乳的基础知识（畜产品加工技术）

乳的化学组成及性质一、牛乳的化学成分400ml牛奶一、牛乳的化学成分初乳：牛产犊后一周的乳。末乳：牛干奶期前两周产的乳。常乳：牛分娩后一周至干奶前两周产的乳。异常乳：乳的成分与性质发生了变化，与常乳不同。一、牛乳的化学成分1、水分

游离水：占绝大部分，溶解有机物、无机盐和气体。

结合水：含量占2%-3%，与乳蛋白、乳糖及某些盐类结合存在。

结晶水：最稳定，存在结晶性水合物中并参与结构构成。一、牛乳的化学成分2、乳干物质

乳干物质，是指将牛乳干燥到恒重时所得到的残余物，又称总乳固体。

含量：11%-13%。

分类：脂肪、非脂乳固体。一、牛乳的化学成分3、乳脂质：乳脂肪：97%-99%；磷脂和少量游离脂肪酸、脂溶性维生素等：1%；类脂：主要是磷脂，生理活性物质的前体。4、乳脂肪：含量：占牛乳含量3%-5%，对牛乳风味起重要作用；磷脂：卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。

一、牛乳的化学成分5、乳蛋白

主要的蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白及脂肪球膜蛋白。

（1）酪蛋白：是指在20℃调节脱脂乳的ph至4.6时沉淀的一类蛋白质，约占乳蛋白总量的80%。

（2）乳清蛋白：是指在20℃ph4.6沉淀酪蛋白后分离出的乳清中的蛋白质的统称，占乳蛋白的18%-20%。

（3）脂肪球膜蛋白：是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷酸一起构成脂肪球膜，含有大量的硫，对热较敏感，牛乳在70℃瞬间加热就会产生蒸煮味。一、牛乳的化学成分6、乳糖

乳糖是葡萄糖和半乳糖形成的双糖，是乳制品褐变的主要原因。

含量：牛乳中乳糖含量约4.8%。

作用：①水解后的半乳糖是成脑神经的重要成分，对婴儿的发育有重要作用。②增加钙的吸收。一、牛乳的化学成分7、矿物质

牛乳中主要的无机物：磷、钙、镁、氯、钾、钠等，存在形式：可溶性的盐类，主要是无机磷酸盐和有机柠檬酸盐。8、酶

只有少部分对乳有作用，影响乳的风味和性质。具代表性的是脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶和还原酶。二、乳的物理特性1、色泽

呈白色或微带黄色的不透明液体。色泽由乳的成分决定，例如白色是由脂肪球、磷酸钙等成分对光的反射和折射所产生，黄色是由核黄素和胡萝卜素等引起。2、滋味

新鲜牛乳具有乳香味，随温度的升高而加强。新鲜乳因乳糖带甜味。呈现异常风味：①乳脂肪氧化产生氧化味；②在阳光下照射会有焦臭味；③长时间冷藏产生苦味；④发酵过度产生酸败味。

二、乳的物理特性3、密度

牛乳的比重是指在15℃时，一定体积牛乳的质量与同体积、同温度水的质量之比，正常乳的比值平均为1.032。

乳的相对密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，正常乳的相对密度平均为1.030。

二、乳的物理特性4、酸度

酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。正常乳的酸度为0.15%-0.17%。

在贮存鲜乳时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却，并在低温下保存。二、乳的物理特性5、冰点

牛乳的冰点平均为-0.540℃。

牛乳中加水，冰点发生变化，因此可以根据冰点的变动来检查大致的加水量。

牛乳的沸点在1个大气压下为100.55℃，固体物质含量高，沸点上升。

三、异常乳

在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，称为异常乳。

（1）生理异常乳：主要是指初乳、末乳和营养不良乳。

①初乳：热稳定性差，酸度高、冰点低。

②末乳：各种成分的含量除脂肪外，其他均较常乳高，常带有油脂氧化味，微生物含量高。

③营养不良乳：是饲料不足、营养不良的乳牛所产生的乳。三、异常乳（2）化学异常乳

是指由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。

①酒精阳性乳是指用68%或72%的酒精与等量乳混合，产生絮状凝块的乳。分为高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冻结乳。

②低成分乳是指由于饲养管理等因素导致乳固体含量过低的乳。三、异常乳③混入杂质乳是指乳中无意识混进杂质或有意识的向乳中掺加杂质。④风味异常乳是指风味与常乳不同的乳，主要有饲料味、脂肪分解味、金属味等。三、异常乳（3）微生物污染乳

是指原料乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅增加，不能用作加工乳制品的原料。污染源一般来自于乳房内部、乳房外部、挤奶和贮存设备。

三、异常乳（4）病理异常乳

是指由于细菌污染而形成的异常乳。

①由于外伤