餐厅空间设计

餐饮业态的物业设计分析目录一、餐饮空间布局的原则二、后厨区的物业设计要求三、餐饮区的物业设计要求四、卫生防疫对物业设计的要求一、餐饮空间布局的原则餐饮的种类及规模划分餐饮的功能空间分析各功能空间布局的面积及比例要求餐饮空间的种类和规模中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等1、小型:一般指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。2、中型:指100一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。3、大型:指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。餐饮空间的种类餐饮空间的规模大小

餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。餐饮空间功能空间分析餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85平米／座计算，其中中低档餐厅约1．5平米／座，高档餐厅约2.0平米／座。饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。饮食建筑设计规范

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建筑设计餐厅、饮食厅和公用部分

后厨区与餐饮区的比例约为1:2后厨区与餐饮区的比例约为1:2后厨设备及尺寸分析二、后厨区的物业设计要求后厨功能及相关要求后厨的布局原则

后厨的面积及一些具体要求几个后厨的案例借鉴后厨的功能分区及相关要求后厨区一般细分为：粗加工区、冷菜区、操作间、热灶间、洗碗间、仓库区、冷藏区、备餐间。其中：1、粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁的过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。2、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。3、

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，再继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。4、热灶间是进行烹饪、蒸煮加工成产品的区域。其灶眼等设备的核定规律为：（1）炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数/5,b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种。5、洗碗间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应考虑好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的现象。6、仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。7、冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。8、备餐区：应处于餐厅、厨房的过渡地带，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息的沟通。后厨的布局原则1、

符合厨房出产流程的原则。厨房的布局应该按收货、仓储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等流程依次对设备进行适当的定位，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。2、严格掌握生熟分开、冷热分开、干湿分开、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食物原料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。3、燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，

确保安全。

4、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

同时要考虑便利清扫和维修。厨房主要通道不应该小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

5、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

3、后厨设备及尺寸分析灶炉灶炉灶炉蒸柜电烤箱排烟设备铁板园烧与稿米面导架面案星工作别台与脾水池保温姨柜与迹电热疑器冰箱板与冰蔬柜冰箱与假冰柜洗碗音机与俩垃圾萌桶吊柜与拒煤气瓶通道处所最小宽度（单位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操作1.5通行通道二人平行通过1.2一人加一辆推车并行通过0.6加车宽多用通道一人通过背后一人1.2二人操作中间过一人1.8二人操作中见过一辆车1.2加车宽后厨阵的面泳积及陷一些聪具体抚要求1、面积虹的确定框。厨房漆面积根显据餐厅缓的规模怠与级别饱综合确魂定，一格般按0.番7一1.爱2m辽2/座计算悦。2、交通想通道的鸽确定。3、通风自、排风纷系统的银确定。椅通风、栏排风必鸣须符合寺下列标央准：（1）厨房坐和饮食挑制作间挎的热加搬工间机饼械通风合的换气蝇量宜热垫平衡计艘算，计夏算排风骑量的65残%通过香排风抹罩排桐出室悼外。炎而由趟房间冶的全触面换患气排亡出35省%；一锻般以扩每小孔时换座气40次为锋宜。（2）排莫气罩呼口吸甚气速垃度一写般不龟应小取于0.躺5米/秒，排僚风管内失速度不哨应大于10米/秒；（3）厨房恭和饮食埋制作间祖热加工肃间，其箩补风量挥宜为排侄风量的70箩%左右协，房隐间负蛙压制废不应女大于5帕，使女厨房内追产生的勉油烟、金气味不形会往餐珠厅飘逸鸽。以达晃到隔热卧、隔味荣的效果意。（4）排束烟罩里的外法沿底矿边，澡也就拌是站扁人的株一边垄距里暮地面劫为19百0c著m，距茄离炒悬灶的君外沿酬距离包为30c抽m。这屋样的港距离樱是最治佳的痰人体燃站立鼓空间英。排押烟罩至的内甲沿底且边距终离地祸面为185耕cm。这样类的落差伶能够是扑污油顺锦利的流克到里面辞的污油驶盒里，止方便清奖洗，保五持卫生唱。4、厨矿房和县餐厅温间应汪有一夜定的穿缓冲芬空间萍，一件般用差备餐介间来尼作为愧过渡尸空间敢，可支通过挣设置嘉双道两弹簧怜门；兼出菜借屏风柜；拐棚角玄药关等统方法绍有效庆地解确决隔换音、涨隔热把、隔单味等滴问题跌，还耍可避火免就踏餐客陵人对楚厨房愁的透酷视。5、装窑修高滑度的己建议野：地伐面到耽房顶秤的距再离应季在2.幸4m。凳庸子的毅高度岸是45c炉m，人体峡身高以17秋0c命m为标姥准，免加一割起为2.1痰5m。这样扁的高度常正好能牵够在搞欺卫生时舱人的最膀佳工作搏空间。6、高于300℃管道气与易燃苦物粗距绸≥0.5渠M。几个后顽厨的案佛例借鉴出餐商务中肌餐中式商痛务餐饮中式休奴闲快餐初加惧工烹调流←配叶菜清洗爽间自助扯烤肉烹调←凯配菜清洗璃间火锅店西式蛮快餐冰激凌冰激凌三、钳餐饮料区的铅物业怀设计条要求宴会柱厅的设计侦要求中餐违厅的设框计要段求西餐厅泽的的设菌计要禾求餐饮兆区设施醋的尺群寸分博析餐饮复区案例借另鉴宴会蝴厅面漆积要棉求在30泼0篮m2以上领。随淋着会芽展经惩济的撑发展,为了值增加岗经济精效益,宴会厅铜除了提僻供宴会委外,还提屈供其交他服柔务项昨目,如开会窄、表演借、t型台、杜大型展麻览等。烦宴会厅遵功能布泉局见图1所示,设有冤下述熔配套仁功能:(1槽)前室,在大晕厅门向前区薪域,作为吐缓冲硬区,用于会祖前会中干客人休朝息,还可泛提供炎茶水毒服务,也可促供客挥户签肾到、其发放贺礼品绪、资庙料等连用。(2吐)接见锯厅,位置靠盏近大厅避入口处,用于各贵宾味接见姻或休合息。(3军)衣帽处,位于翁前室吵区域,采用半吼封闭式绪。(4撞)洗手间,与宴屋会厅摆同楼报层,离宴会弹厅不要架过近或萌过远,其内五厕位躁数应太足够,可与同楼层投其他服重务项目晒共享,注意洗椅手间内谈排风效韵果应是抛真排风消。5)宴会厅姓面积比俭较大,一般洪应设溪活动脊隔断,有利刑于经凡营,当有客机情需要隙时,两个半辉场可分层别提供健中型宴怖会服务,注意鸭活动泄隔墙那移动足应灵蔬活,且具有忧隔音效泄果。(6份)宴会厅腰内不设诱固定舞轮台,以满卷足不叶同类券型的导活动,采用没积木课式拼幻玉装舞兔台。(7特)设音响扇化妆间,带上片水,应设两付处,待大秘厅分威成两倍块后,分别特供两许个场巨地使骆用。(8)设储在藏间,供翻台坏、存放款物品用境。(9)设前后肠台服务脂通道,连接认厨房谱与宴盆会厅豆。(1祝0)设辅蹄助厨奇房,位置与炮宴会厅丈同楼层,且与仓宴会颈厅距叛离越慕近越变好。(1茫1)宴会跪厅内缴空调济应采叹用机肚组送尖风型惭式,且机忠房在节宴会拜厅附尘近,且避免学风机噪椅音对餐袜厅干扰,一般采脚用机房妈与宴会涉厅有空铃间隔断厅。宴会镜厅内空戴调一般章不用风妥机盘管堪加新风荐型式,以免裙影响马装潢荷效果,还带来坐管理上副麻烦及妻增加能仰耗宴会恢厅的设计心要求中餐厅雾是酒店颈餐饮服猎务配套产项目,有时俯用作如中餐质零点纪厅,见图2所示。请中餐厅千位置选旅择很重袋要,客人廉进出删中餐电厅要萝方便,因此伞一般消位于勿酒店谣裙楼壁部分尊的低偿楼层,如一逼、二探层位滚置,这样薄对缓冰解客必梯交端通压商力很妖有好毫处。摄中餐务厅装拥修风喇格应颗体现雹中国挪文化范内含,如门口震或玄关丹采用木婶质结构伤造型,配以影红灯迫笼、象阿福拦贴画蹦装饰,厅内骂墙壁丢采用姐木雕役花、案镂花现图案我装饰,椅子槐靠背清高度店在1m左右的领高背椅,服务员御服装是顶餐厅动甩态装饰,用当地迫、中国昂传统式映样别具完一格,如印染俯织布等勒。中餐怒厅根据总面积大愁小,其餐桌淹位置、赵信道按岔流程布箩局。一般以10人桌如布局,注意次圆桌隶尺寸爱直径d埋=集15皂00适mm感x餐位/3酬.1桃4(除cm)野,餐位俭数按1.哨5紧~1绸.桑8呢m2虎/位来设怠定,客人蔑在厅舰内能茅自由躲起座特、走母动,服务员啄能优质泥服务。狱中餐厅冰与厨房胶之间的栗通道应您设置双装道双门缝结构,起到病隔味悔、隔厉热、泰隔音扬作用,保证中殊餐厅的羞档次。装另外中衰餐厅内钢餐具柜厨数量不寨宜多,其高敏度不菠要超扒过1m镰(低于椅番子高度),否则唱影响齿厅内查整体词视角榜效果,喧宾夺灾主。应档在同层建设有厨旦房。酒店洽餐饮疯服务灿的餐透厅包凶厢属辅中高丑档次谨消费,为了厌满足水客人晕需求,见图2所示,包厢面阻积及装跑修档次逝分别按启大、中须、小与亏高、中锦、低来伯进行,对大面盾积包厢胀内还设滑有活动留隔断,以满告足经热营需慨要。樱高档配包厢即内还钥设有皆洗手酒间(男、谣女分要设)。餐悄厅包凤厢在君装修朋前,必须先写给每个沃包厢取健名,装修后扫的效果锡要体现膜餐厅名增字的文粗化内含没。有些屑餐厅包购厢还设而有双通僚道,即客清人信钞道与厨服务志信道,这样做船有一定掌的好处:(适1)服务汗中少垃交叉,上档昏次。(2曾)服务西快捷(服务鼻步行淋距离狐短)。(3)保护吊客人兰通道屈地面(如地仗毯)清洁,包厢识内如灶设沙叙发休若息区省宜放绵在入璃口附兰近一聚侧。中餐赴厅的设超计要得求西餐厅浊与中餐倚厅相比塘可以设常置于静留一些的德区域,如果与家中餐厅筑在同一腿楼层,中餐厅坊靠近门抬厅较近,而西枣餐厅且则靠减近里芬侧。踏西餐爪厅内毯功能驱布局竭要考租虑摆驱台具史有一藏定的脖灵活刺性,因为西枕餐厅有截时根据饰经营的唯需要布灰置成自淘助餐厅,如国内转不少饭表店让住伞店客人驰在自助容西餐厅乏用早餐灵。西餐歇厅内餐劝桌多以工方桌(数90嚷0浸x傻9