茶叶鉴评与欣赏复习课

茶叶鉴评与欣赏茶叶基本知识茶树的植物学分类我国产茶区

中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内，有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县市。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。4个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了不同的茶类。（二）茶叶种类1、绿茶类初制工序：杀青

揉捻

干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤分：蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红4、白茶类（福建特有）初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。白毫银针5、青茶（乌龙茶）类乌龙茶分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙初制工序：萎凋做青（晾青，碰青，摇青）杀青（炒青）揉捻干燥初制关键：做青（晒青、晾青、碰青、摇青）品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。四大名丛之一：大红袍

岩茶单丛。原生长在福建省武夷山火焰岗下之外鬼洞中。小乔木，中叶，晚生种。明朝的一则“鸡冠”治恶疾的故事，使得白鸡冠茶声名大震。四大名丛之二：白鸡冠

之三：水金龟岩茶单丛。原产福建省武夷山牛栏坑葛寨峰下。属灌木，中叶，晚生种。适制武夷岩茶，品质优良。茶叶浓密且闪光模样宛如金色之龟而得此名。铁罗汉岩茶单丛。原产福建省武夷山慧苑岩峰窠坑。属小乔木，中叶，晚生种。适制武夷岩茶。宜在武夷山岩茶产区推广6、红茶类初制工序：萎凋揉捻发酵干燥初制关键：发酵品质特征：红叶红汤

红茶分小种红茶（福建特有）工夫红茶红碎茶福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫再加工茶花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）罐装茶水（液体茶）袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）保健茶茶叶中主要有效成分茶多酚微量元素咖啡碱茶氨酸维生素多糖二、茶叶感官审评知识茶叶审评定义：－“评定茶叶品质高低”的方法！－感官审评和理化检验两种－目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。审评方法加权评分法！加权项外形汤色香气滋味叶底1993年国家标准40101520152009年国家标准2510303010国家标准修改的意义“嫩”－级别，即采摘标准“鲜”－干茶色泽翠绿，有光泽，一般来说是好茶；颜色发黄、枯暗，该茶品质不好“匀”－芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致“净”－无碎末，老叶及其他杂物形单芽一芽一叶一芽二叶一芽三叶味滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气的持久性。

香汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。

色叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。叶底（二）审评的基本知识1、评茶室的条件－评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足，标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板－室内涂成白色－在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用遮光斗干看台：评茶室中窗口有干看台，台高一般为90~100厘米，宽50~60厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色湿看台：湿看台放在干看台后面，长度一般是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。2、评茶用具

规格一致！（1）审评盘：－评定茶叶外形用－无气味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于审评精茶）－或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。－也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）的（2）审评杯－用来泡茶和审评香气用－瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口－杯的容量有150、200、250毫升三种－乌龙茶用110毫升钟型茶盏250ml审评杯用于审评红绿毛茶150ml审评杯用于审评精茶或花茶110ml审评杯用于审评乌龙茶（5）称茶秤，可用1/10托盘天平（6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟（7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成（8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙（9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用（11）烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶3、评茶人员应具有的条件－－敏锐的感觉器官（无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物）－－熟练的操作技能（评茶的实践经验）－－茶叶品质因子的了解（制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等）4、评茶用水－浑浊度不超过每升5毫克，无色透明－原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等－总硬度不得超过去5度－PH值在6.5~7.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克（2）泡茶水温评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水温才能在一定的时间内浸出水溶物质，这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣例如100℃沸水冲泡后的水浸出物为100计则60℃水冲泡只能达到45%，两者相差一倍一般茶叶用100℃，高级绿茶，白毫银针用80-90℃水温。（3）茶水比例用水比例要因茶而定红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜乌龙茶以1：22为最好（4）泡茶时间如冲泡不足5分钟，汤色浅，滋味淡超过5分钟，汤色深，味浓涩我国目前通用的审评标准：成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2~4次，每次2~5分钟（三）评茶程序

评干茶（干评）开汤评茶（湿评）

茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。干评整碎（匀度）：将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中，双手合盘循着一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘的浮在上面，细小的沉在盘底，中段的茶叶比较均匀一致。中段茶越多，表明匀度越好。反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大，则匀度差。

条索：条索的松紧，粗细，扁圆，轻重与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好，细而碎的质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。

嫩度：茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系。在条件相同的情况下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品质好。

色泽：红茶红褐或乌褐油润的质量好，枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好，枯黄或暗褐的质量。红茶含有较多的金黄芽尖，绿茶含有较多的白毫，均为高级茶。花茶墨绿色的质量好，枯黄色的质量差。

净度：样茶中带有较多茶梗，叶柄，茶籽的，质量差。夹有杂质，如泥沙，草木叶，竹片的质量更差。正品茶不能含有杂质，副茶不能含有非茶类杂质。

开汤评茶（湿评）

将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开水冲泡五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过的茶叶倒入盘中。把盘

把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，依靠视觉、触觉而鉴定。饮茶类、花色不同。外在的形状、色泽也不同。因此审评时应首先查对样茶辨别茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶250-500g,精茶200-250g.开汤

俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3g投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。

开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。

嗅香气

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。看汤色

汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。

尝滋味

尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋