2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气2.【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。3.【单选题】揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夹粉茬C、细腻D、有劲4.【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米5.【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘6.【单选题】不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷7.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润8.【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉9.【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。10.【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。11.【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背斩B、切C、剁D、斩12.【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。13.【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。14.【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法15.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理16.【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性17.【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。18.【单选题】“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗19.【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。A、切B、包C、卷D、搓20.【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。21.【单选题】净料单位成本是（）的比值.A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率22.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本23.【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团24.【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。25.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽26.【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。27.【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦28.【单选题】所有的（）都要经过翻转移动制品的过程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品29.【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄30.【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟31.【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）.A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收32.【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。33.【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净34.【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强35.【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板36.【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。37.【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。38.【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂39.【单选题】罐头保存的温度'最新解析'在20℃以下，（）为最好。A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右40.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于41.【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心42.【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。A、样式B、形态C、品种D、花色43.【单选题】成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本44.【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300℃。45.【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。46.【单选题】远程水位显示装置的信号应取自____。A、一次仪表B、二次仪表C、锅筒(锅壳)47.【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。A、3B、5～10C、4D、248.【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。A、水油面B、油酥和水调面C、水调面D、油酥和水49.【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、乱D、散50.【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。51.【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。52.【单选题】元宵采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法53.【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液54.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻55.【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两56.【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种57.【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长58.【多选题】制动器失效的原因有()。A、制动磨擦片上有油B、制动管路漏油或漏气C、各轴承损坏59.【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率60.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E61.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病62.【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间63.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观64.【单选题】（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面65.【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水66.【单选题】不属于擀的方法的是（）。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是67.【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米68.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火69.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂70.【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。71.【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶72.【单选题】不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料73.【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。A、软B、糯C、硬D、粘74.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松75.【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、粗细卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：√3.参考答案：B4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：D7.参考答案：D8.参考答案：C9.参考答案：×10.参考答案：√11.参考答案：A12.参考答案：√13.参考答案：×14.参考答案：B15.参考答案：C16.参考答案：C17.参考答案：√18.参考答案：A19.参考答案：B20.参考答案：√21.参考答案：B22.参考答案：D23.参考答案：A24.参考答案：×25.参考答案：D26.参考答案：√27.参考答案：B28.参考答案：A29.参考答案：C30.参考答案：B31.参考答案：D32.参考答案：√33.参考答案：A34.参考答案：C35.参考答案：B36.参考答案：×37.参考答案：√38.参考答案：B39.参考答案：A40.参考答案：B41.参考答案：C42.参考答案：B43.参考答案：B44.参考答案：√45.参考答案：√46.参考答案：C47.参考答案：B48.参考答案：B49.参考答案：A50.参考答案：√51.参考答