2021年餐厅服务员培训细则学习

方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下：①前往配餐间或厨房叫菜，不可争②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时___洁的即⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供☆结帐：是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将习惯上要等客人招呼结帐(买单)时，快捷送上账单。(1)账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人(所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上)时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离，俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声(2)结账注意事项：③付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法金一并交给出纳点收，开具统一___并找⑦付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请⑧对客人的餐饮签单，有难以避免的事实，并无绝对保证信用可___的办法，原则上由领班级以上人员审核而予背书，出纳人员始予接⑨旅馆餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙(Stop-key)证明，出纳登记房号核对住客___后，将账单请住客签认，以凭若非可___的熟客或经证实身份可___者，一律拒使用公司发出“签账卡证”或“信___卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳(并收取所记小费)；⑿服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分犒赏服务☆送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他(她)们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须(1)服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制(2)营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责(3)清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了(1)遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼(2)服侍七要件须留意：⑤烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的。(3)不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你)；行走___左侧，注意对(1)对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客(2)与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业(3)不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜(4)同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支(5)客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。(6)偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在(7)凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出(8)对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危(9)服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。(10)如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上(11)领班留意事项：①在工作时内，应十分小心地注意服务员(生)的工作态度，随②指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应③服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相(1)客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失(2)客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。(3)客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时(1)客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干。(2)打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工。(1)地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅(2)在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时(3)清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区(4)雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺(5)按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只(6)注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须(7)器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且(8)碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置(9)破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻(1)以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀。(2)用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，(3)开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜(4)如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋(5)上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免符合卫生要求(见餐厅日常卫生制度)。瓶口(或壶口)无污迹，分量符合规定要求，夏季22~26℃，冬。。把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保(1)从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。(2)开餐前___分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐(3)餐前___分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。开餐前___分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动，须(1)当客人步近餐厅门___米时，迎送员主动上前迎接客人。(2)使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就人数。(1)迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约___米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度(2)当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手(1)当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。(2)当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。(3)在客人前方，把客人送到餐厅门口。(1)当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。(1)在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点(2)询问客人是否需添菜加酒。(1)服务员准备好账单。(2)客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客(1)当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。(2)将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。(1)迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。(2)引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。(3)递上菜单和酒水单请客人翻阅。(2)然后通知看___务员前来服务。(1)服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。(2)再为客人打开餐巾，拆去筷子套。(3)然后送上小菜、茶水。(1)接受客人点菜和点酒水。(2)向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水(3)然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分(1)根据时间使用敬语问候。(2)双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为。(1)站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。(2)询问客人：是否可以点菜了。(3)问清客人的具体要求。(4)准确填写订单，不得涂改。(3)重复订单内容，经客人确认后下订单。(4)订单一律下至备餐间由后人员控制速度。☆上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果(1)报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。(2)___菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。(3)及时撤空盘。☆巡___务(1)及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。(2)两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应及时(3)茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销。(4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。为点水果的客人送上水果及所需的餐准备好账单(确认客人不再点菜时)。(1)拉椅(要求同上)(2)检查有无客人遗留物品。(3)不能催客人，使用敬语。(1)收餐巾(2)收玻璃器皿(先收高的，使用托盘)。(3)收瓷器。(4)收金属餐具。(5)清洁台面。(6)重新摆台。(1)动作轻巧，不影响其他就餐客人。(1)会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备(2)打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。 (3)根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。 (1)会议开始后，服务员站在会议室的后面。(2)保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻(3)通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但(4)会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。(1)会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东(2)将会议后水具、设备整理好。(1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的___(2)边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不(1)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。(2)派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允服务程序(1)开启备餐间的开水器。(2)搞好备餐间的卫生。(3)清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间(4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖(5)准备好开餐时用的一切餐具。(6)准备即席烹制车、保温车及其燃料。(7)开餐前___分钟完成酱料的准备工作。(2)向厅面服务员发放托盘。(1)接到厅面的点菜单立即送入厨房。(2)把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜菜盖，在该菜单上划去其菜名，立(3)按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一___、一匙。(2)分炒菜时准备匙、___各一把或一双筷子、一把长柄匙。(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上一(1)当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品(2)如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜(1)摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐(2)如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在(3)如果客人点的是水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序(1)当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆(2)将刀___整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位(1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送(2)使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼(1)客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。(2)当客人吃完该道菜后，及时将刀___撤下。(1)服务员左手持___，右手持刀，用___轻压鱼背，以避免鱼在(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀___向右将鱼肉切开至(3)将刀___同时插入鱼中线刀口处，用___轻压鱼身，用餐刀沿(4)左___轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀___向左将鱼脊骨整条刀___将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所(2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声(3)收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在(4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。(1)按摆台规范要求对齐餐椅。(2)将桌面上的花瓶．调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务(3)用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，收撤的(4)桌面清理面，立即更换桌布。(5)用干净抹布把花瓶．调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆(6)如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩用转盘，然。(1)当客人示意结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单。(2)核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。(3)将账单放入账夹内，并准备结账用笔。从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用(1)如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红(2)如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、存根及___递交客人并致(3)如客人以信___卡结账，须礼貌言不由请客人出示___并在账款员处理后，再把信___卡签付字与信___卡一致，则将所有证件、签(4)如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名