酒店业成本控制问题研究开题报告

PAGE毕业论文（设计）开题报告题目：酒店业成本控制问题研究一、选题的背景、意义（一）背景我国酒店业经历了萌芽阶段（1980年前）、起步阶段（1980年—1982年）、高速发展阶段（1983年—1993年）、回落阶段（1994年—1998年）和恢复上升阶段（1999年以后），到目前为止行业发展到相对成熟的阶段，星级酒店、普通旅馆和经济型酒店（经济型酒店因为行业规范还未成形，有部分酒店与3星级及以下酒店、社会旅馆有重合）构成行业的三种基本业态，以发展相对成熟的星级酒店为整个行业的支柱和代表。首先，20世纪30年代末期到50年代末期是经济型酒店的萌芽与发展初期。20世纪30年代，随着美国大众消费的兴起以及公路网络的发展，汽车旅馆开始出现，为平民的出游提供廉价的住宿服务。其次，从60年代初到80年代末期，经济型酒店进入蓬勃发展时期。酒店数量迅速增长，而且产品形态呈现丰富的层次性，开始朝着多元化经营方向发展。连锁经营开始取代传统的分散经营模式，单体酒店开拓出快速发展的扩张途径，一些发展得比较成熟的经济型酒店开始并购整合单体酒店。同时，经济型酒店开始了国际化的发展，从美国传播到加拿大、中美洲、南美洲以及欧洲。这种扩张同时刺激了本土经济型酒店的兴起，尤其是欧洲的经济型酒店开始快速发展。到80年代末期经济型酒店已经成为欧美发达国家的成熟酒店业态。再次，从80年代末期到90年代末，经济型酒店行业开始进行品牌调整。经过长期的快速发展，经济型酒店进入了市场的成熟期，高速增长和大规模扩张的动力逐渐减弱。市场竞争淘汰了一些管理力量薄弱，资金运营不通畅的品牌，一些大而强的品牌则得益于资本实力和管理实力变得越发强大。竞争的加剧迫使企业转向服务质量管理和品牌建设。品牌建设、质量管理、市场细分、产品多元化等企业内部管理得到前所未有的重视。最后，进入21世纪，经济型酒店步入了又一轮快速发展时期。这主要表现在经济型酒店在发展中国家的市场开拓和本土品牌的发展。在中国、东南亚等地区，经济型酒店的扩张非常迅速。世界著名的经济型酒店品牌宜必思、速8、假日快捷等都纷纷瞄准了亚洲市场。对于中国酒店的发展，经济型酒店的发展目前势头正旺，已经成为中国酒店业发展的亮点。当然随着全球经济一体化格局的形成,新一轮的经济浪潮给酒店业带来了机遇和挑战.酒店业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力,必须加强其成本控制。因此，严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面，从而使酒店企业保持高效、有序的运转。（二）意义成本控制贯穿于产品供、产、销的整个过程中，包括目标成本、设计成本的确定，生产成本、销售成本的实际发生。通过产品控制使产品成本按照人们事先测算确定的成本水平进行，防止与克服生产过程中损失和浪费的发生，从而使企业的人力、物力、财力得到合理利用，达到节约生产耗费、降低成本、提高经济效益的目的。1、成本控制是成本管理的重要手段成本管理包括成本的预测、决策、计划、控制、核算和分析等环节，在这些环节中，成本的预测、决策和计划为成本控制提供了依据。而成本控制既要保证成本目标的实现，同时还要渗透到成本预测、决策和计划之中。现代化成本管理中的成本控制，着眼于成本形成的全过程。2、成本控制是推动改善企业经营管理的动力企业的生产经营活动和管理水平对产品成本水平有直接影响。实行成本控制，要求建立相应的控制标准和控制制度，如材料消耗定额和领发制度，工时定额、费用定额等都应该及时制订和修订，并加强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。3、成本控制是建立健全厂内经济责任制的重要条件厂内经济责任制文是实行成本控制的重要保证。实行成本控制，首先需要成本指标层层分解落实到企业的各个部门和各个环节。要求各部门、各环节对经济指标承担经济责任，以促使职工主动考虑节约消耗、降低成本、以保证成本指标的完成，使成本控制顺利进行，收到实效。二、相关研究的最新成果及动态（一）国外关于酒店业成本控制问题的研究酒店业的发展为世界各国经济发展起到了强有力的推动作用，但在其发展、经营过程中，成本控制问题一直是困扰世界各国酒店业发展的大问题，为此，探也包括酒店外部价值链；在分析完成后，进行流程再造，剔除那些不增值的作业，优化组织流程；对于流程中那些虽然不增值却是酒店正常运营过程中必不可少的环节，可以考虑业务外包；同时，积极推进酒店信息化管理，提高管理效率；在实施精细化成本管理的过程中，要注意持续改进，不断修正具体的成本管理方法。张岚（2004）指出随着中国酒店业发展的日趋成熟，经济型酒店数量成几何级数的态势增长，成本控制是经济型酒店如何在众多的竞争者中维持生存甚至取胜的一个关键。从工程成本、人工成本以及财务成本分析，得出从成本控制上下功夫，使经济型酒店价廉物美，符合消费者的消费需求和理念。3、解决酒店业成本控制问题的对策我国酒店业在成本管理观念及控制系统上还存在一些问题。每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。赵军（2007）指出：酒店的成本控制监督体系从几个方便展开，其中餐饮成本是酒店最大的直接变动成本。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。餐饮成本控制可由餐饮主管和财务人员共同负责。由酒店经理领导，这样便于管理监督。但真正责任人是店级经理。他一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与餐饮主管沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议。另一方面，要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率，调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。工作人员更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的10％左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。、其他费用控制。其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用。对通话时间过长的电话由其自行付费，办公室一般不开通直拨电话等。吴霖（2008）提出在一定的条件下，酒店管理决定着经营管理的成效。酒店要想生财有道，就必须有一套科学的管理方法。管理的基本方法可以概括为以下几种：（1）表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务经营活动的一种方法。（2）定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规律性，利用数量关系进行管理的方法饭店的经营活动，要是尽可能少的投入，取得尽可能多的有效成果。（3）制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制饭店五经营活动的方法。（4）“走动管理”法，也叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节饭店业务经营活动中各方面关系的方法。（5）“感情管理”法，实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系的研究并加以引导，给予必要的满足，以实现预期目标的方法。王媛（2006）认为：经营经济型酒店，切记不能效仿高星级酒店的硬件配置。高额的硬配置成本会使经济型酒店的价格无法维持在目标客户所能接受的范围之内。投资者应以舒适、精致、简洁为目标，无需用豪华材料，不造奢侈场所，不搞宴会、会议、娱乐设施。高萍（2010）指出酒店加强成本控制的有效对策：（1）提高领导及普通员工的成本控制意识。酒店中的成本控制是一个系统全面的体系，需要各方面的协调，酒店的管理者及普通员工需提高成本控制意识，积极参与成本控制活动。（2）加强财务管理，建立科学的财务管理体系。企业管理应以财务管理为中心，然后带动企业的其他各项管理工做，酒店也不例外。（3）制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。在成本控制管理中，成本预算是做好酒店成本控制的核心要素，一套科学的成本预算方案对整个酒店经营和成本控制发挥着指导性的作用。（4）强化酒店经营各环节的内部控制。首先，加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店经营的第一环节，也是关节环节，采购成本控制的好坏直接关系到酒店的经营活动。成本控制对酒店管理而言是一项特别重要的工作，减少和控制成本支出是提高酒店经济效益的基本手段，良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平。通过对酒店业成本控制的理论文献进行阅读，我们可以发现在该领域的研究还存在一些问题，例如基本上都是针对我国酒店业的研究，针对某一省或某一区域的则比较少，即研究的地域范围太广等。本文结合经济全球化的背景，在全面分析国内外酒店业成本控制问题的基础上，以“xyz大酒店”餐饮成本控制模式为典范，就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究，并提出注重“主观因素”的影响。三、课题的研究内容及拟采取的研究方法（技术路线）、研究难点及预期达到的目标（一）课题的研究内容：1、企业成本控制理论：从成本控制的概念和意义出发来了解成本控制的基本概要。2、酒店业成本控制问题的重要性：使酒店业的人力、物力、财力得到合理利用，达到节约生产耗费、降低成本、提高经济效益的目的。3、分析酒店业成本控制存在的问题：每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想，通过对存在问题的分析研究，达到效益最大化。4、提出改进酒店业成本控制问题的对策建议：对现有较落后的成本管理方法进行改进，是酒店在竞争中立于不败之地。（二）拟采取的研究方法（技术路线）：1、文献研究法。首先对于国内酒店业成本控制的理论文献进行广泛阅读，了解掌握国内外对于酒店业成本控制的相关理论动态打好理论基础。2、案例分析法。以“xyz大酒店”餐饮成本控制模式为典范，就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究，并提出注重“主观因素”的影响。技术路线：酒店业成本控制问题研究酒店业成本控制问题研究引言背景基本内容成本控制的概念和意义成本控制的概念成本控制的意义概念成本控制内容采购成本加工成本人力资源能源资源酒店成本控制存在的问题酒店成本控制问题改进的措施结论主要结论需要进一步完善的问题xyz大酒店餐饮成本控制模式剖析理念、战略欠缺缺乏科学性工成本责任不明确工成本认识不清调动员工积极性，降低人力资本提高酒店信息化水平，利用互联网降低采购成本管理模式必须不断变化，适应新形势的需要（三）研究难点课题的研究难点是在经济全球一体化的背景下，梳理、分析、总结对酒店业成本控制问题的影响，并提出切实可行的对策。（四）预期达到的目标课题预期达到的目标是通过经济全球化对酒店业成本控制的影响进行分析研究，为酒店业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力提出相应建议，促进酒店业的发展。四、论文详细工作进度和安排2010.10.08—2010.11.22完成毕业论文选题2010.11.23—2011.01.10完成文献综述、开题报告及外文翻译2011.01.11—2011.03.11完成毕业论文初稿2011.03.12—2011.05.03毕业实习，修改论文2011.05.04—2011.05.12毕业论文定稿五、主要参考文献[1]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究.财务会计,2007（02）:P42-43.[2]梁有才.酒店业节能排减大有可为.广西节能，2008（2）:P77-78.[3]彭云.酒店精细化管理初探.中国科技博览,2009（03）:16-23.[4]邵宏.餐饮业如何进行成本控制.科技进步与对策,2008（07）:P177-178.[5]莫正林.成本控制最佳实务.经济科学出版社,2006:P77-78.[6]陈华良.成本管理.中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