概论能量蛋白质和脂类

概论能量蛋白质和脂类第一页，共二十二页，编辑于2023年，星期六营养相关概念营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、调节各种生理功能、维持生长发育和防病保健的过程。营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质营养素参考摄入量平均需要量：是群体中各个人体需要量的平均值推荐摄入量：是可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入量适宜摄入量：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养的摄入量可耐受最高摄入量：是平均每日可以摄入该营养素的最高量第二页，共二十二页，编辑于2023年，星期六营养与健康的关系营养素的功能：1、提供能量2、促进生长发育与组织的更新修复3、调节生理功能营养对人体健康的影响：1、保证儿童的正常的生理与心理发育2、满足各类人群的营养需要3、增强特殊环境下个体的抵抗力、耐受性、适应性4、预防营养相关性疾病5、辅助疾病的治疗

第三页，共二十二页，编辑于2023年，星期六能量第四页，共二十二页，编辑于2023年，星期六产能营养素及其能量系数

产能营养素：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者被统称为“产能营养素”或“热源质”。

碳水化合物的能量系数为4kcal，脂肪为9kcal，蛋白质为4kcal在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占10%～15%为宜。第五页，共二十二页，编辑于2023年，星期六影响人体能量需要的因素（一）基础代谢（二）食物特殊动力（三）体力活动（四）生长发育第六页，共二十二页，编辑于2023年，星期六基础代谢与基础代谢率

基础代谢:指维持人体呼吸、心跳、体温等基本生命活动的能量代谢

基础代谢率(BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量

第七页，共二十二页，编辑于2023年，星期六影响BMR的因素（1）体型（2）年龄

(3)性别（2）激素（3）气候第八页，共二十二页，编辑于2023年，星期六食物特殊动力作用的能量消耗

食物热效应:指由于进食而引起的一种额外能量消耗的现象。

碳水化合物的热效应是5%～6%，脂肪为4%～5%，蛋白质为30%～40%，混合膳食为10%第九页，共二十二页，编辑于2023年，星期六膳食能量推荐摄入量在膳食能量推荐摄入量(RNI)中，18～49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d；中等体力活动男子为11.3MJ/d、女子为9.62MJ/d；重体力活动男子为13.38MJ/d、女子为11.30MJ/d

第十页，共二十二页，编辑于2023年，星期六

蛋白质和氨基酸

第十一页，共二十二页，编辑于2023年，星期六几个概念必需氨基酸是指人体需要但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必需要食物中摄取的氨基酸。半必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸计分模式是指食物中必需氨基酸构成的比例。限制氨基酸是指食物蛋白质中按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。第十二页，共二十二页，编辑于2023年，星期六蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质基础

1、酶－催化作用

2、激素－调节生理机能

3、血红蛋白－氧的运输

4、肌动蛋白－肌肉收缩

5、脱原蛋白－支架作用

6、免疫球蛋白－免疫作用

7、核蛋白－遗传物质

8、白蛋白－调节体液和维持酸碱平衡二、建造新组织和修补更新组织三、供能四、赋予食品重要的功能特性

第十三页，共二十二页，编辑于2023年，星期六必需氨基酸与非必需氨基酸人体的必需氨基酸通常为8种，即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

第十四页，共二十二页，编辑于2023年，星期六食物蛋白质的营养评价指标一、蛋白质的质与量二、蛋白质的消化率

三、蛋白质的利用率

1、蛋白质的生物学价值(BV)

2、蛋白质净利用率(NPU)

3、蛋白质净比值(NPR)

4、相对蛋白质价值(RPV)

5、蛋白质功效比值(PER)

6、氨基酸分

7、可利用赖氨酸第十五页，共二十二页，编辑于2023年，星期六各种食物蛋白含量动物食品的蛋白质质量较高，其中畜、禽、肉类和鱼类蛋白质含量为16%～20%，鲜奶类为2.7%～3.8%，蛋类11%～14%，干豆类为20%～24%，其中大豆高达40%，谷物中虽蛋白质含量仅为7%～10%第十六页，共二十二页，编辑于2023年，星期六蛋白质推荐摄入量(RNI)年龄（岁）RNI（g/d）年龄（岁）RNI（g/d）男女男女1～353511～75752～404014～85803～454518～4～5050轻体力劳动75655～5555中体力劳动80706～5555重体力劳动90807～6060孕妇早期＋5中期＋15后期＋208～6565乳母+2010～706560～7565第十七页，共二十二页，编辑于2023年，星期六

脂类第十八页，共二十二页，编辑于2023年，星期六脂类的功能

一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状第十九页，共二十二页，编辑于2023年，星期六脂肪酸的分类一、饱和脂肪酸：分子中不含双键，多存在于动物脂肪中，如硬脂酸、软脂酸等。二、单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。三、多不饱和脂肪酸：分子中含二个和二个以上双键，油和植物种子中含量较多，最普通的是亚油酸。第二十页，共二十二页，编辑于2023年，星期六必需脂肪酸及其生理功能

一、构成生物膜脂质二、维持皮肤等组织对水的不通透性三、合成某些生物活性物质四、参与类脂代谢五、EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。六、EFA还能保护皮肤免受射线的损害。第二十一页，共二十二页，编辑于2023年，星期六n-3PUFAs的功能n-3PUFAs有降血