白酒知识介绍

白酒学问一、白酒简介白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白〔或微黄〕透亮，气味芳香纯粹，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在4040度以下之低度酒。中国白酒之酒液清亮透亮，质地纯洁、无混浊，口味芳香浓郁、的独特风格。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，即中国白酒。二、含义酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑〔指蒸锅上，用器承滴露在世界酿造业中更独树一帜。三、成分白酒的主要成分是乙醇和水〔占总量的9899％，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物〔占总量的1％－2％〕作为白酒的呈香呈味物质，却打算着白酒的风格〔又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味〕和质量。乙醇化学70％可被人体利用，15千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有养分的，只是香味而已。四、香味白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。质来源，对形成酒的风味和促使酒体饱满、深厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酒的重要香味成分。感和后味。是影响口味的主要因素。23-丁二酮和3-乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。五、香型以酒的主体香气成分来分，可以依据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1、酱香型：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长期等特点。2、浓香型〔大曲香型泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。3、兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅舒适、细腻饱满、回味爽净、余味悠长、风格突出。4庄园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，肯定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的深厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。6糊香气味为主，无色、清亮透亮；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。7边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。8、芳香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有芳香、醇甜、严峻等特点，是中国北方的传统产品。9、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。10、药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清亮透亮、香气高雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。11--酒香清雅、醇厚饱满、甘冽直立、诸味协调、回味悠长。馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类。六、分类引“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。按最的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发(18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。液结合法白酒和液态法白酒三类。1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上肯定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超以大曲酿成。小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多承受半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的根底上进展起来的，分别以纯培育的曲霉菌及纯培育的酒母作为糖化发酵剂发酵时间较短由于生产本钱较低为多数酒厂为承受此种类型的酒产量最大。以群众为消费对象。混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒；(2)串香白酒 这种白酒承受串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等还有一种香精串蒸法白酒此酒在香醅中参加香精后串蒸而得；(3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进展勾兑而成的白酒液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺酒质一般较为淡泊有的工艺承受生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是 半球王白酒2、按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进展归类。酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点发酵工艺最为简单所用的大曲多为超高温酒曲。浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵承受混蒸续渣工艺。发酵承受陈年老窖，也有人工培育的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。〔3〕兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅舒适、细腻饱满、回味爽净、余味悠长、风格突出。富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯粹，以大米为原料，小曲为糖化剂。芳香型白酒 也称为芳香型白酒，以汾酒为代表，其特点是芳香纯粹，承受清蒸清渣发酵工艺，发酵承受地缸。其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺承受浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也承受串香法。3、按酒质分国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进展过5次。茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五