第39讲 课后分层训练

课后·分层训练(时间：分钟

满分：分)1.果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：(1)在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入________________________进行酒精酵时要将温度严格控制在________℃果酒酿造过程中如果果汁灭菌不严格含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。(2)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控________。腐乳制作的后期可加入由_制而成的卤汤。(3)在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是________________________泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐影响亚硝酸盐含量的因素有_____________________________________________________________________________(答出两点。答案人工培养的酵母菌

1825

不能(2)毛霉

盐的用量

酒和多种香辛料(3)除去水中的氧气、杀灭杂菌

温度、腌制时间、食盐用量等(答出两点即可)2.请分析回答下列与微生物在发酵食品中的应用的相关问题：(1)在制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_________________________________________________________________。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→________________→加卤汤装瓶→密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制________%右，加酒的作用是__________________。

(3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发________________反应后，与萘基二胺盐酸盐结合形成_染料。解析

(1)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。在制作果醋时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸。当缺少糖源时酸菌能将乙醇变为乙醛将乙醛变为醋酸学反应式为HOH2＋→＋HO。(2)乳制作过程中，配制卤汤时，一般将卤汤中酒的23含量控制在左右酒精的作用是抑制微生物的生长时使腐乳具有独特的香味在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案氧气

CHOH＋→COOH＋H2(2)加盐腌制

12

抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(3)盐酸酸化重氮化

玫瑰红3.(2016·辽宁重点中学联)回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：(1)果酒的制作过中，常用的菌种是

该菌种产生酒精的场所是________果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行当进行果醋制作时要持续通入氧气，并且要适当________(填“升高”或“降低”)发酵温度。(2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈_。(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是________，豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长原因是_腐制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是________________________。解析

(1)参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行当进行果醋制作时要持续通入氧气并且要适当升高发酵温度因为果酒制作的适宜

温度是1825，而果醋制作的适宜温度是30～℃。(2)酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色。(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长原因是盐使微生物失水过多而死亡腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染。答案(1)酵母菌

细胞质基质

升高

(2)灰绿

(3)蛋白酶和脂肪酶

盐使微生物失水过多死亡防止杂菌污染4.(2016·辽宁重点中学联)类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类呼吸类型)微生物。(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。的发起的是________________随着酒精度数的提高，红葡萄皮的_______进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量________当缺少糖源时醋酸菌将乙醇变为________再进一步转变为________。解析

(1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25℃，在葡萄的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。

答案兼性厌氧醋酸(2)18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)特别敏感乙醛

色素

缺氧、呈酸性5.(2016·山西康杰中学等四校联考)下图是果酒果醋的制作流程据图回答以下问题：挑选优质苹果

接种酒精接种醋酸→洗→汁→→→→菌种发酵菌种发酵(1)在葡萄酒制作程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有________菌发酵产生乳酸也可能是_导致_生长繁殖产生醋酸。(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一，二是避免氧气进入和杂菌污染。(3)在酸性条件下，可________来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时一般采用_法但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(4)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌从生态学角度分析一是酵母菌与杂菌之间存在_系；二是由于果酒中的________不利于杂菌的生长。答案乳酸

发酵装置密闭不严

醋酸(2)放掉发酵产生的CO(答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等)(3)重铬酸钾稀释涂布平板(4)竞争

酒精6.生物组织中有机物的提取方法有很多种。例如凝胶色谱法、电泳法、蒸馏法、压榨法和萃取法等，不同的有机物所用的提取方法各有不同。(1)玫瑰精油被称为“液体黄金”，是世界香料工业中不可取代的原料，提取出的玫瑰精油要求不含有任何添加剂或学料，其提取方法主要是________________(2)杏仁油富含矿物质和维生素，是一种质地轻柔、高渗透性的保湿剂，主要通

过________法提取。(3)萃取胡萝卜素前，要将胡萝卜彻底粉碎的主要目的是___________________________________________________________________(4)血红蛋白的提取方法可以采用________，该方法主要是利用血红蛋白的一特性将它与其他物质分开的？________________________。答案水蒸气蒸馏法

压榨

(3)使原料颗粒变小，加大萃取效率凝胶色谱法相对分子质量的大小7.(2016·河北衡水检测)通过对玫瑰精油和橘皮精的提取过程的学习回答有关提取茉莉油的问题。(1)提取茉莉油要在________期采收，原因是_____________________________________________________________________________________________(2)茉莉油的化学性质________，________溶于水，易溶________，能随水蒸气一同蒸馏故提取时可采用_________法但常采用________原因是此法________________________________________________________________________________________________________________________________(3)下图是茉莉油的生产工艺，请回答：①向蒸馏器中加入原料时，茉莉花与清水的质量比大约为_______。②A表示________过程B示________过程表示_通过C提取的直接精油可能混有一定的水分所以要向提取液中加入D________吸放置过夜，再滤出固体物质，即可得到茉莉油。答案

(1)盛花

此时期茉莉油的含量较高

(2)稳定

难

有机溶剂

萃取法水蒸气蒸馏

水蒸气蒸馏法

设备简单，成本低，易操作

(3)①1∶

②水蒸气蒸馏冷凝

油水分层

无水NaSO248.分析下图，完成下列问题：

(1)萃取剂可分________和_______两种，乙醇和丙酮属________萃取剂。在提取

胡萝卜素时，常采用的原料是，因为其不________，而且__________________________________________________________________萃取前，需将原料彻底粉碎，其主要目的是____________________________________________________________________________________________。(2)萃取的效率主要取决于__________________________________________，同时也受____________________________等条件的影响。(3)萃取过程中，第一步需__________________________________________，以提高效率因为_所以应避免明火加热而采用水浴加热的方法通过加热处理，

胡萝卜素溶解在萃取液中经得到萃取液，经过_，可_到较纯净的β-胡萝卜素。(4)若想鉴定提取的胡萝卜素粗品中含有胡萝卜素，常用________法来鉴定。答案

(1)水溶性

水不溶性

水溶性

胡萝卜

廉价易得

β-萝卜素含量也较高使原料颗粒变小，提高萃取效率(2)萃取剂的性质和使用量

原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间

(3)将胡萝卜进行粉碎和干燥

有机溶剂都是易燃物

萃取

过滤

浓缩(4)纸层析9.回答下列有关从材料中提取某些特定成分的问题。(1)用萃取法从胡卜中提取胡主要步骤是：胡萝卜→粉碎→________→萃取→→________→胡萝卜素。(2)纸层析用于鉴定所鉴定程中需用________________为对照。根据蒸馏过程中原料放置的位置，可以将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、________和________。

(4)常用________法提取橘皮精油。提取橘皮精油过程中，用石灰水浸泡柑橘皮的目的是___________________________________________________________答案干燥

过滤

浓缩(2)胡萝卜素标准样品(3)水上蒸馏水气蒸馏(两空可颠倒)(4)压榨

防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率(2016·山东淄博一模请分析回答下列生物技术实践问题：(1)用新鲜胡萝卜提取胡萝卜素时，在干燥处理过程中控制温度和时间的原因是。胡萝卜素萃取剂宜选用不溶于的有机溶剂，萃取过程的加热采用_。(2)鉴定胡萝卜素粗品的常用方法是_______，鉴定过程需_______进行比对。(3)β胡萝卜