按时提交作业；食品分析相关知识等有不少错误，表达方法和标注均有一些明显错误。不按时提交作业；食品分析相关知识等错误严重，表达方法不合理、标注错误较多。8目标2：能够通过文献研究食品分析问题的关键因素，寻找解决方案。（支撑毕业要求指标点2.3）按时提交作业；食品分析问题的关键因素和解决方案等正确,无误，表达方法合理、标注正确完整和清