食品加工与保藏原理曾庆孝第四章食品的干燥

食品加工与保藏原理

第四章食品的干燥

内容提要

食品干燥的基本原理食品在干燥过程中发生的变化食品的干燥方法与技术干燥产品的包装与贮藏干燥的目的

延长贮藏期------经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;

用于某些食品加工过程以改善加工品质------如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;

便于商品流通------干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。食品干燥过程控制

达到一定的水分要求保持或改善食品品质控制条件和方法以获得最低能耗第一节食品干燥的基本原理一、食品湿物料与含湿气体

湿物料的状态与物理性质含湿气体二、物料与空气之间的湿热平衡

吸附与解吸等温线平衡湿度与吸附湿度干燥过程物料水分的变化三、干燥过程的湿热传递

食品干燥过程的特性干燥过程湿物料的湿热传递影响湿热传递的主要因素食品干燥的基本原理湿物料的状态按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类：

a.湿固态食品物料块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等；条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等；片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等；晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等；散粒状物料，如谷物、油料种籽等；粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等

b.液态食品物料膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等食品干燥的基本原理食品的干燥过程将能量传递给食品(传热过程)促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过程)湿热的转移是食品干燥原理的核心问题三、干燥过程的湿热传递(一)食品干燥过程的特性(二)干燥过程湿物料的湿热传递1、物料给湿过程2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程影响湿热传递的主要因素(一)食品物料的组成与结构(1)食品成分在物料中的位置(2)溶质浓度(3)结合水的状态(4)细胞结构(二)物料的表面积(三)空气的湿度(四)空气温度(五)空气流速(六)大气压力或真空度(七)物料干燥温度第二节食品在干燥过程发生的变化一、食品发生的物理变化有:

1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成二、食品发生的化学变化：

1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化脱水干燥对食品营养成分的影响每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗

高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。干燥过程会造成维生素损失脱水干燥对食品颜色的影响

新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如（1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。（2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。（3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分。如：牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。解决的有效办法是:从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。第三节食品的干燥方法1.了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。2.不同干燥方法常用设备及其特点是什么？3.不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控制。4.如何选择食品干燥方法与设备？本节学习要求1、项按干跪燥设扯备的侍特征淋来分坊类：（1甲）自炒然干购燥方蔑法（晒干膀与风仅干等）弦；（2族）人决工干剧燥方炎法（茶如箱速式干砍燥、僚窑房报式干倒燥、猫隧道芝式干灰燥、烛输送既式干延燥、折输送柜带式舰干燥亚、滚密筒干亦燥、浪流化偷床干沫燥、术喷雾度干燥桑、冷拴冻干行燥等垃）。2、辛按干饶燥的帐连续欢性分偿为：（浪1）涌间歇率（批觉次）臂干燥努；（2值）连堵续干李燥。3、较以干郑燥时唤空气庆的压秀力来崇分类：（1告）常筋压干混燥；（2停）真讲空干尾燥。4、膀以干钢燥过既程向雨物料桥供能蒜热的偿方法偏来分慎类：（1畏）对瘦流干锻燥；方（露2）汽传导界干燥躲；（密3）雁能量泼场作耽用下妻的干逝燥及组合削干燥法。干燥巾设备支的分允类干燥孝器类奋型讯用于航干燥源的食缝物空气姥对流毛干燥窑式炒（烘碑房式厕）恒块片掀状箱式迷、托福盘或象片盘诞式枯块片好状、啄浆料总、液更态隧道杏式漂块溪片状连续贵运输冷带式祸浆料葬、液举状槽型趋输送途带式鸦块片罚状空气动提升闪式园小肺块片击状、享颗粒前状流化持床式占小块辽片状笑、颗研粒状喷雾腾式弟液伪态、班浆状转筒革干燥气压挠式（谊常压藏式）背浆状给、液伸态真空让浆状林、液休态真空妨干燥真空讲架式嚷块驾片状浇、浆伸状、责液态真空越带式经浆驴状、锹液态冷冻付干燥捎器君块片乖状、常用谜于液掏状和俊固状监食物和的干月燥型全式晒干恼是指励利用垂太阳再光的呢辐射凉能进辱行干幕燥的刊过程鸟。风干肤是指屋利用麻湿物件料的勉平衡貌水蒸阵气压卫与空杏气中苹的水抵蒸气洞压差遇进行蹦脱水怨干燥哥的过责程。晒干挑过程四常包现含风霞干的况作用贸，是锅常见色的自然辈干燥干燥惰方法晒干茂、风换干方法除可用丝式于固抬态食患品物车料（牙如果咐、蔬缴、鱼栋、肉潜等）悔的干毛燥，述尤其经适于点以湿写润水并分为蕉主的柴物料光（如胖粮谷犯类等们）干蚁燥，厘炎热伏干燥闷和通骂风良辽好的策气候轿环境交条件水最适抚宜于投晒干挥。一、笑晒干蓝及风祖干空气桐对流缠干燥显是最权常见膏的食伟品干挣燥方益法。A,热空兔气是钟热的脆载体从，也击是湿缎气的笼载体闲。而葱空气著则有秃自然配或强惨制对艺流循椒环，蛇在不倚同条介件下很环绕考湿物泥料进农行干水燥。躁热空格气的咐流动映靠风比扇，剥鼓风竞机和蝇折流旅板加琴以控纽奉制，惧空气影的量袋和速福度会杠影响番干燥扩速率捉。空友气的钟加热洁可以检用直气接或慌间接泄加热听法：直接匹加热絮空气守靠空顺气直舟接与帝火焰见或燃阁烧气回体接昏触；间接较加热悠靠空柔气与输热表亏面接司触加布热。B,空气铅对流树干燥扶一般被在常率压下全进行萍，有鸭间歇字式（珠分批很）和痰连续多式。C,被干炎燥的同湿这物料鲜可以任是固泽体、雀膏状甲物料筝及液桃体。二、惭空气傅对流恢干燥箱式尊干燥搬是一皆种比缩慧较简织单的羞间歇班式干炉燥方仓法箱式态干燥禁设备贞单机遗生产络能力帐不大摄，工恐艺条耐件易赌控制肿。按腿气体雨与物斑料流钩动方扁式分鞭为：A,平行涝流箱纳式干窝燥B,穿流数箱式刑干燥C,真空忍箱式绘干燥(一愈)箱引式干骗燥A,隧道犹式干磨燥使塘用的予设备椒实际袍上是浆箱式屿干燥质设备熟的扩豆大加异长，垂其长走度可散达1贡0～善15m，可容罗纳5趁～1旧5辆久装满裹料盘付的小敞车。B,可连蠢续或见半连悦续操愈作。C,隧道叠干燥坟设备唯容积毒较大竖，小达车在夕内部精可停滋留较腥长时露间，隆适于规处理稍量大春，干签燥时羡间长收的物特料干罪燥。D,干燥肾介质良多采傅用热脆空气慌，隧刊道内惊也可侵以进天行中谷间加疲热或调废气岸循环杠，气钢流速辆度一保般2巾～3m·怎s－1。E,根据权物料某与气泄流接留触的亦形式央常有肠逆流然式、塘顺流牧式和叶混流认式(二别)边隧道遍式干影燥A,输送姜带式特干燥哈装置聋中除后载料倘系统似由输黑送带缓取代怒装有佣料盘锅的小得车外语，其稻余部刃分基租本上沙和隧逝道式血干燥哀设备扭相同促。B,湿物习料堆满积在爱钢丝桃网或昂多孔鸽板制锐成的充水平限循环恭输送接带上卸进行调的移肉动通歼风干队燥（肉故也坛称穿赶流带环式干拍燥）凯，物淡料不繁受振竹动或专冲击昌，破迅碎少钞。C,适于兵膏状拼物料灿和固疗体物同料干桐燥。D,在干脸燥过跑程，役采用布复合鲁式或途多层导带式宜可使话物料芬松动非或翻介转，器有利汤于增巷加空粒气与肠物料污的接查触面夏，加刑速干接燥速罪率。E,可减拾轻装闪卸物际料的赢劳动情强度古和费阔用，先便于夸连续绳化、斯自动用化，竭适于杰生产辽量大拜的单尾一产窃品干多燥，热以取澡代原床来采命用的运隧道廉式干掌燥。F,按输移送带透的层穷数多辟少可荣分为腰单层梅带型石、复讨合型肤、多犁层带详型；竞按空勾气通苍过输辟送带弯的方前向可庭分为敢向下湖通风环型、运向上衡通风有型和好复合理通风赵型输愤送带晴干燥傅设备怜。（三炼）输额送带剩式干湖燥喷雾樱干燥是采采用雾化荒器将料当液（可以左是溶蚂液、少乳浊习液或屋悬浮斑液，答也可尝以是婚熔融逐液或快膏糊股液）分信散为材雾滴守，并撕用热标空气粱干燥洪雾滴察而完惹成的廊干燥涛过程丘。菜喷想雾干舌燥方枪法常怜用于险各种某乳粉伪、大圣豆蛋吓白粉肝、蛋老粉等抵粉体够食品抬的生刮产，轨是粉仔体食奏品生勿产最晋重要劈燕的方炼法。喷雾象干燥砖系统有不敌同的组成与性能。（四榆）监喷雾步干燥气流氏干燥兼就是歌将粉特末或盖颗粒事食品香物料捡悬浮蓄在热列气流弦中进朽行干萍燥的晒方法爬。气饭流干回燥也魔属流厘态化止干燥因技术冬之一贴，具荣有如炕下特调点A,颗粒琴在气辟流中纹高度场分散衬，由吧于热脑空气跌与湿武物料塞直接联接触萌，使厚气固炒相间浮的传侮热传椅质的椅表面床积大僵大增祖加，昼强化跌了传破热与揪传质玩过程屠，因么此干绳燥时鲜间短病（0钳.5倦～2s）购。B,气固是相间打的并塔流操岂作，帅可使打用高充温干唉燥介煌质（馋湿淀惨粉干时燥可坏使用肾40郑0℃音热空装气）旋，使狭高温蜜低湿浸空气殊与湿躁含量手大的栋物料罩接触棉，整很个干若燥过稳程物兔料温迁度也葱不高掀。C,干燥庄设备任体积竿小，鼓热能完利用携，如坛使用捕40忌0℃评以上底高温帆气体茎为介巨质，头1kg绝干今空气挂可干客燥除毒湿0懂.1护～0煮.1苍5kg奥，干燥疏器的巷热效挨率可浮达6乞0～尺75范％D,设备促结构痰简单六，占巡寿地面莫积小赚，处惹理量峡大。E,适应拍性广哗，可鄙用于港块状澡、膏关糊状中及泥筑状物裹料。好对散识粒状捏物料熄，最抬大粒析径可边达1中0mm萍。(五涌）气修流干坑燥流化者床干越燥也屡称沸壤腾床家干燥更,是蒜另一触种气枝流干吐燥法琴。与拥气流破干燥权设备她最大逗不同争的是孝流化砍床干茄燥物芒料由把多孔蜡板承匀托。流化提床干蚂燥用六于干梅态颗财粒食赠品物索料干倒燥，婚不适护于易彻粘结车或结恢块的惊物料守。黎流化辨床干廉燥的迁特点蜘：A.物料亲颗粒诊与热氏空气默在湍诸流喷捎射状迹态下浮进行聋充分国的混毅合和塑分散踢，气盼固相父间的喝传热肢传质钳系数嫌及相当应的头表面叮积均亏较大谷，热慕效率侍较高浓，可诉达6砖0～步80浪％。B.由于宽气固盒相间济激烈依的混壮合和裳分散雁以及馋两者联间快耳速地泼给热桶，使吧物料绣床温披度均肠匀、绘易控菊制，餐颗粒乖大小运均匀颠。C.物料粥在床岁层内隶的停袭留时堤间可垮任意贱调节党，故塌对难柄干燥灯或要载求干割燥产国品含进水量渠低的猜过程完比较迎适用桐。D.设备贞设计下简单云，造映价较板低，表维修搞方便。（六境）流局化床群干燥喷动染床又晌称喷计泉床枯，是笔一种饮比较踏新的鸽技术钩。您喷动张床技靠术可谢用于钱干燥势、造挺粒、寄冷却阻、混你合、薄粉碎贞以及兴反应鞋等过嫌程。喷动锦床干裂燥器麻可用士于干狐燥1恩～8mm的大桂颗粒帽物料堵，如捎小麦例、豆逮类、脂玉米索等农惭产品按，此梅类大冒颗粒谁物料槽若应胳用流叠化床澡，则花需很斜高流景化速刃度而膝不经画济。躁喷动挑流化获床又军可用职于干加燥4符0～伪80真目或形更细迟一些霞的粉方体物组料常用择的喷盒动床筒干燥桌器有掏单级尺及多衣级型筝式。城按其渡内部葬结构唇有分助布板福式及值无分狂布板哭式喷饼动床障干燥穷器。（七黎）喷沃动床猫干燥*匠传叔导干背燥是骨指湿么物料鲁贴在浊加热则表面观上（轨炉底夕、铁凉板、炮滚筒采及圆悠柱体偷等）碎进行穴的干防燥，离热的首传递喝取决嚷于温寺度梯奏度的着存在苦。*垦传及导干旋燥和依传导墨－对蔑流联园合干拼燥常箱结合愉在一要起使泡用*推这饶种干顾燥特逮点是害干燥可强度怪大，巾相应服能量顾利用仔率较流高*斜为了看加速歇热的永传递割及湿质气的祥迁移零，传芒导干那燥过宰程都辣尽量命使物丢料处蓝于运特动（粥翻动击）状棍态，贷因此驶有各蛛种不欲同的谎干燥渣设备狡。如什转筒根干燥煌，滚年筒干委燥，跃真空差干燥膀，冷爸冻干聪燥等三、牙传导蕉干燥回转怀干燥习又称往转筒炕干燥职，是沉由稍籍作倾贪斜而抖转动顷的长虏筒所京构成A,回转鬼干燥滚处理败量大准，运牢转的令安全付性高担，多耽用于障含水桃分比悄较少积的颗殿粒状趣物料太干燥必。B,加热多介质姿可以龟是热绵气流智与物斗料直支接接遮触方头式（风类似忧对流萌干燥涝），程也可针以是弟由蒸鼠汽等狠热源摩来加福热圆食筒壁事。C,它适昼于粘童附性触低的顷粉粒邀状物慕料，驳小片牺物料堪等堆蜻积密闪度较割小的锄物料勉干燥青。D,回转缘瑞干燥捐设备泳占地矮大，库结构目复杂律，耗危材多图，投加资也则大，改目前失不少洒逐渐谱由沸敌腾床罩（流裕化床近）等恢所取法代。(一厨)晕回转糕干燥滚筒萍干燥霸是将蓬物料盆在缓蹦慢转吴动和纹不断壤加热茫（用毅蒸汽汗加热酒）的齿滚筒滚表面代上形罗成薄裁膜，拼滚筒于转动辉（一劣周）孙过程挣便完苏成干壁燥过听程。A,滚筒寇干燥中可用景于液斥态、乏浆状衔或泥滩浆状余食品视物料鸽的干唤燥；亡但不跨适于翁热塑阴性食参品物欲料（密如果容汁类吹）干尖燥。B,滚筒真干燥票常用蛮蒸汽歉作为齿加热款源，扰对于顿一般门的物浪料，携每m2物料喝接触催面上她的平挨均干颂燥速纸度为扛10扔～2飞0kg铜·h膨r－1。。C,经过课滚筒榨转动授一周跨的干叨燥物壮料，志其干酷物质锐可从疏3～存30助％增拼加到龄90辆～9耕8％遮，干扭燥时微间仅逝需2训秒到叨几分临钟D,根据大进料描的方叨式，悲滚筒巨干燥句设备研有浸翁泡进鉴料、输滚筒系进料拜和顶潮部进守料；柔根据详干燥稍压力将有真侍空及拉常压茄滚筒例干燥苹；也寸有单踪蝶滚筒常、双袜滚筒为式或骗装滚驰筒等谁干燥递设备喊。（二对）滚趴筒干纷燥真空荣干燥夜是指轰在低且气压奏条件质下进勾行的视干燥垂。A,真空牛干燥仇常在膏较低骆温度吧下进损行，唤因此舅有利惕于减盯少热瓶对热惨敏性眼成分困的破姿坏和凭热物址理化肌学反白应的币发生象，制招品有祥优良雅品质洲，但那真空躲干燥远成本恐常较吩高。B,采用塌真空蜜干燥搬设备廊一般伴可制创成不泻同膨汇化度竹的干巩制品付。C,真空象干燥因过程颈食品巡寿物料当的温悉度和景干燥倘速度摇取决摄于真消空度娇，物交料状树态及旅受热符程度准。D,干燥豪过程印热量铁常靠办传导趴或辐择射向蚁食品错传递倚，也桨有用月热气僻体或耗微波咳作为柄热源戏。（三配）真险空干于燥冷冻幅干燥氧又称瓜升华皇干燥上，是宵指干抄燥时湾物料牧的水彻分直辅接由冰晶妥体蒸射发成水仗蒸气误的干画燥过陪程。冷冻柿干燥是目蓄前食养品干轮燥方闲法中携干燥毅过程县物料倡温度脑最低伍的干碗燥，用尤于果蔬、蛋陪类、妹速溶驻咖啡拆和茶惹、低宿脂肉兴类及甘制品烦、香颂料及娃有生鞭物活旬性的止食品搏物料霸干燥绪。冷冻昨干燥将时，搁被干丹燥的拉物料穿首先坊要进胜行预渣冻（冻结），定然后挤在高商真空装状态予下进耐行升华帮干燥.（四赔）书冷冻册干燥能量诸场作构用下灿的干利燥指电磁浸场和声波拉场中的幻玉干燥思作用示。湿物证料中兔的水评分对度不同腊能量客场中牵的能虫量有锐特殊持的吸惩收作膀用，悲可促将进物破料中冠水分中汽化钳，提政高干照燥速论率。在能叠量场传中能县量的阶传输尾依然茅有对泛流与伯传导胆、辐年射，当但也附有其藏特殊醒的形和式和漠要求。四、涝能量酒场作悠用下初的干兵燥电磁圣场中众的干牙燥主患要是城利用垄电磁或辐射吩能作缝为干阁燥能聚源的贞干燥流。电磁近辐射误具有犯粒子赴－波耻的双闯层性界质，限以电绩磁波近形式龟传播较，不澡同波亚长（称频率枣）的盆电磁装波都紧具有纪一定返的能凯级和留对食踏品材诞料的被吸收国穿性惧。常用后于食症品干很燥的赚电磁土波有薪红外根线、远红周外线和微波（一涂）电砌磁场冻中的础干燥声波债场干卷燥也向称超鲁声波冬（指俘频率辛20斧～1谜06KH吐z的电慈磁波谦）干劲燥声波霉场作肢用于栗湿物据料，厨可使有物料瓦温度修有所字提高弃，并晴可强死化传喜质过份程，析使物税料干含燥速霜率提竞高。不同班介质拘对超抓声波秘的吸穗收不条同，肝各种胜介质坏的最还大吸推收声车波频刻率也百有差身异，歪超声夫波在辜辐射反介质趟中的神吸收乔，会源放出梁一定惜热量带，使吴介质恨温度元相应生提高救。用声朽波来眉干燥遗食品遵常结绒合其焰它干竿燥方史法，岭利用庆热空陆气和慎强大葛的低插频声眠波在拼干燥崖室内姐与湿秒物料规接触燥，几际秒内份即可避达到舒干燥残要求援，其碌干燥点速率茎比常牛规喷向雾干迷燥、胞转鼓菊干燥将和真协空干叉燥的接速率肌高3秒～1宁0倍蹈，节拾约燃童料5点0％烧。适于卖热敏做性和针易吸寒湿性舒或含对脂肪岗量高恋的食文品物赌料的槽干燥辜。（二宰）声泡波场野中的浙干燥（1哭）结吗合各宜种干此燥方桐法的昏组合生干燥允装置即利稠用两者种不崖同的讨干燥很设备弯组合覆起来蚕，先甘利用暂第一裤干燥汉器使旨物料舌的含蛇水量普降至茅一定药值后笨，再遣经第玩二干薯燥器尼，使狸物料派水分著及其珍它指沾标达魔到产宁品要鹅求，泼以提正高设色备生宝产效远率，歌改善事产品唤质量封，如晴喷雾恰干燥虎方法设中速乎溶奶搂粉生麻产的言二段板法生注产工篇艺。（2辽）结蝴合各桑种热刺过程恋的联绳合干炸燥装切置就是痰把干浴燥、信脱水陆、冷念却等贴过程润组合慢起来构，实涝现一浆机多戴用的睬目的阳外，航还可垫以合侧理地鹅利用竿能源铜，实障现生慎产的燥连续贩化。（3贩）结篇合其渐它过留程的婆联合粥干燥秧装置干燥杨器附额带搅岩拌机其和粉作碎机是的联匪合装乔置，缝可大叶大改削善干勺燥物送料流垃的流遭体力这学状艰态，梅有利选于破狂碎结站块和文消除喜粘壁打现象叨，提俊高干屑燥速砖率。组合督干燥A,它具秒有投璃资少追、管肉理粗竟放、插生产架费用深低，铺能在狗产地愿就地盘进行钟干燥B,自然盲干燥仁还能适促使歌尚未诱完全其成熟野的原事料在航干燥燥过程签进一射步成粮熟。C,自然纺干燥惩缓慢朴，干缝燥时撤间长察。晒暮干时下间随饮食品新物料秋种类缺和气龟候条哀件而春异，盟一般用2～孔3天裙，长势则1转0多愁天，网甚至裳更长哄时间持。D,干燥肉最终喝水分披受到虏限制初，常眠会受往到气完候条均件的坟影响赠和限央制。漠如在盈阴雨秤季节耗就无愧法晒爸干，担而难欠以制访成品头质优邀良的冈产品处，甚削至还唐会造兼成原著料的猪腐败爸变质桃。E,自然朋干燥告还需暮有大讯面积永的晒谦场和掌大量赤劳动创力，列生产侧效率法低，苍又容驳易遭谢受灰蜓尘、圾杂质说、昆赴虫等酸污染筒和鸟沈类、葬啮齿额动物钓等的谨侵袭悠，制岁品的鹊卫生仪安全扶性较街难保溉证。F,科学塌利用尼太阳换能，纲充分瞎利用网天然乎能源姜。自然炊干燥嫌的特险点晒干套及风尖干要绵求A,食品践晒干宪有采妙用悬庄挂架炎式，闸或用具竹、链木片煌制成等的晒津盘、朽晒席盛盛装直干燥你。物陷料不滨宜直挣接铺含在场栽地上谢晒干宪，以伸保证证食品截卫生障要求B,晒干想场地喉宜选析在向殖阳，圈光照捷时间蹲长，积通风拾位置签并远花离家毛畜厩拢棚、杏垃圾患堆和哨养蜂车场，课场地陕便于丹排水背，防咸止灰栏尘及王其它破废物银的污颈染。C,为了梯加速促并保围证食稼品均衬匀干曲燥，兵晒干努时注悦意控谷制物卖料层泻厚度淡。不句宜过退厚，帅并注渔意定视期翻美动物牵料。料液尘雾化副的方城法（1舅）气尿流式输喷雾它是魂采用脆压缩描空气衬（或碧蒸汽鱼）以毅很高弟的速聪度（错30充0m·库s－1）从喷另嘴喷往出，沿利用糊气液表两相吧间的孝速度缩慧差所器产生留的摩沾擦力订，将鲁料液乘分裂窃为雾霸滴，辽故也狗称为胸双流当体喷总雾。（2帽）压亭力喷逝雾采用惰高压敏泵（间0.固17码～0闸.3聪4MP徐a）将料饿液加禁压，雹高压边料液封通过腰喷嘴拨时，坐压力湖能转兰变为考动能级而高队速喷键出分驰散的越雾滴赏。（3待）离图心喷捎雾料液毁在高锈速转嚼盘5杯00死0～膊20狠00基0r·散m升in－1或圆旨周速移度为劝90垮～1睛50m·搂s－1中受乒离心崭力作嫂用从坟盘的孔边缘皮甩出符而雾动化(1攻),连喷良雾干竖燥是修非常垂细小川的雾盈滴与豆热空挠气接府触，浓具有层极大修的表德面积皆，有获利于烟传热辰传质柱过程双，因纹此物级料干合燥时侮间短白（几接秒至葡30觉秒）廉；(2第),属干亏燥温爽度较秃低，珠适于箭热敏齿性物偿料的棚干燥吊；(3溜),娱可生膜产粉均末状茅、空室心球貌状或蜻疏松川团粒历状，穷且具沙有较烤高的竭速溶宇性产尖品；(4聋),寄容易聋通过厚改变欣操作豪条件臭以调编节控现制产和品的绝质量汪指标肚，如波粒度朵分布专、最田终湿闯含量拦等；(5铲),甚干驶燥流志程简逼化，贯操作惠在密捏闭状拢态下虎进行冲，有双利于戏保持狡食品惰卫生御、减谨少污妇染；(6龙),沫所哲需设松备较壤庞大垂，空田气消油耗量确大、惠热利剩用率爽低，彻动力胡消耗候也较夕大，忠因此咬，喷条雾干妨燥总川的设侄备投显资费疫用较床高喷雾正干燥昼特点喷雾昨干燥席系统一级杂喷雾听干燥蓬系统卡：跳主要煎有开东放式岩闭式狠循环反、半芒闭式堆循环俗和自绩惰式万循环声四种隙型式港；二级过喷雾廊干燥垮系统赶，又拥称直场通速速溶系打统；流化监床喷雾胳造粒系统A,间歇薄式真渴空干万燥搁板劝式真厌空干货燥设户备是药最常插用的不间歇屠式真廉空干掩燥设收备，墙也称蓄为箱塌式真神空干病燥设凭备。板常用屋于各懂种果冤蔬制叶品（盐如液畏体、戴浆状堵、粉斥末、筋散粒阔、块恐片等般）的渴干燥形，也慰用于怒麦乳股精、尤豆乳锁精等柿产品昌的发贡泡干漏燥.B,连续彼式真毅空干哥燥连续威式真河空干盼燥是槐真空朋条件性下的惩带式迟干燥典。真空奥干燥舞设备第的分屯类A,冷冻脆干燥惯在真奶空度躺较高宜，物滩料温痰度低套的状痰态下桂干燥拨，可板避免筐物料应中成宵分的确热破荷坏和句氧化艰作用尸，较法高保六留食柴品的贵色、劲香、扰味及侮维生耍素C；B,干燥缝过程博对物走料物幻玉理结客构和资分子猛结构屋破坏喉极小旬，能饿较好栋保持朽原有龄体积隐及形触态，嫂制品低容易系复水揉恢复稍原有月性质喇与状川态；C,冷冻歉干燥薪的设火备投资娇及操蓄作费忽用较借高，段生产局成本销较高树，为乡丰常规锅干燥保方法油的2京～5架倍。冷冻赖干燥阔的特趁点物料掏的冻矮结有早两种政方法蛮，即洒自冻利法和六预冻霜法。自冻袜法:敬是利梯用物啊料表俱面水益分蒸跪发时异从它汇本身昨吸收禾汽化歇潜热始，使幼物料奶温度悠下降分，直缠至它甘达到经冻结语点时床物料梅水分纽奉自行特冻结则的方钱法。该法刊水分质蒸发彼降温逝过程捧容易香出现牲物料蠢变形类或发罚泡等旅现象态，因患此要圈合理岂控制档真空东室的际真空低度，仗对外番观形精态要般求较耽高的黎食品眼物料旧，干点燥会恨受到悦限制决。此法若的优贱点是委可以犯降低捞脱水洁干燥砌所需尘的总恢能耗氏。预冻示法:涨是嗓干燥街前用双常规播的冻收结方睡法，代如高雅速冷谣空气研循环答法、却低温誓盐水拆浸渍铃法、倡低温集金属茧板接者触法饰、液鞠氮、甘液态佩二氧繁化碳伏等载门冷剂标喷淋旅或浸练渍法阁将物于料预听先冻腰结。乔此法想适于趁蔬菜援类等调物料绣冻结勇。物料槐的冻愤结方算法冷冻响速度胆对干疑燥速开度的葛影响A,冻结渠速度校影响漫干制凶品的欺多孔埋性。旁冻结气速度来愈快养，物真料内片形成订的冰研晶体稻愈微幕小，良其孔节隙愈损小，缓干燥崇速度革愈慢归。B,冷冻壳速度田还会掌影响粪物料艺的弹什性和月持水伶性。较－3竟0℃达经1透5mi趣n冻结帽的芦狱笋和云在－森15拴℃温义度中或冻结交的相回比，胞前者匪具有真较好材的弹票性和佛持水阿性。C,缓慢炸冻结适时形讽成颗忆粒较潮大的组冰晶钱体，耕会破谱坏干再制品旦的质域地并货引起沸细胞涉膜和涉蛋白羽质（浸如鱼甲肉）啦变性箭。冷冻裤干燥尸的干数燥过芹程包款括两敲个不唇同的藏步骤凶：升要华和坛解吸险，它未可以想在同骗一干野燥室岗中进掘行，艺也可瓜在不惨同干伸燥室俗进行。升华升华状也称迷初步更干燥纷，是霉冷冻美干燥士的主刺体部碑分。升华但温度嫌与压埋力有蓬密切闯联系，冻候结物箩料中叶的水虾分在嘱真空征条件命下要猫达到略纯粹珠的、坏强烈雾的升泽华,吼要抬注意攀三个早主要拆条件含：即干燥烟室绝纽奉对压碎力，热量费供给和物料茶温度解吸当冰钢晶体身全部笑升华枕后，蒙第一虚干燥带阶段称即完丧成。速但此生时的危物料壁仍有忍5％艺以上扛没有廊冻结绸而被汽物料吩牢牢齿吸附寒着的狭水，妨必须测用比禁初期威干燥因较高介的温唇度和明较低贤的绝胆对压往力，模才能滑促使注这些遣水分陕转移弃，使阔产品萌的含坐水量略降至评能在位室温否下长非期储生藏的秘水平情，这件就需刮二次热干燥批。影衡响二踩次干史燥的趴速度郑及时娇间的河因素扎与升澡华过两程相莲同，辉即温扑度和削绝对笔压力旱。冷冻犁干燥埋的干裙燥过必程在真并空室侮内的赏绝对由压力赖（总答压力庄）应术保持密低于幻玉物料惨内冰崖晶体纸的饱套和水遍蒸气型压，夸保证咽物料伐内的钳水蒸屠气向蚂外扩脸散。冻结枯物料斗温度线的最圈低极农限不紧能低柜于冰裹晶体自的饱另和水从蒸气嗽（等固于真恼空室价内的仙压力豆）相另平衡贫的温乱度。如真础空室暗内绝洽对压污力为获0.党04kp唇a(0突.3打m逼mH魄g)额，物料役内冰哀晶体沟的饱鹅和水天蒸气用压和钱它平权衡时刘相应差的温页度为馋－3暴0℃牌，因耍此冻烈结物烫料的缘瑞温度覆必然考高于紫－3谅0℃处。根据杀经验兔，在纷预先屋确定话物料控温度优的条包件下在，最军适宜奔绝对侵压力广可以讲定在另冰上域饱和牌蒸汽经压力耻的三求分之炸一。暖如含瞒糖量脾高的奏水果就需0袜.0近33kp楚a(0睛.2乱5兴mm读Hg多)的绝逝对压壳力，栗而洋冻葱却轮需0缩慧.1繁7～挡0.记20kp编a。绝对尝压力细影响热量供的提标供可摩来自霞不同乏的系墨统，烘应用碎较多育的是足接议触式凡冷冻咱干燥欠设备欣。加煌热板咐一般勿用蒸撑汽或射其它斜热介趋质通划入板咽内加散热，决加热锣板的拘温度许应以塌物料亏所能纪忍受作的温伞度为鼠限，障一般跪为3虏8～狠66棒℃升华誓干燥做时物左料形汤态固歇定不拉变，彻水分烘子外烦逸后惩留下蓄的是耽孔隙枣，形附成海起绵状皇多孔沟性结提构。当它具姿有良仰好的量绝热袍性，痰不利组于热闹量的宴传递惩。此监时，纠若能狗利用缎辐射滩热、捧红外弦线、参微波咏等能薄直接蜜穿透法干燥算层到肿后移床的冰换层界够面上醉，就厉能加迅速热星量传肯递，粉有效迈增加再总的渡干燥师速率邮。增大耐加热坦板和失物料准间距揭离并塞提高拿加热街板温小度，恐热量蚊就能训以辐塞射方伙式传壳给物呈料。热量赢供给依控制A,过度鄙加热苍会引亦起物盖料温忙度升火高，暖当料正温超钓过冰之晶开橡始融亩化温教度时差，溶蜡液自盖由沸朋腾：使溶说液中荡挥发扰性的就芳香学物质蓬损失尽增加个；容易采引起厚泡沫鞋或充者气膨岂胀；液相咳沸腾阅的蒸凭汽气见流带情走一偶些颗室粒而青造成雄损失封。B,但有匪些食遇品物宾料能妻承受咸有限滑度的庆夹层舞融化麻，温座度升地高对窜增加壮干燥递速度群是有叔利的慌，通塞常可倒以在类开始佳融化搂温度tim和允制许融税化温混度tam两个易限度请之间支画出滥一条求工作残带。C,食品虚物料逼的tim值在芬－2盏1℃迫～－湿51开℃之眨间（币对于监果汁绿甚至种可达案－7仁0～扛－8辟0℃贯），币而允属许融冒化的驴温度tam在－却10灾℃～遗32轻℃之厚间温度祝控制红外柔（红婶外线鹅是指午波长翅0.霜72毙～1与00甚0m的电秃磁波袋）及比远红供外干报燥也系称热型辐射宫干燥犁。是倒由红笔外线寻（包坚括远移红外吧线）善发生端器提咱供的扛辐射蜜能进棚行的牲干燥豆。远火红外范线干荡燥的遵特点：A,热源它材料样选用捞热辐动射率亦接近更黑体顷的物劈燕质，袜故热孙辐射遥效率信高。B,远红建外线序辐射旬热在饿空气膏中传浪播，侨不存仔在传循热界岸面，抚故传梨播热烛损失烤小，声传热冷效率葛高，蓬被辐阁射物丸料表趣面热胜强度范大于抵对流桃干燥备强度泳30津～7夫0倍麦以上碑。C,多数洲食品怠湿物将料等帽有机苹物，叉在远更红外皱区具悠有更册多的票吸收钟带，普因此泰远红翅外线康比一绒般红村外线装有更里好的垃干燥谨速率岩。D,远红突外线驾的光落子能榆量级稿比紫片外线妄、可躬见光冈线都事要小计，因鲁此一时般只果会产温生热郊效果慰，而赔不会泼引起鸣物质后的变遵化，昨可减蒜少热浇对食杰品材弓料的父破坏阵作用谷，而货广泛悼用于依食品瞎干燥两。远红崖外线窃干燥番的特狡点微波忠也是蜓一种级电磁贫波，向其加萍热是守利用凯电介魂质加庸热原仰理。由于答微波列在食避品材颠料中罩的穿渡透性阁、吸刃收性味，使要食品悄电介辟质吸疏收微辉波能金在内援部转仍化为棒热能政，因袋此微侮波加锅热速宽度快积，微租波干狐燥有认较高炕的干释燥速冠率。对比娇较复廉杂形切状的刷物料需有均仙匀的湿加热燃性，劫且容发易控悦制。不同桑含水诉分食畏品物虽料在殿微波列场中惠，对乐微波睬吸收晓性不膊同，泻含水崇分高壳的物当料有潮较高春的吸疾收性潮，因搏此微纽奉波干扭燥有押利于腥保持纹制品窜水分柄含量维一致跨，还烂具有冒干燥叔食品惹水分毒的调岭平作辞用。微波隔不仅恰用于削常规漫干燥颜，也牙用于险真空且干燥蝴、冷您冻干艳燥、让对流祸干燥邪等场项所作冲为热瓦源使域用。工业费微波茫干燥类设备汁采用躁的频啦率有汉91夺5MH俊z和2芬45环0MH灾z。微波蚂干燥干燥灯方法航的选跳择原御则1，孩根啦据被摧干燥俗食品风物料林的性阵质，状如物表料的译状态灭以及禾它的望分散牺性、肿粘附款性能讯、湿很态与先干态缺的热痕敏性例（软安化点箭、熔便点、务分解甲温度屯、升尿华温水度、见着火孙点等炒）、别粘性裳、表富面张坝力、驳含湿缓量、线物料晃与水食分的来结合诊状态陶等以急及其理在干就燥过隔程的事主要号变化绪。2，协干商燥制租品的继品质熟要求顿（热渔敏感义成分撑的保疼护要奇求，易风味矛物质唯的挥突发程访度等暗）。3，顽干迟燥成言本（供设备耐投资子，能侧耗及藏干燥抢过程合的物室耗与梦劳力亭消耗煎等）大。综合劝上述五条件煮，选歇择最卖佳的臣干燥兆工艺睁条件膊，及肢在耗香热、盼耗能润量最根少情藏况下局获得公最好颂的产续品质顿量，揉即达扮到经协济性飞与优欣良食彼品品裙质。第四自节诸干资燥产使品的撕包装析与储影运一、情水分叉活性爷与食虚品品摇质和洞稳定蔑性的值关系（一忌）aw与微生哀物活甘动(二听）aw与食爪品中阴发生圾的化学绢变性作用看的关伤系（三孟）aw与食获品质询构二、中湿耐食品三、挠干燥急品的稀包装府与储运罚要求（一腐）aw与微生危物活投动水分梁活性甘可以尤影响跟微生胀物的巧芽孢自发芽泉时间圈(或传滞后摆期)忌、生妙长速雁率、蒸产毒早素、电细胞犹大小观及死双亡率月。1、aw与微生万物生决长2、斗微生滴物生送长与产毒璃素的最嚷低aw3、食品菠干藏摧过程龄微生株物的活动估控制aw与微观生物像活动1、刺各种钩微生烫物生师长水慢分活假性范脂围及针其相嘉对应沾的有锁关食湖品多数桶细菌当在aw值低应于0炊.9态1时贷不能搜生长购，而固嗜盐卫菌则去在aw低于菜0.恳75巩才被搬抑制嫌生长净；霉菌帐耐旱羡性优牺于细尸菌，挂多数改霉菌趟在aw值低扁于0食.8勾时停骆止生共长，踩但也红曾报浆道过捎一些肃耐旱蒙霉菌予，在aw值0胖.6肢5下率还会循生长光。一哨般认宅为0献.7狂0～黑0.弟75滋是其民最低aw限值脆；除耐姜渗酵莫母外撒，多侮数酵臭母在aw低于帅0.联65瞧时生肾长被海限制苦。aw与微亏生物倾活动2、么微生旧物生菌长与扎产毒铲素的塘最低aw通过图控制诸致病纤性微裳生物耽的生浓长aw惧，即可秒控制码其毒素的柿生成航。致病各性微蚀生物稀，通咸常产史毒素aw高于误生长aw挎。只有稼水分咽活性盟下降陡到0绝.7窗5，菠任何茎致病企菌都妇无法状生长都及产加霉素焦，食餐品的市腐败滑变质爬才得矩以显溜著减提慢，箩甚至雅能在稻较长卫时间监内不滨发生汪变质越。若战将水执分活芳性降校低到柿0.屿65叹，能丸生长擦的微闲生物闪已为黄数极断少，适因而遣食品赖贮藏疾期可淋长达听1.腿5～容2年坡。3、阴环境核因素啊会影烦响微辣生物罚生长叉所需栋的aw值如营药养成难分、PH丧、氧气谨分压职、二驾氧化扔碳浓昼度、拉温度宫和抑定制物届等愈乎不利壤于生丽长，泳微生罚物生葵长的誉最低aw值愈监高，毯反之下也然部。aw与微烘生物御活动食品志干藏书过程携微生奴物的盟活动圣取决深于：食品哭中微妨生物构的品泥种和乐数量；仅靠唐干燥贫过程量并不峡能将绩微生俩物全榆部杀乖死，至干燥栏完毕费后，揉微生牵物就马处于些完全贤(半陕)抑池制状伞态(庆常也面称为颈休眠砖状态岛)。词干燥漆制品社并非辨无菌抚，遇宵到温最暖潮撞湿气捞候，梳也会支腐败层变质摧。食品浪干燥追前微培生物弹数量础的控庭制。某些话食品芽物料骡若污吧染有安病原巩菌，旁或导族致人高体疾季病的称寄生纲虫如魔猪肉纪旋毛涌虫存寄在时备，则绘应在美干燥磁前设右法将尿其杀跌死。食品倒的水市分活辩性；食品州的包颗装；食品育的干餐藏条忠件(鸭如温草度、肌湿度茂)。(二充）aw与食术品化则学变逮性作阅用的越关系1、aw对酶反嫩应的影路响2、aw对非酶洞褐变的影凉响3、脂肪唐氧化等变敬质反广应4、aw对维生洋素营养羞成分爷的影筐响aw与食标品中挂发生摔的化抱学变瘦性作伏用的作关系（1)aw对酶回反应退的影佩响酶反止应速技率随鼠水分板活性检增加久而增野加面粉截水分高从8扫.8冶%增较加到甲15屑.1帖%时梁，脂轻肪酶贝活力滑提高旬到5蜂倍。她对脂钞肪酶珠活力兔的抑年制，粪水分电活性丘应控顺制在具0.祝17羊～0断.2总0。影响言食品旋中酶闪稳定凑性的而因素讽有水注分、炎温度躁、pH域、离子斤强度凳、食薄品构锤成成若分、膝贮藏贿时间皮及酶左抑制萌剂或累激活程剂等幸。水饱分活酷性(瞧或水爆分含季量)仿只是侨影响扫其稳领定性恳条件宗之一狗。控制删干制涉品中拴酶的撞活动拖，有简效的回办法摊是干析燥前租对物睛料进舅行湿娱热或趋化学画钝化毅处理胀，使王物料仍中的级酶失焦去活货性。aw与食翅品中浆发生统的化野学变言性作暖用的怕关系（2样）aw对非没酶褐缓变的便影响还原滨糖和辞氨基昆酸(脖蛋白撞质)救在合勿适的枝条件咏下发无生反望应(镜梅拉霉德反吐应)临。模裹拟研产究发姓现，员氨基积酸氮斯的最披大损纽奉失发响生在锈平衡良水分患活性微0.物65剥～0铜.7异0，划高于派或低待于此骆值氨智基酸猜损失索都较炉小肉与立鱼产己品发依生的选褐变葡反应得除变宋色外遍，肉粉制品窄的褐权变还委会产井生苦壁味和掠烧焦杆味。氨基浸酸与单蛋白秧质参牢与反汗应的课结果达会造溉成营短养成垄分的赏损失aw与食带品中伟发生台的化辛学变滚性作初用的踢关系（3）析脂肪壮氧化牺等变烫质反墓应水分枕对食剖品氧植化酸翻败的苍影响育与其直它微帐生物次活动承，非吗酶褐吉变，响酶反槽应和健组织藏变化委明显秧不同脂类涂的氧供化产泡生臭粒味，采脂肪瓶酸降掉解和增某些字维生辉素破便坏。脂肪简氧化合问题戴常靠繁添加耻抗氧嗽化剂雁来减毅缓。aw与食液品中眠发生嘉的化群学变其性作乡丰用的帮关系（4贺）aw对维世生素伯营养蠢成分谎的影辅响在低aw下，鉴抗坏师血酸外比较橡稳定驰，随绳着食慰品中负水分娃增加牛，抗谨坏血胸酸降然解迅成速增沿快。维生项素的缎降解危反应因属一吸级化诞学反絮应。棵温度衰对反铃应速剃率常伐数影赞响很早大。将维刃生素C(如抗拐坏血胜酸)塑包埋腿或先情添加菊到油管相中挤防止腿其与升水接匪触也厘是防鹿止维来生素C降解晋的有之效方梨法。脂溶候性维港生素打的稳股定性腊与脂罢肪氧吉化有晌关。（二地）中症湿食月品（IM社F）锣（映In遮te京rm稍ed抛ia殖te钩mo洽is疲tu锤re睬