公共营养师实操

公共营养师（三级）实操部分膳食调查和评价（15分）A刘某24h膳食记账调查表内容以下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点稀饭大米（梗，标一）50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒猪肝猪肝150午餐家面条小麦粉（标准粉）150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹调油花生油25全日家水果桔子300早餐家（1）分析评价刘某膳食结构附表1．膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量摄入量计算附表2．膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）共计（3）完成附表3膳食评价表并进行评价附表3．膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价：B刘某24h膳食记账调查表内容以下：刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家水果草莓250早餐家（1）分析评价刘某膳食结构附表1．膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量摄入量计算附表2．膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）共计（3）完成附表3膳食评价表并进行评价附表3．膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价：参考答案：（表格中只填写结果，不用写过程）（1）分析评价刘某膳食结构（刘某，男，61岁，轻体力劳动，查膳食宝塔，能量1900kcal，可找相对应不一样能量水平提议食物摄入量）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量3003002500600150020宝塔推荐量2503002005025503030025（2）按附表2进行全日营养素及能量摄入量计算（查食物成份表，按100g计算）附表2：膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）鸡蛋6012.8*60/100＝7.686.6693.626.40小麦粉10011.2*100/100＝11.21.5344310粳米标一2007.7*200/100＝15.41.2686220芹菜3000.8*300/100＝2.40.34214436豆腐1508.1*150/100＝12.155.55121.52460花生油20099.9*20/100＝19.98179.82.40草莓2501.0*250/100＝2.50.57545117.5共计51.3335.691541.9516.8153.5（3）完成附表3膳食评价表并进行评价（查膳食指南RNIAI值，60岁以上，轻体力活动者）脂肪百分比计算以下：35.69*9/1541.9＝20.8%各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI7520-3019001000100摄入量51.3320.81541.9516.8153.5摄入量÷RNA或AI（%）68.4481.1551.68153.5*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙摄入偏低，脂肪供能比适宜，维生素C摄入量在正常范围内，未超出UL值。C刘某24h膳食记账调查表内容以下：刘某，男，15岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸭蛋鸭蛋50早餐家花卷小麦粉150早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒鱼片草鱼150午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒豆干豆干80晚餐家烹调油花生油25全日家水果香蕉150早餐家（1）分析评价刘某膳食结构附表1．膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量摄入量计算附表2．膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）共计（3）完成附表3膳食评价表并进行评价附表3．膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价：D刘某24h膳食记账调查表内容以下：刘某，女，7岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称标准名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉100早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（梗，标一）100晚餐家炒肉片猪肉（腿）150晚餐家烹调油菜籽油20全日家水果苹果250早餐家（1）分析评价刘某膳食结构附表1．膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量摄入量计算附表2．膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）共计（3）完成附表3膳食评价表并进行评价附表3．膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价：E刘某24h膳食记账调查内容以下：刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称标准名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒蔬菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家牛奶牛奶400早餐家分析评价刘某膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：按附表2进行全日营养素及能量摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）共计附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价：人体营养情况测定和评价（20分）请指出婴幼儿头围与胸围准确测量部位，并说明其交叉年纪对评价婴幼儿营养情况有何意义？请说明婴幼儿身长测量意义和方法。请阐述体格测量标准化定义和目标，及其评价指标（精准性和准确度）含义。4、请说明婴幼儿体重和身长测量方法和意义。5、请说明测量上臂围和皮褶厚度意义。6、请说明静脉采血步骤以及注意事项。7、请简述尿液用于营养评价意义？8、请简述尿液搜集及其保留时应注意关键点。9、要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应搜集哪几方面信息，并详细考虑哪些原因？10、试阐述维生素A缺乏基本特征有哪些？维生素A缺乏判断标准是什么？11、评价核黄素营养情况最好指标判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏营养评价及其判断关键点（判断关键点最少两个）。12、试阐述维生素C缺乏基本特征和体征有哪些？维生素A缺乏判断标准是什么？13、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应问询其膳食史和病史，然后进行相关体格检验，必要话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史问询，以及体格检验主要内容。14、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”评价关键点，并写出每个评价关键点诊疗指标（诊疗指标最少两个）。15、造成儿童“缺铁性贫血”病因（危险原因）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断关键点（判断关键点最少2个）。三、营养咨询和教育（20分）1、某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒宣传教育方案。2、伴随人民生活水平提升，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣传教育提要。。3、以来，X县柏林乡柏林村、X县X镇凉水井村等地域连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众生命安全，影响了当地正常生产、生活秩序。X月X日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒教育方案。4、2月28日早晨10时，家住X市台江利嘉花园姚女士在家中食用了从大排档买来河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮粉干后中毒，经抢救脱险；4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……鉴于河豚鱼中毒一再发生，3月4日，该市卫生局发出1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），预防出现中毒事件，为预防今年春季此现象发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒教育方案。5、现在市场上销售饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，极力推销各种饮料广告穿插于各个频道节目……某咨询者就哪类饮料适合其念初中孩子饮用问题特地向你咨询，请为其提出合理提议。6、设计一个对居民进行预防河豚鱼中毒教育方案7、某咨询者，女,28岁,怀孕2月,早晨饭后出现妊娠反应，结合这一时期膳食标准，对其进行饮食指导，并提供孕早期每日各类食物供给量参考范围以及服用膳食补充剂提议8、为预防中毒现象发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒教育方案9、某咨询者，15岁初三女生，追求骨感身材而节食。经常不吃主食，除蔬菜、水果和少许牛奶外，极少食用动物性食品，体重低于标准体重23%。最近有头晕眼花、全身无力，注意力不集中症状，请为她提出膳食提议。（基础知识P184）10、科学烹调方法P280三级四、膳食指导和评定（20分）A为11岁女生：设计1人份1日营养食谱。假如食谱营养计算结果如附表1所表示，请依照附表1结果作营养评价并提出调整提议。11岁女生一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）早餐午餐晚餐附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）摄入量÷11124.810175579094RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：B为本市小学7岁男生：设计1人份1日营养食谱。假如食谱营养计算结果如附表1所表示，请依照附表1结果作营养评价并提出调整提议。小学7岁男生一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）早餐午餐晚餐附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）摄入量÷972096775696119RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：C为本市小学15岁女生：设计1人份1日营养食谱。假如食谱营养计算结果如附表1所表示，请依照附表1结果作营养评价并提出调整提议。15岁女生一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）早餐午餐晚餐附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）摄入量÷1112896897668102RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：D为本市4岁男童：设计1人份1日营养食谱。假如食谱营养计算结果如附表1所表示，请依照附表1结果作营养评价并提出调整提议。4岁男童一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）摄入量÷1152498.490.8110.6214.3101.4RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：E为某全托幼稚园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生百分比1：1）：设计一人份一日营养食谱。加入食谱营养计算结果如附表1所表示，请依照附表1结果做营养评价并提出调整提议。某全托幼稚园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）摄入量÷1173511991110.677175RNI或AI（%）*脂肪%表示：脂肪能量占总能量百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：五、食物营养价值评价（15分）A某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食蛋白质营养质量。要求：简述评价工作程序关键点。依照表中提供数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中相关内容。依照计算，评价该膳食蛋白质营养质量。表：混合膳食蛋白质营养质量评价燕麦片牛奶面包混合膳食蛋白质含量A%15.03.07.9-重量B30g250ml150g-提供蛋白质量C蛋白质质量比D-氨基酸mg/g标准含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS蛋白质模式EEE∑F赖氨酸5534.971.319.1含硫氨酸3543.332.042.4苏氨酸4032.134.725.6色氨酸1016.913.010.5限制氨基酸AAS参考答案：（表格中只要填写结果，不需要过程）燕麦片牛奶面包混合膳食蛋白质含量A%15．03．07．9--重量B30g250mL150g--提供蛋白质量C15*30/100＝4.57.511.84.5+7.5+11.8＝23.8蛋白质质量比D4.5/23.8*100%＝18.931.549.6--氨基酸mg/g蛋白质标准模式含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量∑FAAS赖氨酸5534．90.6371．31.3019．10.3538.60.70含硫氨酸3543．31.2432．00.9142．41.2139.31.12苏氨酸4032．10.8034．70.8725．60.6429.70.74色氨酸1016．91.6913．01.3010．51.0512.51.25限制氨基酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.630.870.350.70其中赖氨酸AAS是这么计算出来：34.9/55＝0.63，其余用一样方法均可计算出来赖氨酸5534．90.63（详细计算过程参考教材P354-355表格5-23、表5-24、表5-25；）评价该膳食蛋白质营养质量：此餐搭配包含谷类（燕麦片、面包）、牛奶，蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提升，说明蛋白质营养价值有所提升，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，提议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富食物，如豆浆、玉米等，或调配食物百分比降低面包消费，改为粗粮。B某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g要求：简述评价工作程序关键点。列出A、C、D、混合膳食GI计算公式，依照表中提供数据进行计算，并填写表格中相关内容。依照计算，评价该膳食蛋白质营养质量。表：混合膳食碳水化合物营养质量评价馒头牛奶面条混合膳食可利用碳水化合物含量47.03.424.3-Ag/100g重量B50g200ml150g-提供碳水化合物质量C碳水化合物质量比D-食物GI8827.637参考答案：（表格中只要填写结果，不需要过程）馒头牛奶面条混合膳食可利用碳水化合物含量Ag/100g47．03．424．3——重量B50g200mL150g——提供碳水化合物量C47*50/100=23.56.836.4523.5+6.8+36.45=66.75碳水化合物质量比D23.5/66.75*100%＝35.210.254.6-----食物GI8827．63788*0.352+27.6*0.102+37*0.546＝54.0食物GL———54*0.6675＝36.04（详细计算过程参考教材P360表5-27及表5-28；表格中等式为举例说明，考试时只要最终数值即可。）依照计算，评价该膳食碳水化合物营养质量：依照GI、GL分级及评价标准，本餐中GI为54，属于低GI膳食，GL为36.04，属于高GL食物，说明此餐为低GI膳食，但也不能食用过量。C某一份膳食由里脊肉（100g）和大豆油（20g）组成，请评价该膳食脂肪酸质量。要求：简述评价工作程序关键点。列出C、D、E计算公式，依照表中提供数据进行计算，并填写表格中相关内容。依照计算，评价该膳食脂肪酸质量。表：混合膳食脂肪酸质量评价里脊肉大豆油混合膳食脂肪含量Ag/100g7.999.8-重量B10020-提供脂肪量C脂肪质量比D-脂肪酸含量Eg/100g脂肪饱和脂肪酸S43.214.4单不饱和脂肪酸M47.945.1多不饱和脂肪酸P8.940.5亚油酸8.934.3亚麻酸-6.9S:M:Pn-6:n-3D请依照产品标签中营养成份数据，评价营养质量（15分）。例某饼干产品标签中营养成份数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6克，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B10.08mg，维生素B20.07mg，钙17mg，铁3.0mg，锌0.24mg要求：1、简述评价工作程序关键点。2、列出相关计算公式，进行计算，并填写表格相关内容。3、依照计算INQ值对该饼干产品进行营养评价。表：食物营养成份及营养质量指数比较能量/营养素RNI或AI饼干含量（100g）营养素密度INQ能量kcal2400蛋白质g75脂肪g66～80碳水化合物g360维生素B1mg1.5维生素B2mg1.5钙mg800铁mg15锌mg12参考答案：（表格中只要填写结果，不需要过程）能量/营养素RNI或AI饼干含量(100g)营养素密度INQ能量kcal2400557--－蛋白质g755.65.6/75＝0.0750.075/0.232＝0.32脂肪g66～8035.10.4381.89碳水化合物g36055.60.1540.66维生素B1mg1.50.080.0530.23维生素B21.50.070.0470.20钙mg800170.0210.09铁mg153.00.20.86锌mg120.240.020.086（详细计算过程参考教材P339-340表格5-14；表格中等式为举例说明，考试时只要最终数值即可。）依照计算INQ值对该饼干产品进行营养评价：该饼干脂肪INQ超出1，说明其脂肪含量偏高；该饼干碳水化合物、铁INQ靠近1，说明该饼干碳水化合物、铁营养价值与摄入基本一致；而蛋白质、维生素B1、维生素B2、钙、锌INQ较低，说明对于这些营养素而言，饼干营养价值不高，不能满足需要，应注意及时从其余起源食物补充。E请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）蛋白质营养进行评价。要求：列出评价工作程序关键点。列出相关计算公式，依照表中提供数据进行计算，并填写表中相关内容。评价出两种食物蛋白质营养价值，并给出可能提议。表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/gmg/蛋白质白质mg/100g蛋白质异亮氨酸40185342亮氨酸70281971赖氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379苏氨酸40143528色氨酸1045511缬氨酸50172642总计360－－324－蛋白质含量－35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率－90%93%限制氨基酸－AAS－PDCAAS－参考答案：（表格中只要填写结果，不需要过程）本题中计算氨基酸含量（mg/g蛋白质）是这么：先查食物成份表，大豆蛋白质含量（g/100g）为35.1，故大豆中异亮氨酸氨基酸含量（mg/g蛋白质）＝1853/