葡萄酒生产副产物综合利用-4、葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用（果酒生产技术）

项目七葡萄酒糟和酵母酒糟的综合利用7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用湿槽——葡萄酒经发酵后，放出自流酒留下的酒糟称为湿槽。干糟——从湿糟中还可榨出50%的葡萄酒，经过压榨后的酒糟称为干糟。

一般自流酒的量和湿糟量差不多。干糟还含有一定量的葡萄酒未榨出，对于这部分葡萄酒的利用，可加去离子水浸出水酒，也可采用蒸馏法提取白兰地酒或分离出科涅克油。酒脚——葡萄酒换桶时，原桶残留下的沉淀与浊酒称为酒脚。

酒脚中含有较浓稠的科涅克油。一般用于蒸馏白兰地酒或分离出科涅克油。

酒糟、酒脚可用固体蒸馏机直接蒸馏，也可直接用浸出法得酒（浸出方法同果渣浸出葡萄酒所述）后，再用蒸馏塔或壶式蒸馏锅蒸馏。

固体直接蒸馏的原白兰地酒有比较粗糙的香味，而用浸出酒蒸馏的白兰地酒香味比较细致，减少了杂味，但蒸馏耗热多，大约15kg干糟可蒸出1kg50%的原白兰地酒。7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3.1从酒糟、酒脚中蒸馏原白兰地酒7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3.2从酒糟、酒脚中蒸馏酒精及分离科涅克油

科涅克油又名葡萄渣油，主要成分为戊酸乙酯，通常称为水芹醚，是一种名贵的调白兰地酒的主要香料，其香气持久，扩散力强，具有甜蜜的酒香和果香，还有类似鸢尾凝脂的迷人香气和隐约的玫瑰精油的芳郁，如今也广泛用于食品和化妆品行业。7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3.2从酒糟、酒脚中蒸馏酒精及分离科涅克油1）科涅克油的成分及来源

科涅克油的成分很复杂，主要是高级脂肪酸和乙醇生成的酯类，如月桂酸乙醇、癸酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。

从这些成分可以看出，科涅克油主要来源于葡萄酒发酵过程中酵母死亡后的分解产物，大量的酵母存在于葡萄酒的酒脚中，酵母品种及分解的物质不同，蒸馏出的精油的性质和风味也有很大的差别。

在较为浓稠的酒脚中可提取出0.1%左右的科涅克油，而一般酒糟的出油率不足0.01%。7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3.2从酒糟、酒脚中蒸馏酒精及分离科涅克油2）科涅克油的提取

目前，国内一般采用蒸馏的方法提取科涅克油，设备为壶式蒸馏锅，容量为1000L，每次蒸馏酒脚500L左右。每锅蒸馏需10h左右，每吨可得0.2L的油。

正确地控制蒸馏的压力和温度，是提高得油率的关键。从科涅克油的主要成分可知，其沸点一般较高，大多数存在于酒尾中。因此，可以把蒸馏过程分为蒸酒和蒸油两个阶段。

第一阶段为蒸馏前期，以回收酒精为主，这时尽量使温度和压力低一点，可减少酯类的蒸出率，一般将蒸馏锅内的温度控制在95～100℃，压力在0.02MPa以下较为合适。7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3.2从酒糟、酒脚中蒸馏酒精及分离科涅克油2）科涅克油的提取

第二阶段为蒸馏中期，以提取科涅克油为主。当蒸馏酒度降到40%时，开始出油，并浮在液面上。蒸馏过程中，要适当地提高温度和压力，一般温度控制在105～110℃，压力在0.03～0.05MPa，促使科涅克油蒸馏出来。在酒度为5%～10%时出油量最大。一般在流出液的酒度到38%时，把冷却水的流速减小，控制流出液的温度为30～40℃（流出液的温度可防止科涅克油在冷凝器聚集）。达到玻璃集油器的中部时，关闭放气阀，并继续通入流出液，同时打开出酒阀门，把分离了科涅克油的酒流走。流出液经进酒管的出口，流入导筒，含有科涅克油的油滴，沿导管上升，当从导管出来时，由于空间体积在玻璃集油器中，水酒则由出酒管流出。油水分离器内所维持的液面高度，可由放气阀控制。当玻璃集油器内的科涅克油积累到一定量时，可由放油管放出，此时要关闭进酒管，打开放气阀和放油阀门。蒸馏过程中，要适当地提高温度和压力，一般温度控制在105～110℃，压力在0.03～0.05MPa，促使科涅克油的蒸出。7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3.2从酒糟、酒脚中蒸馏酒精及分离科涅克油2）科涅克油的提取

第三阶段为蒸馏后期，酒度降到5%以下出油越来越少。当水酒的含油甚微时，即可停止蒸馏。在停止之前，可把冷却水流速进一步减慢，使较高温度的流出液把附着在冷却管路内壁上的油滴完全冲洗出来。7.3葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用7.3.2从酒糟、酒脚中蒸馏酒精及分离科涅克油3）精制与贮藏

从油水分离器流出的科涅克油含有一定量的水酒和杂质，外观是黑色黏稠液体，需精制处理。

首先用抽滤法去掉不溶性杂质，再用玻璃分液漏斗把水酒分离掉，然后放入冰箱，在0℃温度下冷冻，并趁冷把白色絮状物的凝聚物及蜡质等抽滤除去。

水分会引起科涅克油变质。为了除去科涅克油中的大水分，需在除去蜡质的科涅克油里加入一定量