保证食品安全规章制度

保证食品安全规章制度保证食品安全规章制度11、食品安全管理组织构成①单位负责人;②食品安全管理人员;2、餐厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度①凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、初(粗)加工间制度①有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。5、烹调加工制度。①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;④炒菜、烧煮食品勤翻动;⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6、食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。保证食品安全规章制度2一、食品原料采购索证制度1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。二、餐饮业库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。三、食品储存制度1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。四、食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取复印件和产品检验合格证明，添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760或卫生部公告名单规定的`品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。五、加工烹调岗位卫生责任制度1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和。2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打开进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，30分钟。6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。七、从业人员与培训制度1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、奖励与考核制度1、奖励制度1.1参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.1.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者.1.6多次受到顾客表扬者.1.7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.1.8节约用料,综合利用成绩突出者.2、惩罚制度2.1违反厨房纪律,不听劝阻者.2.2不服从分配,影响厨房生产者.2.3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.2.4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者.2.5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.2.6不按操作规程生产,引起较大责任事故者.2.7不按时清理原料,造成变质变味者.九、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须经过清洗消毒)等。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作保证食品安全规章制度31、餐具用具卫生消毒制度(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。2、粗加工管理制度(一)粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。(二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。3、食堂卫生检查制度(一)严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。(六)库房检查：按库房管理制度执行。4、配餐制度(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶)，并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。(二)幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。(三)在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。5、食品卫生“五四制”(一)由原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不买腐烂变质原料。（2）保管员、验收员不收腐烂变质原料。（3）加工人员、厨师不用腐烂变质原料。（4）各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。(二)成品食品存放实行“四隔离”：（1）成品与半成品隔离。（2）生熟食品隔离。（3）食品与药物隔离。（4）食品与天然水隔离。(三)用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。(四)环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。(五)个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。6、食品卫生安全管理制度（1）幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。（2）幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。（3）幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。（4）幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。（5）必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。（6）落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。7、食品卫生安全保卫制度（1）食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：①工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;②穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;④不得在食品加工和销售场所内吸烟。（4）认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。（5）严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。（6）每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。（7）冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。8、食品采购、验收、储存、加工制度（1）食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。（2）特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。（3）每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。（4）验收时，一看货源是否新鲜，有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。（5）食品经验收合格后，再过磅、收货。（6）食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。（7）储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。（8）用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（9）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。（10）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。9、食品供应制度（1）供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。（2）不得供应生拌食品和改刀菜。（3）食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。（4）营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。（5）为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。（6）应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水;夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。（7）烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。10、食品留样制度（1）当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样48小时。（2）每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。（3）留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。（4）留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度（1）食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。（2）食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。（3）清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟;采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。（4）已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。（5）清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。（6）各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。（7）餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。12、从业人员体检、培训制度（1）从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。（2）幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。（3）食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：①有腹泻、呕吐等症状;②有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。保证食品安全规章制度4库房食品管理制度一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。食品留样管理制度一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要有记录并存档。废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。从业人员个人卫生管理制度一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。保证食品安全规章制度5食品用具清洗消毒管理制度第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。从业人员卫生健康管理制度第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。第二条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第四条建立健全从业人员健康档案。从业人员培训管理制度1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。加工操作管理制度加工操作规程的制定与执行：(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、