2023年中式面点师（中级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年中式面点师（中级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧2.【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。3.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发4.【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重5.【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀6.【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油植物油A、羊油B、黄油C、素油D、花生油7.【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动8.【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.659.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑10.【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。11.【单选题】八宝饭的风味特点：()A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。12.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀13.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、35014.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低15.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量16.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色17.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮18.【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。19.【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀20.【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝21.【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。22.【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。23.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆24.【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品25.【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱26.【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。27.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率28.【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。29.【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩30.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香31.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、10032.【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成33.【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C、形状D、口味34.【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形35.【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识36.【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫37.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/438.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥39.【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。40.【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。41.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油42.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉43.【单选题】不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷44.【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。45.【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏46.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。47.【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。48.【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。49.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱50.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂51.【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。52.【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。A、细密B、松散C、大D、小53.【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。54.【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。A、200B、150C、100D、5055.【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃56.【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。57.【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。58.【单选题】销售毛利率与()的、最新解析、和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率59.【单选题】离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种60.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。A、10B、15C、20D、3061.【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯62.【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁63.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质64.【判断题】()天然的食物蓝色的较多。65.【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥66.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩67.【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生68.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300C、400D、50069.【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性70.【单选题】的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐71.【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。72.【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。73.【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽74.【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指75.【单选题】色度是指颜色的()程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：√3.参考答案：A4.参考答案：B5.参考答案：D6.参考答案：B7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：√11.参考答案：A12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：D16.参考答案：C17.参考答案：B18.参考答案：√19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：√22.参考答案：×23.参考答案：B24.参考答案：D25.参考答案：A26.参考答案：√27.参考答案：A28.参考答案：√29.参考答案：A30.参考答案：A31.参考答案：B32.参考答案：B33.参考答案：B34.参考答案：C35.参考答案：D36.参考答案：A37.参考答案：B38.参考答案：B39.参考答案：√40.参考答案：√41.参考答案：B42.参考答案：B43.参考答案：D44.参考答案：√45.参考答案：A46.参考答案：×47.参考答案：×48.参考答