2023版中式烹调师（高级）考试内部模拟题库含答案必考点

2023版中式烹调师（高级）考试内部模拟题库含答案必考点1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3、【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒6、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。（A）A、4.5B、5.5C、6.5D、7.57、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（A）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品10、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响11、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸13、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工14、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒15、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范16、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（D）A、5克B、10克C、3克D、不加盐17、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设18、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子19、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡20、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备21、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热22、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部23、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（A）A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.0451388888888888924、【单选题】削面时面条要直接削入()。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅25、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间26、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺27、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料28、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C29、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态30、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆31、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素32、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒33、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D34、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌35、【单选题】怪味鸡中，安全生产模拟考试一点通，使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝36、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率37、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料38、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整39、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理40、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生41、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可42、【单选题】涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。（C）A、48克B、5百克C、68克D、6百克43、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性44、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.145、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质46、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法47、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米48、【单选题】糖液的拔丝温度是()。（B）A、150度B、160度C、180度D、190度49、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米50、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋51、【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精52、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料53、【单选题】西湖。安全生产模拟考试一点通。醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物56、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素57、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高58、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后59、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨60、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋61、【多选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》，特种设备（）单位应当按照安全技术规范的要求向特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员提供特种设备相关资料和必要的检验、检测条件，并对资料的真实性负责。（ABC）A、生产B、经营C、使用D、检测62、【判断题】()中餐的热、安全生产模拟考试一点通、菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）63、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（√）64、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（√）65、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（√）66、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（×）67、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（√）68、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（√）69、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）70、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（√）71、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）72、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（×）73、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（×）74、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（×）75、【判断题】()随着年龄‘最新解析‘的增加，对味的敏感度也随之减弱。（√）76、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（√）77、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（×）78、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）79、【判断题】胸外心脏按压法是呼吸停止后唯一有效的现场急救方法。（）（×）80、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√）81、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（×）82、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（×）83、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（×）84、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（×）85、【判断题】“君”安全生产模拟考试一点通”子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（×）86、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（√）87、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（×）88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）89、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）90、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（√）91、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（√）92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）93、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（×