食材加工方案、食材检测方案(食材配送)

九、食材加工方案9.1加工方案对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗2.去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细一重量(如每袋1公斤或3公斤等)将菜料称量装袋；二是根1.食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材2.分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相对应位置进行，不得混放和3.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开4.各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，6.肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内7.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地不锈、砧板不霉、地面无积水等。9.不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产2.每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健3.生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结4.与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴),并洗手、消毒。接6.生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。2.生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，3.生产加工车间屋顶(天花板)、墙壁表面应平整光滑，4.生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清5.杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所(柜),加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用6.防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用7.生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器8.生产加工过程中发现产品存在质量问题，如有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离9.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成10.涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环2.直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。3.生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。4.维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。5.清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡9.2.4生产过程控制及记录1.根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。2.投料人员应如实填写《投料记录表》,记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。3.生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)规定。4.根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。5.食材生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因6.如实记录食材生产过程中的安全管理情况，记录保存期限很多于2年。十、食材检测方案10.1检测流程2.第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方2.用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加如水中。盖成的),将白色叶片浸入样品液中，浸湿后取出。如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜。全部进行盐水浸泡30分钟，之后再进行抽样检测，直至检测无毒方可使10.2检验标准中规定的方法对产品进行检验，合格后入配送部入库，并且由化验员填写相对应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。每批产品出配送部前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内(外)附有合格证方可出配送部。出配送部检验项目为：感官检验、净含量、水分、食用盐、酸不溶性灰分、菌落总数和大肠菌群等且依据国家相关标准。产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。2.产品的包装(1)产品内包装采用塑料包装袋或塑料包装瓶，应符合《GB/T6543》的规定。(3)包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。10.2.2生鲜类检验标准冷藏库温度要求≤-18℃(温度波动≤±1℃);鲜品库温度控制在0-4℃,鲜品库湿度控制在75%-84%。每月冷藏库至少一次除霜、除冰工作，以保证库温，同时库管要做好相关记录。库内垫板要保持清洁卫生，不得有霉斑；鲜品库不得使用木制垫板。仓库管理人员必须做好进出库产品货龄管理，必须建立产品生产日期与数量档案，确保库存产品数字、生产日期的准确。所有人员进出库要随手关门，不得随意打开库门，以减少温度波动确保库温处于最佳状态。1.产品出库管理要求所有产品必须符合相关卫生要求，办理相关有效检疫证明方可出库。出库时产品温度必须符合要求，冻品中心温度达到-15℃及以下，鲜品0-4℃,红、白条在0~7℃。(1)产品入配送部抽验化验依据《GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》及其他相关标准进行检验，并且要求产品在水中游动自如，反应敏捷，无伤残、无畸形、无病害；鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鳞片，合格后入配送部入库，并且由化验员填写相对应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体的检验结果如下：《GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数确定》《GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》(2)化验合格后入配送部入库，并且由化验员填写相对应延长1.5～2倍。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水合格证书，并在包装内(外)附有格证方可出配送部。出配送10.3检测设备烧杯、容量瓶、试剂瓶、玻棒、1ml吸管(具有0.01ml90mm)、量筒、试管+试管塞、小导管、玻璃棒、量筒、酒10.3.2培养基(试剂)1.菌落总数：平板计数琼脂(PCA)培养基2.大肠菌群检测：月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)、煌绿乳糖胆盐(BGLB)、结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)10.3.3辅助设备试管架及试管刷、洗耳球、乳胶手套、滤纸、洗瓶、精密Ph试纸、试剂勺、医用剪刀、镍子、75%和95%乙醇、氯化钠、脱脂棉、载物片、盖波片(0.1mg)、天平(0.1g)、粉质仪(适用于专用小麦粉)2.大米粉检验设备谷物选筛、干燥箱、干燥箱、分析天平(1mg)、天平3.挂面检验设备罗维朋比色计(橄榄油除外)、电炉(可调温式)、分析天平(0.1mg)、温度计(分度值0.1℃,标准中规定了熔点项目时，有此要求)分析天平(0.1mg)、干燥箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、温度计(分度值0.1℃)(其中无菌室或超净工作台灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜适用于人造奶油产品)分析天平(0.1mg)、电炉(可调温式)酸度计、凯氏定氮装置、分析天平(0.1mg)、干燥箱、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅酸度计、蒸馏装置(仅以酒精为原料的液态发酵食醋不要求)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅分析天平(0.1mg)、分光光度计、电导仪、干燥箱、真分析天平(0.1mg)、旋光仪、分光光度计、电导仪、干燥箱、阿贝折光仪、酸度计、滤膜过滤器、孔径试验筛分析天平(0.1mg)、检糖计(旋光仪)、干燥箱分析天平(0.1mg)、旋光仪、分光光度计、电导仪、干分析天平(0.1mg)、检糖计(旋光仪)、分光光度计、旋光仪、分光光度计、分析天平(0.1mg)、干燥箱、酸度计(仅生产含盐味精的企业可不要求)、紫外分光光度计(生产特鲜味精的企业必备)干燥箱、无菌室(或超净工作台)、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅干燥箱、无菌室(或超净工作台)、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、酸度计(pH0.01)(除香辛料外)、马弗炉(香辛料)(即食类调味料(除调味油)生产企业还应具备：无菌室(或超净工作台)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、索氏抽提装置(含油型)、酸度计(pH0.01)(除香辛料外)(非含油型)(即食类调味料(除调味油)生产企业还应具备：无菌室(或超净工作台)微生物培养箱生物显微镜灭菌锅。天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、酸度计(pH0.01)(即食类调味料(除调味油)生产企业还应具备：无菌室(或超净工作台)微生物培养箱生物显微镜灭菌锅)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱)(即食类调味料(除调味油)生产企业还应具备：无菌室(或超净工作台)微生物培养箱生物显微镜灭菌锅)分析天平(0.1mg)、干燥箱、分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)天平(0.1g)、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜、干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)分析天平(0.1mg,生产肉松及肉干产品应具备)天平(0.1g)、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜、干燥箱、分析天平(0.1mg,生产肉脯产品应具备)天平(0.1g)、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工天平(0.1g)、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜、分析天平(0.1mg)分析天平(0.1mg)、干燥箱、干热灭菌器、湿热灭菌器、符合检验标准的离心机、无菌操作室(或超净工作台)、微生物培养箱、显微镜、蛋白质测定装置(生产奶油和干酪的企业能够不具备)、可见光分光光度计(生产奶油和干酪的企业能够不具备)(生产液体乳的企业还应有：杂质度过滤机。生产乳粉的企业还应有：杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器。)镜、计量容器、酸度计(颜色较深的样品测定)、折光仪、酸碱滴定装置、分析天平(0.1mg)镜、酸碱滴定装置(适用碳酸型茶饮料)、二氧化碳测定装置(适用碳酸型茶饮料)、定氮装置(适用奶味茶饮料、酸度计、30.碳酸饮料(汽水)检验设备分析天平(0.1mg)镜、浊度仪、计量器具、酸度计(适用瓶装饮用纯净水)、电导率仪(适用瓶、桶装纯净水)、分析天平(0.1mg)(用铂镜、计量容器、折光仪、定氮装置、酸度计、分析天平镜、定氮装置(适用蛋白型固体饮料)、干燥箱、分析天平分析天平(0.1mg)、计量容器、酸度计(需检pH项目)、相对应检验特征性指标的设备(出厂需检特征性指标项目)分析天平(0.1mg)、干燥箱、恒温水浴锅、分光光度计、天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜分析天平(0.1mg)、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工分析天平(0.1mg)及台称、圆筛15(应符合相对应要求)干燥箱、折光计(仪)(适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头)、酸度计380、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、真空烘箱、滴定装天平(0.1g)分析天平(0.1mg)干燥箱灭菌锅微生物培养箱生物显微镜无菌室或超净工作台(企业出厂检验项目无微生物指标的，5-7设备能够不做要求)分析天平(0.1mg)、干燥箱、微生物培养箱、灭菌锅、天平(0.1g)、干燥箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌天平(0.1g)、刮板细度计或微米千分尺、分析天平天平(0.1g)、无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、干燥箱、生物显微镜、折光仪45.茶叶检验设备干评台、湿评台、评茶盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器、计时器、应有分析天平(1mg)、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器、电子秤或天平46.含茶制品检验设备天平(1mg)、鼓风电热恒温干燥箱、台秤47.代用茶检验设备干评台；湿评台；样盘；审评杯碗；汤匙；叶底盘；称量器具；计时器、天平(1mg)、鼓风电热恒温干燥箱、台秤48.白酒检验设备分析天平(0.1mg)、分光光度计(或光电比色计)、气相色谱仪(标准中不需检测单体物质可不要此仪器)、恒温干燥箱、恒温水浴锅、比重瓶或酒精计、比色管49.灌装葡萄酒及果酒检验设备分析天平(0.1mg)、干燥箱、微生物培养箱、消毒锅、电冰箱、恒温水浴、生物显微镜、压力测定装置(适用于起泡酒、无菌室或超净工作台50.葡萄酒及果酒原酒加工检验设备分析天平(0.1mg)、干燥箱、水浴锅、电炉、计量器具、酒精计(分度值0.2)、测酒精度用温度计(分度值0.1℃)酸度计(精度0.02pH)、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微分析天平(0.1mg)、浊度计、色度计、秒表、紫外分光计1、酒精蒸馏装置、分光光度计、酒精度≤20%vol的产品，物培养箱、生物显微镜、分光光度计、酸度计(有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)(水果干制品)、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、折光仪(果酱)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无菌室或超净工作台分析天平(0.1mg)、天平(0.1g)、干燥箱、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、生物显微镜、马福炉(执行标准中有总灰分项目的企业必备)天平(0.1g)、灭菌锅、无菌室或超净工作台、生物显微分析天平(0.1mg)及台秤、干燥箱、酸度计(适用于皮蛋)、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生分析天平(0.1mg)、天平(0.1g、干燥箱、微生物培养箱(仅适用于可可脂)、索氏抽提及通风装置(或阿贝折光仪和超级恒温器，仅适用于可可粉和可可液块产品)、标准筛(孔径大小依据产品及等级确定，仅适用于可可粉和可可液块产品)、马福炉(仅适用于可可粉产品)、酸度计(仅适用于可可粉产品)、阿贝折光仪(仅适用于可可脂产品)、温度计(分度值0