华南农业大学食品营养学第一章营养学基础

（优选）华南农业大学食品营养学第一章营养学基础目前一页\总数四十七页\编于十八点第一章食物的消化与吸收一、基本概念二、消化系统组成三、消化液的性质、成分与作用四、食物的消化五、营养物质的吸收

ByLeiHongtao,CollegeofFoodScience,SCAU目前二页\总数四十七页\编于十八点消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理性和化学性消化。

吸收：食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖→血糖。目前三页\总数四十七页\编于十八点物理性消化：消化道运动把食物粉碎、推进的过程。化学性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物质的过程。如淀粉→葡萄糖目前四页\总数四十七页\编于十八点消化系统组成Digestivetract：mouth,swallow,esophagus

stomach,smallintestine(duodenun,jejunum,ileum),largeintestine（caecum,colon,recta）Digestivesystem

Digestiveglands:Salivaryglands,gastricglands,liver.pancreas,smallintestineglands。目前五页\总数四十七页\编于十八点二、消化液的性质、成分与作用

（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）胆汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小肠液

（六）大肠液

目前六页\总数四十七页\编于十八点唾液中重要成分唾液成分唾液的作用粘蛋白(mucin)淀粉酶(amylase)溶菌酶(lysozyme)硫氰酸（CNS-）水氨基酸尿素尿酸无机盐（钠、钾等）1lubriction：湿润与溶解食物，引起未觉，利吞咽。2hydrolyze:starch→maltose（40%）。3cleaning：清洁口腔上物质，冲淡有害物。4sterilize：溶菌酶及硫氰酸(thiocyanicacid)的作用。

由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～7.1），成人每天分泌量1~1.5L。

目前七页\总数四十七页\编于十八点胃粘液、碳酸氢盐屏障模式图胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图目前八页\总数四十七页\编于十八点无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。盐酸(hydrochloricacid)1抑制杀灭病菌。2激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3使食物蛋白变性，利消化。4促进钙(calcium)、铁(ferrum)吸收。5促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液(pancreaticjuice)和小肠液分泌，胆囊(gallbladder)收缩，排出胆汁。蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。胃蛋白酶(pepsin)粘液(mucus)（glucoprotein、polysaccharose、protein）1润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。2屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。内因子(intrinsicfactor)（糖蛋白，M53000）与维生素B12结合成复合物促进B12的吸收。目前九页\总数四十七页\编于十八点胆汁的产生与性质肝细胞分泌→肝内胆道→贮于胆囊(gallbladder)（pH6.8）→总胆管(bileduct)→十二指肠(duodenum)。0.8~1L/d，味苦，有色。目前十页\总数四十七页\编于十八点胆汁的作用乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂胆汁的成分重要成分：cholate,phospholipid,cholesterol激活胰脂肪酶：胆盐促进脂肪酸，脂溶性维生素的吸收（胆盐与脂肪酸形成复合物）。次要成分：bilepigment、fattyacid、inorganicsalt,et.。目前十一页\总数四十七页\编于十八点PancreaticJuice的产生与性质

胰是第二大消化腺，其中有许多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）

目前十二页\总数四十七页\编于十八点

胰液主要成分与作用

重要成分作用碳酸氢钠(bicarbonate)1中和胃液进入小肠的盐酸。2提供酶作用的弱碱性环境。胰淀粉酶(amylopsin)水解淀粉胰蛋白酶原(trypsinogen)水解蛋白质胰糜蛋白酶原(chymotryposinogen)水解蛋白质胰脂肪酶(pancreaticlipase)水解脂肪目前十三页\总数四十七页\编于十八点小肠液

小肠膜内腺分泌的液体，1～3L/d，弱碱性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白(immunoglobulin)、电解质(electrolyte)等。重要成分作用粘液(mucus)弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸的侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害抗原。肠激酶(enterokinase)激活胰蛋白酶肠淀粉酶(entero-amylase)水解淀粉目前十四页\总数四十七页\编于十八点大肠液

大肠粘膜也有肠腺，分泌少量的碱性液体，pH8.3～8.4。重要成分为粘液（糖蛋白），起着保护肠粘膜和润滑大便的作用。目前十五页\总数四十七页\编于十八点大肠内细菌的作用

在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖（占粪便固体总量的20%~30%）。

分解糖类：lacticacid、aceticacid、carbondioxide、methane,et.分解脂类：fattyacid、glycerol、choline,et.分解蛋白质（称腐败作用）产物：peptide、aminoacid、氨(ammonia)、poison（indole,phenol,et.），其中一部分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便(dejection)排除。合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（folicacid）、维生素K等。目前十六页\总数四十七页\编于十八点三、食物的消化

消化系统的神经和体液调节（一）糖类的消化

（二）脂类的消化（三）蛋白质消化消化道内消化目前十七页\总数四十七页\编于十八点（一）糖类的消化消化部位

口腔、胃和小肠（小肠为主）主要糖类的消化过程与产物淀粉乳糖与蔗糖目前十八页\总数四十七页\编于十八点淀粉的消化目前十九页\总数四十七页\编于十八点乳糖与蔗糖消化目前二十页\总数四十七页\编于十八点（二）脂类(lipids)的消化

食物中的脂类主要有脂肪(triglycerides)、磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。消化部位

主要在小肠(smallintestine)，其次在胃（少量被胃脂肪酶水解）。目前二十一页\总数四十七页\编于十八点脂肪的消化脂肪+胆汁(bile)↓小肠蠕动搅拌乳化(emulsification)↓胰脂肪酶水解甘油二酯+脂肪酸(diglyceride)↓胰脂肪酶水解甘油一酯+脂肪酸+甘油

目前二十二页\总数四十七页\编于十八点磷脂(phospholipids)的消化吸收和脂肪类似胆固醇(cholesterol)则可直接吸收，不需要消化。目前二十三页\总数四十七页\编于十八点(三)蛋白质消化

消化部位：胃、小肠上段。消化过程食物蛋白质↓胃蛋白酶(pepsin)月示、胨(peptone)、多肽及少量氨基酸↓小肠中胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、羧基肽酶A、B氨基酸寡肽二肽(chymotrypsin)(carboxypeptidase)↓刷状缘中寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶氨基酸(oligopeptidase)(aminopeptidase)

目前二十四页\总数四十七页\编于十八点

蛋白质的消化与吸收目前二十五页\总数四十七页\编于十八点刷状缘(brusborder)小肠中胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、羧基肽酶A、B(trypsin)(chymotrypsin)(carboxypeptidase)目前二十六页\总数四十七页\编于十八点不同的蛋白酶分工胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键胰蛋白酶(trypsin)：主要水解由赖氨酸及精氨酸等碱性氨基酸残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为碱性氨基酸的肽。糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为芳香族氨基酸的肽，有时也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸残基的羧基组成的肽键。注：月示为蛋白质的部分水解产物，溶于水，能被硫酸铵沉淀。胨也为蛋白质的部分水解产物，不能被硫酸铵沉淀。

目前二十七页\总数四十七页\编于十八点四、营养物质的吸收

（一）吸收部位

（二）小肠的结构特征

（三）吸收方式

（四）几种主要营养物质的吸收

葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂类水解物、维生素、矿物质目前二十八页\总数四十七页\编于十八点（一）吸收部位

小肠:主要吸收部位，尤小肠上部

口腔和食管:基本上没有吸收功能

胃:仅能吸收少量水和乙醇

大肠:主要吸收水分和盐分

目前二十九页\总数四十七页\编于十八点各种主要营养物质在小肠的吸收部位

目前三十页\总数四十七页\编于十八点（二）小肠的结构特征

小肠是人消化道最长的部分，长约4m。其结构十分美妙合理如前图、（图）。

目前三十一页\总数四十七页\编于十八点葡萄糖或半乳糖的吸收与钠离子偶联。二者共同使用位于肠粘膜上皮纹状缘上的一种载体蛋白，葡萄糖主动转入细胞，易化扩散方式通过侧膜和底膜出细胞。细胞侧膜上的钠泵主动转运于细胞间隙。目前三十二页\总数四十七页\编于十八点氨基酸、二肽、三肽的吸收也是同钠离子转动耦联。当肽进入肠粘膜上皮细胞后，立即被存在于细胞内的肽酶水解为氨基酸。主动转运

目前三十三页\总数四十七页\编于十八点脂类水解产物的吸收

属于被动吸收：易化扩散进入第一步：入上皮细胞。由于脂类的水解产物（脂肪酸、甘油一酯）不溶于水，须与胆汁中的胆盐形成水溶性微胶粒后，才能通过小肠粘膜表面的静水层而到达微绒毛上。在这里，脂肪酸、甘油一酯等从微胶粒中释放出，它们通过脂质膜进入肠上皮细胞内，胆盐不通过脂质膜，而回到肠腔。第二步：出上皮细胞。进入上皮细胞内的长链脂肪酸和甘油一酯，大部分重新合成甘油三酯，并与细胞中的载脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一个囊泡内。当囊泡移行到细胞侧膜时，便以出胞作用的方式离开上皮细胞，进入淋巴循环，然后归入血液。中、短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接进入门静脉而不入淋巴。目前三十四页\总数四十七页\编于十八点维生素的吸收脂溶性维生素：扩散吸收。水溶性维生素：一般为被动吸收。维生素B12需与内因子结合，才能被吸收。

目前三十五页\总数四十七页\编于十八点矿物质的吸收一般为被动吸收，但钠先被动入上皮细胞，后主动转动出上皮细胞。

目前三十六页\总数四十七页\编于十八点消化系统的神经和体液调节神经：1外来神经：迷走神经：使消化功能增强交感神经：使消化功能减弱，心跳呼吸加快，2内在神经：肠神经，食管到肛门管壁内,肌间N丛&粘膜下N丛，局部作用目前三十七页\总数四十七页\编于十八点体液（激素）调节：胃泌素：肌肉收缩增强促胰液素：肌肉收缩减弱经常吃某种食物时，对该种食物的消化酶分泌会增多。目前三十八页\总数四十七页\编于十八点消化道的分泌功能外分泌：消化液内分泌：胃肠道内分泌细胞分泌的激素（属多肽），与NS共同调节消化器官活动，作用广泛。胃泌素，胰泌素，脑肠肽，胰岛素目前三十九页\总数四十七页\编于十八点胃肠激素生理作用调节消化腺分泌，消化管运动调节其他激素的释放食物消化---抑胃肽分泌---促进胰岛素分泌增加营养作用：刺激消化道组织代谢和生长胃泌素----胃的泌酸和十二指肠粘膜蛋白，RNA,DNA合成。主要：胃泌素、胰泌素、胆囊收缩素目前四十页\总数四十七页\编于十八点口腔内消化唾液：完全是N反射性的副交感N:量多，固体少（晚上口水）交感N：量少，粘稠小儿发烧—量少粘稠---细菌易长目前四十一页\总数四十七页\编于十