菜市场设置与规划标准

前言为规范本市菜市场设置与交易管理行为，改进市民购置副食品环境，提升菜市场经营档次，保障食用农产品消费安全，切实维护消费者利益，参考关于标准，依照本市实际情况制订本标准。本标准由上海市经济委员会提出。本标准主要起草单位：上海市副食品行业协会。本标准主要起草人：高桂铭、王子迅、孔庆源、郁麟驹、张建秋、卢国俭、张惠明。本标准由上海市经济委员会负责解释。菜市场设置与管理规范1范围本标准要求了菜市场场地、设施设备、场内布局、商品质量安全、食品整理加工、定牌食品经营、卫生管理、管理制度和菜市场信用等要求。本标准适适用于上海市范围内菜市场设置与管理。2规范性引用文件以下文件中条款经过本标准引用而成为本标准条款。凡是标注日期引用文件，其随即全部修改单（不包含勘误内容）或修订版均不适适用于本标准。然而，激励依照本标准达成协议各方研究是否可使用这些文件最新版本。凡是不标注日期引用文件，其最新版本适适用于本标准。《上海市人民政府第105号令》《上海市人民政府第127号令》GBJ16《建筑设计防火规范》GB7718《食品标签通用标准》GB14881《食品企业通用卫生规范》GB18406《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》DB31/190《上海市豆制品地方标准》DB31/199《上海市污水综合排放标准》DGJ08-55《上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准》菜市场设置除执行本规范外，还应符合国家和各级政府现行关于要求。3术语和定义3.1菜市场是指专门用于销售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品经营场所。3.2不可食用肉俗称垃圾肉，即指“三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变淋巴结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。3.3无害化处理是指将病死动物及不符合卫生要求畜禽胴体或其病变组织器官等经过处理达成对人畜无害要求。3.4水产品“三去”服务是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、去鳞服务。3.5副食品废弃物是指蔬菜枯败叶、水产品头、内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。3.6清真食品供给“四专”是指清真食品在供给运输过程中实施专摊、专员、专库、专车管理方法。3.7熟食从业人员“三白”是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、白帽、白口罩。3.8市容环境卫生责任区制度是指在责任单位门前确定责任区内，建立市容环境卫生责任区范围、责任区责任人和责任区目标要求制度。4场地要求4.1选址要求4.1.1菜市场选址要求按DGJ08-55《上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准》执行。4.1.2菜市场设置应坚持以人为本标准，符合交通、环境保护、消防等关于要求，与城区改造、居住区和小区商业建设相结合。4.1.3以菜市场外墙为界，直线距离1km以内，无产生有毒有害气体、烟雾、粉尘等污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品场所。4.1.4新建菜市场宜选择单体建筑。4.2建筑要求4.2.1新建菜市场土建结构应为钢筋混凝土结构。4.2.2菜市场建筑应具备良好通风条件，室内宽大明亮。4.2.3菜市场出入口不少于2个，主要出入口门宽度大于4m。4.3面积要求4.3.1新建菜市场用于经营建筑面积应在1500㎡以上。4.3.2新建菜市场建筑层高应大于4.2m。场内主通道宽度大于3m,购物通道宽度大于2m。4.3.3新建菜市场应配置占菜市场总面积15％～20％商品卸货场地和非机动车停放场地。新建或改建菜市场应配置1％～2%建筑面积为内部仓库。4.3.4菜市场布局结构百分比宜为：摊位面积55％、通道面积35％、辅助面积10％。4.4装修要求4.4.1菜市场地面应铺设防滑地砖，地面应符合吸水、防滑、易清扫要求，并向排水槽（两边）倾斜。4.4.2菜市场内墙（含立柱四面）应贴墙面砖，高度不低于2m。4.4.3菜市场内房顶可采取防霉涂料，或设防火吊顶。4.4.4菜市场应有相对统一店招。5设施设备5.1供排水设施5.1.1场内上下水道应确保通畅。5.1.2水产柜应供水到摊，肉柜应供水到经营区，熟食经营专间应供水到专间。同时，市场内设置供消费者使用供水点。5.1.3主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏。5.1.4柜台外地面排水槽宽度8cm～10cm，弧底深度3cm～5cm，用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗消毒材料制作并设地漏。柜台内排水槽保持排水通畅，地面干燥，不积垃圾。5.1.5排水系统应按环境保护要求设置三级过滤处理设施。污水排放符合DB31/199《上海市污水综合排放标准》。5.1.6水产、冰鲜禽类经营区污水排放应增设初级隔渣过滤设施，再排入三级过滤处理设施。5.1.7菜市场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面墙面和设备设施。5.2供电设施5.2.1应配置符适用电负荷、安全供电设施。电线铺设以暗线为主，并配置漏电防护装置。5.2.2柜台灯光照明亮度达成100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配置照明灯，主出入口应设置应急灯。5.2.3各经营区域应配置带接地线电源插座。5.3通风设施5.3.1菜市场要配置完备通风条件。5.3.2新建菜市场建筑面积在1500㎡以下安装不低于3000w功率低噪音排风机，1000㎡以上每增加100㎡，对应增加300w排风机设备，排风机口设置应符合国家或地方环境保护要求。5.4公共设施5.4.1菜市场应设置不低于CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》二类标准公共厕所。5.4.2公共厕所要有专员负责清扫，保持清洁卫生。5.5柜台设置5.5.1菜市场内全部柜台设置应整齐排列，柜面及边缘挡水凸边宜用不锈钢或面砖材料制作。5.5.2柜台面积按长1.5m～2m、宽0.75m～0.9m设置，柜台高度宜为0.7m～5.5.3柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边缘应设挡水凸边，高度不低于5cm。5.5.4活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。5.5.5柜台外侧可设置不锈钢栏杆。5.5.6柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm～25cm。5.6垃圾处理菜市场应配置统一废弃物容器、垃圾桶（箱），并设置集中、规范垃圾房。5.7消防安全5.7.1防火设施应符合GBJ16《建筑设计防火规范》要求。5.7.2菜市场应按消防要求配置必要消防设施，符合消防规范要求。5.7.3不得在市场交易场地内设置生活用电和液化气设施。5.8冷藏保鲜设备5.8.1销售冷冻冷藏食品应配置冷柜。5.8.2经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配置18℃5.8.3经营冷冻水产品应配置冰台。5.8.4菜市场应创造条件设置冷藏保鲜设施或255.8.5㎡以上菜市场应设置冷藏室或25℃6场内布局6.1总体布局要求6.1.1菜市场经营范围为蔬菜、蛋品、肉食品、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非相关商品不得在菜市场内经营。6.1.2场内大类商品布局应合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供给区应相对集中，分区销售。6.1.3同类商品设集中供给区，并配置显著标识，供给区之间应有通道分隔。6.1.4菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品专柜或专间。6.1.5熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房间隔应大于10m。6.2分类布局要求大类商品摊位面积分配百分比（示范）：蔬菜区35％、水产区18％、肉食品区12％、豆制品区8％、家禽区8％、蛋品区4％、其余15％。7商品质量安全7.1蔬菜类7.1.1蔬菜柜台设置标准7.1.1.1摆放式柜台，其外侧高度为70cm以上，内侧高度为80cm以上，呈斜面形。台面宽度为90cm，长度为150cm～200cm。每组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度5cm7.1.1.2开架式柜台，柜面设置为斜坡递增分隔式。每只柜面高度为前70cm、后高80cm，长度为180cm～200cm7.1.1.3蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）规格：木格（大框）尺寸为长150cm、宽90cm、高10cm。中间安装活动分隔插板，按需分隔成7～12格，材料为杉木。塑格尺寸为长45cm、宽7.1.蔬菜上柜销售前需加工整理，包含去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜蔬菜采取保鲜膜包装，需扎把蔬菜采取无毒绳锁均匀、整齐捆扎；需包装蔬菜采取可降解、无毒材料包装。7.1.37.7.1.3.2扎把蔬菜排放应根向下叶朝上，不出框、不出边。提倡一格放置一层菜，排列整齐。7.1.3.3包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整齐美观，方便销售。7.1.4蔬菜包装管理要求7.1.4.1新鲜蔬菜包装应采取利于保鲜环境保护材料包装。7.1.4.2包装蔬菜包装标签应符合GB7718《食品标签通用标准》关于要求。7.废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋搜集放到垃圾箱或垃圾房集中处理，确保场内购物环境整齐有序。7.2鲜冻猪肉类7.2.1鲜冻猪肉类商品销售设施设备7.2.1.1菜市场应单独设置用于肉类预分割整理间，室温应不高于25℃7.2.1.2肉类销售柜台须配置依照销售品种需要各类冷柜。销售所用工具、盛器必须符合关于卫生要求。7.2.1.3设置有明示标识不可食用肉专用盛器，配置适于实际使用水龙头。7.2.2肉类商品销售7.2.2.1肉类商品应在25℃以下陈列销售。鲜猪肉进货后必须进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中，冷柜温度不高于18℃；冷却肉应直接进入冷柜中，冷柜温度以0℃7.2.2.2肉类销售区域设有温控设施，其区域温度不高于25℃7.2.2.3肉类商品不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味物质。7.2.2.4禁止销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉和其余不符合食品安全卫生要求肉类。7.2.2.5保持销售场地及设施设备清洁卫生。当日销售结束后应对场地进行清洗，并应每七天进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应天天清洗消毒7.2.2.6肉类销售中产生不可食用肉（包含“三腺”等垃圾肉）应置于有显著标识容器内，由市场管理部门按关于要求集中处理。7.2.3肉类商品储存7.2.3.1当日交易后剩下鲜猪肉、分割肉须进行冷藏保质，保管不超出二十四小时。7.2.3.2冷冻肉品应贮存在温度零下18℃，湿度为95%冷藏库内。二十四小时库温升降幅不超出17.3水产品类7.3.17.3.1.17.3.1.2冰鲜水产品零售点，陈列柜台用不锈钢结构或用砖砼结构，设挡水沿口，外贴浅色面砖，内外侧地面均设排水明槽。所销售水产品应放在不锈钢盘中。对销售优质冰鲜水产品零售点应安装空调器并安装透明挡风板，夏天保持温度在25℃7.3.1.3活鲜水产品陈列柜台用砖砼结构，高度小于30cm，外侧设墙顶有斜坡隔水砖墙，砖墙高于活鲜暂养缸（池）上沿207.3.1.4冷冻水产品零售点应配置低温陈列柜。7.3.1.5水发水产品零售点陈列柜台要求和冰鲜水产品相同。但水发产品和需清水暂养贝类应放在不锈钢器皿中和20℃7.3.1.6实施水产品“三去”服务冰鲜、活鲜水产品零售店应配置“三去”操作台。7.3.2水产品销售7.3.2.1水产品零售点均不得销售国家要求野生保护水产品和各类违禁水产品，禁止有毒、有害水产品从任何渠道流入菜市场。7.3.2.2水产品零售点均不得使用、销售添加了各类危害人体健康色素、添加剂和保鲜剂水产品。7.3.2.3水产品包装应使用可降解、无毒环境保护型包装物，实施水产品净重销售。7.3.2.4水产品零售点必须从符合水产品安全、卫生、优质条件水产批发市场或养殖场进货。7.3.2.5水产品零售点所购水产品应该持有产地水产品质量检测机构核发产品合格证或批发市场所提供产品合格证实，所注品种和数量应该与采购水产品相符。7.3.2.6水产品在交易中发觉质量异常应由菜市场管理人员立刻汇报关于监督部门，并采取隔离方法。7.3.2.7水产品零售点对交易过程中所产生水产品废弃物应该由菜市场集中搜集并及时处理。7.3.2.8水产品零售点每日交易结束，必须对交易区域和设备设施、包装容器等进行全方面清洗。每七天最少消毒一次。7.3.3水产品“三去”服务7.3.3.1水产品“三去”服务必须在“三去”操作台上进行，禁止在地上进行操作。7.3.3.2所使用砧板和刀具要经常冲洗和消毒，保持清洁。7.3.3.3三去”后水产品用清水冲洗洁净，外套符合卫生要求包装袋。7.4豆制品类7.4.1豆制品采购、储存和销售7.4.1.1采购豆制品时必须向生产企业或供货商索取有效工商营业执照、食品卫生许可证复印件存档立案。7.4.1.2采购豆制品时应向生产企业或供货商索取“上海市豆制品送货单”，仔细查对生产日期、品种、数量，做到“单”货相符，采购豆制品应符合DB31/190《上海市豆制品地方标准》要求，不得销售受污染、不洁、变质豆制品。7.4.1.3豆制品须在25℃7.4.1.4豆制品销售前后必须做好设施设备、室内及周围环境清洁卫生工作，产品按要求保管、贮藏。7.5清真类7.5.1清真食品专柜设置与运作必须符合国家和本市关于民族政策。7.5.2清真类食品进场应有检验检疫合格证，并符合清真食品供给“四专”特殊要求。7.6熟食类7.6.1熟食卤品经营要设专间，专间内应配置消毒设备，专用容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生要求。7.6.2熟食品应向有资质熟食品生产企业进货，应具备产品合格证和卫生许可证，严格按进货流程操作，并取得与货同行“熟食品送货单”。7.6.3生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生要求。7.6.4熟食类商品应使用食品袋密封包装或密封型容器包装。7.6.5熟食从业人员进入熟食室应在消毒水盆内清洗双手，应坚持实施熟食从业人员“三白”，熟食从业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手链、手镯等饰品。7.6.6熟食经营应实施收银台和销售间分离制度，熟食销售人员禁止直接用手触摸钱币。8市场准入8.1商品进场应凭进货凭证，场内经营者应向供货商索取进货商品起源地证实、质量认证证书或商品检验合格证及检测结果单。菜市场管理者应对货单（证）进行验证复核，当日单（证）应交经营者保管。8.2菜市场禁止出售自制加工散装肉糜和肉丸等半成品，禁止出售有毒、有害、过期、变质和国家明令禁止食品。8.3菜市场禁设现炒现卖柜台，不准销售现炒现卖食品。9包装管理9.1新鲜蔬果包装应采取利于保鲜环境保护材料包装。9.2场内切割销售鲜肉应用食品袋包装。9.3需包装展示商品应用保鲜膜包装。9.4菜市场应使用可降解、无毒环境保护型包装材料。禁止使用黑色（或深色）有毒厚质塑料袋和非环境保护型塑料袋。9.5经营定型包装商品，其标签应符合GB7718《食品标签通用标准》要求。10不可食用具回收管理10.1菜市场对不可食用具应有专员负责，专用容器，天天回收，集中管理，统一处理，并做好台帐统计。10.2菜市场禁止出售河豚鱼、毛蚶等有毒有害水产品。若发觉有毒有害水产品混入市场，菜市场管理者要有专员回收，交关于部门销毁。11食品整理加工11.1整理加工设备11.1.1肉类食品整理加工销售应配置符合卫生要求操作台（或整理室）和对应设备。11.1.2鲜活水产品整理加工应配置符合卫生安全要求尼龙操作台（板）和水池等设备。11.2专用工具及盛器销售直接入口食品应有防尘、防蝇、防蟑螂设施，使用专用售货工具和盛器。12定牌食品经营12.1菜市场激励引进有资质品牌副食品进场经营。12.2应对委托加工生产定牌食品生产单位、生产日期、数量、质量情况进行详细统计，确保发生食品安全事件后可追溯。13卫生管理13.1卫生设施要求13.1.113.1.2活水鱼蓄养池应用消毒水定时进行清洗、消毒，其余蓄养用具应定时清洗。13.1.3菜市场应设有搜集副食品废弃物垃圾箱（桶）13.2环境卫生要求13.2.113.2.13.2.13.2.13.2.13.2.13.3从业人员卫生要求13.3.113.3.14管理制度14.1菜市场应建立商品质量管理部门，配置专业检验人员，加强对菜市场销售食用农产品质量安全监督管理。14.2菜市场应建立质量管理体系，明确每个部门、每个岗位和每个人员质量管理职责及管理要求，规范每个管理人员和从业人员行为。14.3菜市场应编制《菜市场管理工作手册》，内容包含：菜市场管理人员工作流程、菜市场商品进销