茶饮料加工-罐装茶水加工（茶叶深加工）

罐装茶水加工目录壹加工工艺流程贰主要生产工艺一、加工工艺流程绿茶、红茶、乌龙茶、花茶饮料的加工工艺流程图。图2-4纯茶饮料加工工艺流程（白埜元等，2007）二、主要生产工艺1.提取

纯茶饮料的主要生产工艺包括提取、过滤、调配、杀菌、包装、检验、装箱等工序。

通常采用间歇式的提取罐，以热水为介质，浸泡萃取茶叶中的水可溶性物质。提取工艺的技术条件依茶类、茶叶颗粒大小的不同而略有差异。影响茶叶提取的主要因素:茶水比、温度和时间。通常的茶水比以1:20〜30较合适。二、主要生产工艺1.提取

纯茶饮料的主要生产工艺包括提取、过滤、调配、杀菌、包装、检验、装箱等工序。一般绿茶汁、花茶汁的提取水温以60〜80°C为宜，乌龙茶汁、红茶汁的提取水温以80〜95°C为宜。在80〜95°C水温下提取，一般提取时间15〜20min即可达到较高的提取率；在60〜80°C水温下，则需20〜30min才可达到较高的提取率。二、主要生产工艺2.冷却

冷却的目的是使茶浸出液快速降至室温，以防止长时间高温静置引起的茶汁氧化褐变。冷却的方式通常采用板式热交换器或冷热缸（夹层缸）冷却，以自来水或冷却水作介质。冷却至室温（20〜30°C）即可。二、主要生产工艺3.过滤

茶提取液在从提取罐抽出时，提取罐出料口通常已安装40目的金属筛网，滤除茶渣。茶汁中的杂质应先采用300目的不锈钢筛网或铜丝网预滤，再采用板框式过滤机精滤。板框式过滤机的过滤介质可釆用澄清纸板、滤纸，或采用硅藻土涂布后过滤。精滤后的茶汁要求澄清透明，无浑浊或沉淀。预滤也可采用高速离心机离心过滤，经4000—6000r/min的离心后，再经过板框式过滤机精滤。精滤也可采用10〜70μm孔径的精密过滤器，可获得澄清透明的茶汁。但精密过滤器的滤芯常易堵塞，使用成本较高。二、主要生产工艺4.调配

调配的目的是调整茶汁的浓度，并加入必要的香味改良剂。

茶汁浓度的调配指标：茶多酚含量≥300mg/L,咖啡碱含量≥50mg/L,可溶性固形物含量≥0.5%,pH5.0〜7.5,感官品质要求具有茶叶应有的风味，清澈透明，无肉眼可见杂质。

在茶饮料生产中,.由于茶饮料中可溶性固形物含量较低，为准确起见，通常以测定茶汁中茶多酚含量作为主要指标。根据茶汁中茶多酚含量的高低计算出加水量，配制成小样后，再测定可溶性固形物含量、pH,感官审评其香味和色泽，然后按小样的配比进行操作。二、主要生产工艺4.调配

小样调整好后，再测定pH及可溶性固形物含量。若样品的可溶性固形物含量（折射率）小于0.5,则需减少加水量，直至折射率达到要求，如pH在5.0〜7.5范围则不需调整。

最后，根据茶汁稀释后的总体积加入0.03%〜0.07%抗坏血酸，然后再加入少量的碳酸氢钠调整pH至5.0-7.5,最佳pH为6〜6.5。如加入0.5%〜1.0%抗坏血酸钠,能抑制杀菌引起的茶饮料香味劣变。二、主要生产工艺5.加热

加热的目的是将茶汁加热至80〜95°C,一方面去除茶汁中的氧气，同时还兼杀菌作用。根据包装方式的不同，加热条件也有所不同。

易拉罐包装后需进行高温杀菌，因此茶汁加热至90C左右即可，主要目的是去除茶汁中的氧气，降低氧含量。加热作业可采用板式热交换器或夹层罐，通过蒸汽热交换使茶汁加热，其中以板式热交换器为佳，加热时间短，对茶汁品质影响小。二、主要生产工艺5.加热

PET瓶包装后不能再次杀菌，因此加热的目的主要是杀菌，使茶汁中的细菌杀死。所以，加热茶汁需达到杀菌的温度。通常采用高温瞬时灭菌机或超高温瞬时灭菌机，将茶汁加热至135°C,经3〜6s的灭菌，岀料液温度冷却至85〜87℃后趁热灌装入耐热性PET瓶中，若采用非耐热性PET瓶，则需将茶汁降至40℃左右再灌装。超高温瞬时杀菌的原理是以杀菌温度上升10℃，杀菌效果上升10倍为依据。如80°C需要30min,90°C只需要3min,而杀菌效果相同。由于杀菌时间短，茶汁经3〜6s的杀菌，对茶汁香气、色泽的劣变影响较小，能最大限度地保持茶汁的品质。二、主要生产工艺6.灌装与封口

茶饮料的灌装方式依包装材料的不同有两种方式，即热灌装和常温灌装。易拉罐、耐热PET瓶、玻璃瓶常用热灌装的方式，纸质材料包装（如利乐包、康美包）常采用常温灌装的方式。二、主要生产工艺6.灌装与封口

热灌装是将茶汁加热（利用板式热交换器高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌）至90°C以上，当茶汁输送至灌装机时，汁温一般要降低2〜4°C,随后将86〜88°C的茶汁立即灌装入易拉罐、玻璃瓶或耐热PET瓶中，然后立即由封口（罐）机进行密封。采用热灌装技术将茶汁装满罐，冷却后茶汁的容积缩小，其顶隙形成一定真空度，会减少茶汁中的氧含量和罐顶隙中的氧含量，从而更好地保持茶汁的品质。因此热灌装是茶汁灌装最常用的方式。二、主要生产工艺6.灌装与封口

常温灌装是利用板式热交换器将茶汁加热杀菌后，然后再冷却至常温（20〜30°C）,并在无菌环境中装入容器中，如利乐包装。纸质包装材料预先用过氧化氢水进行灭菌，然后用特殊的喷嘴进行灌装并封口。常温灌装的方式茶汁受热时间短，茶汁新鲜度保持较好。二、主要生产工艺7.杀菌与冷却

易拉罐包装的纯茶汁饮料，经灌装封口后，最后进行高温杀菌，采用121°C、7〜15min的杀菌强度进行高温杀菌。高温杀菌锅一般升温时间约需lOmin,降温也约需lOmin,出锅后可采用喷淋冷水的方式冷却至20〜30°C。二、主要生产工艺7.杀菌与冷却

耐热PET瓶装瓶后最后不能经高温杀菌。在灌装前需经超高温瞬时杀菌，然后冷却至85〜88°C趁热灌装、封口。然后将密封后的PET瓶倒置30〜60