胡萝卜汁方案

胡萝卜汁的制作方案胡萝卜为伞形花科，属二年生蔬菜作物，以肥大的肉根供食用。原产于中亚西亚一带，是一种难得的“果、蔬、药”兼用品。中医学认为，胡萝卜性味甘平、；有“下气补中，利脾膈、润肠胃，安五脏”之功效。：西方被视为菜中上品，荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质因此作为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。近几年，我国胡萝卜的栽培面积大幅度提高，胡萝卜的加工产品也多种多样，如胡萝卜酱、胡萝卜粉、干制胡萝卜片、腌制胡萝卜、胡萝卜汁等，国外对油炸胡萝卜和提取胡萝卜素也作了大量的研究。目前，以胡萝卜为原料生产的果茶、蔬菜汁、复合果蔬汁大量的兴起，在市场上占有越来越重要的地位。胡萝制汁的加工工艺胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料，通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品，在风味和营养上十分接近于新鲜原料，所以它营养丰富，是良好的保健食品。一般工艺流程胡萝一清洗一去皮--切分一热烫一打浆一酶反应一灭酶一榨汁一过滤一杀菌一冷却一灌装一清汁产品2操作要点原料选择用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩，味甜，含纤维素少，色彩艳丽的，剔除病虫害和腐烂者去皮有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法，碱液浓度为2%-4%，温度为70—95°C,煮制时间为1-3min.然后用清水冲洗干净，修整切片。热烫这一过程主要作用是钝化酶活性，防止酶褐变；软化原料组织，提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素C以维持原料的色泽和稳定性。4酶处理在果蔬汁生产中加入酶制剂，可以显著提高果蔬的出汁率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温度是在90C作用，作用时5—10min.5调配调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外，还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等6均质，脱气均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细化，使果胶均匀的分布于汁液中，防止出现分层的现象。脱气可以减少或避免胡萝卜汁的氧化，减少其色泽和风味的破坏以及营养成分和维生素C的氧化。据报道，生产上目前多采用真空脱气机，温度控制在40-50°C，压力在0.008—0.01MPa之间。均质压力在20MPa左右，2-3min.7杀菌杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种，热力杀菌主要采用高温短时杀菌（一般温度为95C，时间为15—20s）和超高温瞬时杀菌（杀菌温度为120—130°C，时间为3-6秒目前冷杀菌也越来越多的用于果蔬汁生产中，主要有超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌和辐照杀菌等。产品质量检验指标观察结果：感官要求项目要 求组织形态没有杂质的液体色泽产品颜色清亮，有透明感，呈橙红色

滋气味具有淡淡的胡萝卜香味，杂质无理化指标应符合表2要求理化指标卫生指标项目指标Vc1.9mg/g可溶性固形物大于等于5可滴定算0.7Ph小于等于2.5应符合表3要求卫生指标项目指标（毫克）总砷（以As计，mg/L） W0.2铅（以Pb计，mg/L） W0.3铜（以Cu计，mg/L） W5.0菌落总数（cfu/ml） W100大肠菌群（MPN/100ml） W3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出霉菌（cfu/ml） W10酵母菌（cfu/ml） W10食品添加剂应符合GB2760的规定按GB/T5009.11规定的方法检验铅按G