HACCP体系文件的编制课件

HACCP体系文件的编制LOGO1、HACCP体系文件的概念2、HACCP体系文件的编制依据3、HACCP体系文件的编制特点4、HACCP体系文件的内容和构成5、HACCP手册的编制6、HACCP体系程序文件的编制7、

HACCP体系支持文件的编制8、

HACCP体系相关记录1、HACCP体系文件的概念LOGO定义：描述HACCP体系建立与实施过程的文件2、HACCP体系文件的编制依据LOGO•

HACCP体系文件的编制应运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法来进行。在编制HACCP体系文件的过程中，应充分研究、分析和运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法，通过SSOP计划控制属于SSOP范围的潜在危害而不成为显著危害。3、HACCP体系文件的编制特点LOGO•

（1）HACCP体系文件应对HACCP体系的执行主体做出明示•

（2）HACCP体系文件中应对人员培训做出明确规定•

①在食品行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP体系原理和应用的培训是建立和实施HACCP体系最基本的培训，否则不可能规范建立HACCP体系。•

②通过培训提高消费者对食品安全和HACCP体系应用的意识。•

③作为HACCP体系培训的辅助方法，应规定描述每个关键控制点操作人员任务的工作说明、工作方法。④应进行食品行业与政府主管机构的HACCP体系原理和应用的联合培训，以鼓励、保持相互间的不断对话，并为在实践中应用HACCP体系创造相互理解的良好氛围。⑤用于确定CCP的判断树可列入HACCP体系培训中，虽然判断树有助于解释确定CCP所需的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品，在某些情况下，应与专业知识结合应用。（3）HACCP体系文件编制中应注意的问题LOGO①建立和实施HACCP体系的目的是集中控制CCP，当危害分析确定某种显著危害必须予以控制时，如果在加工工序中没有能够控制这种显著危害的CCP存在，则应考虑重新设计加工工序或变更产品设计。②HACCP计划应独立应用于各个特定的加工工序。③在特定的食品的HACCP体系应用中，CCP的确定受到各种因素的影响，同一食品因环境条件、原料来源、加工工序、加工设备等因素的不同，CCP可能是不同的④当产品、加工工序或任何步骤被修改时，对HACCP体系的应用必须进行评审和确定，并作出必要的修改。⑤在HACCP体系应用时，需考虑操作的特性和生产规模，应有适当的灵活性，并满足适应性。⑥HACCP体系应用对质量管理体系（如ISO9000系列）的实施是兼容的4、HACCP体系文件的内容和构成LOGO•

（1）HACCP体系文件的内容1.GMP计划2.HACCP前提计划，包括：•

SSOP计划•

人员培训计划•

工厂维修保养计划•

产品回收计划•

产品代码预计划3.HACCP计划LOGO•

（2）HACCP体系文件的构成•

在ISO9001；2000质量管理体系文件的结构相类似，在通常情况下，HACCP体系文件的结构包括HACCP手册、程序文件、支持文件和记录4个层次。它们之间的相互关系为；•

HACCP手册——法规性文件——规定体系•

程序文件——执行性文件——实施体系•

支持文件——技术性文件——保证体系•

记录

——证据性文件——证实体系HACCP体系文件的结构LOGO——HACCP手册——程序文件——支持文件——记录文件5、HACCP手册的编制LOGO•

HACCP手册编制的目的及作用是对企业所建立的HACCP体系作出总体规定，规定到的要求才会被实施，描述HACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关系和相互作用，按准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求，在手册的规定与程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施。LOGOHACCP手册的组成•

封面•

版头•

正文LOGO封面：企业名称文件编号：HACCP手册依据HACCP体系及其应用准则（CAC）第

版编制：审核：批准：发布日期：LOGO版头：XXXX

文件名称

文件编号

版次/状态

第页/共

页为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依据《HACCP体系及其应用准则（CAC）》和相关法规，制定了HACCP体系文件，现予以颁布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。总

经

理年

月

日6、HACCP体系程序文件的编制LOGO（1）HACCP体系程序文件编制的原则1.执行HACCP手册的规定2.采用过程方法，运用过程方法编制文件3.具有针对性和可操作性4.与支持文件和记录建立完整联系5.提出执行HACCP手册规定所需要的支持文件和记录的具体要求6、HACCP体系程序文件的编制•

（2）HACCP体系程序文件的组成LOGO•

文件控制程序GMP控制程序、•

SSOP控制程序人员培训控制程序产品回收控制程序•

工厂维修保养控制程序•

产品识别代码控制程序•

危害分析与预防控制措施控制程序•

CL建立控制程序HACCP计划预备步骤控制程序CCP确定控制程序CCP监控控制程序•

纠偏行动控制程序•

记录保持控制程序验证控制程序LOGO（3）HACCP程序文件编写格式1.版头2.格式

(1)目的⑵范围

⑶职责⑷程序

⑸相关文件⑹相关记录

7、HACCP体系支持文件的编制LOGO（1）HACCP支持文件的作用•

HACCP体系建立和实施的技术资源；•

HACCP体系实施有效性的技术保证；•

HACCP体系建立和实施的科学依据；•

HACCP体系持续改进的技术来源。LOGO•

（2）HACCP支持文件的组成•

相关法律、法规；•

相关技术规范、标准、指南；•

相关实验研究报告和技术报告（危害分析技术报告等）；•

加工过程的工艺文件（作业指导书、设备操作规程、监控仪器标准规程、产品检验准则等）；•

人员岗位职责和任职条件；•

相关管理制度。8、HACCP体系相关记录LOGO•

（1）HACCP体系相关记录的作用•

HACCP体系相关记录的作用•

实施监控文件控制记录•

有利于采取纠正措施•

便于实施验证•

提供监控、采取纠正措施、实施验证的证据LOGO•

(2)HACCP体系相关记录的组成•

文件控制记录GMP实施记录•

SSOP卫生监控记录人员培训记录危害分析记录•

工厂计划预备步骤执行记录•

制订和实施预防控制措施的记录

CCP监控记录•

纠偏行动记录•

验证记录制订