粮油加工复习资料

粮油加工复习资料名词解释A卷1麦谷蛋白：小麦种子胚乳中的谷蛋白，不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。可以通过二硫键形成巨大的分子聚合体，是面团具有黏弹性的主要原因。2淀粉的凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。3麦胶蛋白：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为40,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。4非淀粉脂类：非淀粉脂类包括淀粉粒以外的籽粒各部分中的脂类，在室温条件下用一般极性溶剂就可提取出来。根据脂类结构的差别，非淀粉脂类又可分为非极性脂类（nonpolarlipids）和极性脂类（Polarlipids），根据存在状态又可分为游离脂类（以游离状态存在），和结合脂类（与蛋白质和淀粉结合），前者可用石油醚等溶剂提取，后者要用饱和丁醇水溶液或氯仿-甲醇-水混合液提取。5谷物缓苏：缓苏指在谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度的过程。B卷1淀粉脂类：淀粉脂类，存于淀粉粒内部，处于直链淀粉的螺旋结构之中，十分稳定。这种脂类需要用水使淀粉膨胀或用冷冻干燥等方法，使淀粉粒产生缝隙，结构破坏，脂类分子才会漏出。一般用热丁醇一水定量混合液就能把它提取出来。2薄层干燥：薄层干燥是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。填空A卷1储粮系统是由围护结构、籽粒、有害生物、物理因子几个部分组成的生态体系。各之间有着密切的联系，相互影响，相互作用，构成了一个独特的生态系统。2稻谷经过清理，包括筛选、风选、比重去石、磁选等去除各种杂质之后，脱掉稻壳成为常规稻谷（糙米）3碾米过程是糙米的皮层与胚乳两个部分分离的过程，是糙米皮层剥离的过程。机械碾米过程是一个物理过程，是各种力综合作用的结果。4米糠是稻谷加工的副产品。米糠本质上是从糙米上碾下的皮层部分。（果皮、种皮、外胚乳和糊粉层）5逐道研磨的小麦制粉方法已被普遍认可和广泛应用。这种制粉方法，按出粉主要部位的不同，有心磨出粉和前路出粉的工艺之区分，或者称之为长粉路和短粉路。B卷1谷物干燥方法可以分为对流干燥法、传导干燥法、辐射干燥法。如果把上述干燥方法中的几种综合的称谓是组合干燥法。2储藏小麦的原则是“四分开”。（干燥、低温、密藏3衡量大米加工精度的依据是米粒表面和背沟中留皮的多少4从营养角度看，大米加工精度与大米营养成分的关系是负相关5小麦清理流程称为麦路。小麦的清理流程要适应使用的小麦的品种和质量情况，保证达到入磨净麦的质量要求。简答A卷1谷物湿法加工的主要产品与副产品。答：主要产品：淀粉、蛋白质；副产品：皮渣、胚芽2大米加工副产品与利用。答：米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。稻壳：碧糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。米胚：米胚油。碎米：制造淀粉、米粉和配合饲料，作为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等。3玉米加工副产品。答：胚芽：制胚芽油（性能优良的食品添加剂）、糠饼做饲料玉米浆：做发酵培养基用于抗生素和味精等、饲料蛋白、菲丁及肌醇的制取玉米皮：膳食纤维的制取、饲用酵母的生产麸质：黄浆水，常做低价饲料蛋白出售，但其中黄体素有特殊医疗功效4小麦面筋蛋白质分离方法。答：湿法：物理法：用水使小麦形成面筋化学法：调节pH分离面筋酶法：酶水解提取面筋干法：小麦粉空气分离法溶剂法：小麦粉或小麦粒的溶剂分离法面筋蛋白质不溶于水，与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白质，故在水流中揉搓面团，淀粉和水溶性物质可从面筋中除去。冲洗后，剩下的便是一块胶皮团似的面筋，即分离出了面筋蛋白质。B卷1何为水分调节及其目的？答：水分调节是能耗最高的鼓舞收后处理环节，研究谷物干燥的原理、方法，合理选择干燥机型。目的：保证谷物烘后品质，利于长期储藏。2影响粮食储藏稳定性的主要因素。答：水分：影响储量质量的第一要素，主要影响微生物生长湿度：主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长及粮食微生物的生长气体：氧气能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值，甚至产生过氧化物等有害物质光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子的变质3谷物中水分的存在形式。答：（1）机械结合水：表面和粗毛细管内的水分，结合松弛，干燥过程中必须除去。（2） 物理化学结合水：干燥过程中要除去物理吸附水分、部分化学吸附水分、渗透水分和部分结构水分。（3） 化学结合水：不是干燥过程要去除的水分。4小麦面筋蛋白质分离方法。（同A卷第四题）问答A卷1面粉的化学成分对面团形成的影响。2介绍目前开发较多的集中谷物蛋白质。答：小麦蛋白：面筋蛋白，是小麦具有独特性质的根源，其有两种主要蛋白组成：麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们彼此相互作用形成具有粘弹性的面团。玉米蛋白：以离散的蛋白体和间质蛋白存在干胚乳中，氨基酸组成中亮氨酸水平高。大米蛋白：稻谷蛋白组成平衡较好，赖氨酸是第一限制氨基酸，总体品质优良。高粱蛋白：与玉米蛋白类似燕麦蛋白：氨基酸平衡非常好黑麦蛋白：氨基酸组成比大多数谷物稍好大麦蛋白：赖氨酸是第一限制氨基酸B卷1粮油原料预处理的目的、方法与原理。答：目的：制造食物，制造高附加值的食品、工业、医药等行业用的原辅料方法：物理机械、化学、生物工程等技术原理：粮食、油料各异的组织结构、理化特征；需要的不同加工、转化程度2面团形成与小麦面粉性质和原辅料的关系。答：面团形成主要与小麦面粉中的蛋白质一一麦胶蛋白、麦谷蛋白有关。其中麦胶蛋白水合时胶粘性较大，几乎无抗延伸性，从而赋予面团的粘合性；麦谷蛋白有弹性但无粘性，使面团具有抗延伸性。除了上述，面团的主要形成也与加入的水有关系，吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜性和乳化性等功能性质。论述A卷1、 论述描述稻谷物理性质的指标。答：(1)千粒重：是1000粒稻谷的重量，以克为单位。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和碧碾时所需的时间就越短。密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。出糙(米)率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量(不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分比。爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率，爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米，出米率低散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。可用静止角(是圆锥斜面与地面的夹角)来表示，一般在33~40度之间固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面的差异，性质相同的颗粒向特定区域聚集，出现重新分布或自动分层的现象称为自动分级2、 变性淀粉的基本概念和变性淀粉的种类与应用。答：概念：为了满足应用需要，把天然淀粉经物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、黏度、色泽、味道及流动特性等，此种经过处理的淀粉或淀粉制品，成为变性淀粉。种类及应用：a化淀粉，又称预糊化淀粉，是将原淀粉在一定量水存在下进行加热处理后而制得。应用：食品工业，可省去热处理，用于增粘保型，改善糕点配合原料的质量，稳定冷冻食品结构等。造纸工业，用于纸张增强剂，提高纸张的强度，作为粘合剂主要用于纸袋、信封、香烟盒的底胶和侧胶，邮票和证券的涂胶。纺织工业，用作各种纤维的经纱上浆，增加浆纱强度，提高纤维的织造性能。纺织成品精加工的浆料，增加织物的硬挺性和手感。铸造工业，用作砂型粘合剂，防止表面的砂掉落，使砂失去流动性。饲料方面，主要用作鱼虾饲料的粘合剂。糊精，是可溶性淀粉进一步分解的产物。应用：主要用于纤维的加工和整形、纸张表面上胶和粘涂料、水溶性涂料、各种粘结剂。优质的黄色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度与牛顿流体粘度接近，能够粘结纤维素原料并形成水溶性膜，以及粘接无机材料等。白色糊精用作片剂、丸剂的填充料。酸变性淀粉，是淀粉经无机酸处理后，得到的一种颗粒状的低分子水解物。应用：食品工业，用于生产胶冻软糖和胶姆糖，使糖果质地柔软，富有弹性，在高温不收缩，不起砂，在较长时间内保持稳定。造纸工业，用于改善纸的耐磨性、耐油墨性，提高印刷性能。提高未经漂白处理的衬里纸板的耐磨性。改善牛皮纸的表面印刷性能。纺织工业，利用其良好的渗透性和凝聚性，提高纺织产品表面光洁度和耐磨性。氧化淀粉，是一系列经各种不同的氧化剂处理后所形成的变性淀粉。应用：过氧化氢氧化淀粉：粘合力强，使用方便，成本低，在纸加工中普遍用作粘合剂，在造纸工业中，用作表面施胶和涂布粘结剂。双醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能稳定。有很高的化学活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交联剂。进一步将双醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到近似果胶构造的水溶性胶，用镍催化剂或氧化硼钠进行氧化，即可得到反应性高分子中间体，是一种非常引人注目的淀粉衍生物。此外，还有阳离子淀粉、淀粉酯、交联淀粉、淀粉接枝共聚物B卷淀粉糖的性质以及其对产品的影响。答：甜味：甜味是淀粉糖的重要性质，甜味的标准是以蔗糖的甜度为标准，比较其他糖的相对甜度。糖的甜度随浓度增高而增加，但是增加的程度随糖种类的不同而有所差异，不同的糖混合在一起，有时可以互相提高甜度。溶解度：糖的溶解度与贮存性能有一定关系。淀粉糖浆浓度80%以上。贮存性能较好，葡萄糖浆浓度50%以上则会结晶析出，而50%浓度的淀粉糖浆贮存性能较差。结晶性：葡萄糖容易结晶，但晶体小，果糖不易结晶，这种不同的结晶性质对糖的应用至关重要。蔗糖不宜用来生产硬糖果。当蔗糖水分熬煮到1.5%以下时，蔗糖则结晶破裂，不能得到坚硬透明的糖果，旧式方法在制硬糖果时加进一定量的有机酸，使蔗糖进行部分水解，达到防止结晶的目的，新式方法是掺入淀粉糖浆35~40%，以防止蔗糖结晶。淀粉糖浆的吸潮性比转化糖浆低，因此防止蔗糖结晶的效果比转化糖浆好，同时淀粉糖浆含有糊精，可增加糖果的韧性强度和粘度，并有冲淡甜味的效果，使甜味温和可口。吸潮性和保湿性：吸潮性是指在空气湿度较高不吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度吸收水分和较低湿度散失水分的性质。葡萄糖的吸湿性，因异构体而不同。糖的吸潮性是高好还是低好，应根据食品本身的需要决定，如面包需要保潮适宜采用高转化糖浆和果葡糖浆，生产硬糖果以使用蔗糖和低转化糖浆为好。渗透压：利用糖贮藏食品是一