酒店餐饮质检部检查标准

PAGEPAGE4质检工作规范一大质检相关内容：为了规范大质检，让酒店大质检起到应有的职能检查的作用，力求作到检查全面化，现就大质检的相关事宜规定如下：1、大质检定于每星期一14:00在预订台集合，责任组织部门为质检部，负责通知各部门相关人员，并准备好大质检所需材料。2、参加人员：各部门主管、经理及质检部人员。3、每周三对周一的大质检进行复查，对周三不能整改的问题，由部门列出整改期限，原则上要在周三前完成。4、各组相应内容：（一）清洁卫生检查：1、大厅的检查：包括对大厅的环境卫生、地面、桌面等卫生以及对宴会单间的卫生清洁检查，并且对厨房的各项卫生进行检查。2、对公共区域的检查：包括厅面的卫生，公共环境卫生、、摆放物品的清洁卫生检查；（二）食品卫生检查：1、检查餐厅台面的餐具卫生，工作台的分餐用具卫生，杯具卫生等，并且对保洁橱内的餐具和备用餐具的卫生和消毒进行检查。2、对厨房的用具（包括菜镦，菜刀，等）做检查，查看菜刀，菜墩有无混用、混放情况，是否清洁，对冷冻柜内的食品进行检查，有无生熟混放，海鲜肉柜混放情况。3、对清洁用具的分类使用，区别，存放进行检查，对消毒用品的存放和使用进行检查。4、对食品，酒水库的食物进行保质期检查，有无过期变质混放情况、有无挡鼠板。对每周检查出的问题做跟查和落实，检查落实情况。（三）设施设备检查：1、酒店各处的建筑装潢有无损坏，电器设备有无损坏，各营业场所的家具和设备有无损坏现象。2、各营业场所的灯具是否完好无损，电源开关和电线是否正常有无不安全隐患。3、检查各处防火卷帘门，烟感器，自动喷淋，灭火器是否完好，处于正常状态。4、检查各处防火通道，安全指示灯和应急灯，管道井门是否有异常情况。对每周检查出的问题做跟查和落实，检查落实情况。二、关于卫生、洁具检查标准一、目的为了使酒店的餐具保持干净，特制定如下规定：二、内容：餐厅卫生检查项目及标准：吧台部分：台面整洁无杂物、无污迹，物品分类摆放；冰箱安全有效无灰尘，无污迹、异味，内存饮料摆放整齐，中文标志朝向外面；电话干净无污迹，凹位无灰尘，电话线按规定盘放整齐，电话线无黑迹；茶叶桶标志清晰，完好无破损，茶叶按规定配备，备量充足；酒水展示柜中陈列的酒水摆放整齐，无灰尘，玻璃垫板完好无破损，玻璃上无灰尘；水池内无杂物、油污，抽屉及橱内物品摆放整齐，无个人用品。餐具杯具部分：餐、杯具清洁、无水迹、污迹、指印，无残留物，无破损磨痕；筷子字迹朝上，筷头无黑迹，筷套干净整洁无破损；服务用具部分：抹布按酒店规定规格及尺寸配备，干净无异味；托盘无污迹，无笔迹划痕，无破损；分餐刀、叉、勺洁净无锈迹；各类推车有效无噪音，无水迹、污迹、无灰尘、锈迹无污垢；菜牌、酒水牌字迹清晰、无手写体、无污迹、划痕、无破损；香巾篮洁净无油迹、杂物；暖瓶水温达到规定标准，暖瓶保温性能良好，暖瓶上无水迹、污迹，标识符合标准；桌面部分（工作橱柜）：烟缸按规定数量及位置摆放整齐，烟缸内无杂物；牙签密封完好，表面无污迹及笔迹；积灰；地面、四壁、天花板完好、无裂缝，清洁无污迹、霉点、灰网、蜘蛛网、墙角无杂物堆积，地漏无杂物及异味；垃圾筒、马桶、镜面完好无破损，垃圾筒内套有垃圾袋、筒内无杂物；马桶内外无黄迹、水痕、黑迹、尿迹，马桶盖板与马桶座接合处无松动，污垢，马桶底座装饰盖无松脱或丢失；水箱内无积垢，水箱使用正常；面盆水龙头开关无松动；面盆去水提拔使用正常，无失灵现象；水龙头表面光亮，底部无积垢；面盆表面无水迹或污垢；面盆溢水口无污垢；面盆牢固，与台面衔接处无污垢；面盆下排水弯无灰网，管件光亮，密封良好无渗漏现象；台面干净整洁无水迹、杂物；给水系统有无堵塞、滴漏，能否正常使用。灯具是否完好、干净、安全；卷纸架牢固无灰尘；卷纸按规定折好，量充足；卫生间的门无掉漆，厕位的护板无破损变形；门锁转动灵活；卫生间指示牌醒目、干净、端正无掉漆。后厨部分：厨具、用具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹；各类刀具无锈迹、无残留物，标志明显不混用；炉头、灶台、锅、烟道、油烟灶无油迹、杂物、积垢；汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁、无污迹杂物；地面洁净、干燥，无油迹、水迹、积水、杂物、垃圾；玻璃窗洁亮、墙壁无污迹、灰尘，天花板无蜘蛛网、无吊尘；地沟无污迹、无垃圾、无异味、地沟盖干净不发滑，无堵塞、无积垢、无杂物、异味；不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油污，不锈钢案、水池无积水、无杂物、无油垢、锈迹，无残留物，标志明显不混用；柜架上所摆放的东西整齐有序；冰柜无血水、食品用纸封好。其它食品无变质，无异味；内外无油迹、锈迹、无异味；海产、肉类冰箱不混用、标志清楚无厚霜；有定期除霜记录；案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味，清理及时；砧板、菜墩生熟标志明显，海产、肉类标志明显不混用，每餐消毒无杂物，无残留物，无开裂；菜架清洁，菜筐无遗留物，内外洗刷干净；各类物料筐、盆、斗干净整洁、无油腻、无残留物、无破损，料盆、冷热标志明显、不混用；菜筐、肉类筐、海鲜筐标志明显不混用；洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍；放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物；垃圾筒内垃圾清理及时，垃圾筒完好无破损，筒内无可利用物品；清洁用具干净整齐，按规定位置挂放；防蚊蝇设施按要求配备齐全，干净好用无油渍，清理及时无杂物；防鼠设施齐全，鼠药布局合理无危害；工作车干净完好，使用正常，车上无污迹、杂物，车轮无积垢。员工宿舍：地面洁净无积水、杂物，各种物品按规定位置摆放整齐；床单、被套、枕套等床上用品干净整洁，无异味，被、褥铺放整齐；物品橱橱门开关正常，无掉漆、破损，门锁好用，物品橱摆