医学专题-《烹饪营养学》-第二十三讲-婴、幼、儿童营养与膳食

第二节婴、幼、儿童营养(yíngyǎng)与膳食一、婴儿营养与膳食二、幼儿(yòuér)营养与膳食三、儿童的营养与膳食第一页，共四十四页。编辑课件一、婴儿(yīngér)营养与膳食1、婴儿发育特点2、婴儿的营养需要3、婴儿喂养的方法及辅助(fǔzhù)食品第二页，共四十四页。编辑课件1、婴儿(yīngér)发育特点①体重可以达到出生时的３倍，约为9000～10000g。②身长在出生时约为５0cm，一般(yībān)每月增长３～3.5cm，到４个月时增长10～12cm，１岁时可达出生时的1.5倍左右。第三页，共四十四页。编辑课件③头围在出生时约为34cm，前半年增加8～10cm，后半年增加2～4cm，１岁时平均为46cm。以后增长速度减缓，到成年人时约为56～58cm。④胸围在出生时比头围要小1～2cm，到婴儿4个月末时，胸围与头围基本相同。⑤婴儿出生后一段时间内仍处于大脑的迅速发育期，脑神经细胞数目还在继续(jìxù)增加，需要充足均衡合理的营养素（特别是优质蛋白）的支持，所以对热量、蛋白质及其他营养素的需求特别旺盛。第四页，共四十四页。编辑课件2、婴儿(yīngér)的营养需要①能量(néngliàng)②生热营养素③微量营养素第五页，共四十四页。编辑课件①能量(néngliàng)初生儿第一周时约为60kcal/（kg·d）；第2～3周时约需100kcal/（kg·d）；第2～6个月时约需110～120kcal/（kg·d）；第6～12月约需100kcal/（kg·d）。第六页，共四十四页。编辑课件②生热营养素a．蛋白质b．脂肪(zhīfáng)c．碳水化合物第七页，共四十四页。编辑课件a．蛋白质人乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。人乳喂哺的婴儿，每日需要蛋白质2g/kg，牛乳喂养为3.5g/kg，大豆(dàdòu)或谷类蛋白质供应为4g/kg。第八页，共四十四页。编辑课件b．脂肪(zhīfáng)脂肪(zhīfáng)的摄入量占总能量的45%～50%；0～5个月为45%～50%；6～12个月为35%～40%。第九页，共四十四页。编辑课件c．碳水化合物婴儿碳水化合物提供的能量占总热量的30%～60%。人乳喂养(wèiyǎng)约为37%，人工喂养(wèiyǎng)约为40%～50%。第十页，共四十四页。编辑课件③微量营养素微量营养素矿物质维生素钙铁锌维生素A维生素D维生素E维生素C第十一页，共四十四页。编辑课件1）钙婴儿钙的适宜(shìyí)摄入量6个月前为300mg/d，6个月后为400mg/d。2）铁我国6个月龄以上的婴儿铁的每日适宜摄入量10mg。3）锌我国推荐0～6个月龄锌的RNI为1.5mg/d；6个月龄以上的为8mg/d。第十二页，共四十四页。编辑课件1）维生素A婴儿维生素A推荐摄入量约400ug/d；用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳(niúrǔ)用浓缩鱼肝油补充维生素A时应适量。2）维生素D婴儿维生素D的参考摄入量为10ug/d。3）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，婴儿的维生素E适宜摄入量3mg。4）维生素C母乳喂养的婴儿可以从乳汁获得足量的维生素C。婴儿维生素C的推荐摄入量为40～50mg/d。第十三页，共四十四页。编辑课件3、婴儿喂养(wèiyǎng)的方法及辅助食品①母乳喂养②人工喂养③混合喂养④辅助食品(shípǐn)（断奶食品(shípǐn)）第十四页，共四十四页。编辑课件④辅助(fǔzhù)食品

a．1～3个月——可添加番茄汁、橙子汁等补充维生素C，出生2周后可添加鱼肝油补充维生素A、维生素D。b．4～6个月——可添加蛋黄、蔬菜泥、水果泥等补充铁。c．7～8个月——可喂养饼干、馒头(mántou)等帮助婴儿牙齿的生长。d．9～10个月——可逐渐喂肉末、鱼肉等。e．11～12个月——可吃馒头、饼干、肉末、碎菜等，食物尽量多样化。第十五页，共四十四页。编辑课件二、幼儿(yòuér)营养与膳食1、幼儿期生长发育特点(tèdiǎn)2、幼儿的营养3、幼儿的膳食第十六页，共四十四页。编辑课件1、幼儿期生长发育特点(tèdiǎn)身长和体重的增长速度有所减慢，中枢神经系统的发展也开始(kāishǐ)变慢，乳牙出齐，能控制大小便，语言，行动与表达能力明显发展。第十七页，共四十四页。编辑课件2、幼儿(yòuér)的营养①能量(néngliàng)②宏量营养素③微量营养素第十八页，共四十四页。编辑课件①能量(néngliàng)幼儿每增加(zēngjiā)1g体内新组织，约需要4.4～5.7kcal的能量。年龄性别能量1～男/女1100kcal/1050kcal2～男/女1200kcal/1150kcal3～4男/女1350kcal/1300kcal第十九页，共四十四页。编辑课件②宏量(hónɡliànɡ)营养素a．蛋白质b．脂肪(zhīfáng)c．碳水化合物第二十页，共四十四页。编辑课件a．蛋白质一半(yībàn)应是优质蛋白，蛋白质供应占总量的12%～15%。年龄蛋白质数量1～Pr35g2～Pr40g3～4Pr45g第二十一页，共四十四页。编辑课件b．脂肪(zhīfáng)脂肪有助于增加食欲,脂肪提供的能量在30%～35%为宜。c．碳水化合物（建议除2岁以下的婴儿外）<2岁，碳水化合物应提供55%～65%。第二十二页，共四十四页。编辑课件③微量营养素a.矿物质b.维生素第二十三页，共四十四页。编辑课件a.矿物质钙AI600mg/d，铁AI12mg/d；锌RNI9mg/d，碘RNI50ug/d。第二十四页，共四十四页。编辑课件b.维生素维生素AAI500ugRE、维生素DRNI10ug/d；维生素B1RNI0.6mg/d。第二十五页，共四十四页。编辑课件3、幼儿(yòuér)的膳食①幼儿膳食特点②辅助食品的添加③食物(shíwù)的烹调要求④食谱举例第二十六页，共四十四页。编辑课件①幼儿(yòuér)膳食特点饮食中不仅应经常有鱼、肉、蛋、豆制品、蔬菜和水果；在制作时应切碎煮烂，不宜(bùyí)吃大块、油炸和刺激性的食物；每天还是要保持喝250～500毫升牛奶或羊奶。第二十七页，共四十四页。编辑课件②辅助(fǔzhù)食品的添加a.谷类及薯类b.动物性食物c.豆类及其制品d.蔬菜(shūcài)及水果类e.植物油第二十八页，共四十四页。编辑课件a.谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食(shànshí)纤维及维生素B族。b.动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、钙、维生素A和B族维生素。c.豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第二十九页，共四十四页。编辑课件d.蔬菜及水果类含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素以及矿物质、膳食纤维。e.植物油提供(tígōng)能量，还可提供(tígōng)维生素E和必需脂肪酸。第三十页，共四十四页。编辑课件③食物的烹调(pēngtiáo)要求a.米饭要做得烂、软，也可配荤素菜喂饭，粗粮可做成粉糊状。b.蔬菜(shūcài)要切成细丝、小片、小丁，鸡、鸭、肉、内脏等也要切成细丝、小片、小丁；鱼类要去骨、去刺、烧烂。第三十一页，共四十四页。编辑课件c.不宜为孩子制作油炸食品、刺激性的食品。d.考虑(kǎolǜ)到食品的色、香、味、形。e.不爱吃的胡萝卜、猪肝等与其它原料制成馅，包成饺子或馄饨。第三十二页，共四十四页。编辑课件④食谱举例早餐——牛奶（200g），蛋黄(dànhuáng)粥（大米20g，蛋10g，白糖5g）。加餐——点心1块，蒸红薯（红薯50g），半杯果汁（橘子50g，白糖5g）。午餐——肝泥粥（大米50g，猪肝20g，小白菜40g，植物油5g）。加餐——蒸鸡蛋羹（鸡蛋50g），水果（苹果60g）。晚餐——包子（面粉30g，猪肉10g），菜汤（菠菜35g，植物油5g）。

加餐——一片馒头（面粉20g），牛奶（牛奶200g，白糖5g）。第三十三页，共四十四页。编辑课件二、儿童(értóng)的营养与膳食1、儿童的生理特点2、儿童营养需求3、儿童合理的膳食4、食谱(shípǔ)举例第三十四页，共四十四页。编辑课件1、儿童(értóng)的生理特点学龄前儿童6～7岁；学龄儿童7～12岁。脑及神经系统发育持续并逐渐成熟，咀嚼能力(nénglì)仅达到成人的40%，消化能力(nénglì)仍有限，加上活泼好动，与成年人相比，需要更多的营养。第三十五页，共四十四页。编辑课件2、儿童营养(yíngyǎng)需求①能量(néngliàng)②宏量营养素③微量营养素第三十六页，共四十四页。编辑课件①能量(néngliàng)学龄前儿童(értóng)能量摄入5.6～7.1MJ/d。7～12岁的学龄儿童能量摄入7.1～10.04MJ/d。生热营养素碳水化合物应占55%～65%。第三十七页，共四十四页。编辑课件②宏量(hónɡliànɡ)营养素a.蛋白质儿童(értóng)蛋白质占总能量12%～14%。b.脂类占总能量25%～30%。c.碳水化合物占总能量55%～65%。第三十八页，共四十四页。编辑课件③微量营养素a.矿物质b.维生素第三十九页，共四十四页。编辑课件儿童体内钙的储留量随着年龄的增长而增加，足够(zúgòu)的钙、磷，能促进骨骼、牙齿的生长和保持坚硬度，钙缺乏影响生长发育。第四十页，共四十四页。编辑课件维生素是促进儿童生长发育的必要营养素，如维生素A可促进儿童生长发育与骨骼发育，保护皮肤和粘膜的健康，维持正常视力(shìlì)等，缺乏时导致眼部疾病，维生素D缺乏出现佝偻病等。第四十一页，共四十四页。编辑课件3、儿童合理(hélǐ)的膳食食物的选择应多样化，荤、素菜合理搭配(dāpèi)，粗、细粮交替使用，多吃谷类，牛奶、鸡蛋、鱼类、畜、禽肉及适量的豆制品、水果、蔬菜以及一些海产品。三餐比例安排早、晚30%、午餐40%。第四十二页，共四十四页。编辑课件4、食谱(shípǔ)举例早餐：豆浆或牛奶0.5斤、麻酱花卷1.5两。午餐：绿豆粥0.5两、枣丝糕2两、煎肉饼油菜（瘦肉1.5两、油菜4两）。下午3点：水果1个或青萝卜1个、饼干或点心1块。晚餐：米饭2两、虾皮炖萝卜糖条（虾皮1钱、萝卜3两、粉条少许(shǎoxǔ)）、小白菜豆腐骨头汤（小白菜1两、豆腐1块）。第四十三